Gdy ogród jest hojny, można zdecydować się na konserwowanie Warzywa w puszkach mogą być przechowywane w oleju, marynatach lub solance, ale podczas puszkowania należy zachować ostrożność, aby uniknąć niebezpiecznych toksyn, takich jak zatrucie jadem kiełbasianym.

Robienie przetworów warzywnych w całkowite bezpieczeństwo Jest to możliwe dzięki przestrzeganiu pewnych wytycznych zaproponowanych przez Ministerstwo Zdrowia. Jak już wspomniano w poście na temat sterylizacji słoików, konieczne jest, aby najpierw zadbać o higiena personel i czystość środowiska pracy: dobrze myj ręce, używaj czystych, wyprasowanych ściereczek, dokładnie czyść powierzchnię roboczą i wszystkie przybory, sterylizuj szklane słoiki, zakrętki i przekładki, których będziesz używać.

Gdy jesteśmy gotowi, możemy rozpocząć przygotowywanie naszych przetworów warzywnych, pamiętając, że bardzo ważne jest przestrzeganie pewnych niezbędnych zasad, aby zapewnić bezpieczeństwo gotowych produktów.

Spis treści

Wybór składników

Wybór składników jest pierwszym aspektem, który należy wziąć pod uwagę podczas przygotowywania doskonałych przetworów warzywnych. Aby uzyskać dobre wyniki, idealnie jest preferować składniki w całości. sezonowość nie niedojrzałe i jednocześnie nie przejrzałe, aby nie straciły jędrności podczas gotowania i odpoczynku.

Wybierz, jeśli to możliwe warzywa organiczne To samo dotyczy konserwantów i wszelkich środków aromatyzujących, takich jak zioła lub przyprawy: zawsze wybieraj najwyższej jakości oliwy z oliwek i octy z pierwszego tłoczenia, a także sól, cukier i zioła.świeże i przyprawy, najlepiej w całości.

Wszystkie składniki muszą bardzo dokładnie umyte bieżącą wodą i ewentualnie dodatkowo roztworem wody i wodorowęglanu sodu (1 łyżeczka na litr wody), następnie należy je osuszyć idealnie czystymi ściereczkami lub papierem kuchennym.

Bezpieczeństwo mikrobiologiczne konserw

Żywność w puszkach to preparaty mikrobiologicznie ryzykowne, a nieprawidłowe przygotowanie lub przechowywanie może sprawić, że żywność ta będzie bardzo niebezpieczna dla zdrowia.

Główne zagrożenia wynikają z generowania formy spowodowane nieprawidłową pasteryzacją, niedoskonałym uszczelnieniem próżniowym, obecnością wody lub powietrza w konserwie lub tworzeniem się toksyn botulinowych.

O ile łatwo jest zweryfikować prawidłowe wytworzenie próżni i ewentualną obecność powietrza i pleśni wewnątrz zbiornika, nie można tego samego powiedzieć o toksyna botulinowa Toksyna botulinowa jest wytwarzana przez zarodniki botuliny, które nie zostały prawidłowo zneutralizowane.

Idealna sterylizacja warzyw w puszkach nie jest możliwa w warunkach domowych, a pasteryzacja nie jest wystarczająca, aby zagwarantować bezpieczeństwo: w przeciwieństwie do bakterii, zarodniki jadu kiełbasianego mogą wytrzymać temperaturę 100°C przez kilka godzin i, jeśli nie zostaną zneutralizowane w inny sposób, mogą sprawić, że nasze przetwory będą bardzo niebezpieczne dla zdrowia.

Istnieją jednak pewne sztuczki, dzięki którym można to osiągnąć całkowicie bezpieczne przetwory w odniesieniu do ryzyka związanego z botuliną:

• Kwasowość Warzywa przechowywane w wystarczająco kwaśnym środowisku są całkowicie bezpieczne z mikrobiologicznego punktu widzenia, ponieważ zarodniki nie są w stanie aktywować się i wytwarzać toksyny botulinowej.
• Sól. Solanka, mieszanina wody i soli, jest całkowicie bezpiecznym środkiem konserwującym, jeśli chodzi o toksynę botulinową, pod warunkiem przestrzegania następującej proporcji: na jeden litr wody musi przypadać co najmniej 100 g soli (minimalne stężenie 10%).

L' olej nie jest gwarantowanym bezpiecznym środkiem konserwującym, ponieważ nie może inaktywować zarodników botuliny: jeśli chcesz konserwować w oleju, konieczne jest zatem zakwaszać z wyprzedzeniem wszystkie warzywa i przyprawy, których zamierzasz użyć.

Jak zrobić przetwory w occie i oleju

Przetwory marynowane

Octy są najłatwiejszymi przetworami do przygotowania w domu i są również najbezpieczniejsze. Przede wszystkim ważne jest, aby wybrać odpowiedni ocet, dobrej jakości, najlepiej biały ocet winny i o kwasowości co najmniej 6%, jeśli to możliwe (można odczytać wartość kwasowości na etykiecie). Używanie octu z kwasowość 6% Kiszone warzywa można przygotować z mieszaniny octu i wody (lub wina) w równych częściach. Oczywiście można również zrównoważyć roztwór, aby był bardziej kwaśny, zwiększając w ten sposób ilość octu. Jeśli wybrałeś ocet o kwasowości mniejszej niż 6%, powinieneś użyć go w czystej postaci.

Do przygotowania marynat warzywa i zioła mogą być surowe lub blanszowane w wodzie z octem przez kilka minut, w obu przypadkach powinny być al dente, aby maceracja w occie nie zepsuła ich tekstury. Warzywa należy następnie umieścić w zalewie. wysterylizowane słoiki (w przypadku pikli sterylizacja słoików jest w rzeczywistości opcjonalna) i koce z octem tak, aby poziom znajdował się co najmniej jeden centymetr nad warzywami. Następnie należy założyć element dystansowy i zamknąć pokrywę.

Następnie przechodzimy do pasteryzacja umieszczenie słoików owiniętych w ściereczkę w garnku wystarczająco dużym, aby je pomieścić i pozostawienie ich zanurzonych w wodzie na co najmniej 5 cm. Czas pasteryzacji różni się w zależności od wielkości słoików i należy go liczyć od momentu pełnego wrzenia bez przerwy: jeśli woda przestanie wrzeć, czas należy obliczyć od nowa.

Konserwowane w oleju

Dla przygotowywanie pikli Ponieważ olej nie jest bezpiecznym środowiskiem do zwalczania zatrucia jadem kiełbasianym, konieczne jest podjęcie kilku dodatkowych środków ostrożności. zakwaszać wszystkie składniki: po umyciu i osuszeniu warzyw należy je pokroić na niezbyt małe kawałki i blanszować w occie przez kilka minut. Następnie należy je odcedzić i pozostawić do wyschnięcia na czystej ściereczce. Zakwaszenie należy również wykonać dla wszelkich aromatów i przypraw.

Następnie należy je przenieść do słoików, tak aby wszystkie przestrzenie zostały wypełnione i koce olejowe Przekroczenie poziomu warzyw o co najmniej jeden centymetr. Podobnie jak w przypadku pikli, należy założyć przekładkę, korek i pasteryzację.

Przetwory marynowane

Podczas przygotowywania produktów marynowanych ważne jest utrzymanie stężenia sól o zawartości co najmniej 10 w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego konserw. W celu przygotowania solanka Po ostygnięciu zalewa się nim warzywa i pozostawia do maceracji na kilka dni lub tygodni.

Kontrola konserw podczas otwierania

Przed spożyciem warzyw w puszce ważne jest, aby sprawdzić, czy nie zostały one zmienione. Przede wszystkim należy sprawdzić próżnię: jeśli przy ciśnienie pokrywa zatrzaśnie się, co oznacza, że próżnia nie została utrzymana i nie należy spożywać napoju.

Jeśli próżnia została prawidłowo utrzymana, konieczne jest sprawdzenie, czy nie ma pleśni, zmian koloru lub konsystencji lub obecności powietrza w konfiturze: jeśli po otwarciu słoika małe pęcherzyki unoszą się na powierzchnię z dna, pleśni, obszarów odbarwienia lub wątpliwej konsystencji, konfitura nie powinna być w ogóle spożywana ani smakowana i powinna być trzymana z dala od słoika.natychmiast wyrzucony.

Jeśli nie dokonano żadnych zmian, przetwory można bezpiecznie spożywać, pamiętając o tym, by po otwarciu przechowywać je w lodówce i spożyć w ciągu kilku dni. Z tego powodu lepiej jest wybierać małe lub średnie słoiki, ponieważ szybciej się je spożywa.

Artykuł Fabio i Claudii (Pory roku na talerzu)

Przeczytaj wszystkie przepisy z warzywami z Orto Da Coltivare.