Nous avons beaucoup parlé de l'élevage des escargots, en décrivant les différents travaux caractéristiques grâce aux précieux conseils de l'entreprise La Lumaca d'Ambra Cantoni. Notre guide de l'élevage des escargots présente l'essentiel des soins à apporter aux escargots jusqu'à leur récolte. Voyons maintenant l'étape finale qui consiste à amener les escargots à la table, ou à les vendre pourconsommation : purge .

Dans les fermes d'élevage, le bétail arrive généralement pour être abattu ; dans le cas des escargots, c'est un peu différent. purifier les escargots et les sécher pour qu'ils se conservent mieux jusqu'à la cuisson.

Voyons donc comment compléter un élevage d'escargots en récoltant et en purgeant.

La phase de collecte

Pour pouvoir être récoltés, purgés et vendus, les escargots doivent avoir une coquille dure et un bordures parfaites Une fois bordé, l'escargot ne grandira plus même s'il continue à se nourrir, c'est pourquoi nous avons atteint le moment où il est préférable de le récolter.

Pour effectuer cette opération, il est nécessaire de l'interruption du système d'irrigation pendant au moins deux jours, car les escargots doivent être récoltés parfaitement secs pour être stockés. Pour la même raison, ils ne doivent pas être récoltés les jours de pluie ou particulièrement humides. En même temps que l'arrêt de l'arrosage, des palettes en bois sont placées à l'intérieur de l'enclos, attendez quelques jours, pour permettre aux escargots de s'y coller et de s'enraciner dans la terre ferme.puis procéder à la récolte.

Collectionner les si sélectionner manuellement les sujets déjà bordés, il faut veiller à remettre sur les feuilles les escargots à coquille encore tendre, qui doivent finir de grandir. Les escargots sont très attirés par le bois, au point de rester sur la palette sans brouter et se nourrir, c'est pourquoi il ne faut jamais laisser les palettes en permanence dans l'enclos.

La phase de purge

Après la récolte, il est très important procéder à la purge qui sert à débarrasser l'intestin de l'escargot de ses excréments et à lui faire perdre une grande partie de son humidité, afin que la chair de l'escargot puisse être conservée correctement.

La phase de purge dure au moins 7 jours, au cours de laquelle il est prévu de réduire l'humidité d'au moins 30 % Les escargots, comme indiqué ci-dessus, doivent être récoltés à sec, en suspendant l'irrigation quelques jours auparavant et en évitant les jours de pluie, une réduction supplémentaire de l'eau dans les mollusques se produisant pendant la phase de purge. L'humidité est un véhicule pour les bactéries qui provoquent la mortalité et peuvent détériorer les escargots. Pour cette raison, tout au long de la phase de purge, il est impératif de éviter de se mouiller escargots.

Les escargots doivent être purgés dans des cages La cage doit être ventilée de tous les côtés.

Après la semaine de purge, les escargots sont prêts à être cuisinés ou vendus.

Article rédigé par Matteo Cereda avec la contribution technique de Ambra Cantoni, de l'Escargot, expert en héliciculture.