Ha a kert nagyvonalú, akkor dönthet úgy, hogy konzervipari A zöldségkonzervek tárolhatók olajban, savanyúságban vagy sós lében, de a konzerválás során ügyelni kell a veszélyes toxinok, például a botulizmus elkerülésére.

Zöldségkonzervek készítése teljes biztonság az Egészségügyi Minisztérium által javasolt néhány irányelv követésével lehetséges. Amint azt már említettük az üvegek sterilizálásáról szóló bejegyzésben, először is fontos gondoskodni a higiénia a személyzet és a munkakörnyezet tisztasága: alapos kézmosás, tiszta, vasalt konyharuhák használata, a munkafelület és az összes eszköz alapos tisztítása, a használt üvegedények, kupakok és távtartók sterilizálása.

Ha készen állunk, elkezdhetjük elkészíteni a zöldségkonzerveket, szem előtt tartva, hogy nagyon fontos betartani bizonyos elengedhetetlen szabályokat a késztermékek biztonsága érdekében.

Tartalomjegyzék

Az összetevők kiválasztása

A kiváló zöldségkonzervek elkészítésénél az első szempont a hozzávalók kiválasztása. A jó eredmény érdekében ideális, ha a hozzávalókat teljes értékűen preferáljuk. szezonalitás nem éretlenek, ugyanakkor nem is túlérettek, hogy a főzés és a pihentetés során ne veszítsék el szilárdságukat.

Válasszon, ha lehetséges biozöldségek és kezeletlen zöldségek ugyanolyan fontosak, ha zöldségkonzerveket akarunk készíteni: ha a saját kertünkből származó termékeket használunk, biztosak lehetünk abban, hogy valódi, nullkilométeres termékeket kapunk. Ugyanez vonatkozik a tartósítószerekre és bármilyen ízesítőanyagra, például fűszernövényekre vagy fűszerekre: mindig kiváló minőségű extra szűz olívaolajokat és eceteket válasszunk, valamint sót, cukrot, fűszernövényeketfriss és fűszerek, lehetőleg egészben.

Minden összetevőnek nagyon alaposan kimosva folyó vízzel, esetleg víz és szódabikarbóna oldatával (1 teáskanál/liter víz), majd tökéletesen tiszta ruhával vagy konyhai papírral kell megszárítani.

A konzervek mikrobiológiai biztonsága

A konzervek mikrobiológiai szempontból kockázatos készítmények, és a helytelen elkészítés vagy tárolás miatt ezek az élelmiszerek nagyon veszélyesek lehetnek az egészségre.

A fő kockázatok a következők előállításából erednek formák a helytelen pasztőrözés, a tökéletlen vákuumzárás, a tartósított termékben lévő víz vagy levegő, illetve a botulinumtoxinok képződése okozhatja.

Ha könnyű ellenőrizni a vákuum megfelelő létrehozását, valamint a levegő és a penész esetleges jelenlétét a konzerv belsejében, ugyanez nem mondható el a botulinum toxin amelyek jelenlétére a termék egyszerű szemrevételezésével semmiképpen sem lehet következtetni. A botulinumtoxint nem megfelelően semlegesített botulinumspórák termelik.

A zöldségkonzervek tökéletes sterilizálása nem valósítható meg otthon, és a pasztőrözés nem elegendő a biztonság garantálásához: a baktériumokkal ellentétben a botulizmus spórái akár több órán keresztül is kibírják a 100°C-os hőmérsékletet, és ha nem semlegesítik őket más módon, akkor a konzervek nagyon veszélyessé válhatnak az egészségre.

Van azonban néhány trükk, amelyek lehetővé teszik, hogy a teljesen biztonságos konzervek a botulinumveszélyt illetően:

• Savasság A kellően savas környezetben tárolt zöldségek mikrobiológiai szempontból teljesen biztonságosak, mivel a spórák nem képesek aktiválódni és botulinumtoxint termelni.
• Só. A sóoldat, víz és só keveréke a botulinumtoxin szempontjából teljesen biztonságos tartósítószer, amennyiben a következő arányt betartják: egy liter vízhez legalább 100 g sót kell adni (minimálisan 10%-os koncentráció).

L' olaj nem garantáltan biztonságos tartósítószer, mivel nem képes inaktiválni a botulinum spórákat: ha olajban akarjuk tartósítani, akkor ezért szükséges, hogy előre savasítson az összes zöldséget és ízesítőt, amit fel fog használni.

Hogyan készítsünk ecetes és olajos befőttet?

Savanyított konzervek

Az ecet a legegyszerűbben és legbiztonságosabban otthon elkészíthető tartósítószerek közé tartozik. Először is fontos, hogy megfelelő, jó minőségű, lehetőleg fehérborecetet válasszunk, amelynek savtartalma lehetőleg legalább 6%-os (a savtartalom értékét a címkén olvashatjuk). Az olyan ecet használata, amelynek 6%-os savasság ecet és víz (vagy bor) egyenlő arányú keverékéből készíthetünk savanyított zöldségeket. Természetesen az oldatot kibillenthetjük egyensúlyából is, hogy savasabb legyen, így növelve az ecet mennyiségét. Ha olyan ecetet választottunk, amelynek savtartalma kevesebb, mint 6%, akkor tisztán használjuk.

A savanyított készítményekhez a zöldségeket és a fűszernövényeket nyersen vagy néhány percig vízben és ecetben blansírozva is fel lehet használni, mindkét esetben al dente kell tartani, hogy az ecetben való áztatás ne rontsa el a textúrájukat. A zöldségeket ezután a sterilizált üvegek (savanyúságok esetében az üvegek sterilizálása valójában nem kötelező) és ecetes takarók úgy, hogy a szint legalább egy centiméterrel a zöldségek fölött legyen. Ezután fel kell tenni a távtartót, és a fedelet le kell zárni.

Ezután folytatjuk a pasztőrözés az üvegeket egy mosogatórongyba csomagolva egy elég nagy fazékba kell helyezni, és legalább 5 cm hosszan a vízben kell hagyni. A pasztőrözési idő az üvegek méretétől függően változik, és a teljes forrás pillanatától kell számítani, megszakítás nélkül: ha a víz nem forr, az időt újra kell számolni.

Olajban tartósítva

A oldalon. savanyúságok készítése Mivel az olaj nem biztonságos környezet a botulizmus elleni védekezéshez, elengedhetetlen néhány extra óvintézkedés megtétele. savasodik az összes hozzávaló: a zöldségeket mosás és szárítás után nem túl apró darabokra kell vágni, és néhány percig ecetben blansírozni. Ezután le kell szűrni, és tiszta konyharuhán hagyni kell száradni. A savanyítást az esetleges ízesítőkkel és fűszerekkel is el kell végezni.

Ezután át kell helyezni őket az üvegekbe úgy, hogy minden helyet kitöltsenek, és olajtakarók legalább egy centiméterrel meghaladja a zöldségek szintjét. A savanyúságokhoz hasonlóan a távtartót, a parafát és a pasztőrözést is fel kell tenni.

Savanyított konzervek

A pácolt termékek készítésekor fontos, hogy a koncentráció a következő értékek között maradjon legalább 10 százalékos sótartalom a tartósítószer mikrobiológiai biztonságának biztosítása érdekében. A készítmény elkészítéséhez sóoldat Ha kihűlt, ráöntjük a zöldségekre, és néhány napig vagy hétig hagyjuk állni.

A konzervek ellenőrzése nyitáskor

A zöldségkonzervek fogyasztása előtt fontos ellenőrizni, hogy nem változtatták-e meg őket. Először is ellenőrizni kell a vákuumot: ha a konzerveknél nyomás a fedél lecsattan, ami azt jelenti, hogy a vákuum nem maradt fenn, és a konzervet nem szabad elfogyasztani.

Ha a vákuumot megfelelően fenntartották, ellenőrizni kell a penészedést, a szín- vagy állagváltozást, illetve a levegő jelenlétét a konzervben: ha az üveg kinyitásakor az aljáról apró buborékok emelkednek a felszínre, penész, elszíneződött területek vagy kétes állagúak, a konzervet egyáltalán nem szabad fogyasztani vagy megkóstolni, és az üvegtől távol kell tartani.azonnal kidobják.

Ha a befőttek nem változtak meg, nyugodtan fogyaszthatók, ügyelve arra, hogy felbontás után hűtőszekrényben tároljuk, és néhány napon belül fogyasszuk el. Ezért jobb, ha kis vagy közepes méretű üvegeket választunk, mivel ezek gyorsabban fogyaszthatók.

Fabio és Claudia cikke (Évszakok egy tányéron)

Olvassa el az Orto Da Coltivare összes zöldségekkel készült receptjét.