Маслина је веома важна биљка за многе италијанске регионе, где њено узгајање такође има важне економске импликације. У различитим областима наше земље постоји мноштво различитих сорти маслина од којих се добијају изванредна домаћа маслинова уља, од којих су многа позната и препозната са ДОП сертификатима .

Наслеђе је наше земље, како са становишта ботаничке биодиверзитета тако и на гастрономском нивоу, јер је ЕВО уље (екстра девичанска маслина) један од најважнијих производа одличног пољопривредних производа које Италија нуди у иностранству.

Стога вреди отићи и открити карактеристике и типичности најважнијих италијанских сорти маслина.

“ ...и клија маслинова гранчица, која никога не вара ” – Еподи. Хорације

Хораце који је маслину дефинисао као зелену бобицу, ценио је колико и њено зелено, баршунасто и драгоцено уље које се већ у његово време производило и трговало широм познатог света.

Сорте присутне на италијанској територији углавном потичу из узгоја старих Римљана , који су започели њену селекцију и производњу маслина и уља за различите потребе. Заправо, уље се користило за лампе, исхрану, али пре свега за козметику и лекове. Данас, екстра девичанско маслиново уље остаје једносерија третмана и испирања која служе за заслађивање пулпе , елиминишући било какав горак остатак. Када се њихова прерада заврши, пакује се у саламури или чак у уље са зачинским биљем и зачинима.

Сорте зелених маслина

Маслине ових сорти беру се непосредно пре зрења и вераисон . Стога су зелени:

• Гиарраффа
• Белла ди Церигнола
• Сант'Агостино или Гросса ди Адриа
• Цуццо
• Санта Цатерина
• Итрана Верде
• Асцолана Тенера
• Ноцеллара дел Белице—позната као једна од најбољих италијанских стоних сорти.

Разноврсност црне маслине

Маслине ових сорти се спаљују током или на крају процеса верификације . Стога су тамнољубичасте или црне:

• Царолеа
• Цассанесе
• Итрана Нера
• Таггиасца
• Баресана.

10 најкултивисанијих сорти маслина

Постоји тачно 538 аутохтоних италијанских сорти, тако висок број не дозвољава нам да их све опишемо. Стога смо изабрали да опишемо десет најпознатијих и најцењенијих.

Цоратина : типично маслиново уље из Пуље, из провинција Бари и Фођа. Дрво средње бујности и раширеног хабитуса са дугим савитљивим гранама. Плод од 4 гр. чини 25% у уљу. Одлично воћно маслиново уљесвеже, сушене бадеме и цветне ноте. Укус је снажно постојан у горким нотама са благом зачињеношћу која се затим појачава.

Таггиасца : уље и столне маслине, са Ривијере ди Поненте Лигуре, око Империје. Снажно дрво са полуопуштеним гранама. Плод је мали и меснат, испод грама. Маслина је веома богата уљем са одличним воћним укусом. Принос уља је константан и висок и представља 90% ЕВО Д.о.п. области. Блиска генетска веза са сортама Франтоио и Лавагнина.

Франтоио : чувена уљана маслина пореклом из Тоскане, из провинција Лука, Пиза, Пистоја. Дрво средње снаге са усправним хабитусом. Врло је прилагодљива сорта, једна од најраспрострањенијих. Плод од 2 гр. нуди 23% константан и висок принос уља бистро зелене боје са жућкастим нотама. Воћног је укуса средњег интензитета, са примесама чичка и артичоке, на бази сувог бадема.

Цанино : маслиново уље из Лација, из области Витербо. Снажно дрво са усправним стаблом и није баш отпорно на неповољне животне средине. Плод је мали, али са 17% приноса уља. Чак и ако је производња висока, она је наизменична. Штавише, касно и постепено сазрева.

Бјанкера : аутохтоно маслиново уље из Фурланије, са 70% узгоја у области Трста и уфурланска брда. Снажно и усправно дрво отпорно на зимске мразеве. Плод од 2,5-3 гр. касни са високом продуктивношћу маслина, али просечним приносом уља. Плодови одржавају висок квалитет чак и ако су у одмаклом сазревању. Уље ослобађа интензиван воћни мирис и има богату количину полифенола.

Оглиарола Баресе : такође се зове Цима ди Битонто, то је уље маслине из Пуље, из залеђа Барија и Фође. . Такође се налази у Базиликати. Дрво је велико, умерено снажно, са дугим висећим гранама. Плод од 2 г са високим приносом уља од 20%, чак и наизменично. Жуто-златно уље, има светло зелене нијансе. Воћног укуса средњег интензитета, са благим горким нотама и укусом слатког и сувог бадема.

Мораиола : маслиново уље из Тоскане и Умбрије. Дрво скромне снаге и усправне навике. Плод од 1 гр. мали је, али са високим приносом уља од 20%. Производ је чисте зелене боје, интензивног воћног укуса. Дефинитивно горак и зачињен, ослобађа изражене биљне ноте са нотама листа и дрвенастих нота.

Перензана : столна маслина из Пуље, на северозападу Фође. Скромно снажно дрво са навиком ширења. Почиње да се производи неколико година касније од апулијских сорти. Плод од 3 г има средње низак приносуља такође оскудна у олеинској киселини и полифенолима. Воћност је средње са нотама јабуке и бадема.

Ноцеллара Етнеа : стона маслина и уље са Сицилије, из области Катаније и са обронака Етне. Дрво изражене снаге, усправног држања, такође се користи у ветрозаштитним баријерама за заштиту насада цитруса. Плод, због хрскаве пулпе, која се лако одваја од глатке коштице и малог приноса уља (13-15%), одлично се подлеже директној потрошњи, након зеленог штављења плода. Производња маслина је у изобиљу, иако касно. Уље је воћно средњег интензитета и горког и средње љутог укуса, понекад интензивног, са примесама чичка и артичоке. То је сорта у основи Д.о.п. производње. на планини Етна. Ова сорта је индикована за ин витро размножавање.

Тонда : стона маслина из Калабрије, из провинција Кротоне и Катанцаро. Дрво средње снаге. Плодови од 3-5 гр. они су сферни и имају добар однос пулпа/камен, али касне са производњом у наизменичним годинама. Због својих карактеристика, маслина је погодна за зелено штављење за директну конзумацију за столом.

Чланак Раффаелла Ферретти

Индекс садржаја

Значај локалних сорти

Од Римско доба, маслине су развиле карактеристике прилагођавања месту узгоја . Ова адаптација је покренула генетско побољшање биљке, одабиром сорти за њихову отпорност на климатске манифестације и паразите дате територије. Због тога је маслина дрво које остаје уско повезано са својим местом порекла. Италијански маслињаци су суштински укорењени на територији на којој расту; многи преко 2000 година.

Стога је императив да се сачува ово апсолутно богатство: преко 500 италијанских сорти , што представља 40% оних познатих широм света. Наставак обнављања и унапређења првобитних древних усева у њиховом окружењу представља једини могући начин заштите.

Ова ситуација миленијумске традиције наглашава типично италијанско уље . Његове органолептичке карактеристике остају константне, особене и препознатљиве за сваку производњу од сорте у њеном месту порекла.

Ова јединственост је омогућила да се добију Д.о.п. сертификати. (Заштићена ознака порекла) и И.г.п. (Заштићена географска ознака) запедесетак италијанских ЕВО уља.

Главна италијанска подручја узгоја маслина

Путујемо по разним италијанским градовима и регионима, док наилазимо на локалне рецепте, сиреве и вина, тако откривамо и уља и типичне маслине . И то не само у центру-југу или на острвима, већ и на северу , па чак и у басену језера језера Гарда , где је аутохтона сорта Цасалива ствара сродно Д.о.п. ЕВО уље, одличног укуса и квалитета.

Венето је највећи произвођач уља међу регионима северне Италије. Верона је покрајина са највећим проширењем маслињака, која се налази на обали Гарде иу Лесинији. Поред Цасалива, ово су најважније сорте у овој области: Трепп, Григнан, Фаварол . Ове сорте, заједно са Цасаливом, такође су распрострањене у Трентину.

Чак и регион Ломбардских језера пружа панораму богату маслињацима. Конкретно, у земљама које окружују језеро Исео, узгаја се аутохтона сорта Сбреса , која има сличне квалитете као тоскански Франтоио.

Али онда, налазимо малу Таггиасца у Лигурији која је такође позната као столна маслина, иако је маслина за уље. У Фриули , с друге стране, ако је најкултурнија сорта рустикална и аутохтона Бианцхера , Д.о.п. фриулана се, међутим, добија од сорте Тергесте , које производи одлично бистро уље, са зеленим одсјајима.

Спуштајући се полуострвом, настављамо да откривамо различите маслињаке. На пример, сорта Леццино , пореклом из Тоскане, широко је распрострањена у Умбрији, Абруцу, Маркеу, Молизеу и Лацију. Зрела маслина је презрела и већ у тренутку цеђења постаје потпуно црна. Стога, леццино уље карактерише воћност зреле маслине обогаћене биљним аромама и благим горким и зачинским осећајем.

Јужно од Лација и Молизеа, најрепрезентативније сорте, подељене по регионима, су следеће:

• Кампанија: Писциоттана, Цаиаззана, Царпеллесе, маслиново уље или Минуцциола, Ротонделла ди Салерно;
• Калабрија : Царолеа, Оттобратица, Тонда, Цассанесе, Гросса ди Гераце;
• Басилицата : Маиатица ди Феррандина.

Не заборавимо да поменемо узгој маслина на већим италијанским острвима, као нпр. као Сицилија и Сардинија . У ствари, у првом налазимо различите сорте као што је Бианцолилла , које се узгајају у централно-источним областима острва. Делимично је самооплодна сорта, али користи предности опрашивача као што су Моресца, Тонда Иблеа и Ноцеллара Етнеа , које су такође типичне врсте острва. Квалитет уља је одличан чак и ако производња може да варира.

Тхепроизводња уљаних и столних маслина, међутим, проширује се другим сортама, познатим и цењеним по својим одличним органолептичким својствима: бе Оглиарола Мессинесе за Д.о.п. и пре свега Гиарраффа и Ноцеллара дел Белице за укусне столне маслине.

На Сардинији, сорте Босана, Пизз' и Царрога, Нера ди Гоннос, Нера ди Олиена и Тондо ди Цаглиари представљају острвску производњу уља и маслина. Иако прилично наизменично и понекад ретко, они су ипак доброг квалитета.

Пуља и Тоскана заслужују посебну дискусију, које представљају регионе са највећом производњом и квалитетом уља.

Локалне апулијске сорте

Пуља се истиче по томе што је прва италијанска регија која производи уље , са 50 милиона стабала различитих сорти широм територије. Годишња апулијска производња маслина је 324.000 тона годишње. Регион има миленијумску традицију узгоја маслина .

Уласком на његову територију, прва одлика која упада у очи је непомична панорама под плавим небом бескрајних пространстава маслина, са мање-више древна сива дебла. Размакнуте једна од друге и поређане у савршене редове, истичу се на добро одржаваним пољима црвене глине. Под блиставим сунцем и у древној тишини, зелено и сребрнасто лишће улива мир. Последњих година трагичноПроблем Ксилеле, са контроверзним одлукама о искорењивању вековних стабала маслина, дубоко је ранио ове маслињаке и видимо трагове тога.

Због свог положаја, у центру Медитерана, Пуља има глиновито и кречњачко земљиште. Сува и топла клима употпуњује идиличну слику за узгој маслиника.

Апулијско уље има типичне особене карактеристике, сертификовано И.г.п.

• Уље има интензиван, средњи или лагани воћни укус, са типичним зачинским и горким нотама;
• има киселост једнаку или мању од 0,4%, нижу од очекиваних 0,8%, које је поставила Европска заједница за ЕВО уље; сходно томе, има велике количине полифенола;
• Интензивна зелена боја, која апулијском уљу даје титулу "зеленог злата".

Ово су главне типичне апулијске сорте за производња уља и столних маслина:

• Белла ди Церигнола,
• Сант'Агостино или Гросса ди Андриа,
• Перензана,
• Оглиарола Баресе или Цима ди Битонто,
• Оглиарола дел Гаргано,
• Цоратина,
• Ноциара,
• Оглиарола Салентина,
• Целлина ди Нардо .

Највише култивисана са површином од око 130.000 хектара између провинција Лече, Бриндизи и Таранто је Ољарола Салентина . Уместо тога, између Барија и Фође, Цоратина је база за производњу ЕВО уља.

Типичне тосканске сорте

Тоскана је најпродуктивнији регион у централној Италији за екстра девичанско маслиново уље Д.о.п и И.г.п. У ствари, покрива 2 91% националне производње, који се налази међу првих шест италијанских производних региона.

Познат у целом свету, типични тоскански пејзаж има јединствене карактеристике у погледу климе и терена. Узгој маслина се пре свега простире између провинција Фиренца, Гросето, Сијена и Арецо. На брдима и у подножју планина, где се налази 90% маслињака, тосканске сорте су се вековима прилагођавале овој територији. Умерена клима ублажена морем, оскудне кише и кречњачко земљиште представљају савршене услове за маслине.

Из тог разлога, у тосканској лепоти благих падина, налазимо домаће сорте маслина . То су јаке биљке, са константном продуктивношћу. Такође су се прошириле ван територијалних граница, у осталим централним регионима и, као у случају Франтоио , међународно. Већина ових важних сорти ствара високу производњу воћа и уља.

Ово су главне типичне тосканске сорте, које се такође користе у Д.о.п. производњи. и И.г.п.

• Франтоио,
• Леццино,
• Мораиоло,
• Маурино,
• СантаЦатерина,
• Пендолино.

Две најчешће сорте су Франтоио и Леццино. Због контролисаног раста и лепих висећих грана, сорта Пендолино се гаји и за украсне сврхе.

Уљане сорте

Уљане сорте се разликују од оних за производњу стола или за производњу стола. плод нормално мање величине, са већим процентом уља. Однос пулпе и коштице је такође мањи.

Током векова, избор сорти је фокусиран на:

• Продуктивност,
• Величина и тежина маслина,
• Принос уља,
• Екстракција уља,
• Органолептичка и нутритивна својства.

Међутим, наравно, поред једне сорте, из које потиче 30% идентификационих својстава уља, различити су други фактори који додају преосталих 70%, укључујући:

• Маслине морају бити здраве и не смеју се измрвити;
• Степен зрелости не сме бити превише висок, како би се избегло да плодови буду осетљиви на стрес бербе и кварљив у фази складиштења, пре пресовања;
• Савремене технике екстракције и складиштења морају да сачувају и повећају драгоцене квалитете уља;
• Очување уља је побољшано, захваљујући процесу филтрације присутне воде и слузиу маслинама.

Главне италијанске уљане маслине

Ово су најпознатије уљане сорте, које карактеришу високу и константну продуктивност, из године у годину:

• Царолеа
• Цасалива
• Цоратина
• Дритта
• Франтоио
• Итрана
• Леццино
• Мораиоло
• Пендолино
• Росциола
• Таггиасца

Берба уљаних маслина се углавном одвија од средине октобра до крај децембра. У неколико случајева се дешава и у јануару.

Сорте стоних маслина

Стоне или столне маслине су плодови сорти одабрано за производњу која више води рачуна о пулпи и укусу . У ствари, маслине ових стабала су углавном веће и меснате, са већим односом пулпа/кошчић .

Неке сорте могу да дају зелене и црне јестиве плодове. Боја у маслина зависи од степена зрелости и појава промене боје назива се вераисон . Због тога се зелене маслине беру рано у погледу њиховог зрења и процеса верификације. Насупрот томе, црне маслине се беру на крају, када су плодови потпуно црни и зрели. Смеђе и љубичасте маслине се „пасу“ тачно у средини.

Стоне маслине се могу јести тек после