Kui aed on helde, võite otsustada, et konserveerimine Köögiviljakonserve võib säilitada õlis, marineeritud või soolvees, kuid konserveerimisel tuleb olla ettevaatlik, et vältida ohtlikke toksiine, näiteks botulismi.

Köögiviljakonservide valmistamine täielik turvalisus on võimalik, kui järgida mõningaid tervishoiuministeeriumi poolt välja pakutud juhiseid. Nagu juba purgide steriliseerimist käsitlevas postituses mainitud, tuleb kõigepealt hoolitseda selle eest, et hügieen personal ja töökeskkonna puhtus: peske hästi käsi, kasutage puhtaid, triikitud teerätikuid, puhastage põhjalikult tööpind ja kõik töövahendid, steriliseerige kasutatavad klaaspurgid, korgid ja vahed.

Kui oleme valmis, võime alustada oma köögiviljakonservide valmistamist, pidades silmas, et on väga oluline järgida teatavaid hädavajalikke eeskirju, et tagada valmistoodete ohutus.

Sisukord

Koostisosade valik

Suurepärase köögiviljakonservi valmistamisel tuleb kõigepealt kaaluda koostisosade valikut. Heade tulemuste saavutamiseks on ideaalne eelistada koostisosi, mis on täielikult hooajalisus mitte ebaküpsed ja samas mitte üleküpsenud, et nad ei kaotaks küpsemise ja puhkamise ajal oma kõvadust.

Võimaluse korral valige maheköögiviljad ja töötlemata köögiviljad on sama olulised, kui soovite valmistada köögiviljakonserve: kui kasutate oma aiast pärit tooteid, võite olla kindel, et saate ehtsaid, nullkilomeetrilisi tooteid. Sama kehtib ka säilitusainete ja mis tahes maitseainete, näiteks maitsetaimede või vürtside kohta: valige alati kvaliteetsed ekstra neitsioliiviõlid ja äädikad, samuti sool, suhkur, maitsetaimed ja maitseained.värsked ja vürtsid, eelistatavalt terved.

Kõik koostisosad peavad olema pestud väga põhjalikult jooksva veega ja võimaluse korral täiendavalt vee ja sooda lahusega (1 tl liitri vee kohta), seejärel tuleb need kuivatada täiesti puhta lapiga või köögipaberiga.

Konservide mikrobioloogiline ohutus

Konservid on mikrobioloogiliselt ohtlikud valmistised ning nende vale valmistamine või säilitamine võib muuta need toidud tervisele väga ohtlikuks.

Peamised riskid tulenevad järgmistest teguritest vormid mis on põhjustatud ebaõigest pastöriseerimisest, puudulikust vaakumpakendamisest, vee või õhu sisaldusest konservis või botulinumtoksiinide moodustumisest.

Kui vaakumi õiget tekkimist ja võimalikku õhu ja hallituse olemasolu konserveerimisseadme sees on lihtne kontrollida, siis sama ei saa öelda selle kohta, et botuliinitoksiin mille olemasolu ei saa kuidagi järeldada toote lihtsast visuaalsest uurimisest. Botuliinitoksiini toodavad botulinumspoorid, mida ei ole nõuetekohaselt neutraliseeritud.

Köögiviljakonservide täiuslikku steriliseerimist ei ole võimalik kodus saavutada ja pastöriseerimine ei ole ohutuse tagamiseks piisav: erinevalt bakteritest taluvad botulismi eosed kuni mitu tundi 100 °C temperatuuri ja kui neid muul viisil ei neutraliseerita, võivad meie konservid muutuda tervisele väga ohtlikuks.

On siiski mõned nipid, mis võimaldavad saavutada täiesti ohutud konservid seoses botuliiniriskiga:

• Happesus Piisavalt happelises keskkonnas säilitatavad köögiviljad on mikrobioloogilisest seisukohast täiesti ohutud, kuna eosed ei ole võimelised aktiveeruma ja tootma botulinumtoksiini.
• Sool. Vee ja soola segu on botulinumtoksiini suhtes täiesti ohutu säilitusaine, kui järgitakse järgmist proportsiooni: ühe liitri vee kohta peab olema vähemalt 100 g soola (minimaalne kontsentratsioon 10%).

L' õli ei ole garanteeritult ohutu säilitusaine, sest see ei suuda inaktiveerida botuliini eoseid: kui soovite säilitada õlis, on seetõttu vaja hapestada eelnevalt kõik köögiviljad ja maitseained, mida kavatsete kasutada.

Kuidas valmistada konservid äädikas ja õlis

Marineeritud konservid

Äädikaid on kõige lihtsam kodus valmistada ja ka kõige ohutum. Kõigepealt on oluline valida sobiv, hea kvaliteediga äädikas, eelistatavalt valge veiniäädikas, mille happesus on võimalusel vähemalt 6% (happesuse väärtust saab lugeda etiketilt). Kasutades äädikat, millel on happesus 6% saate marineeritud köögivilju valmistada, kasutades võrdsetes osades äädika ja vee (või veini) segu. Loomulikult võite ka lahust tasakaalustamata muuta, et muuta see happelisemaks, suurendades seega äädika kogust. Kui olete valinud äädika, mille happesus on alla 6%, siis kasutage seda puhtalt.

Marineeritud valmististe puhul võib köögivilju ja maitsetaimi kasutada toorelt või keeta neid vees ja äädikas paar minutit; mõlemal juhul tuleb neid hoida al dente, et vältida nende tekstuuri riknemist äädikas leotamise tõttu. Seejärel tuleb köögiviljad panna sisse steriliseeritud purgid (hapukurkide puhul on purgide steriliseerimine tegelikult vabatahtlik) ja äädikatekid nii, et tase on vähemalt ühe sentimeetri kõrgusel köögiviljadest. Seejärel tuleb asetada vahesein ja sulgeda kaas.

Seejärel jätkame pastöriseerimine purgid asetatakse nõudepesulappi mähituna piisavalt suurde potti ja jäetakse vähemalt 5 cm sügavusele vette. Pastöriseerimisaeg sõltub purgi suurusest ja seda tuleb arvestada alates täieliku keemise hetkest ilma katkestusteta: kui vesi lakkab keetmast, tuleb aeg uuesti arvutada algusest peale.

Õlis säilitatud

Sest hapukurkide valmistamine Kuna õli ei ole turvaline keskkond botulismi tõrjumiseks, on oluline võtta mõned täiendavad ettevaatusabinõud. hapestada kõik koostisained: pärast köögiviljade pesemist ja kuivatamist tuleb need lõigata mitte liiga väikesteks tükkideks ja blanšeerida mõned minutid äädikas. Seejärel tuleb need nõrutada ja lasta puhtal lapil kuivada. Hapestada tuleb ka kõik maitseained ja vürtsid.

Seejärel tuleb need kanda purkidesse nii, et kõik kohad oleksid täidetud ja õlitekid ületades köögiviljade taset vähemalt ühe sentimeetri võrra. Nagu hapukurkide puhul, tuleb panna vahekorgid, kork ja pastöriseerimine.

Marineeritud konservid

Peitsitud toodete valmistamisel on oluline säilitada kontsentratsiooni vähemalt 10-protsendiline sool et tagada säilitusaine mikrobioloogiline ohutus. Valmistada soolvee Kui see on külm, valatakse see köögiviljade peale ja jäetakse paariks päevaks või nädalaks leotama.

Konservide kontrollimine avamisel

Enne köögiviljakonservide tarbimist on oluline kontrollida, et neid ei oleks muudetud. Kõigepealt tuleks kontrollida vaakumit: kui on surve kaane klõpsatab ära, mis tähendab, et vaakum ei ole säilinud ja konserve ei tohi tarbida.

Kui vaakum on nõuetekohaselt säilitatud, tuleb kontrollida, kas konservi sees on hallitust, värvuse või konsistentsi muutusi või õhku: kui purgi avamisel tõuseb põhjast pinnale väikesi mullikaid, hallitust, värvimuutusi või kahtlast konsistentsi, ei tohiks konserve üldse süüa ega maitsta ning seda tuleks hoida purgist eemal.kohe ära visata.

Kui konservid ei ole muutunud, võib neid ohutult süüa, kui hoolitseda selle eest, et neid pärast avamist säilitataks külmkapis ja tarbitaks mõne päeva jooksul. Seetõttu on parem valida väikesed või keskmise suurusega purgid, sest neid on kiirem süüa.

Fabio ja Claudia artikkel (Seasons on a plate)

Loe kõiki Orto Da Coltivare köögiviljadega retsepte.