जब उद्यान उदार होता है तो आप परिरक्षण करने का निर्णय ले सकते हैं, ताकि फसल के स्वाद को बिना मौसम के भी मेज पर लाया जा सके और सब्जियों को लंबे समय तक रखा जा सके बहुत समय। डिब्बाबंद सब्जियों को तेल, अचार या नमकीन पानी में संरक्षित किया जा सकता है। हालाँकि, संरक्षित करते समय, आपको बोटॉक्स जैसे खतरनाक विषाक्त पदार्थों से बचने के लिए बहुत सावधान रहना चाहिए।

सब्ज़ियों को संरक्षित करना पूर्ण सुरक्षा मंत्रालय द्वारा प्रस्तावित कुछ दिशानिर्देशों का पालन करके संभव है। स्वास्थ्य। जैसा कि जार के नसबंदी के लिए समर्पित पोस्ट में पहले ही उल्लेख किया गया है, सबसे पहले व्यक्तिगत स्वच्छता और काम के माहौल की सफाई का ध्यान रखना आवश्यक है: अपने हाथों को अच्छी तरह से धोएं, साफ और इस्त्री किए हुए चाय के तौलिये का उपयोग करें, वर्कटॉप वर्क और सभी बर्तनों को सावधानी से साफ करें, उपयोग किए जाने वाले कांच के जार, ढक्कन और स्पैसर को कीटाणुरहित करें।

तैयार होने के बाद, हम यह ध्यान में रखते हुए कि यह बहुत महत्वपूर्ण है, अपनी सब्जी को संरक्षित करना शुरू कर सकते हैं तैयार उत्पादों की सुरक्षा की गारंटी के लिए कुछ अपरिहार्य नियमों का पालन करना।

सामग्री का सूचकांक

सामग्री का चुनाव

सामग्री का चुनाव पहला पहलू है जिस पर विचार किया जाना चाहिए। उत्कृष्ट डिब्बाबंद सब्जियों की तैयारी। अच्छे परिणाम प्राप्त करने के लिए, आदर्श उन सामग्रियों को प्राथमिकता देना है जो पूरी तरह से पके हों मौसमी , कच्चा नहीं और साथ ही खाना पकाने और आराम करने के दौरान स्थिरता खोने से रोकने के लिए अत्यधिक पका हुआ नहीं।

यदि संभव हो तो चुनना जैविक और अनुपचारित सब्जियां समान रूप से हैं महत्वपूर्ण जब आप सब्जी संरक्षित बनाना चाहते हैं: यदि आप अपने बगीचे से उत्पादों का उपयोग करते हैं तो आपको वास्तविक और 0 किमी उत्पाद उपलब्ध होने की निश्चितता होगी। वही परिरक्षकों और जड़ी-बूटियों या मसालों जैसे किसी भी स्वाद के लिए जाता है: हमेशा अतिरिक्त कुंवारी जैतून का चयन करें तेल जैतून का तेल और उत्कृष्ट गुणवत्ता वाले सिरके, साथ ही साथ नमक, चीनी, बहुत ताज़ा सुगंधित जड़ी-बूटियाँ और मसाले, अधिमानतः साबुत। इसके अलावा, संभवतः, पानी और सोडियम बाइकार्बोनेट (1 चम्मच प्रति लीटर पानी) के घोल के साथ, फिर उन्हें पूरी तरह से साफ कपड़े या कागज़ के तौलिये से सुखाएं।

की सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा

डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ सूक्ष्मजीवविज्ञानी जोखिम वाली तैयारी है और गलत तैयारी या भंडारण इन खाद्य पदार्थों को स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक बना सकता है।

गलत पाश्चुरीकरण के कारण मोल्ड की पीढ़ी से उत्पन्न मुख्य जोखिम, एक गैर-परिपूर्ण वैक्यूम सील से, संरक्षित में पानी या हवा की उपस्थिति से या विषाक्त पदार्थों के निर्माण सेबोटुलिनम टॉक्सिन।

यदि वैक्यूम के सही निर्माण और परिरक्षित के अंदर हवा और मोल्ड की संभावित उपस्थिति को सत्यापित करना आसान है, तो इसे बोटुलिनम टॉक्सिन के बारे में नहीं कहा जा सकता है, जिसकी उपस्थिति यह उत्पाद की एक साधारण दृश्य परीक्षा से किसी भी तरह से अलग नहीं है। बोटुलिनम विष बोटुलिनम बीजाणुओं द्वारा निर्मित होता है जो सही ढंग से निष्प्रभावी नहीं होते हैं।

घरेलू वातावरण में सब्जियों के संरक्षण की सही नसबंदी प्राप्त करना संभव नहीं है और सुरक्षा की गारंटी के लिए पाश्चुरीकरण पर्याप्त नहीं है: वास्तव में, बैक्टीरिया के विपरीत, बोटुलिनम बीजाणु कई घंटों तक 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान का विरोध कर सकते हैं और यदि किसी अन्य तरीके से बेअसर नहीं होते हैं, तो हमारे स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक हो सकते हैं।

हालांकि, ऐसी सावधानियां हैं जो पूरी तरह से प्राप्त करने की अनुमति देती हैं। बोटुलिज़्म जोखिम के संबंध में सुरक्षित संरक्षित :

• अम्लता । पर्याप्त रूप से अम्लीय वातावरण में संग्रहीत सब्जियां सूक्ष्मजीवविज्ञानी दृष्टिकोण से पूरी तरह से सुरक्षित हैं क्योंकि बीजाणु सक्रिय करने और बोटुलिनम विष का उत्पादन करने में असमर्थ हैं।
• नमक। नमकीन, पानी का मिश्रण और नमक, बोटुलिनम विष के संबंध में एक पूरी तरह से सुरक्षित परिरक्षक है, बशर्ते कि निम्नलिखित अनुपात का सम्मान किया जाए: एक लीटर पानी के लिए कम से कम 100 ग्राम नमक होना चाहिए(न्यूनतम सांद्रण 10%)।

तेल एक गारंटीकृत सुरक्षा परिरक्षक नहीं है क्योंकि यह बोटुलिनम बीजाणुओं को निष्क्रिय बनाने में सक्षम नहीं है: यदि आप तेल में संरक्षित करना चाहते हैं इसलिए यह आवश्यक है पहले से अम्लीकृत करने के लिए सभी सब्जियों और जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाएगा।

सिरका और तेल में संरक्षित कैसे करें

मसालेदार संरक्षित

अचार घर पर तैयार करने के लिए सबसे सरल और सबसे सुरक्षित भी हैं। सबसे पहले, एक उपयुक्त सिरका चुनना महत्वपूर्ण है, अच्छी गुणवत्ता का, अधिमानतः सफेद शराब से और यदि संभव हो तो कम से कम 6% की अम्लता के साथ (आप लेबल पर अम्लता मान पढ़ सकते हैं)। 6% की अम्लता के साथ एक सिरका का उपयोग करना, समान भागों में सिरका और पानी (या शराब) के मिश्रण का उपयोग करके मसालेदार सब्जियां तैयार करना संभव है। जाहिर है आप इसे और अधिक अम्लीय बनाने के लिए समाधान को असंतुलित भी कर सकते हैं, जिससे सिरका की मात्रा बढ़ जाती है। यदि आपने 6% से कम अम्लता वाला सिरका चुना है, तो आपको इसे शुद्ध उपयोग करना होगा।

सिरके में तैयार करने के लिए, सब्जियों और जड़ी-बूटियों को कुछ मिनटों के लिए पानी और सिरके में कच्चा या ब्लांच किया जा सकता है। , प्रत्येक मामले में उन्हें अल डेंटे रखा जाना चाहिए ताकि सिरका में उनकी स्थिरता को बर्बाद करने से रोका जा सके। फिर सब्जियों को जीवाणुरहित जार में रखा जाता है (अचार के लिएजार की नसबंदी वास्तव में वैकल्पिक है) और सिरके के साथ कवर किया गया ताकि स्तर सब्जियों की तुलना में कम से कम एक सेंटीमीटर अधिक हो। स्पेसर को रखा जाना चाहिए और ढक्कन बंद कर दिया जाना चाहिए।

फिर हम पाश्चुरीकरण के साथ आगे बढ़ते हैं, जार को एक कपड़े में लपेटकर एक सॉस पैन में व्यवस्थित करते हैं जो उन्हें समाहित करने के लिए काफी बड़ा होता है और उन्हें पानी में डूबा छोड़ देता है। कम से कम 5 सेमी के लिए। पाश्चुरीकरण का समय जार के आकार के अनुसार भिन्न होता है और इसे बिना किसी रुकावट के पूर्ण उबलने के क्षण से गिना जाना चाहिए: यदि पानी उबलना बंद कर देता है, तो समय की फिर से गणना की जानी चाहिए।

तेल में संरक्षित होता है

अचार बनाने के लिए थोड़ी और देखभाल की आवश्यकता होती है। चूँकि तेल बोटॉक्स के नियंत्रण के लिए एक सुरक्षित वातावरण नहीं है, इसलिए सभी सामग्रियों को अम्लीकृत करना आवश्यक है: सब्जियों को धोने और सुखाने के बाद, इन्हें बहुत छोटे टुकड़ों में नहीं काटा जाना चाहिए और कुछ के लिए ब्लैंच किया जाना चाहिए। सिरका में मिनट। इसके बाद इन्हें छानकर साफ कपड़े पर सूखने के लिए छोड़ देना चाहिए। अम्लीकरण किसी भी स्वाद और मसाले के लिए भी किया जाना चाहिए।

फिर उन्हें जार में स्थानांतरित किया जाना चाहिए ताकि सभी रिक्त स्थान भर जाएं और तेल से ढके जार के स्तर से अधिक हो जाएं कम से कम एक सेंटीमीटर। सब्जियां। जहाँ तक अचार की बात है, इस मामले में भी स्पेसर और ढक्कन रखा जाएगा और हम अचार के साथ आगे बढ़ेंगेपाश्चुरीकरण।

ब्राइन में संरक्षित करता है

ब्राइन में प्रिजर्व तैयार करने के लिए, कम से कम 10% नमक की सघनता बनाए रखना महत्वपूर्ण है ताकि सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा की गारंटी दी जा सके। रखना। नमकीन तैयार करने के लिए, पानी और नमक के घोल को उबालें और फिर इसे ठंडा होने के लिए छोड़ दें। एक बार ठंडा होने पर, इसे सब्जियों के ऊपर डाल दिया जाता है और कुछ दिनों या हफ्तों के लिए पकने के लिए छोड़ दिया जाता है।<4

खोलते समय संरक्षित की जाँच करना

सब्जी संरक्षित खाने से पहले, यह जाँचना महत्वपूर्ण है कि उनमें कोई बदलाव तो नहीं किया गया है। सबसे पहले, वैक्यूम की जाँच की जानी चाहिए: यदि दबाने पर क्लिक-क्लैकिंग से ढक्कन टूट जाता है, तो इसका मतलब है कि वैक्यूम को बनाए नहीं रखा गया है और प्रिजर्व का उपभोग नहीं किया जाना चाहिए।

अगर वैक्यूम सही ढंग से रखा गया है, मोल्ड की संभावित उपस्थिति, रंग या स्थिरता में परिवर्तन या संरक्षित में हवा की उपस्थिति की जांच की जानी चाहिए: यदि जार खोलते समय, आप नीचे से सतह पर छोटे बुलबुले उठते हुए देखते हैं, मोल्ड , परिवर्तित या संदिग्ध संगति वाले क्षेत्रों में, परिरक्षित पदार्थों का बिल्कुल सेवन या स्वाद नहीं लिया जाना चाहिए और उन्हें तुरंत फेंक देना चाहिए। इन्हें खोलने के बाद फ्रिज में रख दें और कुछ दिनों के भीतर इनका सेवन कर लें।इस कारण से छोटे-मध्यम आकार के जार चुनना बेहतर होता है क्योंकि वे खाने में जल्दी होते हैं।

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