Ya hemos hablado de la normativa ecológica para el cultivo, pero si una explotación quiere elaborar productos transformados para venderlos como ecológicos por ejemplo, conservas y mermeladas, no basta con aplicar las directrices de la agricultura ecológica en el campo, hay que respetar las normas ecológicas también en el proceso de transformación y envasado .

De hecho, muchas empresas que cultivan hortalizas y plantas frutales se dedican también a la producción de conservas y mermeladas elaboradas con su cosecha, tanto para un elección del mercado tanto para evitar el deterioro de los productos en caso de no venta.

Por lo tanto, vemos qué normas deben cumplirse para elaborar productos ecológicos y mantener la certificación ecológica Éstas son las normas que deben respetar quienes quieran elaborar verduras en escabeche o encurtidas, salsas en frasco, zumos de frutas, confituras, mermeladas y todos los demás derivados de productos agrícolas que quieran venderse con la etiqueta y el logotipo "ecológicos".

Índice

Clasificarse como tipo de empresa

En primer lugar, cuando una explotación o un agricultor con número de registro de IVA pretende iniciar una actividad de transformación, es importante que rellene un notificación de variaciones en la que ya no se define como "productor exclusivo", sino como " productor/preparador ".

Aquí hay que definir las cadenas de suministro en el que la empresa operará como transformadora (por ejemplo, horticultura, fruticultura u otros). A continuación, además del PAP de planta (plan de producción anual), también tendrá que rellenar cada año el PAP preparatorio .

Todos estos documentos, le recordamos, pueden ser preparado por su CAA (Centro de Asistencia Agrícola) por una empresa de consultoría ecológica o un autónomo cualificado.

Principios específicos de la elaboración de alimentos ecológicos

El artículo 6 del Reglamento (CE) nº 834/07 establece lo siguiente los principios en los que debe basarse la elaboración de alimentos ecológicos :

• Producir alimentos ecológicos consistentes en ingredientes procedentes de la agricultura ecológica a menos que un ingrediente no esté disponible en el mercado en forma ecológica;
• Limitar el uso de aditivos de ingredientes no ecológicos con funciones principalmente sensoriales y tecnológicas, así como de micronutrientes y auxiliares tecnológicos alimentarios, de modo que se utilicen al mínimo y sólo en casos de necesidad tecnológica imperiosa o con fines nutricionales específicos;
• No utilice sustancias ni métodos de transformación que puedan inducir a error sobre la verdadera naturaleza del producto;
• Procesado preciso de los alimentos utilizando preferentemente métodos biológicos, mecánicos y físicos.

Tras estas premisas, el Reglamento retoma el tema de los alimentos transformados en el capítulo 4, a partir del artículo 19, " Normas generales aplicables a la producción de alimentos transformados "

Este artículo comienza con un punto muy importante, a saber, la la necesidad de separar los productos ecológicos de los no ecológicos en el tiempo o en el espacio y esto es crucial para las explotaciones mixtas, porque debe garantizarse que nunca haya contaminación de los productos ecológicos.

Otros puntos destacados son:

• El producto transformado deberá compuesto principalmente por ingredientes de origen agrícola , sin contar la sal y el agua de cocción. La DM 6793/2018 especificó entonces que los ingredientes de origen agrario deben ser más del 50% en peso del total de los ingredientes, lo que significa que los productos de caza y pesca, si se incluyen en la receta, no tienen que ser prevalentes para que el producto elaborado se defina como ecológico;
• Sólo podrán utilizarse aditivos, coadyuvantes tecnológicos, etc., de acuerdo con determinados criterios establecidos en el artículo 21, que le invitamos a ir a leer si le conviene;
• Los ingredientes de origen agrícola no ecológico sólo podrán utilizarse de conformidad con el artículo 21. o si el Estado lo autoriza temporalmente;
• Un ingrediente ecológico no está contenido junto con el mismo ingrediente no ecológico o transformado. Esto significa que no puede hacer mermelada con sus propias fresas ecológicas añadiendo fresas no ecológicas cuando se le acaben las suyas: tiene que conseguirlas ecológicas.
• Los alimentos producidos a partir de cultivos en conversión sólo contienen un ingrediente vegetal de origen agrícola ;
• No está permitido el uso de sustancias o técnicas que sirvan para restaurar las propiedades perdidas en el procesado y almacenamiento de productos ecológicos o para remediar negligencias en el procesado.

Etiquetado de productos ecológicos transformados

El artículo 23 trata de etiquetado otro aspecto fundamental.

Los puntos más destacados se refieren al hecho de que un alimento procesado puede definirse como ecológico (y vendida, etiquetada y anunciada como tal) si:

• Cumplir el artículo 19;
• Al menos el 95% en peso de los ingredientes de origen agrícola son ecológicos ;
• Si el alimento no contiene al menos un 50 por ciento de productos de origen agrario, porque, por ejemplo, más del 50 por ciento procede de la caza o la pesca, las referencias a ecológico pueden colocarse junto a los ingredientes ecológicos de origen agrario. En este caso, la lista de ingredientes incluye una indicación del porcentaje total de ingredientes ecológicos en proporción a la cantidad total deingredientes de origen agrícola.

El artículo 24 explica las indicaciones obligatorias que deben figurar en la etiqueta, en particular:

• El código del operador ES BIO xxx
• El logotipo comunitario el rectángulo verde con el prospecto, que nunca debe alterarse en cuanto a las proporciones de longitud y anchura.
• La indicación de origen Agricultura UE", "Agricultura no UE", "Agricultura UE/no UE", en función del origen de los ingredientes. Si todo se ha cultivado en Italia, puede poner directamente ' Agricultura Italia "Los ingredientes que en total son menos del 2% en peso de todo el producto procesado no afectan a la indicación de origen. Por ejemplo, si tiene todos los ingredientes italianos, y la pimienta orgánica no comunitaria menos del 2% en peso de todo el producto, todavía puede escribir "Agricoltura Italia". También se especifican notas adicionales sobre el etiquetado en DM 6793/2018.

Los productos transformados también se tratan en el Reg 889/08, del capítulo 3, titulado " Conservas y productos transformados "Se hace referencia a la prácticas normales de limpieza (por supuesto, los operadores ecológicos, al igual que los convencionales, deben tener un plan Haccp actualizado y cumplirlo en todo momento) y después a la situación de los preparados mixtos ecológica y convencional.

Preparados mixtos ecológicos y convencionales

En el caso de las explotaciones mixtas, que producen tanto productos de agricultura convencional como ecológica, como se ha mencionado anteriormente, el Reg 889/08 determina que deben respetarse las separaciones adecuadas, en el espacio o en el tiempo.

De hecho, puede tener la línea de procesado dedicada sólo a productos ecológicos y entonces hablamos de separación en el espacio, o la transformación de productos ecológicos alternada con la transformación de productos convencionales, y en este caso hay una separación en el tiempo y se requiere una limpieza muy a fondo antes de cada cambio.

Las mercancías en el almacén o la cámara frigorífica también deben mantenerse separadas y claramente identificadas, de modo que lo ecológico y lo convencional nunca se confundan accidentalmente.

Todos los procesos deben registrarse, indicando las cantidades utilizadas, y en cualquier caso, al preparar un producto, primero debe tener la receta y la etiqueta aprobadas por su organismo de inspección.

Aditivos e ingredientes no ecológicos

Los artículos 27, 28 y 29 tratan de aditivos, sustancias e ingredientes posiblemente no ecológicos que pueden utilizarse y entran en gran detalle, por lo que se recomienda a los interesados que vayan a leerlos.

El capítulo 3a del mismo Reglamento está dedicado a " normas específicas sobre vinificación ', que trata sobre el posible uso de determinadas sustancias, prácticas enológicas y sus restricciones en la agricultura ecológica, y la normativa en Italia también se completó entonces con la DM de 8.5.2018.

Normas biológicas comunes entre la producción y la transformación

Por último, muchos artículos ya descritos en parte en artículos anteriores con respecto al cultivo ecológico también se aplican a los transformadores: en particular, todo el capítulo sobre comprueba con el Decreto 20/2018, y el artículo 63 sobre el informe técnico de las operaciones de la empresa, sino también el almacenamiento y transporte de productos entre diferentes operadores, registros, elección de proveedores y más.

La legislación que regula el sector ecológico es, por tanto, bastante compleja, pero en términos prácticos, una vez que se aprende a cumplir con lo necesario en cada caso concreto, se convierte en bastante sencillo mantener la certificación .

Artículo de Sara Petrucci