Maslina je veoma važna biljka za mnoge italijanske regije, gdje njeno uzgajanje također ima važne ekonomske implikacije. U različitim krajevima naše zemlje postoji mnoštvo različitih sorti maslina od kojih se dobijaju izvanredna domaća maslinova ulja, od kojih su mnoga poznata i prepoznata sa DOP sertifikatima .

Naslijeđe je naše zemlje, kako sa stanovišta botaničke biodiverziteta tako i na gastronomskom nivou, budući da je EVO ulje (ekstra djevičanska maslina) jedan od najvažnijih proizvoda vrhunskih poljoprivrednih proizvoda koje Italija nudi u inostranstvu.

Stoga vrijedi otići i otkriti karakteristike i tipičnosti najvažnijih talijanskih sorti maslina.

“ …i nikne maslinova grančica, koja nikoga ne vara ” – Epodi. Horace

Horace koji je maslinu definisao kao zelenu bobicu, cijenio je koliko i njeno zeleno, baršunasto i dragocjeno ulje koje se već u njegovo vrijeme proizvodilo i trgovalo širom poznatog svijeta.

Sorte prisutne na italijanskoj teritoriji uglavnom potiču iz uzgoja starih Rimljana , koji su započeli njenu selekciju i proizvodnju maslina i ulja za različite potrebe. Zapravo, ulje se koristilo za lampe, ishranu, ali prije svega za kozmetiku i lijekove. Danas je ekstra djevičansko maslinovo ulje i dalje jednoserija tretmana i ispiranja koja služe za zaslađivanje pulpe , eliminišući sve gorke ostatke. Po završetku njihove obrade, pakuju se u salamuri ili čak u ulju sa začinskim biljem i začinima.

Sorte zelenih maslina

Masline ovih sorti beru se neposredno prije zrenja i veraison . Stoga su zeleni:

• Giarraffa
• Bella di Cerignola
• Sant'Agostino ili Grossa di Adria
• Cucco
• Santa Caterina
• Itrana Verde
• Ascolana Tenera
• Nocellara del Belice—poznata kao jedna od najboljih talijanskih stolnih sorti.

Raznolikost crne masline

Masline ovih sorti se spaljuju tokom ili na kraju procesa veraision . Stoga su tamnoljubičaste ili crne:

• Caroléa
• Cassanese
• Itrana Nera
• Taggiasca
• Baresana.

10 najuzgajanijih sorti maslina

Postoji tačno 538 autohtonih talijanskih sorti, tako visok broj ne dopušta nam da ih sve opišemo. Stoga smo odabrali da opišemo deset najpoznatijih i najcjenjenijih.

Coratina : tipično maslinovo ulje iz Pulje, iz provincija Bari i Foggia. Drvo srednje bujnosti i raširenog habitusa sa dugim savitljivim granama. Plod od 4 gr. čini 25% u ulju. Odlično voćno maslinovo uljesvježi, sušeni bademi i cvjetne note. Okus je snažno postojan u gorkim notama sa blagom pikantnošću koja se zatim pojačava.

Taggiasca : ulje i stolne masline, sa Rivijere di Ponente Ligure, oko Imperie. Snažno drvo sa poluvisećim granama. Plod je mali i mesnat, ispod grama. Maslina je veoma bogata uljem sa odličnim voćnim ukusom. Prinos ulja je konstantan i visok i predstavlja 90% EVO D.o.p. područja. Bliska genetska povezanost sa sortama Frantoio i Lavagnina.

Frantoio : poznata maslina ulja porijeklom iz Toskane, iz provincija Lucca, Pisa, Pistoia. Drvo srednje jakosti uspravnog habitusa. Vrlo je prilagodljiva sorta, jedna od najrasprostranjenijih. Plod od 2 gr. nudi 23% konstantan i visok prinos ulja bistre zelene boje sa žućkastim notama. Voćnog je ukusa srednjeg intenziteta, sa notama čička i artičoke, na bazi suvog badema.

Canino : ulje masline iz Lacija, iz oblasti Viterbo. Snažno drvo sa uspravnim stablom i nije baš otporno na nedaće okoline. Plod je mali, ali sa 17% prinosa ulja. Čak i ako je proizvodnja visoka, ona je naizmjenična. Nadalje, kasno i postupno sazrijeva.

Bianchera : autohtono maslinovo ulje iz Furlanije, sa 70% uzgoja na području Trsta iuFurlanska brda. Snažno i uspravno drvo otporno na zimske mrazeve. Plod od 2,5-3 gr. kasni sa visokom produktivnošću maslina, ali prosječnim prinosom ulja. Plodovi održavaju visok kvalitet čak i ako su u poodmakloj zrelosti. Ulje ispušta intenzivan voćni miris i ima bogatu količinu polifenola.

Ogliarola Barese : naziva se i Cima di Bitonto, to je ulje masline iz Pulje, iz zaleđa Barija i Foggie . Također se nalazi u Basilicata. Stablo je veliko, srednje snažno, sa dugim visećim granama. Plod od 2 g sa visokim prinosom ulja od 20%, čak i naizmjeničnim. Žuto-zlatno ulje, ima svijetlozelene nijanse. Voćnog okusa srednjeg intenziteta, sa blagim gorkim notama i okusom slatkih i suhih badema.

Moraiola : maslinovo ulje iz Toskane i Umbrije. Drvo skromne snage i uspravne navike. Plod od 1 gr. mali je, ali sa visokim prinosom ulja od 20%. Proizvod je bistre zelene boje, intenzivnog voćnog ukusa. Definitivno gorak i začinjen, oslobađa izražene biljne note s notama lista i drvenastih nota.

Perenzana : stolna maslina iz Pulje, na sjeverozapadu Foggie. Skromno snažno drvo sa rasprostranjenim habitusom. Počinje proizvoditi nekoliko godina kasnije od apulijskih sorti. Plod od 3 g ima srednje nizak prinosulja također oskudna u oleinskoj kiselini i polifenolima. Voćnost je srednje sa notama jabuke i badema.

Nocellara Etnea : stolna maslina i ulje sa Sicilije, iz oblasti Katanije i sa obronaka Etne. Drvo izražene snage, uspravnog držanja koristi se i u vjetrobranskim barijerama za zaštitu nasada citrusa. Plod, zbog hrskave pulpe, koja se lako odvaja od glatke koštice i malog prinosa ulja (13-15%), odlično se podvrgava direktnoj konzumaciji, nakon zelenog štavljenja ploda. Proizvodnja maslina je u izobilju, iako kasno. Ulje je voćno srednjeg intenziteta i gorkog i srednje ljutog ukusa, ponekad intenzivnog, sa notama čička i artičoke. To je sorta u osnovi D.o.p. proizvodnje. od planine Etna. Ova sorta je indicirana za in vitro razmnožavanje.

Tonda : stolna maslina iz Kalabrije, iz provincija Crotone i Catanzaro. Drvo srednje snage. Plodovi od 3-5 gr. sferni su i imaju dobar omjer pulpa/kamen, ali kasne s proizvodnjom u naizmjeničnim godinama. Zbog svojih karakteristika, maslina je pogodna za zeleno štavljenje za direktnu konzumaciju za stolom.

Članak Raffaella Ferretti

Indeks sadržaja

Značaj lokalnih sorti

Od Rimsko doba, masline su razvile karakteristike prilagođavanja mjestu uzgoja . Ova adaptacija je pokrenula genetsko poboljšanje biljke, odabirom sorti za njihovu otpornost na klimatske manifestacije i parazite date teritorije. Zbog toga je maslina drvo koje ostaje usko povezano sa svojim mjestom porijekla. Italijanski maslinici su suštinski ukorijenjeni na teritoriji na kojoj rastu; mnogi više od 2000 godina.

Zbog toga je imperativ sačuvati ovo apsolutno bogatstvo: preko 500 italijanskih sorti , što predstavlja 40% onih poznatih širom svijeta. Nastavak obnavljanja i unapređenja izvornih drevnih usjeva u njihovoj okolini predstavlja jedini mogući način zaštite.

Ova situacija tisućljetne tradicije naglašava tipičnost talijanskog ulja . Njegove organoleptičke karakteristike ostaju konstantne, osebujne i prepoznatljive za svaku proizvodnju od sorte u mjestu porijekla.

Ova jedinstvenost je omogućila dobivanje D.o.p. certifikata. (Zaštićena oznaka porijekla) i I.g.p. (Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla) zapedesetak talijanskih EVO ulja.

Glavna talijanska područja uzgoja maslina

Putujemo po raznim talijanskim gradovima i regijama, dok nailazimo na lokalne recepte, sireve i vina, tako otkrivamo i ulja i tipične masline . I to ne samo u centru-jugu ili na otocima, već također na sjeveru pa čak iu jezerskom basenu jezera Garda , gdje je autohtona sorta Casaliva nastaje srodno D.o.p. EVO ulje, odličnog okusa i kvaliteta.

Veneto je najveći proizvođač ulja među regijama sjeverne Italije. Verona je pokrajina s najvećim proširenjem maslinika, smještena na obali Garde iu Lesiniji. Pored Casalive, ovo su najvažnije sorte u ovoj oblasti: Trepp, Grignan, Favarol . Ove sorte, zajedno s Casalivom, također su rasprostranjene u Trentinu.

Čak i regija Lombardskih jezera pruža panoramu bogatu maslinicima. Konkretno, u zemljama koje okružuju jezero Iseo uzgaja se autohtona sorta Sbresa , koja ima slične kvalitete kao toskanski Frantoio.

Ali onda, nalazimo malu Taggiasca u Liguriji koja je također poznata kao stolna maslina, iako je maslina za ulje. U Friuli , s druge strane, ako je najkulturnija sorta rustikalna i autohtona Bianchera , D.o.p. friulana se, međutim, dobija od sorte Tergeste , koji proizvodi izvrsno bistro ulje, sa zelenim odsjajima.

Spuštajući se poluotokom, nastavljamo otkrivati ​​različite maslinike. Na primjer, sorta Leccino , porijeklom iz Toskane, široko je rasprostranjena u Umbriji, Abrucu, Marcheu, Moliseu i Laciju. Zrela maslina je prezrela i već u trenutku ceđenja postaje potpuno crna. Stoga, ulje Leccino karakterizira voćnost zrele masline obogaćene biljnim aromama i blagim gorkim i začinskim osjećajem.

Južno od Lacija i Molisea, najreprezentativnije sorte, podijeljene po regijama, su sljedeće:

• Kampanija: Pisciottana, Caiazzana, Carpellese, maslinovo ulje ili Minucciola, Rotondella di Salerno;
• Kalabrija : Caroléa, Ottobratica, Tonda, Cassanese, Grossa di Gerace;
• Basilicata : Maiatica di Ferrandina.

Ne zaboravimo spomenuti uzgoj maslina na većim talijanskim otocima, npr. kao Sicilija i Sardinija . Zapravo, u prvom nalazimo razne sorte kao što je Biancolilla , uzgajane u centralno-istočnim područjima ostrva. Djelimično je samooplodna sorta, ali koristi prednosti oprašivača kao što su Moresca, Tonda Iblea i Nocellara Etnea , koje su također tipične vrste ostrva. Kvaliteta ulja je odlična čak i ako proizvodnja može varirati.

Theproizvodnja uljanih i stolnih maslina, međutim, proširuje se drugim sortama, poznatim i cijenjenim po svojim odličnim organoleptičkim svojstvima: be Ogliarola Messinese za D.o.p. i prije svega Giarraffa i Nocellara del Belice za ukusne stolne masline.

Na Sardiniji, sorte Bosana, Pizz' i Carroga, Nera di Gonnos, Nera di Oliena i Tondo di Cagliari predstavljaju otočku proizvodnju ulja i maslina. Iako prilično naizmjenično i ponekad oskudni, oni su ipak kvalitetni proizvodi.

Pulja i Toskana zaslužuju posebnu raspravu, koje predstavljaju regije s najvećom proizvodnjom i kvalitetom ulja.

Lokalne apulijske sorte

Pulja se ističe po tome što je prva italijanska regija koja proizvodi ulje , sa 50 miliona stabala različitih sorti širom teritorije. Godišnja apulijska proizvodnja maslina je 324.000 tona godišnje. Region ima milenijumsku tradiciju uzgoja maslina .

Ulaskom na njegovu teritoriju prva karakteristika koja upada u oči je nepomična panorama pod plavim nebom beskrajnih prostranstava maslina, sa manje-više drevna siva debla. Razmaknute jedna od druge i poređane u savršene redove, ističu se na dobro održavanim poljima od crvene gline. Pod blistavim suncem i u drevnoj tišini, zeleno i srebrnasto lišće unosi mir. Poslednjih godina, tragičnoProblem Xylella, sa kontroverznim odlukama o iskorenjivanju stoljetnih stabala maslina, duboko je ranio ove maslinike i vidimo tragove toga.

Zbog svog položaja, u središtu Mediterana, Puglia ima glinovito i krečnjačko tlo. Suha i topla klima upotpunjuje idiličnu sliku uzgoja maslinika.

Apulijsko ulje ima tipične osebujne karakteristike, certificirano I.g.p.

• Ulje je intenzivnog, srednjeg ili laganog voćnog okusa, sa tipičnim začinskim i gorkim notama;
• ima kiselost jednaku ili manju od 0,4%, nižu od očekivanih 0,8%, koje je postavila Evropska zajednica za EVO ulje; posljedično, ima velike količine polifenola;
• Intenzivna zelena boja, koja apulijskom ulju daje titulu "zeleno zlato".

Ovo su glavne tipične apulijske sorte za proizvodnja ulja i stolnih maslina:

• Bella di Cerignola,
• Sant'Agostino ili Grossa di Andria,
• Perenzana,
• Ogliarola Barese ili Cima di Bitonto,
• Ogliarola del Gargano,
• Coratina,
• Nociara,
• Ogliarola Salentina,
• Cellina di Nardò .

Najviše kultivisana sa površinom od oko 130.000 hektara između provincija Lecce, Brindisi i Taranto je Ogliarola Salentina . Umjesto toga, između Barija i Foggie, Coratina je baza za proizvodnju EVO ulja.

Tipične toskanske sorte

Toskana je najproduktivnija regija u središnjoj Italiji za ekstra djevičansko maslinovo ulje D.o.p i I.g.p. kvaliteta U stvari, pokriva 2 91% nacionalne proizvodnje, koji se nalazi među prvih šest italijanskih proizvodnih regija.

Poznat u cijelom svijetu, tipični toskanski krajolik ima jedinstvene karakteristike u pogledu klime i terena. Uzgoj maslina proteže se prije svega između provincija Firenca, Grosseto, Siena i Arezzo. Na brdima iu podnožju planina, gdje se nalazi 90% maslinika, toskanske sorte su se stoljećima prilagođavale ovoj teritoriji. Umjerena klima ublažena morem, rijetke kiše i vapnenačko tlo predstavljaju savršene uvjete za stabla maslina.

Iz tog razloga, u toskanskoj ljepoti blagih padina nalazimo domaće sorte maslina . To su jake biljke, sa konstantnom produktivnošću. Također su se proširile izvan teritorijalnih granica, u ostatku centralnih regija i, kao u slučaju Frantoio , međunarodno. Većina ovih važnih sorti stvara visoku proizvodnju voća i ulja.

Ovo su glavne tipične toskanske sorte, koje se također koriste u D.o.p. proizvodnji. i I.g.p.

• Frantoio,
• Leccino,
• Moraiolo,
• Maurino,
• SantaCaterina,
• Pendolino.

Dvije najčešće sorte su Frantoio i Leccino. Zbog kontroliranog rasta i lijepih visećih grana, sorta Pendolino se uzgaja i u ukrasne svrhe.

Uljane sorte

Uljane sorte se razlikuju od onih za proizvodnju stola ili za proizvodnju stola. plod normalno manje veličine, sa većim postotkom ulja. Omjer pulpe i koštice je također manji.

Tokom stoljeća odabir sorti se fokusirao na:

• Produktivnost,
• Veličina i težina maslina,
• Prinos ulja,
• Ekstrakcija ulja,
• Organoleptička i nutritivna svojstva.

Međutim, naravno, pored jedne sorte, iz koje potiče 30% identifikacionih svojstava ulja, različiti su drugi faktori koji dodaju preostalih 70%, uključujući:

• Masline moraju biti zdrave i ne smeju se izmrviti;
• Stopa zrelosti ne smije biti previše napredna, kako bi se izbjeglo da plodovi budu osjetljivi na stres berbe i kvarljiv u fazi skladištenja, prije prešanja;
• Savremene tehnike ekstrakcije i skladištenja moraju sačuvati i povećati dragocjene kvalitete ulja;
• Poboljšana je konzervacija ulja, zahvaljujući procesu filtracije prisutne vode i sluziu maslinama.

Glavne italijanske uljane masline

Ovo su najpoznatije uljane sorte, koje karakteriziraju visoku i stalnu produktivnost, iz godine u godinu:

• Caroléa
• Casaliva
• Coratina
• Dritta
• Frantoio
• Itrana
• Leccino
• Moraiolo
• Pendolino
• Rosciola
• Taggiasca

Berba uljanih maslina uglavnom se odvija od sredine oktobra do kraj decembra. U nekoliko slučajeva održava se i u januaru.

Sorte stolnih maslina

Stone ili stolne masline su plodovi sorti odabrano za proizvodnju koja više vodi računa o pulpi i ukusu . U stvari, masline ovih stabala su uglavnom veće i mesnate, sa većim omjerom pulpa/koščić .

Neke sorte mogu dati zelene i crne jestive plodove. Boja u kod masline zavisi od stepena zrelosti, a pojava promene boje naziva se veraison . Stoga se zelene masline beru rano s obzirom na njihovo sazrijevanje i proces verifikacije. Nasuprot tome, crne masline se beru na kraju, kada su plodovi potpuno crni i zreli. Smeđe i ljubičaste masline se "pasu" tačno u sredini veraisona.

Stone masline se mogu jesti tek nakon