Bahçe cömert olduğunda, şunları yapmaya karar verebilirsiniz konserve Konserve sebzeler yağda, turşuda veya salamurada saklanabilir, ancak botulizm gibi tehlikeli toksinlerden kaçınmak için konserve yaparken dikkatli olunmalıdır.

Sebze konservesi yapımı toplam güvenli̇k Sağlık Bakanlığı tarafından önerilen bazı yönergeleri takip ederek mümkündür. Kavanozların sterilizasyonu ile ilgili yazıda daha önce belirtildiği gibi, öncelikle HİJYEN personel ve çalışma ortamının temizliği: ellerinizi iyice yıkayın, temiz, ütülü kurulama bezleri kullanın, çalışma yüzeyini ve tüm aletleri iyice temizleyin, kullanacağınız cam kavanozları, kapakları ve ara parçaları sterilize edin.

Hazır olduğumuzda, bitmiş ürünlerin güvenliğini sağlamak için bazı vazgeçilmez kurallara uymanın çok önemli olduğunu akılda tutarak sebze konservelerimizi hazırlamaya başlayabiliriz.

İçindekiler

Malzeme seçimi

Mükemmel sebze konserveleri hazırlarken dikkat edilmesi gereken ilk husus malzeme seçimidir. İyi sonuçlar için malzemelerin tam kıvamında tercih edilmesi idealdir mevsimsellik Pişirme ve dinlendirme sırasında sertliklerini kaybetmelerini önlemek için olgunlaşmamış ve aynı zamanda aşırı olgunlaşmış olmamalıdır.

Mümkünse seçin organik sebzeler Sebze konservesi yapmak istediğinizde, işlenmemiş sebzeler de aynı derecede önemlidir: kendi bahçenizden ürünler kullanırsanız, gerçek, sıfır kilometre ürünler elde edeceğinizden emin olabilirsiniz. Aynı şey koruyucular ve otlar veya baharatlar gibi tatlandırıcılar için de geçerlidir: her zaman en kaliteli sızma zeytinyağı ve sirkelerin yanı sıra tuz, şeker, otlartaze ve baharatlar, tercihen bütün.

Tüm malzemeler çok iyi yıkanmış akan suyla ve muhtemelen ek olarak su ve bikarbonat soda çözeltisiyle (her litre suya 1 çay kaşığı), daha sonra tamamen temiz bezlerle veya mutfak kağıdıyla kurutulmalıdır.

Konserve ürünlerin mikrobiyolojik güvenliği

Konserve gıdalar mikrobiyolojik açıdan riskli preparatlardır ve yanlış hazırlama veya depolama bu gıdaları sağlık açısından çok tehlikeli hale getirebilir.

Ana riskler aşağıdakilerin üretilmesinden kaynaklanmaktadır kalıplar Yanlış pastörizasyon, kusurlu vakum mühürleme, konservede su veya hava bulunması veya botulinum toksinlerinin oluşması.

Vakumun doğru oluşturulduğunu ve konservenin içinde olası hava ve küf varlığını doğrulamak kolay olsa da, aynı şey konserve için söylenemez. botulinum toksini Botulinum toksini, doğru şekilde nötralize edilmemiş botulinum sporları tarafından üretilir.

Konserve sebzelerin mükemmel sterilizasyonu evde sağlanamaz ve pastörizasyon güvenliği garanti etmek için yeterli değildir: bakterilerin aksine, botulizm sporları 100°C sıcaklığa birkaç saate kadar dayanabilir ve başka bir şekilde etkisiz hale getirilmezse, konservelerimizi sağlık açısından çok tehlikeli hale getirebilir.

Bununla birlikte, aşağıdakileri gerçekleştirmeyi mümkün kılan bazı hileler vardır tamamen güvenli konserveler botulinum riskiyle ilgili:

• Asitlik Yeterince asidik bir ortamda saklanan sebzeler mikrobiyolojik açıdan tamamen güvenlidir, çünkü sporlar aktive olamaz ve botulinum toksini üretemez.
• Tuz. Su ve tuz karışımı olan salamura, botulinum toksini söz konusu olduğunda, aşağıdaki orana uyulması koşuluyla tamamen güvenli bir koruyucudur: bir litre su için en az 100 g tuz olmalıdır (minimum konsantrasyon %10).

L' yağ botulinum sporlarını inaktive edemediği için garantili-güvenli bir koruyucu değildir: bu nedenle yağda muhafaza etmek istiyorsanız önceden asitlendirin kullanacağınız tüm sebzeleri ve tatlandırıcıları ekleyin.

Sirke ve yağda konserve nasıl yapılır

Salamura konserveler

Sirkeler evde hazırlanması en kolay konservelerdir ve aynı zamanda en güvenli olanlarıdır. Her şeyden önce, iyi kalitede, tercihen beyaz şarap sirkesi ve mümkünse en az %6 asitliğe sahip uygun bir sirke seçmek önemlidir (asitlik değerini etiket üzerinde okuyabilirsiniz). asitlik oranı %6 eşit miktarda sirke ve su (veya şarap) karışımı kullanarak sebze turşusu yapabilirsiniz. Elbette, daha asidik hale getirmek için çözeltinin dengesini bozabilir, böylece sirke miktarını artırabilirsiniz. Asitliği %6'dan az olan bir sirke seçtiyseniz, onu saf olarak kullanmalısınız.

Salamura hazırlıkları için, sebzeler ve otlar çiğ olarak kullanılabilir veya birkaç dakika su ve sirke içinde beyazlatılabilir, her iki durumda da sirke içinde maserasyonun dokularını bozmasını önlemek için al dente tutulmalıdır. sterilize edilmiş kavanozlar (turşular için kavanozların sterilize edilmesi aslında isteğe bağlıdır) ve si̇rke battani̇yeleri̇ Böylece seviye sebzelerin en az bir santimetre üzerinde olur. Daha sonra ara parça takılmalı ve kapak kapatılmalıdır.

Daha sonra pastörizasyon Kavanozları bir bulaşık bezine sararak, onları içine alacak büyüklükte bir tencereye yerleştirin ve en az 5 cm suya batırın. Pastörizasyon süresi kavanozların boyutuna göre değişir ve kesintisiz olarak tam kaynama anından itibaren sayılmalıdır: su kaynamayı durdurursa, süre sıfırdan yeniden hesaplanmalıdır.

Yağ içinde korunmuş

İçin turşu hazırlama Yağ, botulizmin kontrolü için güvenli bir ortam olmadığından, birkaç ekstra önlem almak şarttır. asitleştirmek Tüm malzemeler: Sebzeler yıkanıp kurutulduktan sonra çok küçük olmayan parçalar halinde kesilmeli ve birkaç dakika sirkede haşlanmalıdır. Daha sonra süzülmeli ve temiz bir kurulama bezi üzerinde kurumaya bırakılmalıdır. Asitleme işlemi aroma ve baharatlar için de yapılmalıdır.

Daha sonra tüm boşlukları dolduracak şekilde kavanozlara aktarılmalı ve yağ battaniyeleri Sebzelerin seviyesini en az bir santimetre aşmalıdır. Turşularda olduğu gibi, ara parça, mantar ve pastörizasyon takılmalıdır.

Salamura konserveler

Salamura yiyecek hazırlarken, aşağıdaki konsantrasyonu korumak önemlidir en az yüzde 10 tuz Böylece konservenin mikrobiyolojik güvenliği sağlanmış olur. tuzlu su Soğuduktan sonra sebzelerin üzerine dökülür ve birkaç gün veya hafta boyunca yumuşamaya bırakılır.

Açılışta konserve ürünlerin kontrolü

Konserve sebzeleri tüketmeden önce, değiştirilmediklerini kontrol etmek önemlidir. Her şeyden önce, vakum kontrol edilmelidir: eğer basınç kapak klik sesi ile kapanır, bu da vakumun korunmadığı ve konservenin tüketilmemesi gerektiği anlamına gelir.

Vakum düzgün bir şekilde muhafaza edilmişse, konservede küf, renk veya kıvam değişiklikleri ya da hava olup olmadığını kontrol etmek gerekir: kavanoz açıldığında dipten yüzeye küçük kabarcıklar yükseliyorsa, küf, renk değişikliği veya şüpheli kıvam alanları varsa, konserve hiç yenmemeli veya tadına bakılmamalı ve kavanozdan uzak tutulmalıdır.hemen atılır.

Herhangi bir değişiklik yapılmamışsa, konserveler açıldıktan sonra buzdolabında saklanmaya ve birkaç gün içinde tüketilmeye özen gösterilerek güvenle yenebilir. Bu nedenle, daha çabuk yenebildikleri için küçük ve orta boy kavanozları tercih etmek daha iyidir.

Fabio ve Claudia'nın makalesi (Seasons on a plate)

Orto Da Coltivare'den sebzeli tüm tarifleri okuyun.