paradajz ( Solanum lycopersicum ) jedno je od najviše kultiviranih povrća u talijanskim vrtovima i protagonista je mnogih temeljnih jela naše kulinarske tradicije, kao što je pizza ili testenina sa sosom. Ukratko, ne možemo bez ovog povrća.

Pretpostavilo bi se da je paradajz u Italiji oduvijek poznat, ali to nije slučaj. U stvari, biljka je južnoameričkog porijekla, a u Evropu je stigla tek 1500. godine. I kao i svi migranti u povijesti, paradajz je također teško prošao po dolasku , nailazeći na nepovjerenje. Kod nas se ovo crveno povrće proširilo između 1700. i 1800. godine, tako da je ono što smatramo kamenom temeljcem naše poljoprivrede uvedeno tek prije nekoliko stoljeća. Isto se dogodilo i sa drugim važnim povrćem, na primjer krompirom.

Istorija paradajza i njegovog porijekla nas uči da je bašta uvijek bila multikulturalna i otvorena za kontaminaciju, koja obogaćuje biodiverzitet na terenu i raspon okusa u kuhinji. Ako ste znatiželjni, pokušajmo malo više istražiti, otkrivajući nešto o povijesti paradajza .

Indeks sadržaja

Porijeklo biljke

Biljka paradajza ( Solanum lycopersicum ) porijeklom je iz Latinske Amerike , sigurno se razvila u tropskim klimama, a posebno upodručja koja sada odgovaraju državama Peru i Ekvador, odavde su ga u Meksiko donijele Maje, a zatim su ga naširoko koristili Asteci. Čini se da su već napravili sos od paradajza, kojem su pripisivali velike vrline, uključujući i moć afrodizijaka. Originalni paradajz sigurno nije bio onaj koji danas nalazimo u našim baštama: uživamo u plodovima duge selekcije, koju su vekovima sprovodili farmeri iz raznih epoha, počevši od Asteka. Nadalje, transformaciji su doprinijele i klimatske razlike.

Prva divlja rajčica je bila žućkasta a ne crvena, sigurno će se odlikovati sve manjim i manjim plodovima, svakako ne kao sadašnje sorte koje su opterećene tako mnogo plodova da zahtijevaju čuvare da podrže grane. Niti će proizvesti pravilne grozdove poput cherry paradajza, koji su rezultat laboratorijskih selekcija koje je izvršila izraelska sjemenska kompanija.

Porijeklo imena: etimologija paradajza

Kada se istražuje istorija povrća je poučna da se uzme u obzir etimologija i otkrije kako se zvalo i odakle ti pojmovi potiču.

Pođimo od naučnog naziva “ Solanum lycopersicum” . Prvi dio “ solanum ” je indikacija roda: u stvari paradajz je biljkasolanaceae, vraćajući se na značenje solanum znači "umiriti" ili "liječiti" i odnosi se na ljekovita svojstva koja su se ranije pripisivala biljkama ove vrste. Smiješno je da atribut lycopersicum , koji identificira paradajz, umjesto toga ima suprotno značenje. Doslovno znači “pecanje na vuka” (od lycos i persica ): budući da se smatra štetnim, smatralo se da je dobra ideja da se njime nahrani vukove . Iz ovog imena možemo saznati i koje su to dvije osobene tvari sadržane u plodu: solanin i likopen . Međutim, supstance su dobile ime po povrću, a ne obrnuto.

Sa druge strane, trenutni izraz je lako razumjeti: samo rastavite riječ "paradajz" na " zlatna jabuka “ . U prošlosti, paradajz je bio žut i zadržao je laskavu poređenje sa zlatom barem u nazivu, čak i ako su sortne selekcije tokom vekova učinile povrće crvenim. To nije jedino povrće koje je radikalno promijenilo boju: šargarepa je prvobitno bila ljubičasta. Pominjanje ljepote voća nije slučajno, to je naziv skovan u Francuskoj u osamnaestom vijeku, kada se paradajz čuvao kao ukrasna vrsta.

Konačno, engleski naziv “ paradajz ” i analogni “ paradajz “ koji se takođe koristi u francuskom, španskom i portugalskom , susve riječi koje potječu direktno od prvog imena biljke: "xitomatl", u upotrebi među Astecima. Za njih pojam " tomatl " označavao je mnoge biljke sa sočnim plodovima bogatim vodom, dok je xi-tomatl bio upravo naš solanum licopersicum.

Dolazak paradajza u Evropu

Dolazak paradajza na stari kontinent dogodio se 1540. godine u Španiji , od strane Cortésa, poznatog istraživača. U očima Evropljana, biljka koja je stigla iz Amerike bila je slična već poznatoj i otrovnoj vrsti, solanum nigrum (trava morella). Udruge su vjerovale da čak ni paradajz nije jestiv. Vjerovatno nije bilo samo neznanje: u prošlosti je paradajz možda imao veći sadržaj solanina, dakle voće koje nije otrovno i teško probavljivo. Biljka je kasnije poboljšana, što se tiče kvaliteta i estetike, već 1572. godine nalazimo spomenuti crveni paradajz.

Iako nije bio cijenjen s kulinarskog gledišta, paradajz se sirio u ukrasne svrhe : izlaganje egzotičnih biljaka bio je izvor ponosa plemića, posebno u Francuskoj gdje je povrće zasađeno u parku palate Versailles na ponos kralja sunca.

Bilo je potrebno dva stoljeća da se dođe do relevantna potrošnja paradajza na starom kontinentu: do 1700. opšte nepoverenjesprečio širenje povrća. Glad 1800-ih bila je snažan poticaj za traženje nove hrane i to je omogućilo otkrivanje bogatstva hrane paradajza.

Paradajz u Italiji

Paradajz stigao je u Italiju ubrzo nakon dolaska u Španiju, s obzirom da su Španci imali posede u našoj zemlji i održavali odlične odnose sa raznim gospodstvima i sa Burbonskim carstvom. Dolazak korpe paradajza u Firencu na dvor Lorenca Veličanstvenog datira iz 1548. Međutim, čak iu Italiji paradajz je bio suočen sa dugim periodom nepovjerenja. Budući da je zemlja podijeljena na vojvodstva i gospodstva, novo povrće stizalo je tu i tamo, na nehomogen način, ne dopirući do svih područja.

Naša klima je tome naklonjena useva, pa smo u poređenju sa drugim evropskim zemljama brže asimilirali paradajz u našoj kuhinji. U južnoj Italiji prvi kulinarski eksperimenti počeli su relativno rano, posebno na Siciliji i Kampaniji . Snažan podsticaj širenju paradajza bilo je preduzeće Garibaldijevih hiljada , koji je prešao celu Italiju šireći interesovanje za paradajz i na severu.

Istorija paradajza u Italija je priča sastavljena od mnogih malih lokalnih priča , a zanimljivo je i istražiti porijeklo nekih poznatih sorti paradajza. Nijejednostavno i često nema dokaza koji nam omogućavaju da uđemo u trag tačnom porijeklu određene sorte, neki paradajz, kao što su volovska srca, uzgajani su na različitim mjestima i nije moguće rekonstruirati njihovu genealogiju. U nastavku ću vam reći odakle potiču dvije sorte: jedna je vrlo drevna, dok je druga definitivno novija.

Porijeklo paradajza San Marzano

Sorta San Marzano je svakako jedna od najpoznatijih vrsta sos paradajza dolazi iz malog grada u Kampaniji, San Marzano sul Sarno, gdje je prvi put posijan. Priča se da je sjeme bilo poklon koji je stigao direktno od vicekralja Perua 1770. godine, namijenjen kraljevini Napulj.

Originalna sorta San Marzano je izumrla, desetkovana virusnim bolestima, danas neke sorte i dalje odolijevaju dijelu genetskog naslijeđa i dozvoljeni su za proizvodnju paradajza sa zaštićenom oznakom porekla. Međutim, to je vrsta paradajza sa vrlo drevnim korijenima, čak i ako je sigurno evoluirala i transformirala se tokom stoljeća. Ko zna koliko je razlika između astečkog sosa od rajčice i današnjeg San Marzano sosa.

Istorija Pachino cherry paradajza

Ako je San Marzano drevna sorta, preneta pre 1800. godine, naprotiv , Pachino cherry paradajz rođen je mnogo novijih godina iu njima su razvijene sortelaboratorija.

Pachino je sicilijanski grad s posebno privlačnom klimom za biljke paradajza.Ovdje je 1989. godine izraelska sjemenska kompanija donijela neke nove sorte pod nazivom Noemi i Rita, koje su uključivale male rajčice, u slučaju klastera Rita. Čuveni Pachino cherry paradajz potiče od izraelske sorte rita. Čeri paradajz je danas jedna od najpopularnijih sorti paradajza.

Članak Matteo Cereda