Kada je bašta izdašna, možete odlučiti da pripravite konzerve , kako biste na stolu iznijeli okuse berbe čak i van sezone i kako biste mogli zadržati povrće za duže vrijeme. Konzervirano povrće može se konzervirati u ulju, kiseli ili u salamuri. Međutim, kada pravite konzerve, morate biti veoma oprezni kako biste izbjegli opasne toksine, kao što je botoks.

Pravljenje konzerviranog povrća u potpunoj sigurnosti moguće je slijedeći neke smjernice koje je predložilo Ministarstvo Zdravlje. Kao što je već navedeno u postu posvećenom sterilizaciji tegli, neophodno je prije svega voditi računa o ličnoj higijeni i čistoći radnog okruženja: dobro oprati ruke, koristiti čiste i ispeglane kuhinjske krpe, pažljivo očistite radnu ploču i sav pribor, sterilizirajte staklene tegle, čepove i odstojnike koji će se koristiti.

Kada smo spremni, možemo početi pripremati naše konzerve od povrća, imajući na umu da je to vrlo važno pridržavati se nekih neophodnih pravila kako bi se jamčila sigurnost gotovih proizvoda.

Indeks sadržaja

Izbor sastojaka

Izbor sastojaka je prvi aspekt koji treba uzeti u obzir za priprema odličnog konzerviranog povrća. Da biste postigli dobre rezultate, idealno je da preferirate sastojke koji su potpuno zreli sezonskost , nije nezrelo i istovremeno nije preterano zrelo kako bi se spriječilo da izgubi konzistenciju tijekom kuhanja i mirovanja.

Odabir ako je moguće organsko i netretirano povrće je podjednako važno kada želite pripremiti konzerve od povrća: ako koristite proizvode iz svog vrta, imat ćete sigurnost da imate originalne i 0 km proizvode. ulja maslinovo ulje i octa odličnog kvaliteta, kao i so, šećer, vrlo svježe aromatično bilje i začini, po mogućnosti cijele.

Sve sastojke veoma pažljivo oprati tekućom vodom i, dodatno eventualno otopinom vode i natrijevog bikarbonata (1 čajna žličica na litar vode), a zatim ih osušite savršeno čistim krpama ili papirnim ubrusima.

Mikrobiološka sigurnost konzervi

Konzerve su preparati s mikrobiološkim rizikom i nepravilna priprema ili skladištenje može učiniti ovu hranu vrlo opasnom po zdravlje.

Glavni rizici proizlaze iz stvaranja plijesni uzrokovanih neispravnom pasterizacijom, od nesavršenog vakuumskog zatvaranja, od prisustva vode ili zraka u konzervi ili od stvaranja toksinabotulinum toksin.

Ako je lako provjeriti ispravno stvaranje vakuuma i moguće prisustvo zraka i plijesni unutar rezervata, isto se ne može reći za botulinum toksin čije prisustvo to se ni na koji način ne može zaključiti iz jednostavnog vizuelnog pregleda proizvoda. Botulinski toksin proizvode spore botulina koje nisu pravilno neutralizirane.

U domaćem okruženju nije moguće postići savršenu sterilizaciju biljnih konzervi i pasterizacija nije dovoljna da garantuje sigurnost: zapravo, za razliku od bakterija, botulinum spore mogu izdržati temperature od 100°C čak i nekoliko sati i, ako se ne neutraliziraju na bilo koji drugi način, mogu učiniti naše konzerve vrlo opasnima po zdravlje.

Međutim, postoje mjere opreza koje omogućavaju potpuno dobivanje sigurno čuva u pogledu rizika od botulizma:

• Kiselost . Povrće koje se čuva u dovoljno kiseloj sredini je potpuno bezbedno sa mikrobiološke tačke gledišta jer spore nisu u stanju da aktiviraju i proizvode botulinum toksin.
• So. Rasol, mešavina vode i sol, potpuno je bezbedan konzervans u pogledu botulinum toksina, pod uslovom da se poštuje sljedeća proporcija: na litar vode mora biti najmanje 100 g soli(minimalna koncentracija od 10%).

ulje nije garantirani sigurnosni konzervans jer ne može učiniti spore botulina neaktivnim: ako želite napraviti konzerve u ulju stoga je potrebno prethodno zakiseliti svo povrće i začinsko bilje koje će se koristiti.

Kako napraviti konzerve u octu i ulju

Kisele konzerve

Kiseli krastavci su najjednostavnija konzerva za pripremu kod kuće, a ujedno su i najsigurnija. Prije svega, važno je odabrati odgovarajući ocat, dobrog kvaliteta, po mogućnosti od bijelog vina i po mogućnosti kiselosti od najmanje 6% (kiselinsku vrijednost možete pročitati na etiketi). Upotrebom sirćeta kiselosti 6% moguće je pripremiti kiselo povrće od mešavine sirćeta i vode (ili vina) u jednakim delovima. Očigledno, možete i debalansirati otopinu kako biste je učinili kiselijom, povećavajući na taj način količinu octa. Ako ste odabrali sirće kiselosti niže od 6% moraćete da ga koristite čisto.

Za pripreme u sirćetu povrće i začinsko bilje možete koristiti sirovo ili blanširati u vodi i sirćetu nekoliko minuta. , u svakom slučaju moraju se držati al dente kako bi se spriječilo da im maceracija u sirćetu pokvari konzistenciju. Povrće se zatim stavlja u sterilizovane tegle (za kisele krastavcesterilizacija tegli je zapravo opciona) i preliti sirćetom tako da nivo bude barem jedan centimetar viši od povrća. Zatim treba postaviti odstojnik i zatvoriti poklopac.

Zatim nastavljamo s pasterizacijom tako što ćemo tegle umotane u krpu složiti u dovoljno veliku posudu za lonac i ostaviti ih potopljene u vodi za najmanje 5 cm. Vrijeme pasterizacije varira ovisno o veličini tegli i mora se računati od trenutka punog ključanja bez prekida: ako voda prestane ključati, vrijeme se mora ponovo izračunati.

Konzerviranje u ulju

Za pripremu kiselih krastavaca potrebno je malo više pažnje. Budući da ulje nije sigurno okruženje za kontrolu botoksa, neophodno je zakiseliti sve sastojke: nakon što se povrće opere i osuši, ono se mora isjeći na ne previše sitne komade i blanširati nekoliko minuta u sirćetu. Zatim ih treba ocijediti i ostaviti da se osuše na čistoj krpi. Zakiseljavanje se mora obaviti i za sve arome i začine.

Potom se moraju prebaciti u tegle tako da popune sve prostore i prekrivene uljem koje premašuju nivo tegli za najmanje jedan centimetar povrća. Što se tiče kiselih krastavaca, i u ovom slučaju će se postaviti odstojnik i čep i nastavljamo sapasterizacija.

Konzerve u salamuri

Za pripremu konzervi u salamuri, važno je održavati koncentraciju soli od najmanje 10% kako bi se zajamčila mikrobiološka sigurnost the keep. Za pripremu salamure , rastvor vode i soli prokuvajte i ostavite da se ohladi. Kada se ohladi, prelije se preko povrća i ostavi da se macerira nekoliko dana ili sedmica.

Provjera konzervi prilikom otvaranja

Prije konzumiranja konzervi od povrća važno je provjeriti da nisu pretrpjele nikakve izmjene. Prije svega, mora se provjeriti vakuum: ako pritiskom poklopac škljocne škljocanjem-zveketanjem, to znači da vakuum nije održan i da se konzerva ne smije potrošiti.

Ako vakum je pravilno održavan, potrebno je provjeriti eventualno prisustvo plijesni, promjene boje ili konzistencije ili prisutnost zraka u konzervi: ako prilikom otvaranja staklenke primijetite male mjehuriće koji se dižu na površinu sa dna, plijesan , područja izmijenjene ili sumnjive konzistencije, konzerve se apsolutno ne smiju konzumirati ili kušati i moraju se odmah baciti.

Ako nije bilo izmjena, konzerve se mogu jesti bez problema, vodeći računa da se nakon otvaranja čuvajte ih u frižideru i potrošite u roku od nekoliko dana.Iz tog razloga je bolje birati tegle male i srednje veličine jer se brže jedu.

Članak Fabija i Klaudije (Godišnja doba na tanjiru)

Pročitajte sve recepte sa povrćem iz Orto Da Coltivare.