парадајз ( Соланум лицоперсицум ) је једно од најкултивисанијих поврћа у италијанским баштама и протагониста је многих основних јела наше кулинарске традиције, као што је пица или тестенине са сосом. Укратко, не можемо без овог поврћа.

Претпоставило би се да је парадајз у Италији одувек био познат, али то није случај. У ствари, биљка је јужноамеричког порекла, а у Европу је стигла тек 1500. И као и сви мигранти у историји, парадајз је такође тешко поднео свој долазак , наилазећи на неповерење. Код нас се ово црвено поврће проширило између 1700. и 1800. године, па је оно што сматрамо каменом темељцем наше пољопривреде уведено тек пре неколико векова. Исто се десило са другим важним поврћем, на пример кромпиром.

Историја парадајза и његовог порекла нас учи да је башта увек била мултикултурална и отворена за контаминацију, која обогаћује биодиверзитет на терену и распон укуса у кухињи. Ако сте радознали, хајде да покушамо да истражимо још мало, откривајући нешто о историји парадајза .

Индекс садржаја

Порекло биљке

Биљка парадајза ( Соланум лицоперсицум ) је поријеклом из Латинске Америке , сигурно се развила у тропским климама, а посебно уобласти које сада одговарају државама Перу и Еквадор, одавде су га у Мексико донеле Маје, а затим су га нашироко користили Астеци. Чини се да су већ правили сос од парадајза, коме су приписивали велике врлине, укључујући и моћ афродизијака. Оригинални парадајз сигурно није био онај који данас налазимо у нашим баштама: уживамо у плодовима дуге селекције, коју су вековима спроводили фармери различитих епоха, почев од Астека. Штавише, трансформацији су допринеле и климатске разлике.

Први дивљи парадајз је био жућкаст а не црвен, сигурно ће га карактерисати све мањи и мањи плодови, свакако не као садашње сорте које су оптерећене тако много плодова да захтевају чуваре да подрже гране. Нити ће произвести редовне гроздове попут чери парадајза, који су резултат лабораторијских селекција које је направила израелска компанија за семе.

Порекло имена: етимологија парадајза

Када се истражује историја поврћа је поучна да узмемо у обзир етимологију и сазнамо како се звало и одакле потичу ови појмови.

Пођимо од научног назива „ Соланум лицоперсицум” . Први део “ соланум ” је индикација рода: у ствари парадајз је биљкасоланацеае, враћајући се на значење соланум значи "умирити" или "лечити" и односи се на лековита својства која су се раније приписивала биљкама ове врсте. Смешно је то што атрибут лицоперсицум , који идентификује парадајз, уместо тога има супротно значење. Буквално значи „пецање вукова” (од лицос и персица ): будући да се сматра штетним, сматрало се да је добра идеја да се њиме нахрани вукове . Из овог имена такође можемо сазнати које су то две особене супстанце садржане у плоду: соланин и ликопен . Међутим, супстанце су добиле име од поврћа, а не обрнуто.

Са друге стране, садашњи термин је лако разумети: само поделите реч „парадајз” на „ златна јабука “ . У прошлости, парадајз је био жут и задржао је ласкаво поређење са златом барем у називу, чак и ако су сортне селекције током векова учиниле поврће црвеним. То није једино поврће које је радикално променило боју: шаргарепа је првобитно била љубичаста. Позивање на лепоту воћа није случајно, то је назив који је скован у Француској у осамнаестом веку, када се парадајз чувао као украсна врста.

Коначно, енглески назив „ парадајз ” и аналогни “ парадајз “ који се такође користи у француском, шпанском и португалском , сусве речи које потичу директно од првог имена биљке: „кситоматл“, у употреби код Астека. За њих израз „ томатл “ је означавао многе биљке са сочним плодовима богатим водом, док је ки-томатл био управо наш соланум лицоперсицум.

Долазак парадајза у Европу

Долазак парадајза на стари континент догодио се 1540. године у Шпанији , од стране Кортеса, познатог истраживача. У очима Европљана, биљка која је стигла из Америке била је слична већ познатој и отровној врсти, соланум нигрум (трава морелла). Удруге су веровале да чак ни парадајз није јестив. Вероватно није у питању само незнање: у прошлости је парадајз можда имао већи садржај соланина, дакле воће које није токсично и тешко сварљиво. Биљка је касније побољшана, што се тиче квалитета и естетике, већ 1572. године налазимо поменути црвени парадајз.

Иако са кулинарске тачке гледишта није био цењен, парадајз се макао у украсне сврхе : излагање егзотичних биљака био је извор поноса за племиће, посебно у Француској где је поврће засађено у парку Версајске палате за понос краља сунца.

Било је потребно два века да се дође до релевантна потрошња парадајза на старом континенту: до 1700. опште неповерењеспречио ширење поврћа. Глад 1800-их била је снажан подстицај да се тражи нова храна и то је омогућило да се открије богатство парадајза.

Парадајз у Италији

Парадајз стигао је у Италију убрзо по доласку у Шпанију, с обзиром да су Шпанци имали поседе у нашој земљи и да су одржавали одличне односе са разним господствима и са Бурбонским царством. Долазак корпе парадајза у Фиренцу на двор Лоренца Величанственог датира из 1548. Међутим, чак и у Италији парадајз је био суочен са дугим периодом неповерења. Будући да је земља подељена на војводства и господства, ново поврће је стизало ту и тамо, на нехомоген начин, не допирући до свих крајева.

Наша клима је томе наклоњена усева, па смо у поређењу са другим европским земљама били бржи у асимилацији парадајза у нашој кухињи. У јужној Италији први кулинарски експерименти почели су релативно рано, посебно на Сицилији и Кампанији . Снажан подстицај ширењу парадајза било је предузеће Гарибалдијевих хиљада , који је прешао целу Италију ширећи интересовање за парадајз и на северу.

Историја парадајза у Италија је прича састављена од много малих локалних прича , такође је радознало истражити порекло неких познатих сорти парадајза. Нијеједноставно и често нема доказа који нам омогућавају да уђемо у траг тачном пореклу одређене сорте, неки парадајз, као што су воловска срца, су гајени на различитим местима и није могуће реконструисати њихову генеалогију. У наставку ћу вам рећи одакле потичу две сорте: једна је веома стара, док је друга дефинитивно новија.

Порекло парадајза Сан Марзано

Сорта Сан Марзано је свакако једна од најпознатијих врста сос парадајза, потиче из малог града у Кампанији, Сан Марцано сул Сарно, где је први пут посејан. Речено је да је семе било поклон који је стигао директно од вицекраља Перуа 1770. године, намењен Напуљском краљевству.

Оригинална сорта Сан Марзано је изумрла, десеткована вирусним болестима, данас неке сорте и даље одолевају делу генетског наслеђа и дозвољени су за производњу парадајза са заштићеном ознаком порекла. Међутим, то је врста парадајза са веома древним коренима, чак и ако је сигурно еволуирала и трансформисала се током векова. Ко зна колико разлика између астечког парадајз соса и данашњег Сан Марцано соса.

Историја Пацхино чери парадајза

Ако је Сан Марзано древна сорта, пренета пре 1800. године, напротив , чери парадајз Пацхино рођен је много новијих година и у њему су развијене сортелабораторија.

Пацхино је сицилијански град са посебно привлачном климом за биљке парадајза.Овде је 1989. године израелска семенска компанија донела неке нове сорте под називом Ноеми и Рита, које су укључивале мали парадајз, у случају кластера Рита. Чувени Пацхино чери парадајз потиче од израелске сорте рита. Чери парадајз је данас једна од најпопуларнијих сорти парадајза.

Чланак Маттео Цереда