La purée de tomates, ou sauce, est probablement la conserve artisanale la plus connue de la culture gastronomique italienne. Elle est préparée à la fin de l'été, lorsque les tomates sont mûres et savoureuses, afin d'en conserver toute la saveur pendant l'hiver. Elle devient ensuite l'ingrédient principal de nombreuses recettes tout au long de l'année : des sauces pour pâtes aux pizzas.

Pour ceux qui disposent d'un potager, la préparation d'une purée de tomates à la maison est sans aucun doute l'une des meilleures façons de tirer le meilleur parti de leur récolte sans rien gaspiller. La préparation de la sauce est assez simple et ne demande qu'un peu de temps et d'attention : comme pour toute autre confiture maison, certaines règles doivent être respectées lors de la préparation d'une purée de tomates.Il est important d'assurer un stockage adéquat et de minimiser les risques microbiologiques.

Une fois prête, la purée de tomates peut être conservée dans un endroit frais et sec pendant plusieurs mois et servir à la préparation de nombreux plats savoureux et sains !

Temps de préparation : 2 heures

Ingrédients pour environ 1,5 kg de passata :

• 2 kg de tomates
• sel selon le goût

Saisonnalité : recettes d'été

Plat : conserves végétariennes

Comment préparer la purée de tomates

Lors de la préparation de la purée de tomates, le type de tomate utilisé est très important, et ce n'est pas pour rien que des variétés de tomates sont sélectionnées spécifiquement pour être utilisées dans la sauce tomate. Sur Orto Da Coltivare, vous trouverez des conseils utiles sur la culture des tomates et le choix de la bonne variété. Choisissez des tomates suffisamment mûres (elles ne doivent pas être trop mûres), lavez-les et vérifiez-les attentivement.Retirez les parties meurtries. Retirez les tiges et coupez-les en gros morceaux. Rassemblez-les dans une très grande casserole et faites-les cuire à feu moyen pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement pâteuses.

Éteignez le feu et passez les tomates au moulin à légumes pour en retirer la peau et les graines. Recueillez la purée dans une casserole, salez-la légèrement et laissez-la au naturel si vous le souhaitez. Remettez-la sur le feu pendant 40 minutes environ, jusqu'à ce que la sauce ait atteint une consistance assez épaisse.

Transférer la passata dans des bocaux ou des bouteilles en verre préalablement stérilisés, en laissant quelques centimètres à partir du bord. Fermer les bouchons et pasteuriser les pots de sauce pendant 30 à 40 minutes à partir de l'ébullition, en fonction de la taille des bouteilles.

Lorsque les bouteilles ont complètement refroidi, retirez-les de l'eau et vérifiez que le vide s'est formé : si ce n'est pas le cas, répétez la pasteurisation. Vérifiez à nouveau les bouteilles de passata au bout d'un jour et si elles ne présentent aucune anomalie et que le vide s'est maintenu, vous pouvez les conserver dans le garde-manger et les utiliser au besoin.

Variantes de la sauce tomate classique

La recette de base de la purée de tomates peut être personnalisée, avec quelques astuces.

• Basilic Vous pouvez ajouter quelques feuilles de basilic à la passata : pour une conservation sûre, il est important d'acidifier les feuilles dans de l'eau et du vinaigre pendant quelques secondes et de les laisser sécher avant de les placer dans les bouteilles avec la passata.
• Variétés de tomates. Les tomates les plus utilisées pour la passata sont les San Marzano, mais vous pouvez également utiliser d'autres variétés pour varier les goûts : essayez les datterini, par exemple, pour une passata délicate et sucrée.

Recette de Fabio et Claudia (Stagioni nel piatto)

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