درخت زیتون یک گیاه بسیار مهم برای بسیاری از مناطق ایتالیا است، جایی که کشت آن پیامدهای اقتصادی مهمی نیز دارد. در مناطق مختلف کشور ما انبوهی از انواع مختلف درختان زیتون وجود دارد که از آنها روغن های زیتون محلی فوق العاده ای به دست می آید که بسیاری از آنها مشهور و دارای گواهینامه های DOP شناخته شده اند .

چه از نظر تنوع زیستی گیاه شناسی و چه در سطح خوراک شناسی میراث کشور ما است که روغن EVO (زیتون فوق بکر) یکی از مهمترین محصولات فوق العاده است. محصولات کشاورزی که ایتالیا در خارج از کشور ارائه می دهد.

بنابراین ارزش این را دارد که بروید و خصوصیات و ویژگی های مهم ترین ارقام زیتون ایتالیایی را کشف کنید.

“ …و شاخه زیتون جوانه می زند که هرگز فریب نمی دهد ” – Epodi. هوراس

هوراس که زیتون را توت سبز تعریف می کرد، به همان اندازه روغن سبز، مخملی و گرانبهای آن را می دانست که در زمان او در سراسر جهان شناخته شده تولید و خرید و فروش می شد.

گونه های موجود در قلمرو ایتالیا بیشتر به کشت رومیان باستان برمی گردد که انتخاب و تولید زیتون و روغن برای نیازهای مختلف را آغاز کردند. در واقع، روغن برای لامپ، تغذیه، اما بالاتر از همه برای لوازم آرایشی و پزشکی استفاده می شد. امروزه، روغن زیتون فرابکر یکی باقی مانده استمجموعه‌ای از درمان‌ها و شستشوها که برای شیرین کردن پالپ ، از بین بردن هر گونه باقیمانده تلخ استفاده می‌شود. پس از اتمام فرآوری، آنها را در آب نمک یا حتی در روغن با گیاهان و ادویه جات بسته بندی می کنند.

انواع زیتون سبز

زیتون این ارقام کمی قبل از رسیدن و ورایزون برداشت می شود. بنابراین، آنها سبز هستند:

• Giarraffa
• Bella di Cerignola
• Sant'Agostino یا Grossa di Adria
• Cucco
• Santa Caterina
• Itrana Verde
• Ascolana Tenera
• Nocellara del Belice—به عنوان یکی از بهترین انواع سفره ایتالیایی شناخته شده است.

انواع مختلف زیتون سیاه

زیتون های این ارقام در حین یا در پایان فرآیند ورایزون سوزانده می شوند. بنابراین، آنها بنفش تیره یا سیاه هستند:

• Caroléa
• Cassanese
• Itrana Nera
• Taggiasca
• Baresana.

10 گونه زیتون که بیشترین کشت را دارند

دقیقاً 538 رقم بومی ایتالیایی وجود دارد که چنین عدد بالایی به ما اجازه نمی دهد که بتوانیم همه آنها را توصیف کنیم. بنابراین، ما ده مورد از شناخته‌شده‌ترین و باارزش‌ترین آنها را توصیف کرده‌ایم.

Coratina : روغن زیتون معمولی از Puglia، از استان‌های Bari و Foggia. درختی با قدرت متوسط ​​و عادت پراکنده با شاخه های بلند انعطاف پذیر. میوه 4 گرم در روغن 25 درصد است. روغن زیتون میوه ای عالیبادام تازه، خشک شده و نت های گلی. طعم آن در نت های تلخ با کمی تندی که سپس تشدید می شود، به شدت پایدار است.

Taggiasca : روغن و همچنین زیتون سفره، از Riviera di Ponente Ligure، در اطراف Imperia. درخت تنومند با شاخه های نیمه آویز. میوه آن کوچک و گوشتی و زیر گرم است. زیتون بسیار غنی از روغن با طعم میوه ای عالی است. بازده روغن ثابت و زیاد است و 90 درصد از EVO D.o.p را نشان می دهد. از منطقه ارتباط ژنتیکی نزدیک با ارقام Frantoio و Lavagnina.

Frantoio : روغن زیتون معروفی که منشأ آن از توسکانی، از استان های Lucca، Pisa، Pistoia است. درختی با قدرت متوسط ​​با عادت ایستاده. این یک رقم بسیار سازگار، یکی از گسترده ترین است. میوه 2 گرم 23٪ روغن ثابت و بازده بالا با رنگ سبز شفاف با نت های زرد را ارائه می دهد. طعم میوه ای با شدت متوسط، همراه با ریزه هایی از خار مریم و کنگر، روی پایه بادام خشک دارد.

Canino : روغن زیتون از لاتزیو، از منطقه Viterbo. درخت تنومند با عادت راست و نه چندان مقاوم در برابر ناملایمات محیطی. میوه آن کوچک، اما با عملکرد 17 درصد روغن است. حتی اگر تولید زیاد باشد، به هر حال متناوب است. علاوه بر این، دیر رسیده و به تدریج می رسد.

Bianchera : روغن زیتون بومی فریولی، با 70 درصد کشت در منطقه تریست و در منطقهتپه های فریولی درختی تنومند و سرپا با مقاومت در برابر یخبندان زمستانی. میوه 2.5-3 گرم. دیرهنگام با بهره وری بالا از زیتون، اما عملکرد متوسط ​​در روغن است. میوه ها حتی اگر در مرحله رسیدن پیشرفته باشند، کیفیت بالایی دارند. این روغن یک رایحه میوه ای شدید منتشر می کند و دارای مقدار زیادی پلی فنول است.

Ogliarola Barese : همچنین به نام Cima di Bitonto، یک زیتون روغنی از Puglia، از مناطق داخلی Bari و Foggia است. . در بازیلیکاتا نیز یافت می شود. درخت بزرگ، نسبتاً قوی، با شاخه های آویزان بلند است. میوه 2 گرمی با عملکرد روغن بالا 20 درصد حتی در صورت متناوب. روغن زرد طلایی، دارای رنگ های سبز روشن است. طعم میوه ای با شدت متوسط، با نت های تلخ ملایم و طعم بادام شیرین و خشک.

Moraiola : روغن زیتون از توسکانی و آمبریا. درختی با نشاط متوسط ​​و حالت قائم. میوه 1 گرم کوچک است، اما با بازده روغن بالای 20٪. این محصول دارای رنگ سبز شفاف، با طعم میوه ای شدید است. قطعاً تلخ و تند، نت‌های گیاهی مشخصی را با نت‌های برگ و چوب منتشر می‌کند.

Perenzana : زیتون سفره‌ای از Puglia، در شمال غربی فوجیا. درخت نسبتاً قوی با عادت انتشار. چند سال دیرتر از ارقام آپولیا شروع به تولید می کند. میوه 3 گرمی دارای عملکرد متوسط ​​تا کم استروغن نیز در اسید اولئیک و پلی فنل ها کمیاب است. میوه ای متوسط ​​با نت های سیب و بادام است.

Nocellara Etnea : زیتون و روغن سفره از سیسیل، از منطقه کاتانیا و در دامنه های اتنا. درخت با قدرت مشخص، با حالت ایستاده نیز در موانع بادشکن برای محافظت از باغ های مرکبات استفاده می شود. این میوه به دلیل خمیر ترد بودن آن که به راحتی از سنگ صاف جدا می شود و بازده کمی روغن (15-13 درصد) پس از سبز شدن برنزه شدن میوه، برای مصرف مستقیم بسیار مناسب است. تولید زیتون فراوان است حتی اگر دیر باشد. این روغن میوه ای با شدت متوسط ​​است و طعمی تلخ و متوسط ​​تند، گاهی تند، همراه با رگه هایی از خار مریم و کنگر دارد. این رقم در پایه تولید D.o.p است. کوه اتنا این رقم برای ضرب در شرایط آزمایشگاهی نشان داده شده است.

Tonda : زیتون سفره ای از کالابریا، از استان های کروتون و کاتانزارو. درخت با قدرت متوسط. میوه های 3-5 گرم. آنها کروی هستند و نسبت خمیر به سنگ خوبی دارند، اما در سالهای متناوب با تاخیر تولید می شوند. زیتون با توجه به ویژگی‌هایش، برای مصرف مستقیم روی میز به خوبی برای دباغی سبز مناسب است.

مقاله توسط Raffaella Ferretti

فهرست مطالب

اهمیت گونه های محلی

از آنجا که در زمان رومی، درختان زیتون ویژگی های سازگاری با محل کشت را توسعه داده اند . این سازگاری یک بهبود ژنتیکی گیاه را آغاز کرده است، و گونه هایی را برای مقاومت آنها در برابر تظاهرات آب و هوایی و انگل های یک قلمرو مشخص انتخاب می کند. به همین دلیل است که درخت زیتون درختی است که ارتباط نزدیکی با محل پیدایش خود دارد. باغ های زیتون ایتالیا ذاتاً در قلمروی که در آن رشد می کنند ریشه دارند. بسیاری از آنها برای بیش از 2000 سال است.

بنابراین حفظ این غنای مطلق ضروری است: بیش از 500 رقم ایتالیایی ، که 40 درصد از ارقام شناخته شده در سراسر جهان را تشکیل می دهند. تداوم تجدید و تقویت محصولات باستانی اصلی در محیط آنها تنها راه ممکن برای محافظت است.

این وضعیت سنت هزاره نشان دهنده نوع بودن روغن ایتالیایی است. ویژگی‌های ارگانولپتیکی آن برای هر تولید از یک رقم در محل مبدا ثابت، خاص و قابل تشخیص باقی می‌ماند.

این منحصربه‌فرد بودن به اجازه داده است تا گواهینامه‌های D.o.p. را دریافت کند. (Protected Design of Origin) و I.g.p. (نماد جغرافیایی حفاظت شده) برایحدود پنجاه روغن EVO ایتالیایی.

مناطق اصلی پرورش زیتون ایتالیایی

سفر در شهرها و مناطق مختلف ایتالیا، با دستور العمل های محلی، پنیرها و شراب ها مواجه می شویم، بنابراین ما نیز روغن ها و زیتون های معمولی . و نه تنها در مرکز-جنوب یا در جزایر، بلکه همچنین در شمال و حتی در حوضه دریاچه دریاچه گاردا ، جایی که رقم خودگردان Casaliva باعث ایجاد روغن D.o.p. EVO با طعم و کیفیت عالی می شود.

ونتو بزرگترین تولید کننده روغن در میان مناطق شمال ایتالیا است. ورونا استانی است که دارای بزرگترین گسترش باغ های زیتون است که در ساحل گاردا و در لسینیا واقع شده است. علاوه بر کاسالیوا، اینها مهمترین ارقام در منطقه هستند: Trepp، Grignan، Favarol . این ارقام همراه با کاسالیوا در ترنتینو نیز گسترده هستند.

حتی منطقه دریاچه های لومبارد چشم انداز غنی از کشت زیتون را ارائه می دهد. به طور خاص، در اراضی اطراف دریاچه Iseo، رقم autochtonous Sbresa رشد می‌کند که کیفیت‌های مشابهی با Frantoio توسکانی دارد.

> ما Taggiasca کوچک را در لیگوریا پیدا می کنیم که به عنوان زیتون سفره نیز شناخته می شود، با وجود اینکه زیتونی برای روغن است. از سوی دیگر، در Friuli ، اگر بیشترین گونه کشت شده گونه روستایی و خودتخت Bianchera باشد، D.o.p. اما friulana از رقم به دست می آید Tergeste ، که یک روغن شفاف عالی با انعکاس سبز تولید می کند.

با رفتن به سمت پایین شبه جزیره، به کشف باغ های زیتون مختلف ادامه می دهیم. به عنوان مثال، رقم Leccino که در اصل از توسکانی است، به طور گسترده در Umbria، Abruzzo، Marche، Molise و Lazio یافت می شود. زیتون رسیده زودرس است و در زمان فشار دادن کاملاً سیاه می شود. بنابراین، روغن لچینو با میوه ای رسیده زیتون غنی شده با رایحه های گیاهی و احساس تلخ و تند کمی مشخص می شود.

جنوب لاتزیو و مولیز، شاخص ترین ارقام، تقسیم بر منطقه، به شرح زیر است:

• Campania: Pisciottana، Caiazzana، Carpellese، روغن زیتون یا Minucciola، Rotondella di Salerno؛
• Calabria : Caroléa، Ottobratica، Tonda، Cassanese, Grossa di Gerace;
• Basilicata : Maiatica di Ferrandina.

فراموش نکنیم که به کشت باغات زیتون در جزایر اصلی ایتالیایی اشاره کنیم. به عنوان سیسیل و ساردینیا . در واقع، در ابتدا ارقام مختلفی مانند Biancolilla را می‌بینیم که در نواحی مرکزی شرقی جزیره کشت می‌شوند. این یک رقم تا حدی خود بارور است، اما از گرده افشان هایی مانند Moresca، Tonda Iblea و Nocellara Etnea بهره می برد که از گونه های معمولی جزیره نیز هستند. کیفیت روغن بسیار عالی است حتی اگر تولید نوسان داشته باشد.

Theبا این حال، تولید روغن و زیتون های رومیزی با ارقام دیگر که به دلیل خواص ارگانولپتیک عالی شناخته شده و مورد توجه قرار گرفته اند، گسترش می یابد: Ogliarola Messinese برای D.o.p. و مهمتر از همه Giarraffa و Nocellara del Belice برای زیتون های سفره خوش طعم.

در ساردینیا، ارقام Bosana، Pizz' و Carroga، Nera di Gonnos، Nera di Oliena و Tondo di Cagliari نشان دهنده تولید روغن و زیتون جزیره است. اگرچه کاملاً متناوب و گاهی کمیاب هستند، اما هنوز هم محصولات با کیفیت خوبی هستند.

پوگلیا و توسکانی شایسته بحث جداگانه ای هستند که نشان دهنده مناطقی با بیشترین تولید و کیفیت روغن هستند.

ارقام محلی آپولیا

پوگلیا اولین منطقه تولید کننده روغن در ایتالیا است ، با 50 میلیون درخت از ارقام مختلف در سراسر قلمرو. تولید سالانه زیتون در آپولیا 324000 تن در سال است. این منطقه دارای سنت هزار ساله کشت درخت زیتون است .

با ورود به قلمرو آن، اولین ویژگی که چشم را جلب می کند، چشم انداز بی حرکت زیر آسمان آبی وسعت بی نهایت درختان زیتون است. تنه های خاکستری کم و بیش باستانی. آنها با فاصله از یکدیگر و در ردیف های کامل چیده شده اند، آنها در زمین های به خوبی نگهداری شده از خاک رس قرمز برجسته هستند. در زیر آفتاب تابناک و در سکوت باستانی، شاخ و برگ سبز و نقره ای آرامش را القا می کند. در سال های اخیر، غم انگیز استمشکل زایللا با تصمیمات بحث برانگیز برای از بین بردن درختان زیتون چند صد ساله، این باغ های زیتون را به شدت زخمی کرده است و ما آثاری از آن را می بینیم.

پوگلیا به دلیل موقعیت آن در مرکز مدیترانه خاکی رسی و آهکی آب و هوای خشک و گرم، تصویر ایده‌آل برای کشت باغ‌های زیتون را کامل می‌کند.

روغن آپولیا دارای ویژگی‌های عجیب و غریب معمولی است که دارای گواهی I.g.p است.

• روغن دارای طعم میوه ای شدید، متوسط ​​یا سبک، با نت های معمولی تند و تلخ است؛
• دارای اسیدیته برابر یا کمتر از 0.4٪، کمتر است. بیش از 0.8٪ مورد انتظار تعیین شده توسط جامعه اروپا برای روغن EVO؛ در نتیجه، دارای مقادیر زیادی پلی فنول است؛
• رنگ سبز تند، که به روغن آپولیا عنوان "طلای سبز" می دهد. تولید روغن و زیتون سفره:
  • Bella di Cerignola،
  • Sant'Agostino یا Grossa di Andria،
  • Perenzana،
  • Ogliarola Barese یا Cima di Bitonto،
  • Ogliarola del Gargano،
  • Coratina،
  • Nociara،
  • Ogliarola Salentina،
  • Cellina di Nardò .

  بیشترین کشت با مساحتی در حدود 130000 هکتار بین استانهای لچه، بریندیزی و تارانتو Ogliarola Salentina است. در عوض، بین Bari و Foggia، Coratina پایه تولید روغن EVO است.

  ارقام معمولی توسکانی

  

  توسکانی پربارترین منطقه در ایتالیا مرکزی از نظر روغن زیتون فوق بکر D.o.p و کیفیت I.g.p است در واقع، 2 91٪ را پوشش می دهد. تولید ملی، که در میان شش منطقه برتر تولیدکننده ایتالیا ظاهر می شود.

  مناظر معمولی توسکانی که در سرتاسر جهان مشهور است، دارای ویژگی های منحصر به فردی از نظر آب و هوا و زمین است. کشت زیتون بیش از همه بین استان های فلورانس، گروستو، سینا و آرتزو گسترش می یابد. روی تپه‌ها و در دامنه کوه‌ها، جایی که 90 درصد باغ‌های زیتون در آن قرار دارند، ارقام توسکانی طی قرن‌ها با این قلمرو سازگار شده‌اند. آب و هوای معتدل که توسط دریا کاهش می یابد، باران های کمیاب و خاک آهکی شرایط عالی را برای درختان زیتون ایجاد می کند.

  به همین دلیل، در زیبایی توسکانی از دامنه های ملایم، ما ارقام بومی زیتون را پیدا می کنیم. . آنها گیاهان قوی، با بهره وری ثابت هستند. آنها همچنین در خارج از مرزهای سرزمینی، در بقیه مناطق مرکزی گسترش یافته اند و مانند مورد Frantoio ، در سطح بین المللی اکثر این ارقام مهم تولید بالا میوه و روغن تولید می کنند.

  اینها ارقام اصلی توسکانی هستند که در تولیدات D.o.p نیز استفاده می شوند. و I.g.p.

  • Frantoio،
  • Leccino،
  • Moraiolo،
  • Maurino،
  • Santaکاترینا،
  • پندولینو.

  دو نوع رایج آن فرانتویو و لچینو هستند. رقم پندولینو به دلیل رشد کنترل شده و شاخه های آویزان زیبا، برای اهداف زینتی نیز کشت می شود. میوه ای با اندازه معمولی کوچکتر، با درصد روغن بالاتر. نسبت خمیر به هسته نیز کمتر است.

  در طول قرن ها، انتخاب ارقام بر روی موارد زیر متمرکز شده است:

  • بازده،
  • اندازه و وزن زیتون،
  • بازده روغن،
  • استخراج روغن،<12
  • خواص ارگانولپتیک و تغذیه ای.

به طور طبیعی، اما علاوه بر تک رقمی که 30 درصد از خصوصیات شناسایی یک روغن از آن نشأت می گیرد، عوامل مختلفی هستند سایر عوامل که 70% باقیمانده را اضافه می کند، از جمله:

• زیتون ها باید سالم باشند و کبود نشده باشند؛
• درجه رسیده نباید خیلی پیشرفته باشد تا از داشتن میوه های مستعد ابتلا به آن جلوگیری شود. استرس برداشت و فاسد شدنی در مرحله ذخیره سازی، قبل از پرس؛
• تکنیک های مدرن استخراج و ذخیره سازی باید کیفیت گرانبهای روغن را حفظ و افزایش دهند؛
• حفظ روغن بهبود یافته است، به لطف فرآیند فیلتراسیون آب و موسیلاژ موجوددر زیتون.

روغن زیتون اصلی ایتالیایی

اینها معروفترین ارقام روغنی هستند، با ویژگی ارائه بهره وری بالا و ثابت، سال به سال:

• Caroléa
• Casaliva
• Coratina
• Dritta
• Frantoio
• Itrana
• Leccino
• Moraiolo
• Pendolino
• Rosciola
• Taggiasca

برداشت روغن زیتون معمولا از اواسط اکتبر تا اواخر دسامبر. در چند مورد، در ژانویه نیز انجام می شود.

انواع زیتون های سفره ای

زیتون های سفره ای از میوه های ارقام هستند. برای تولید با توجه بیشتر به پالپ و طعم انتخاب شده است . در واقع، زیتون این درختان به طور کلی بزرگتر و گوشتی تر است، با نسبت خمیر به سنگ بیشتر .

برخی از ارقام می توانند میوه های خوراکی سبز و سیاه تولید کنند. رنگ در زیتون به درجه رسیده بودن بستگی دارد و پدیده تغییر رنگ را veraison می نامند. بنابراین، زیتون سبز با توجه به فرآیند رسیدن و پرورش زود هنگام برداشت می شود. برعکس، زیتون سیاه در پایان، زمانی که میوه ها کاملا سیاه و رسیده هستند، برداشت می شود. زیتون‌های قهوه‌ای و بنفش دقیقاً در اواسط دوره چرا می‌شوند.

زیتون‌های سفره را فقط می‌توان بعد از مدتی مصرف کرد.