Derrigortutako zuritzea erraditxoaren eta beste entsaladen kalitatea hobetzera zuzendutako teknika da.

Trevisoko entsaladak edo buru txikoria bi barietatetan banatzen dira: goiztiarra eta berantiarra. Hasierakoak, orokorrean, lehen hotzean berez ixten diren eta irailaren amaieran bezain goiz biltzen diren bitartean, berantiarrak behartu egin behar dira.

Hainbat metodo daude. txikoria berantiarra behartuz, izoztutako ura erabiltzetik kaxetan zuritzera.

Sega eta atzera egitea

Erraditxoa behartzeko modurik errazena irailean lepotik 2 zentimetrotik gora moztea da. Ebakitako landareak lur hareatsu eta leunarekin bildu behar dira. Hosto berriak tumulutik ateratzen direnean biltzeko garaia da. Trevisoko erraditxoan, bihotzaz gain, sustraia ere kontserbatzen da (azala zurituz garbitu behar da).

Ur korronteetan bortxatzea

Fortzatzeko Treviso inguruan erabiltzen den beste metodo bat. radicchio sustraiez osaturiko landareak erauzi eta sortatan lotzean datza, sustraiaren zatia iturriko uretan murgiltzen da hamabi gradu inguruko tenperaturarekin. Une honetan, txikoria-plantak ernetzen itzultzen da eta hosto berriak igortzen ditu.Burua dimentsio optimoetara iristen denean, kendu entsalada uretatik, kendu hosto zahar guztiak, bihotza sustrai garbi zati batekin utziz.

Zuritzeakaxetan

Txikoria zuritzeko hirugarren aukera bat landarea lorategitik sustraiak barne kentzea da, hosto zatia lepotik hiru zentimetrora moztea eta sustraiaren herena ere kentzea. Une honetan landarea bertikalki uzten da kutxa batean, sustraiak beti harea hezearekin estalita, aireko zatia zohikaz estalita. Kutxa hauek gutxienez hamabost graduko tenperatura duen gela batean gorde behar dira, berriro ehizatzen jarraitzeko. Beharrezkoa da sustraiak maiz ureztatu.

Matteo Ceredaren artikulua