Маслиновото дърво е много важно растение за много италиански региони, където отглеждането му има и важни икономически последици. В различните райони на нашата страна има широко разпространени множество различни сортове маслинови дървета от които се произвеждат изключителни местни маслинови масла, много от които са известни и признати със сертификати за ЗНП .

Той е наследство на нашата страна, както по отношение на ботаническото биоразнообразие, така и на гастрономията, тъй като EVO (екстра върджин маслиново масло) един от най-важните селскостопански продукти с отлични качества, които Италия предлага в чужбина.

Затова си струва да се запознаете с характеристиките и типичността на най-важните италиански сортове маслини.

" ...и израства маслиновата клонка, която никога не мами " - Еподи. Хораций

Хораций, който определя маслината като зелен плод, оценява също толкова високо нейното зелено, кадифено и скъпоценно масло, което още по негово време се произвежда и търгува в целия познат свят.

Разновидности, представени в Италия датират в по-голямата си част от култивирането на древните римляни което поставя началото на неговата избор Маслото се е използвало за лампи, за храна, но най-вече за козметика и медицина. Днес зехтинът екстра върджин е голямо богатство за региони като Тоскана и Апулия, където маслиновите горички се предават от баща на син от поколения.

Съдържание

Значението на местните сортове

От римско време, маслиновите дървета са развили характеристики на приспособяване към мястото на отглеждане Тази адаптация инициира генетично подобрение Ето защо маслиновото дърво е дърво, което остава тясно свързано с мястото си на произход. Италианските маслинови горички са неразривно свързани с територията, на която растат; много от тях са на повече от 2000 години.

Затова е наложително да се запази това абсолютно богатство: над 500 италиански сорта Продължаването на подновяването и подобряването на оригиналните древни култури в тяхната среда е единственият възможен начин за опазването им.

Тази ситуация на хилядолетна традиция, подчертава типичност на италианското масло Органолептичните му характеристики остават постоянни, отличителни и разпознаваеми за всеки сорт в мястото му на произход.

Тази уникалност позволи да се получаване на сертификат за D.o.p. (защитено наименование за произход) и I.g.p. (защитено географско указание) за около петдесет италиански масла EVO.

Основните райони за отглеждане на маслини в Италия

Пътувайки из различни италиански градове и региони, се запознаваме с местни рецепти, сирена и вина, а също така откриваме типични масла и маслини И не само в централната част на южната част или на островите, но и дори на север и дори в езерния басейн на Езерото Гарда където местният сорт Casaliva се получава масло EVO D.o.p. с отличен вкус и качество.

Венето е най-големият производител на зехтин сред регионите на Северна Италия. Верона е провинцията с най-голямо разпространение на маслинови горички, разположени на Ривиерата Гарда и в Лесиния. Освен Casaliva, това са най-важните сортове в района: Trepp, Grignan, Favarol Тези сортове, както и Casaliva, са широко разпространени и в Трентино.

Езерният регион на Ломбардия също предлага богата среда за отглеждане на маслини. По-специално, в земите около езерото Изео се отглежда местният сорт Sbresa който има сходни качества с тосканския Frantoio.

Но след това откриваме малкия Taggiasca в Лигурия която е известна и като трапезна маслина, въпреки че е маслина за олио. Фриули от друга страна, ако най-култивираният сорт е селският и местен Bianchera Производството на фриулиански D.o.p. обаче се получава от сорта Tergeste от което се получава отлично прозрачно масло със зелени оттенъци.

Придвижвайки се надолу по полуострова, продължаваме да откриваме различни сортове маслини. Leccino Произхожда от Тоскана, но е широко разпространен в Умбрия, Абруцо, Марке, Молизе и Лациум. зрялата маслина е ранна и още в момента на пресоването става напълно черна. затова маслото Leccino се характеризира с плодовост на зряла маслина, обогатена с растителни аромати и леко горчиво и пикантно усещане.

На юг от Лациум и Молизе най-представителните сортове, разделени по региони, са следните:

• Кампания: Pisciottana, Caiazzana, Carpellese, Olivo da Olio или Minucciola, Rotondella di Salerno;
• Калабрия Caroléa, Ottobratica, Tonda, Cassanese, Grossa di Gerace;
• Базиликата : Maiatica di Ferrandina.

Да не забравяме да споменем маслиновите горички на големите италиански острови, като например Сицилия и Сардиния Всъщност в първата група се срещат различни сортове като Biancolilla Отглежда се в централно-източните райони на острова. Той е частично самоплоден сорт, но се ползва от опрашители като Moresca, Tonda Iblea и Nocellara Etnea Качеството на маслото е отлично, въпреки че производството може да бъде колебливо.

Производството на маслодайни и трапезни маслини обаче се разширява с други сортове, известни и ценени заради отличните си органолептични свойства: be Ogliarola Месина за масло D.o.p. и най-вече Giarraffa и Nocellara del Belice за вкусни трапезни маслини.

В Сардиния сортовете Bosana, Pizz' e Carroga, Nera di Gonnos, Nera di Oliena и Tondo di Cagliari Представляват производството на олио и маслини на острова. Макар че се редуват доста и понякога са оскъдни, те все пак са продукти с добро качество.

Апулия и Тоскана, регионите с най-високо производство и качество на маслото, заслужават отделно споменаване.

Местни апулийски сортове

Пулия е водещият регион за производство на петрол в Италия с 50 милиона дървета от различни сортове в целия регион. годишното производство на маслини в Пулия е 324 000 тона годишно. регионът има хилядолетна традиция в отглеждането на маслини .

Навлизайки в територията му, първата забележителност, която се набива на очи, е неподвижната панорама под синьото небе на безкрайни маслинови дървета с повече или по-малко стари сиви стволове. Разположени едно от друго и подредени в перфектни редици, те се открояват на фона на поддържаните полета с червена земя. Под лъчите на слънцето и в древната тишина техните зелени и сребристи листа вдъхват спокойствие. През последните годиниТрагичният проблем с Xylella и противоречивите решения за изкореняване на вековни маслинови дървета дълбоко са наранили тези маслинови горички и можем да видим следите от него.

Поради разположението си в центъра на Средиземно море Апулия има глинести и варовикови почви. Сухият и топъл климат допълва идиличната картина за отглеждане на маслини.

Маслото от Апулия има типични характеристики, сертифицирано I.g.p.

• Маслото е с интензивен плодов, среден до лек вкус с типични пикантни и горчиви нотки;
• има киселинност 0,4 % или по-малко, което е по-ниско от очакваните 0,8 %, определени от Европейската общност за маслото EVO; следователно то има високо съдържание на полифеноли;
• Наситено зеленият му цвят дава на апулийското масло названието "зелено злато".

Това са основните типични апулийски сортове за производство на масло и трапезни маслини:

• Bella of Cerignola,
• Свети Августин или Гроса от Андрия,
• Перенцана,
• Ogliarola Barese или Cima di Bitonto,
• Ogliarola del Gargano,
• Коратина,
• Ноциара,
• Ogliarola Salentina,
• Cellina di Nardò.

Най-обработваемият с площ от около 130 000 хектара между провинциите Лече, Бриндизи и Таранто е Ogliarola Salentina . Вместо това между Бари и Фоджа Coratina е в основата на производството на масло EVO.

Типични тоскански сортове

Тоскана е най-производителният регион в Централна Италия на екстра върджин зехтин с качество D.o.p. и I.g.p. Всъщност той покрива 2,91% от националното производство, като се нарежда сред шестте най-големи италиански региона производители.

Известен в цял свят, типичният тоскански пейзаж има уникални характеристики по отношение на климата и релефа. Отглеждането на маслини се простира главно между провинциите Флоренция, Гросето, Сиена и Арецо. По хълмовете и подножието на планините, където се намират 90 % от маслиновите насаждения, тосканските сортове са се адаптирали към терена през вековете. умереният климат, смекчен от морето, малкото валежи и варовитата почва осигуряват идеални условия за маслиновите дървета.

По тази причина в тосканската красота на полегатите склонове откриваме местни сортове маслини . Те са силни растения с постоянна продуктивност. Те са се разпространили и извън териториалните граници, в останалите централни региони и, както в случая с Дробилка Повечето от тези важни сортове създават високи продукции на плодове и масло.

Това са основните типични тоскански сортове, които се използват и в производството на D.o.p. и I.g.p.

• Дробилка,
• Leccino,
• Moraiolo,
• Маурино,
• Света Екатерина,
• Pendolino.

Двата най-разпространени сорта са Frantoio и Leccino. Сортът Pendolino, поради контролирания си растеж и красивите си висящи клони, се отглежда и за декоративни цели.

Маслодайни култури

Маслодайните сортове се различават от десертните или трапезните сортове маслини по това, че генерират обикновено по-малки плодове с по-голямо съдържание на масло. Съотношението на целулозата към ядрото също е по-ниско.

През вековете селекцията на сортовете е била насочена към:

• Производителност,
• Измерване и тегло на маслините,
• Добив в масло,
• Извличане на масло,
• Органолептични и хранителни свойства.

Разбира се, освен отделния сорт, от който произтичат 30 % от отличителните свойства на маслото, има още няколко сорта. други фактори които добавят останалите 70%, включително:

• Маслините трябва да са здрави и без натъртвания;
• Степента на зрялост не трябва да е твърде напреднала, за да се избегне наличието на плодове, податливи на стрес при беритба и нетрайни във фазата на съхранение преди пресоване;
• Съвременните техники за извличане и съхранение трябва да запазят и подобрят ценните качества на маслото;
• Запазването на маслото се подобрява благодарение на процеса на филтриране на водата и слузта в маслините.

Основни италиански маслини с масло

Това са най-известните маслодайни сортове, които се отличават с висока и постоянна продуктивност от година на година:

• Caroléa
• Casaliva
• Coratina
• Прав
• Дробилка
• Itrana
• Leccino
• Moraiolo
• Pendolino
• Rosciola
• Taggiasca

La брането на маслини за масло обикновено се извършва от средата на октомври до края на декември. В някои случаи това се случва и през януари.

Сортове трапезни маслини

Десертните или трапезните маслини са плодове на сортове, селектирани за производство с повече внимание към целулозата и вкуса Всъщност маслините от тези дървета обикновено са по-едри и по-месни, с по-високо съотношение между целулоза и сърцевина .

Някои сортове могат да произвеждат зелени и черни ядливи плодове. Цветът на маслините зависи от степента на зрялост, а явлението на промяна на цвета се нарича veraison. . Така зелените маслини се събират рано по отношение на процеса на зреене и верейсон. За разлика от тях черните маслини се събират в края, когато плодовете са напълно черни и узрели. Кафявите и лилавите маслини се "пасат" точно по средата на верейсон.

Трапезните маслини могат да се консумират само след поредица от обработки и измивания за омекотяване на месестата им част. След като приключи обработката им, те се опаковат в саламура или дори в масло с ароматизатори и подправки.

Сортове зелени маслини

Маслините от тези сортове са прибрани малко преди узряването и вересиите . Затова са зелени:

• Giarraffa
• Красотата на Чериньола
• Свети Августин или Гроса от Адрия
• Cucco
• St Catherine's
• Зелена итрана
• Нежна Ascolana
• Nocellara del Belice - известен като един от най-добрите италиански трапезни сортове.

Сортове черни маслини

Маслините от тези сортове се пасат по време на или в края на процеса на вегетация . Затова те са тъмнолилави или черни:

• Caroléa
• Cassanese
• Черна Итрана
• Taggiasca
• Барешана.

10-те най-култивирани сорта маслини

Съществуват точно 538 местни италиански сорта. Толкова голям брой не ни позволява да опишем всички. Затова избрахме да опишем десет от най-известните и най-ценените.

Coratina Маслина за масло, типична за Апулия, от провинциите Бари и Фоджа. Дърво със средна сила и експанзивен хабитус с дълги, гъвкави клони. 4 г плод дават 25 % масло. Отлично плодово масло с нотка на прясна маслина, сушен бадем и флорални нотки. Вкусът е силно устойчив на горчиви нотки с лека пикантност, която след това се засилва.

Taggiasca : маслина за олио и за трапеза, от западната част на Лигурската ривиера, около Империя. силно дърво с полуразклонени клони. плодът е малък и месест, под един грам. маслината е много богата на масло с отличен плодов вкус. добивът на масло е постоянен и висок и представлява 90 % от маслото EVO D.o.p. в района. тясна генетична връзка със сортовете Frantoio и Lavagnina.

Дробилка : Известна маслина за производство на масло, произхождаща от Тоскана, провинциите Лука, Пиза и Пистоя. Дърво със средна жизненост и възходящ растеж. Това е много адаптивен сорт, един от най-разпространените. 2 g плод предлага 23 % постоянство и висок добив на масло с ясно зелен цвят с жълтеникави нотки. Има плодов вкус със средна интензивност, с тонове на магарешки бодил и артишок, на фона на бадем.суха.

Canino Маслина за олио от Латиум, от района на Витербо. Енергично дърво с възходящ растеж и малка устойчивост на неблагоприятни фактори на околната среда. Плодовете са дребни, но с добив на олио от 17 %. Въпреки че производството е високо, то е редуващо се. Освен това узрява късно на етапи.

Bianchera : маслини за масло, произхождащи от Фриули, като 70% от културите се отглеждат в района на Триест и по хълмовете на Фриули. жизнеспособно и силно дърво с устойчивост на зимни студове. плодовете с тегло 2,5-3 g са късни, с висок добив на маслини, но със среден добив на масло. плодовете запазват високо качество дори когато са зрели. маслото отделя интензивен плодов аромат.и има богато съдържание на полифеноли.

Ogliarola Barese Наричан още Cima di Bitonto, това е маслина за производство на масло от Апулия, от вътрешните райони на Бари и Фоджа. Среща се и в Базиликата. Дървото е голямо, умерено силно, с дълги висящи клони. 2 g плод с висок добив на масло от 20 %, дори ако се редуват. Жълто-златисто масло, с леки зелени оттенъци. Плодов вкус със средна интензивност, с леки горчиви нотки и послевкус.на сладки и сушени бадеми.

Moraiola : маслина за масло от Тоскана и Умбрия. Дърво със скромна жизненост и изправен плод. 1 г плод е малък, но с висок добив на масло от 20 %. Продуктът е с чист зелен цвят, с интензивен плодов вкус. Решително горчив и пикантен, с изразени растителни нотки, с нотки на листа и дървесни нотки.

Perenzana : трапезна маслина от Апулия, в северозападната част на Фоджа. Дърво със скромна жизненост и експанзивен хабитус. Започва да дава плод няколко години по-късно от другите апулийски сортове. 3 g плод има средно нисък добив на масло, също така с ниско съдържание на олеинова киселина и полифеноли. Плодовитостта е средна с нотки на ябълка и бадем.

Nocellara Etnea : трапезни маслини и масло от Сицилия, от района на Катания и склоновете на планината Етна. Дървото с изразена жизненост, с възходящ растеж, се използва също така за ветрозащитни съоръжения за защита на цитрусови насаждения. Плодовете, поради хрупкавата си пулпа, която лесно се отделя от гладката костилка, и ниския добив на масло (13-15 %), са изключително подходящи за директна консумация, след зелено дъбене наплод. производството на маслини е обилно, макар и доста късно. маслото е плодово със средна интензивност и има горчив и умерено пикантен вкус, понякога интензивен, с нотки на магарешки бодил и артишок. това е сортът, който е в основата на производството на D.o.p. на планината Етна. този сорт е подходящ за размножаване in vitro.

Tonda : десертна маслина от Калабрия, провинции Кротоне и Катандзаро. дърво със средна жизненост. плодовете с тегло 3-5 g са сферични, с добро съотношение между месестата част и костилката, но с късно плододаване през редуващите се години. поради характеристиките си маслината се поддава добре на зелена обработка за директна консумация на масата.

Статия от Raffaella Ferretti