Kiam la ĝardeno estas malavara oni povas decidi fari konservaĵojn , por alporti la gustojn de la rikolto sur la tablon eĉ ekster sezono kaj povi konservi la legomojn dum kelka tempo. pli longa tempo. Enlatigitaj legomoj povas esti konservitaj en oleo, piklitaj aŭ en sala akvo. Dum fabrikado de konservaĵoj, vi tamen devas esti tre zorgema por eviti eniri danĝerajn toksinojn, kiel botox.

Fari legomajn konservaĵojn en tuta sekureco eblas sekvante iujn gvidliniojn proponitajn de la Ministerio de Sano. Kiel jam menciite en la afiŝo dediĉita al la steriligo de kruĉoj, estas esence antaŭ ĉio zorgi pri persona higieno kaj pureco de la labormedio: bone lavu viajn manojn, uzu purajn kaj gladitajn mantukojn, zorge purigu la labortablon kaj ĉiujn ilojn, steriligu la vitrajn kruĉojn, la ĉapojn kaj la disigilojn, kiuj estos uzataj.

Iam pretaj, ni povas komenci prepari niajn legomajn konservaĵojn, memorante, ke ĝi estas tre grava. observi kelkajn nemalhaveblajn regulojn por garantii la sekurecon de la pretaj produktoj.

Indekso de enhavo

La elekto de ingrediencoj

La elekto de ingrediencoj estas la unua aspekto por konsideri por la preparado de bonegaj enlatigitaj legomoj. Por akiri bonajn rezultojn, la idealo estas preferi ingrediencojn plene maturajn sezoneco , ne nematuraj kaj samtempe ne troe maturaj por eviti ke ili perdu konsekvencon dum kuirado kaj ripozo.

Elekti se eble organikaj kaj netraktitaj legomoj estas egale; grava kiam vi volas prepari legomajn konservaĵojn: se vi uzas produktojn el via ĝardeno vi havos la certecon havi aŭtentajn kaj 0 km disponeblajn produktojn.La samo validas por konservativoj kaj por ajnaj aromoj kiel herboj aŭ spicoj: elektu ĉiam ekstra virga olivo. oleoj olivoleo kaj bonkvalitaj vinagroj, same kiel salo, sukero, tre freŝaj aromaj herboj kaj spicoj, prefere tutaj.

Ĉiuj ingrediencoj devas esti tre zorge lavitaj per flua akvo kaj, krome eventuale, kun solvo de akvo kaj natria bikarbonato (1 kulereto por litro da akvo), poste sekigu ilin per tute puraj tukoj aŭ papertukoj.

La mikrobiologia sekureco de konservaĵoj

Enlatigitaj manĝaĵoj estas preparoj kun mikrobiologia risko kaj malĝusta preparado aŭ konservado povas igi ĉi tiujn manĝaĵojn tre danĝeraj por la sano.

La ĉefaj riskoj devenas de la generado de muldiloj kaŭzitaj de malĝusta pasteurizado, de neperfekta malplena sigelo, de ĉeesto de akvo aŭ aero en la konservaĵo aŭ de formado de toksinojBotulina toksino.

Se estas facile kontroli la ĝustan kreadon de la vakuo kaj la eventualan ĉeeston de aero kaj ŝimo ene de la konservaĵo, oni ne povas diri la samon pri la Botulina toksino , kies ĉeesto. ĝi neniel estas deduktebla el simpla vida ekzameno de la produkto. La botulina toksino estas produktata de botulinaj sporoj, kiuj ne estas ĝuste neŭtraligitaj.

En hejma medio ne eblas akiri perfektan steriligon de vegetaĵaj konservaĵoj kaj pasteŭrizado ne sufiĉas por garantii sekurecon: fakte, male al bakterioj, oni ne povas atingi perfektan steriligon de vegetaĵaj konservaĵoj. botulinum-sporoj povas rezisti temperaturojn de 100°C eĉ dum kelkaj horoj kaj, se ne neŭtraligitaj alimaniere, povas igi niajn konservaĵojn tre danĝeraj por la sano.

Tamen ekzistas antaŭzorgoj kiuj permesas akiri tute. sekuraj konservaĵoj koncerne la riskon de botulismo:

• La acideco . Legomoj stokitaj en sufiĉe acida medio estas tute sekuraj el mikrobiologia vidpunkto ĉar la sporoj ne kapablas aktivigi kaj produkti la botulinan toksinon.
• Salo. Salakvo, miksaĵo de akvo kaj salo, estas tute sekura konservativo rilate al la botulina toksino, kondiĉe ke la jena proporcio estas respektata: por litro da akvo devas esti almenaŭ 100 g da salo.(minimuma koncentriĝo de 10%).

La oleo ne estas garantiita sekureca konservativo ĉar ĝi ne kapablas malaktivigi botulinajn sporojn: se oni volas fari konservaĵojn en oleo; necesas do antaŭe acidigi ĉiujn legomojn kaj herbojn, kiuj estos uzataj.

Kiel fari konservaĵojn en vinagro kaj oleo

Piklitaj konservaĵoj

Pikloj estas la plej simplaj konservaĵoj por prepari hejme kaj ankaŭ estas la plej sekuraj. Antaŭ ĉio, gravas elekti taŭgan vinagron, bonkvalitan, prefere el blanka vino kaj kun acideco de almenaŭ 6% se eble (vi povas legi la acidecon sur la etikedo). Uzante vinagron kun acideco de 6% eblas prepari peklitajn legomkonservaĵojn uzante miksaĵon de vinagro kaj akvo (aŭ vino) en egalaj partoj. Evidente vi ankaŭ povas malekvilibrigi la solvon por fari ĝin pli acida, tiel pliigante la kvanton de vinagro. Se vi elektis vinagron kun acideco pli malalta ol 6% vi devos uzi ĝin pura.

Por preparoj en vinagro, la legomoj kaj herboj povas esti uzataj krudaj aŭ blankigitaj en akvo kaj vinagro dum kelkaj minutoj. , en ĉiu kazo ili devas esti tenitaj al dente por malhelpi maceradon en vinagro ruinigi ilian konsistencon. La legomoj tiam estas metitaj en la steriligitajn kruĉojn (por la pikloj lasteriligo de la kruĉoj estas fakte laŭvola) kaj kovrita per vinagro tiel ke la nivelo estas almenaŭ unu centimetron pli alta ol la legomoj. Poste oni metu la interspacon kaj fermu la kovrilon.

Ni poste procedas kun pasteŭrizado per aranĝo de la vazoj envolvitaj en tuko en kaserolon sufiĉe granda por enhavi ilin kaj lasante ilin subakvigitaj. por almenaŭ 5 cm. La pasteŭriza tempo varias laŭ la grandeco de la vazoj kaj devas esti kalkulita ekde la momento de plena bolado sen interrompoj: se la akvo ĉesas boli, oni devas denove rekalkuli la tempon.

Konservaĵoj en oleo

Ili devas esti poste transdonitaj en la vazojn por plenigi ĉiujn spacojn kaj kovritaj per oleo super la nivelo de la vazoj per almenaŭ unu centimetron.legomoj. Koncerne la piklojn, ankaŭ en ĉi tiu kazo la interspacilo kaj la ĉapo estos metitaj kaj ni daŭrigos lapasteŭrizado.

Konservaĵoj en salakvo

Por prepari konservaĵojn en salakvo, gravas konservi salkoncentriĝon de almenaŭ 10% por garantii la mikrobiologian sekurecon de la fortikaĵo. Por prepari la salakvon , oni boligu la solvon de akvo kaj salo kaj poste lasu ĝin malvarmigi.Iam malvarma oni verŝas sur la legomojn kaj lasas maceri kelkajn tagojn aŭ semajnojn.

Kontroli la konservaĵojn dum malfermado

Antaŭ ol konsumi legomajn konservaĵojn, estas grave kontroli, ke ili ne suferis ŝanĝojn. Antaŭ ĉio, oni devas kontroli la vakuon: se premante la kovrilo klakas per klak-klakado, tio signifas, ke la vakuo ne estas konservita kaj la konservaĵo ne estu konsumita.

Se la vakuo estis ĝuste konservita, la ebla ĉeesto de ŝimo, ŝanĝoj en koloro aŭ konsistenco aŭ la ĉeesto de aero en la konservaĵo devas esti kontrolitaj: se, malfermante la kruĉon, vi rimarkas malgrandajn vezikojn leviĝi al la surfaco de la fundo, ŝimo , areoj kun ŝanĝitaj aŭ de dubinda konsistenco, la konservaĵoj nepre devas esti konsumitaj aŭ gustumataj kaj devas esti tuj forĵetitaj.

Se ne okazis ŝanĝoj, la konservaĵoj povas esti manĝataj senprobleme, zorgante pri tio. konservu ilin en la fridujo post malfermo kaj konsumu ilin ene de kelkaj tagoj.Tial estas pli bone elekti et-mezgrandajn kruĉojn ĉar ili estas pli rapide manĝeblaj.

Artikolo de Fabio kaj Claudia (Sezonoj sur la telero)

Legu ĉiujn receptojn kun legomoj de Orto Da Coltivare.