Når haven er generøs, kan du beslutte dig for at konservering Konserverede grøntsager kan opbevares i olie, pickles eller saltlage, men man skal være forsigtig, når man konserverer, for at undgå farlige giftstoffer som botulisme.

Fremstilling af grøntsagskonserves i Total sikkerhed er muligt ved at følge nogle retningslinjer foreslået af Sundhedsministeriet. Som allerede nævnt i indlægget om sterilisering af krukker, er det vigtigt først at tage sig af de hygiejne personale og arbejdsmiljøets renhed: vask dine hænder godt, brug rene, strøgne viskestykker, rengør arbejdsfladen og alle redskaber grundigt, steriliser glas, låg og afstandsstykker, som du vil bruge.

Når vi er klar, kan vi begynde at tilberede vores grøntsagskonserves og huske på, at det er meget vigtigt at overholde visse uundværlige regler for at sikre sikkerheden af de færdige produkter.

Indholdsfortegnelse

Valget af ingredienser

Valget af ingredienser er det første aspekt, man skal overveje, når man tilbereder fremragende grøntsagskonserves. For at få gode resultater er det ideelt at foretrække ingredienser i fuld sæsonbestemthed ikke umodne og samtidig ikke overmodne for at undgå, at de mister deres fasthed under tilberedning og hvile.

Vælg, hvis det er muligt økologiske grøntsager og ubehandlede grøntsager er lige så vigtigt, når du vil lave grøntsagskonserves: Hvis du bruger produkter fra din egen have, kan du være sikker på at få ægte produkter uden kilometer. Det samme gælder konserveringsmidler og smagsstoffer som urter eller krydderier: Vælg altid ekstra jomfruolivenolie og eddike af højeste kvalitet, samt salt, sukker, krydderurterfriske og krydderier, helst hele.

Alle ingredienser skal vasket meget grundigt med rindende vand og eventuelt med en opløsning af vand og bikarbonat (1 teskefuld pr. liter vand), og tør dem derefter med helt rene klude eller køkkenrulle.

Den mikrobiologiske sikkerhed af konserves

Konserverede fødevarer er mikrobiologisk risikable præparater, og forkert tilberedning eller opbevaring kan gøre disse fødevarer meget sundhedsfarlige.

De største risici stammer fra produktionen af støbeforme forårsaget af forkert pasteurisering, ufuldstændig vakuumforsegling, tilstedeværelse af vand eller luft i konserveringen eller dannelse af botulinumtoksiner.

Hvis det er let at kontrollere, at vakuumet er skabt korrekt, og at der eventuelt er luft og skimmelsvamp inde i beholderen, kan det samme ikke siges om botulinumtoksin hvis tilstedeværelse på ingen måde kan udledes af en simpel visuel undersøgelse af produktet. Botulinumtoksin produceres af botulinumsporer, der ikke er blevet neutraliseret korrekt.

Perfekt sterilisering af grøntsagskonserves kan ikke lade sig gøre derhjemme, og pasteurisering er ikke nok til at garantere sikkerheden: I modsætning til bakterier kan botulinsporer modstå temperaturer på 100 °C i op til flere timer, og hvis de ikke neutraliseres på anden vis, kan de gøre vores konserves meget sundhedsfarlig.

Der er dog nogle tricks, der gør det muligt at opnå fuldstændig sikker konserves om risikoen for botulinum:

• Surhedsgrad Grøntsager, der opbevares i et tilstrækkeligt surt miljø, er helt sikre fra et mikrobiologisk synspunkt, da sporerne ikke er i stand til at aktivere og producere botulinumtoksin.
• Salt. Saltlage, en blanding af vand og salt, er et helt sikkert konserveringsmiddel, hvad angår botulinumtoksin, forudsat at følgende forhold overholdes: Til en liter vand skal der være mindst 100 g salt (minimumskoncentration på 10%).

L' olie er ikke et garanteret sikkert konserveringsmiddel, fordi det ikke kan inaktivere botulinumsporer: Hvis du vil konservere i olie, er det derfor nødvendigt at forsuring på forhånd alle de grøntsager og smagsstoffer, du vil bruge.

Sådan laver du konserves i eddike og olie

Syltede konserves

Eddike er den nemmeste konserves at lave derhjemme og er også den sikreste. Først og fremmest er det vigtigt at vælge en passende eddike af god kvalitet, helst hvidvinseddike og med en surhedsgrad på mindst 6%, hvis det er muligt (du kan læse surhedsgraden på etiketten). Hvis du bruger en eddike med surhedsgrad på 6% Du kan lave syltede grøntsager ved at bruge en blanding af eddike og vand (eller vin) i lige store dele. Selvfølgelig kan du også ændre opløsningen, så den bliver mere sur, og dermed øge mængden af eddike. Hvis du har valgt en eddike med en surhedsgrad på mindre end 6%, bør du bruge den ren.

Til syltede tilberedninger kan grøntsagerne og urterne bruges rå eller blancheres i vand og eddike i et par minutter, i begge tilfælde skal de holdes al dente for at forhindre udblødning i eddike i at ødelægge deres struktur. Grøntsagerne skal derefter arrangeres i steriliserede krukker (til pickles er sterilisering af glassene faktisk valgfrit) og eddike-tæpper så niveauet er mindst en centimeter over grøntsagerne. Derefter skal afstandsstykket sættes på, og låget lukkes.

Derefter går vi videre til pasteurisering Læg glassene indpakket i et viskestykke i en gryde, der er stor nok til at rumme dem, og lad dem stå nedsænket i vand i mindst 5 cm. Pasteuriseringstiden varierer alt efter glassenes størrelse og skal regnes fra det øjeblik, hvor vandet koger fuldt ud uden afbrydelse: Hvis vandet holder op med at koge, skal tiden regnes om fra bunden.

Konserveret i olie

For tilberedning af pickles Da olie ikke er et sikkert miljø til bekæmpelse af botulisme, er det vigtigt at tage et par ekstra forholdsregler. forsure Alle ingredienserne: Efter vask og tørring af grøntsagerne skal de skæres i ikke for små stykker og blancheres i eddike i et par minutter. Derefter skal de afdryppes og tørre på et rent klæde. Eventuelle smagsstoffer og krydderier skal også syrnes.

De skal derefter overføres til krukkerne, så alle mellemrum er fyldt og tæpper af olie som overstiger grøntsagernes niveau med mindst en centimeter. Som med pickles skal afstandsstykket, korken og pasteuriseringen sættes på.

Syltede konserves

Når man tilbereder syltede produkter, er det vigtigt at opretholde en koncentration af salt på mindst 10 procent for at sikre den mikrobiologiske sikkerhed af konserveringen. For at forberede saltlage Når den er kold, hældes den over grøntsagerne og får lov at trække i nogle dage eller uger.

Kontrol af dåsevarer ved åbning

Før du spiser grøntsager på dåse, er det vigtigt at kontrollere, at de ikke er blevet ændret. Først og fremmest skal vakuummet kontrolleres: hvis der ved Tryk låget klikker af, hvilket betyder, at vakuummet ikke er opretholdt, og konserven bør ikke indtages.

Hvis vakuummet er opretholdt korrekt, er det nødvendigt at kontrollere for mug, ændringer i farve eller konsistens eller tilstedeværelse af luft i konserven: Hvis der, når glasset åbnes, stiger små bobler op til overfladen fra bunden, mug, områder med misfarvning eller tvivlsom konsistens, bør konserven slet ikke spises eller smages på, og den bør holdes væk fra glasset.straks smidt væk.

Hvis der ikke er sket nogen ændringer, kan syltetøjet sagtens spises, hvis man sørger for at opbevare det i køleskabet efter åbning og spise det inden for et par dage. Af denne grund er det bedre at vælge små til mellemstore glas, da de er hurtigere at spise.

Artikel af Fabio og Claudia (Årstider på en tallerken)

Læs alle opskrifter med grøntsager fra Orto Da Coltivare.