Drzewo oliwne jest bardzo ważną rośliną dla wielu włoskich regionów, gdzie jego uprawa ma również istotne implikacje ekonomiczne. W różnych obszarach naszego kraju występują szeroko rozpowszechnione wiele różnych odmian drzew oliwnych z których produkowane są niezwykłe lokalne oliwy z oliwek, z których wiele jest znanych i uznawane z certyfikatami PDO .

Jest dziedzictwem naszego kraju, zarówno pod względem bioróżnorodności botanicznej, jak i gastronomicznej, będąc EVO (oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia) jeden z najważniejszych produktów rolnych, które Włochy oferują za granicą.

Warto zatem odkryć cechy charakterystyczne i typowość najważniejszych włoskich odmian oliwek.

" ...i wyrasta gałązka oliwna, która nigdy nie zwodzi " - Epody Horacego

Horacy, który zdefiniował oliwkę jako zieloną jagodę, docenił również jej zieloną, aksamitną i cenną oliwę, która już w jego czasach była produkowana i sprzedawana na całym znanym świecie.

Odmiany występujące we Włoszech pochodzą w większości z upraw starożytnych Rzymian który zapoczątkował jego wybór Oliwa była wykorzystywana do produkcji lamp, żywności, ale przede wszystkim do produkcji kosmetyków i leków. Dziś oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia pozostaje wielkim atutem regionów takich jak Toskania i Apulia, gdzie gaje oliwne są przekazywane z ojca na syna od pokoleń.

Spis treści

Znaczenie lokalnych odmian

Od czasów rzymskich, Drzewa oliwne rozwinęły cechy adaptacji do miejsca uprawy Adaptacja ta zapoczątkowała poprawa genetyczna Dlatego drzewo oliwne jest drzewem, które pozostaje ściśle związane z miejscem pochodzenia. Włoskie gaje oliwne są nierozerwalnie związane z terytorium, na którym rosną; wiele z nich od ponad 2000 lat.

Dlatego konieczne jest zachowanie tego absolutnego bogactwa: ponad 500 włoskich odmian Kontynuacja odnawiania i ulepszania oryginalnych starożytnych upraw w ich środowisku jest jedynym możliwym sposobem ich ochrony.

Ta sytuacja tysiącletniej tradycji podkreśla typowość włoskiej oliwy Jego właściwości organoleptyczne pozostają stałe, charakterystyczne i rozpoznawalne dla każdej odmiany w miejscu jej pochodzenia.

Ta wyjątkowość umożliwiła uzyskanie certyfikatu D.O.P. (Chroniona Nazwa Pochodzenia) i I.G.P. (Chronione Oznaczenie Geograficzne). dla około pięćdziesięciu włoskich olejów EVO.

Główne obszary uprawy oliwek we Włoszech

Podróżując po różnych włoskich miastach i regionach, napotykając lokalne przepisy, sery i wina, odkrywamy również typowe oleje i oliwki I to nie tylko w środkowo-południowej części kraju czy na wyspach. nawet na północy a nawet w dorzeczu jeziora Jezioro Garda gdzie rodzima odmiana Casaliva daje początek olejowi EVO D.o.p. o doskonałym smaku i jakości.

Wenecja Euganejska jest największym producentem oliwy wśród regionów północnych Włoch. Werona jest prowincją o największej powierzchni gajów oliwnych, położonych na Riwierze Garda i w Lessinii. Oprócz Casaliva, są to najważniejsze odmiany na tym obszarze: Trepp, Grignan, Favarol Odmiany te, wraz z Casaliva, są również szeroko rozpowszechnione w Trentino.

Region jezior Lombardii oferuje również bogaty krajobraz upraw oliwek, w szczególności na ziemiach otaczających jezioro Iseo, rodzimej odmiany oliwek. Sbresa który ma podobne właściwości do toskańskiego Frantoio.

Ale potem znajdujemy małe Taggiasca w Ligurii która jest również znana jako oliwka stołowa, chociaż jest to oliwka olejowa. Friuli Z drugiej strony, jeśli najbardziej uprawianą odmianą jest rustykalna i rodzima Bianchera Jednakże, produkcja Friulian D.o.p. jest uzyskiwana z odmiany Tergeste który wytwarza doskonały klarowny olej o zielonych odcieniach.

Przemieszczając się w dół półwyspu, wciąż odkrywamy różne odmiany oliwek, na przykład odmianę Leccino pochodzi z Toskanii, ale jest szeroko rozpowszechniona w Umbrii, Abruzji, Marche, Molise i Latium. Dojrzałe oliwki są wczesne i już w momencie tłoczenia stają się całkowicie czarne. Dlatego oliwa Leccino charakteryzuje się dojrzałym owocowym smakiem oliwek wzbogaconym roślinnymi zapachami oraz lekkim gorzkim i pikantnym doznaniem.

Na południe od Latium i Molise, najbardziej reprezentatywne odmiany, podzielone według regionu, są następujące:

• Kampania: Pisciottana, Caiazzana, Carpellese, Olivo da Olio lub Minucciola, Rotondella di Salerno;
• Kalabria Caroléa, Ottobratica, Tonda, Cassanese, Grossa di Gerace;
• Basilicata : Maiatica di Ferrandina.

Nie zapomnijmy wspomnieć o gajach oliwnych na głównych włoskich wyspach, takich jak Sycylia i Sardynia W rzeczywistości w tym pierwszym można znaleźć różne odmiany, takie jak Biancolilla Uprawiana w środkowo-wschodnich rejonach wyspy. Jest to odmiana częściowo samopłodna, ale korzysta z pomocy zapylaczy, takich jak Moresca, Tonda Iblea i Nocellara Etnea Jakość oleju jest doskonała, chociaż produkcja może ulegać wahaniom.

Produkcja oliwy i oliwek stołowych rozszerza się jednak o inne odmiany, znane i cenione za doskonałe właściwości organoleptyczne: be Ogliarola Messina dla oleju D.o.p., a przede wszystkim Giarraffa i Nocellara del Belice dla smacznych oliwek stołowych.

Na Sardynii odmiany Bosana, Pizz' e Carroga, Nera di Gonnos, Nera di Oliena i Tondo di Cagliari. Reprezentują produkcję oliwy i oliwek na wyspie. Chociaż są one dość zmienne i czasami rzadkie, nadal są produktami dobrej jakości.

Apulia i Toskania, regiony o najwyższej produkcji i jakości oliwy, zasługują na osobną wzmiankę.

Lokalne odmiany Apulii

Apulia jest wiodącym włoskim regionem wydobywającym ropę naftową Roczna produkcja oliwek w Apulii wynosi 324.000 ton rocznie. Region ten posiada również wiele odmian oliwek. tysiącletnia tradycja uprawy oliwek .

Wchodząc na jego terytorium, pierwszą cechą, która rzuca się w oczy, jest nieruchoma panorama pod błękitnym niebem niekończących się przestrzeni drzew oliwnych, z ich mniej lub bardziej starymi szarymi pniami. Rozmieszczone jeden od drugiego i ułożone w idealnych rzędach, wyróżniają się na wypielęgnowanych polach czerwonej ziemi. Pod promiennym słońcem i w starożytnej ciszy, ich zielone i srebrzyste liście zaszczepiają spokój. W ostatnich latachTragiczny problem Xylella, wraz z kontrowersyjnymi decyzjami o eliminacji wielowiekowych drzew oliwnych, głęboko zranił te gaje oliwne i możemy zobaczyć jego ślady.

Ze względu na swoje położenie w centrum Morza Śródziemnego, Apulia ma glebę gliniastą i wapienną, a suchy i ciepły klimat dopełnia idylliczny obraz uprawy oliwek.

Apulijska oliwa ma typowe właściwości, certyfikowane I.g.p.

• Olejek ma intensywnie owocowy, średni do lekkiego smak z typowymi pikantnymi i gorzkimi nutami;
• ma kwasowość wynoszącą 0,4% lub mniej, która jest niższa niż oczekiwane 0,8% ustalone przez Wspólnotę Europejską dla oleju EVO; w związku z tym zawiera duże ilości polifenoli;
• Jej intensywnie zielony kolor nadaje oliwie z Apulii miano "zielonego złota".

Są to główne typowe apulijskie odmiany do produkcji oliwy i oliwek stołowych:

• Bella of Cerignola,
• Święty Augustyn lub Grossa z Andrii,
• Perenzana,
• Ogliarola Barese lub Cima di Bitonto,
• Ogliarola del Gargano,
• Coratina,
• Nociara,
• Ogliarola Salentina,
• Cellina di Nardò.

Najbardziej uprawianą z powierzchnią około 130 000 hektarów między prowincjami Lecce, Brindisi i Taranto jest Ogliarola Salentina Zamiast tego, między Bari i Foggią, na trasie Coratina jest podstawą do produkcji oleju EVO.

Typowe toskańskie odmiany

Toskania jest najbardziej produktywnym regionem w środkowych Włoszech w zakresie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia o jakości D.o.p. i I.g.p.. W rzeczywistości obejmuje 2,91% krajowej produkcji, plasując się w pierwszej szóstce włoskich regionów produkcyjnych.

Znany na całym świecie, typowy toskański krajobraz ma unikalne cechy pod względem klimatu i ukształtowania terenu. Uprawy oliwek rozciągają się głównie między prowincjami Florencji, Grosseto, Sieny i Arezzo. Na wzgórzach Toskańskie odmiany uprawne przystosowały się na przestrzeni wieków do ukształtowania terenu u podnóża gór, gdzie znajduje się 90 procent gajów oliwnych. Umiarkowany klimat łagodzony przez morze, niskie opady deszczu i wapienna gleba zapewniają doskonałe warunki dla drzew oliwnych.

Z tego powodu w toskańskim pięknie łagodnych zboczy odnajdujemy rodzime odmiany oliwek . Są to silne rośliny o stałej wydajności. Rozprzestrzeniły się również poza granice terytorialne, do pozostałych regionów centralnych i, jak w przypadku Kruszarka Większość z tych ważnych odmian generuje wysokie produkcje owoców i oleju.

Są to główne typowe toskańskie odmiany, wykorzystywane również w produkcji D.o.p. i I.g.p..

• Kruszarka,
• Leccino,
• Moraiolo,
• Maurino,
• Katarzyny,
• Pendolino.

Dwie najbardziej rozpowszechnione odmiany to Frantoio i Leccino. Odmiana Pendolino, ze względu na swój kontrolowany wzrost i piękne zwisające gałęzie, jest również uprawiana w celach ozdobnych.

Odmiany oleiste

Odmiany oliwek olejowych różnią się od odmian oliwek stołowych generowaniem zwykle mniejsze owoce, z wyższą zawartością oleju. Niższy jest również stosunek masy celulozowej do rdzenia.

Przez wieki selekcja odmian koncentrowała się na:

• Wydajność,
• Pomiar i waga oliwek,
• Wydajność w oleju,
• Ekstrakcja oleju,
• Właściwości organoleptyczne i odżywcze.

Ale oczywiście, oprócz indywidualnej odmiany, z której pochodzi 30% właściwości identyfikujących olej, kilka z nich to inne czynniki które dodają pozostałe 70%, w tym:

• Oliwki muszą być zdrowe i nieobite;
• Stopień dojrzałości nie powinien być zbyt zaawansowany, aby uniknąć podatności owoców na stres związany ze zbiorem i ich psucia się w fazie przechowywania przed tłoczeniem;
• Nowoczesne techniki wydobycia i przechowywania muszą zachować i wzmocnić cenne właściwości oleju;
• Konserwacja oliwy jest lepsza dzięki procesowi filtracji wody i śluzu w oliwkach.

Główne włoskie oliwki

Są to najbardziej znane odmiany oleiste, charakteryzujące się wysoką i stałą wydajnością z roku na rok:

• Caroléa
• Casaliva
• Coratina
• Prosto
• Kruszarka
• Itrana
• Leccino
• Moraiolo
• Pendolino
• Rosciola
• Taggiasca

La Zbiór oliwek na oliwę odbywa się zazwyczaj od połowy października do końca grudnia. W kilku przypadkach zdarza się to również w styczniu.

Odmiany oliwek stołowych

Oliwki stołowe są owocami odmian wyselekcjonowanych pod kątem produkcja z większą dbałością o miąższ i smak W rzeczywistości, oliwki z tych drzew są generalnie większe i bardziej mięsiste. wyższy stosunek masy celulozowej do rdzenia .

Niektóre odmiany mogą produkować zielone i czarne jadalne owoce. Kolor oliwki zależy od stopnia dojrzałości, a zjawisko zmiany koloru nazywa się veraison Zielone oliwki są więc zbierane wcześnie w odniesieniu do procesu dojrzewania i veraison. Natomiast czarne oliwki są zbierane pod koniec, gdy owoce są całkowicie czarne i dojrzałe. Brązowe i fioletowe oliwki są "wypasane" dokładnie w połowie veraison.

Oliwki stołowe mogą być spożywane wyłącznie po serii zabiegów i myć mających na celu zmiękczenie ich miąższu Po zakończeniu przetwarzania są one pakowane w opakowania zbiorcze. w solance lub nawet w oleju z dodatkami smakowymi i przyprawami.

Odmiany zielonych oliwek

Oliwki tych odmian to zbierane na krótko przed dojrzewaniem i veraison Dlatego są zielone:

• Giarraffa
• Piękno Cerignoli
• Święty Augustyn lub Grossa z Adrii
• Cucco
• Święta Katarzyna
• Zielona Itrana
• Tender Ascolana
• Nocellara del Belice - znana jako jedna z najlepszych włoskich odmian stołowych.

Odmiany czarnych oliwek

Oliwki tych odmian są wypasane w trakcie lub pod koniec procesu veraison Dlatego są one ciemnofioletowe lub czarne:

• Caroléa
• Cassanese
• Czarna Itrana
• Taggiasca
• Baresana.

10 najczęściej uprawianych odmian oliwek

Istnieje dokładnie 538 rodzimych włoskich odmian. Tak duża liczba nie pozwala nam na opisanie ich wszystkich, dlatego zdecydowaliśmy się opisać dziesięć najbardziej znanych i cenionych.

Coratina Oliwka na oliwę typowa dla Apulii, z prowincji Bari i Foggia. Drzewo o średnim wigorze i ekspansywnym pokroju z długimi, elastycznymi gałęziami. Z 4 g owoców uzyskuje się 25% oliwy. Doskonała owocowa oliwa z nutą świeżej oliwki, suszonych migdałów i nut kwiatowych. W smaku silnie wyczuwalne gorzkie nuty z lekką pikantnością, która następnie się nasila.

Taggiasca Oliwka na oliwę, a także na stół, pochodząca z zachodniej części Riwiery Liguryjskiej, z okolic Imperii. Silne drzewo o półrozgałęzionych gałęziach. Owoce są małe i mięsiste, poniżej grama. Oliwka jest bardzo bogata w oliwę o doskonałym owocowym smaku. Wydajność oliwy jest stała i wysoka i stanowi 90% oliwy EVO D.o.p. z tego obszaru. Ścisłe powiązanie genetyczne z odmianami Frantoio i Lavagnina.

Kruszarka Słynna oliwa pochodząca z Toskanii, z prowincji Lucca, Piza i Pistoia. Drzewo o średnim wigorze i pokroju rosnącym w górę. Jest to odmiana bardzo elastyczna, jedna z najbardziej rozpowszechnionych. Owoce o masie 2 g zapewniają 23% stałą i wysoką wydajność oliwy o wyraźnym zielonym kolorze z żółtawymi nutami. Ma owocowy smak o średniej intensywności, z nutami ostu i karczocha, na tle migdałów.suche.

Canino Oliwka Latium na oliwę, pochodząca z okolic Viterbo. Silne drzewo o pokroju rosnącym w górę i niewielkiej odporności na niekorzystne warunki środowiskowe. Owoce są małe, ale dają 17% oliwy. Chociaż produkcja jest wysoka, jest naprzemienna. Ponadto dojrzewa późno w etapach.

Bianchera Oliwka na oliwę pochodząca z Friuli, uprawiana w 70% w okolicach Triestu i na wzgórzach Friuli. Silne i odporne na zimowe mrozy drzewo. Owoce o masie 2,5-3 g są późne i dają wysoki plon oliwek, ale średni plon oliwy. Owoce zachowują wysoką jakość nawet po osiągnięciu dojrzałości. Oliwa uwalnia intensywny owocowy zapach.i zawiera dużą ilość polifenoli.

Ogliarola Barese Znana również pod nazwą Cima di Bitonto, jest oliwą pochodzącą z Apulii, z okolic Bari i Foggii. Występuje również w Basilicata. Drzewo jest duże, umiarkowanie żywotne, z długimi, zwisającymi gałęziami. 2 g owoców o wysokiej wydajności oliwy 20%, nawet jeśli są ułożone naprzemiennie. Żółto-złota oliwa z lekkimi zielonymi odcieniami. Owocowy smak o średniej intensywności, z lekkimi gorzkimi nutami i posmakiem.słodkich i suszonych migdałów.

Moraiola Oliwka na oliwę z Toskanii i Umbrii. Drzewo o umiarkowanym wigorze i wyprostowanym pokroju. Owoce o masie 1 g są małe, ale dają wysoką wydajność oliwy wynoszącą 20%. Produkt ma czysty zielony kolor i intensywny owocowy smak. Zdecydowanie gorzki i pikantny, uwalnia wyraźne nuty roślinne z nutami liści i nutami drzewnymi.

Perenzana Oliwka stołowa pochodząca z Apulii, na północny zachód od Foggii. Drzewo o umiarkowanym wigorze i rozłożystym pokroju. Zaczyna owocować kilka lat później niż inne apulijskie odmiany. Owoce o masie 3 g mają średnio niską zawartość oliwy, a także niską zawartość kwasu oleinowego i polifenoli. Owocowy smak jest średni z nutami jabłka i migdałów.

Nocellara Etnea Oliwki stołowe i oliwa z Sycylii, z okolic Katanii i stoków Etny. Drzewo o wyraźnym wigorze, z pokrojem rosnącym w górę, jest również wykorzystywane w wiatrochronach do ochrony gajów cytrusowych. Owoce, ze względu na chrupiący miąższ, który łatwo oddziela się od gładkiej pestki, oraz niską wydajność oliwy (13-15%), doskonale nadają się do bezpośredniego spożycia, po opaleniu na zielono.Oliwa ma owocowy smak o średniej intensywności oraz gorzki i umiarkowanie pikantny smak, czasami intensywny, z nutą ostu i karczocha. Jest to odmiana będąca podstawą produkcji D.o.p. na górze Etna. Odmiana ta nadaje się do rozmnażania in vitro.

Tonda Oliwka stołowa pochodząca z Kalabrii, z prowincji Crotone i Catanzaro. Drzewo o średnim wigorze. Owoce o wadze 3-5 g są kuliste i mają dobry stosunek miąższu do pestki, ale późno owocują w latach naprzemiennych. Ze względu na swoje właściwości oliwka dobrze nadaje się do opalania na zielono do bezpośredniego spożycia na stole.

Artykuł autorstwa Raffaelli Ferretti