庭に余裕があるときは、次のように決めておくとよいでしょう。 缶詰 野菜の缶詰は、オイル漬け、ピクルス、塩水などで保存できますが、ボツリヌス菌などの危険な毒素を避けるため、缶詰の際には注意が必要です。

で野菜の保存食を作る。 トータルセキュリティ 瓶の殺菌の記事ですでに述べたように、まず、瓶の殺菌を行うことが重要です。 衛生 手をよく洗い、清潔でアイロンのかかったティータオルを使い、作業台とすべての器具を十分に洗浄し、使用するガラス瓶、キャップ、スペーサーを滅菌する。

準備が整ったら、いよいよ野菜の保存食の仕込みです。

目次

素材の選び方

野菜の保存食を作るには、まず素材選びが重要です。 美味しく作るには、素材が充実しているものが理想的です。 季節性 未熟でなく、同時に過熟でないことで、調理や休息中に硬さが失われないようにする。

可能であれば選択 無農薬野菜 保存料やハーブ・スパイスなどの香料も同様で、エクストラバージンオリーブオイルやビネガー、塩、砂糖、ハーブなどは、常に最高品質のものを選びましょう。新鮮でスパイスの効いた、できればホールで。

全成分必須 あらいたて を流水で洗い流し、さらに水と重炭酸ソーダ（水1リットルあたり小さじ1）の溶液を加えて、完全に清潔な布またはキッチンペーパーで乾燥させます。

缶詰の微生物学的安全性について

缶詰は微生物学的にリスクの高い調製品であり、間違った調理や保管をすると、これらの食品は健康に非常に有害なものとなります。

の発生が主なリスクとなります。 金型 ボツリヌス菌の毒素は、低温殺菌の誤り、真空封入の不完全さ、保存容器内の水や空気の存在、ボツリヌス菌の毒素の生成によって引き起こされます。

真空状態を正しく作り出し、コンセルブ内に空気やカビが存在する可能性を検証することが容易であるならば、同じことは言えません。 ボツリヌス毒素 ボツリヌス毒素は、ボツリヌス菌の芽胞が正しく中和されていない状態で生成されるため、製品の外観を見ただけでは、その存在を推測することはできません。

ボツリヌス菌の芽は細菌とは異なり、100℃の高温に数時間耐えることができるため、他の方法で中和しなければ、保存食を健康にとって非常に危険なものにしてしまいます。

しかし、それを実現するためのコツがあります。 完全無欠のプリザーブド ボツリヌス菌のリスクについて

• 酸味 十分な酸性の環境で保存された野菜は、芽胞が活性化してボツリヌス毒素を生成することができないため、微生物学的な観点からは全く問題ありません。
• ソルトです。 水と塩の混合物であるブラインは、水1リットルに対して塩100g以上（濃度10％以上）という割合が守られていれば、ボツリヌス毒素に関しては全く安全な保存料です。

L' 油 はボツリヌス菌を不活性化できないため、安全性が保証された保存料ではありません。したがって、油で保存食を作る場合は あらかじめ酸敗する は、使用する野菜や調味料をすべて揃えます。

酢と油で作る保存食の作り方

ピクルス・プレザーブ

酢は、家庭で最も簡単に調理できる保存食であり、また最も安全なものです。 まず、品質の良い酢、できれば白ワインビネガーで、できれば酸度が6％以上のものを選ぶことが重要です（ラベルに酸度の数値が記載されています）。 酢を使用する際には、次の点に注意してください。 酸度6 酢と水（またはワイン）を同量ずつ混ぜて漬物を作ることができます。 もちろん、酢の量を増やして酸味を強くすることもできます。 酸度6％以下の酢を選んだ場合は、純粋に使用した方が良いでしょう。

酢漬けの場合は、野菜やハーブを生のまま使うか、水と酢で数分間湯通しします。 いずれの場合も、酢漬けで食感が損なわれないよう、アルデンテに保つ必要があります。 滅菌済み瓶 (漬物の場合、瓶の殺菌は実は任意です)そして ビネガーブランケット スペーサーを装着し、蓋を閉め、野菜から1cm以上の高さになるようにします。

その後、次のように進めます。 ていおんさっきん 殺菌時間は瓶の大きさによって異なりますが、沸騰した瞬間から数えなければなりません（沸騰が止まった場合は、最初から計算し直さなければなりません）。

油で保存する

については つけもの オイルはボツリヌス菌の駆除に安全な環境ではないため、いくつかの注意事項を守ることが必要です。 酸す すべての材料：野菜を洗って乾燥させた後、あまり大きくないサイズに切り、酢で数分間ブランチングします。 その後、水気を切り、清潔な布の上で乾燥させます。 香料やスパイスも酸で処理する必要があります。

そして、すべてのスペースが埋まるように、瓶に移し替える必要があります。 オイルパンプス ピクルスと同様に、スペーサー、コルク、低温殺菌を施す。

ピクルス・プレザーブ

漬け物を作る際には、濃度を保つために 割り増し塩 を用意し、微生物学的な安全性を確保する。 鹹水 冷めたら野菜にかけ、数日から数週間浸漬させる。

開店時の缶詰の管理について

缶詰を食べる前に、野菜が変質していないことを確認することが重要です。 まず、真空度を確認します：もし、缶詰が変質していたら、その缶詰を食べなければなりません。 圧力 蓋がカチッと音がしたら、真空状態が保たれていないことを意味し、コンサーブを飲んではいけない。

真空状態が適切に保たれている場合、カビ、色や粘度の変化、コンサーブ内の空気の存在を確認する必要があります。瓶を開けたときに、底から小さな泡が表面に上がっていたり、カビ、変色している部分、粘度が疑わしい場合、コンサーブは全く食べたり味わったりせず、瓶から遠ざける必要があります。をすぐに捨てます。

開封後は冷蔵庫で保管し、数日以内に消費するように注意すれば、変質がなければ安心して食べることができます。 そのため、小～中型の瓶を選ぶと早く食べられるのでおすすめです。

記事：ファビオとクラウディア（皿の上の四季）

オルト・ダ・コルティヴァーレの野菜を使ったレシピをすべて見る。