Η ελιά είναι ένα πολύ σημαντικό φυτό για πολλές ιταλικές περιοχές, όπου η καλλιέργειά της έχει επίσης σημαντικές οικονομικές επιπτώσεις. Στις διάφορες περιοχές της χώρας μας, υπάρχουν ευρέως διαδεδομένες πλήθος διαφορετικών ποικιλιών ελαιόδεντρων από τα οποία παράγονται εξαιρετικά τοπικά ελαιόλαδα, πολλά από αυτά φημισμένα και αναγνωρισμένα με πιστοποιήσεις ΠΟΠ .

Αποτελεί κληρονομιά της χώρας μας, τόσο όσον αφορά τη βοτανική βιοποικιλότητα όσο και τη γαστρονομία, καθώς είναι EVO (Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο) ένα από τα σημαντικότερα γεωργικά προϊόντα αριστείας που προσφέρει η Ιταλία στο εξωτερικό.

Αξίζει λοιπόν να ανακαλύψετε τα χαρακτηριστικά και τις ιδιαιτερότητες των σημαντικότερων ιταλικών ποικιλιών ελιάς.

" ...και φυτρώνει το κλαδί της ελιάς, που δεν εξαπατά ποτέ " - Επόδες. Οράτιος

Ο Οράτιος, ο οποίος όρισε την ελιά ως ένα πράσινο μούρο, εκτιμούσε εξίσου το πράσινο, βελούδινο και πολύτιμο λάδι της, το οποίο, ήδη από την εποχή του, παράγονταν και διακινούνταν σε ολόκληρο τον γνωστό κόσμο.

Οι ποικιλίες που υπάρχουν στην Ιταλία χρονολογούνται ως επί το πλείστον από τις καλλιέργειες των αρχαίων Ρωμαίων η οποία εγκαινίασε την επιλογή και την παραγωγή ελιών και λαδιού για διάφορες ανάγκες. Πράγματι, το λάδι χρησιμοποιήθηκε για λαμπτήρες, διατροφή, αλλά κυρίως για καλλυντικά και φάρμακα. Σήμερα, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο παραμένει ένα μεγάλο πλεονέκτημα για περιοχές όπως η Τοσκάνη και η Απουλία, όπου οι ελαιώνες μεταβιβάζονται από πατέρα σε γιο εδώ και γενιές.

Πίνακας περιεχομένων

Η σημασία των τοπικών ποικιλιών

Από τους ρωμαϊκούς χρόνους, τα ελαιόδεντρα έχουν αναπτύξει χαρακτηριστικά προσαρμογής στον τόπο καλλιέργειας Η προσαρμογή αυτή ξεκίνησε μια γενετική βελτίωση του φυτού, επιλέγοντας ποικιλίες για την ανθεκτικότητά του στα κλιματικά φαινόμενα και τους εχθρούς μιας συγκεκριμένης περιοχής. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η ελιά είναι ένα δέντρο που παραμένει στενά συνδεδεμένο με τον τόπο προέλευσής του. Οι ιταλικοί ελαιώνες είναι εγγενώς ριζωμένοι στην περιοχή στην οποία αναπτύσσονται- πολλοί από αυτούς εδώ και πάνω από 2000 χρόνια.

Επομένως, είναι επιτακτική ανάγκη να διατηρηθεί αυτός ο απόλυτος πλούτος: πάνω από 500 ιταλικές ποικιλίες Η συνέχιση της ανανέωσης και της ενίσχυσης των αρχικών αρχαίων καλλιεργειών στο περιβάλλον τους είναι ο μόνος δυνατός τρόπος για τη διατήρησή τους.

Αυτή η κατάσταση της χιλιετούς παράδοσης, αναδεικνύει την τυπικότητα του ιταλικού λαδιού Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του παραμένουν σταθερά, διακριτά και αναγνωρίσιμα για κάθε ποικιλία στον τόπο προέλευσής της.

Αυτή η μοναδικότητα κατέστησε δυνατή την απόκτηση πιστοποίησης D.o.p. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) και I.g.p. (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη) για περίπου πενήντα ιταλικά έλαια EVO.

Οι κύριες ελαιοπαραγωγικές περιοχές της Ιταλίας

Ταξιδεύοντας στις διάφορες ιταλικές πόλεις και περιοχές, καθώς συναντάμε τοπικές συνταγές, τυριά και κρασιά, ανακαλύπτουμε επίσης τυπικά έλαια και ελιές Και όχι μόνο στο κέντρο-νότο ή στα νησιά, αλλά ακόμη και στο βορρά και ακόμη και στη λεκάνη της λίμνης του Λίμνη Garda όπου η γηγενής ποικιλία Casaliva δίνει το λάδι EVO D.o.p., εξαιρετικής γεύσης και ποιότητας.

Το Βένετο είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός ελαιολάδου μεταξύ των περιφερειών της βόρειας Ιταλίας. Η Βερόνα είναι η επαρχία με τη μεγαλύτερη έκταση ελαιώνων, που βρίσκονται στη Ριβιέρα Garda και στη Lessinia. Εκτός από την Casaliva, πρόκειται για τις σημαντικότερες ποικιλίες της περιοχής: Trepp, Grignan, Favarol Οι ποικιλίες αυτές, μαζί με την Casaliva, είναι επίσης ευρέως διαδεδομένες στο Trentino.

Η περιοχή των λιμνών της Λομβαρδίας προσφέρει επίσης ένα πλούσιο τοπίο ελαιοκαλλιέργειας. Ειδικότερα, στις περιοχές γύρω από τη λίμνη Iseo, η τοπική ποικιλία Sbresa το οποίο έχει παρόμοιες ιδιότητες με το Frantoio της Τοσκάνης.

Αλλά στη συνέχεια, βρίσκουμε το μικρό Taggiasca στη Λιγουρία η οποία είναι επίσης γνωστή ως επιτραπέζια ελιά, αν και πρόκειται για ελαιοκράμβη. Friuli από την άλλη πλευρά, αν η πιο καλλιεργούμενη ποικιλία είναι η χωριάτικη και η ντόπια Bianchera Ωστόσο, η παραγωγή D.o.p. Friulian προέρχεται από την ποικιλία Tergeste το οποίο παράγει ένα εξαιρετικό διαυγές έλαιο με πράσινες αποχρώσεις.

Προχωρώντας προς τα κάτω στη χερσόνησο, συνεχίζουμε να ανακαλύπτουμε διαφορετικές ποικιλίες ελιάς. Για παράδειγμα, η ποικιλία Leccino η οποία κατάγεται από την Τοσκάνη, είναι ευρέως διαδεδομένη στην Umbria, το Abruzzo, το Marche, το Molise και το Latium. Η ώριμη ελιά είναι πρώιμη και ήδη μαυρίζει εντελώς τη στιγμή της έκθλιψης. Ως εκ τούτου, το λάδι Leccino χαρακτηρίζεται από μια ώριμη φρουτώδη ελιά εμπλουτισμένη με φυτικά αρώματα και μια ελαφριά πικρή και πικάντικη αίσθηση.

Νότια του Latium και του Molise, οι πιο αντιπροσωπευτικές ποικιλίες, χωρισμένες ανά περιοχή, είναι οι εξής:

• Καμπανία: Pisciottana, Caiazzana, Carpellese, Olivo da Olio ή Minucciola, Rotondella di Salerno,
• Καλαβρία Caroléa, Ottobratica, Tonda, Cassanese, Grossa di Gerace,
• Basilicata : Maiatica di Ferrandina.

Ας μην ξεχάσουμε να αναφέρουμε τους ελαιώνες στα μεγάλα ιταλικά νησιά, όπως Σικελία και Σαρδηνία Στην πραγματικότητα, στο πρώτο συναντάμε διάφορες ποικιλίες, όπως το Biancolilla Είναι μερικώς αυτογόνιμη ποικιλία, αλλά επωφελείται από επικονιαστές, όπως η αγριόγατα, η οποία καλλιεργείται στις κεντροανατολικές περιοχές του νησιού. Moresca, Tonda Iblea και Nocellara Etnea Η ποιότητα του λαδιού είναι εξαιρετική, αν και η παραγωγή μπορεί να παρουσιάζει διακυμάνσεις.

Η παραγωγή ελαιολάδου και επιτραπέζιων ελιών, ωστόσο, επεκτείνεται με άλλες ποικιλίες, γνωστές και εκτιμώμενες για τις εξαιρετικές οργανοληπτικές τους ιδιότητες: be Ogliarola Messina για το πετρέλαιο D.o.p. και, κυρίως Giarraffa και Nocellara del Belice για νόστιμες επιτραπέζιες ελιές.

Στη Σαρδηνία, οι ποικιλίες Bosana, Pizz' e Carroga, Nera di Gonnos, Nera di Oliena και Tondo di Cagliari αντιπροσωπεύουν την παραγωγή λαδιού και ελιών του νησιού. Αν και αρκετά εναλλασσόμενες και μερικές φορές σπάνιες, εξακολουθούν να είναι προϊόντα καλής ποιότητας.

Η Απουλία και η Τοσκάνη, οι περιοχές με την υψηλότερη παραγωγή και ποιότητα λαδιού, αξίζουν ξεχωριστή αναφορά.

Τοπικές ποικιλίες της Απουλίας

Η Απουλία έχει τη διάκριση της κορυφαίας πετρελαιοπαραγωγού περιοχής της Ιταλίας με 50 εκατομμύρια δέντρα διαφόρων ποικιλιών σε όλη την περιοχή. Η ετήσια παραγωγή ελιάς της Απουλίας ανέρχεται σε 324.000 τόνους ετησίως. Η περιοχή έχει ένα χιλιετή παράδοση της ελαιοκαλλιέργειας .

Μπαίνοντας στο έδαφός της, το πρώτο χαρακτηριστικό που εντυπωσιάζει το μάτι είναι το ακίνητο πανόραμα κάτω από τον γαλάζιο ουρανό των ατελείωτων εκτάσεων από ελαιόδεντρα, με τους λιγότερο ή περισσότερο αρχαίους γκρίζους κορμούς τους. Απομακρυσμένα το ένα από το άλλο και τοποθετημένα σε τέλειες σειρές, ξεχωρίζουν μέσα σε περιποιημένα χωράφια με κόκκινη γη. Κάτω από τον λαμπερό ήλιο και μέσα στην αρχαία σιωπή, το πράσινο και ασημένιο φύλλωμά τους ενσταλάζει γαλήνη. Τα τελευταία χρόνια, ηΤο τραγικό πρόβλημα της Xylella, με τις αμφιλεγόμενες αποφάσεις για την εξάλειψη των αιωνόβιων ελαιόδεντρων, έχει πληγώσει βαθιά αυτούς τους ελαιώνες και μπορούμε να δούμε τα ίχνη του.

Λόγω της θέσης της στο κέντρο της Μεσογείου, η Απουλία διαθέτει αργιλώδη και ασβεστολιθικά εδάφη. Το ξηρό και θερμό κλίμα συμπληρώνει την ειδυλλιακή εικόνα για την καλλιέργεια της ελιάς.

Το έλαιο Απουλίας έχει τυπικά χαρακτηριστικά, πιστοποιημένα I.g.p.

• Το έλαιο έχει έντονη φρουτώδη, μέτρια έως ελαφριά γεύση με χαρακτηριστικές πικάντικες και πικρές νότες,
• έχει οξύτητα 0,4 τοις εκατό ή λιγότερο, η οποία είναι χαμηλότερη από το αναμενόμενο 0,8 τοις εκατό που ορίζει η Ευρωπαϊκή Κοινότητα για το λάδι EVO- κατά συνέπεια, έχει υψηλές ποσότητες πολυφαινολών,
• Το έντονο πράσινο χρώμα του δίνει στο λάδι της Απουλίας τον τίτλο του "πράσινου χρυσού".

Αυτές είναι οι κύριες τυπικές ποικιλίες της Απουλίας για την παραγωγή λαδιού και επιτραπέζιων ελιών:

• Bella της Cerignola,
• Άγιος Αυγουστίνος ή Grossa of Andria,
• Perenzana,
• Ogliarola Barese ή Cima di Bitonto,
• Ogliarola del Gargano,
• Coratina,
• Nociara,
• Ogliarola Salentina,
• Cellina di Nardò.

Η πλέον καλλιεργούμενη με έκταση περίπου 130.000 εκταρίων μεταξύ των επαρχιών Λέτσε, Μπρίντιζι και Τάραντο είναι η Ogliarola Salentina . Αντίθετα, μεταξύ Μπάρι και Φότζια, η Coratina είναι η βάση για την παραγωγή του λαδιού EVO.

Τυπικές ποικιλίες της Τοσκάνης

Η Τοσκάνη είναι η πιο παραγωγική περιοχή της Κεντρικής Ιταλίας σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ποιότητας D.o.p. και I.g.p. Στην πραγματικότητα, καλύπτει το 2,91% της εθνικής παραγωγής, κατατάσσοντας την ανάμεσα στις έξι πρώτες ιταλικές παραγωγικές περιφέρειες.

Διάσημο σε όλο τον κόσμο, το τυπικό τοπίο της Τοσκάνης έχει μοναδικά χαρακτηριστικά όσον αφορά το κλίμα και το έδαφος. Οι καλλιέργειες ελιάς εκτείνονται κυρίως μεταξύ των επαρχιών της Φλωρεντίας, του Γκροσέτο, της Σιένα και του Αρέτσο. Στους λόφους και στους πρόποδες των βουνών, όπου βρίσκεται το 90% των ελαιώνων, οι ποικιλίες της Τοσκάνης έχουν προσαρμοστεί στο έδαφος κατά τη διάρκεια των αιώνων. Το εύκρατο κλίμα που μετριάζεται από τη θάλασσα, οι χαμηλές βροχοπτώσεις και το ασβεστούχο έδαφος παρέχουν ιδανικές συνθήκες για τα ελαιόδεντρα.

Για το λόγο αυτό, στην τοσκανική ομορφιά των ήπιων πλαγιών, βρίσκουμε γηγενείς ποικιλίες ελιάς . Είναι ισχυρά φυτά με σταθερή παραγωγικότητα. Έχουν επίσης εξαπλωθεί εκτός των εδαφικών συνόρων, στις υπόλοιπες κεντρικές περιφέρειες και, όπως στην περίπτωση της Θραυστήρας Οι περισσότερες από αυτές τις σημαντικές ποικιλίες παράγουν υψηλές παραγωγές φρούτων και λαδιού.

Πρόκειται για τις κυριότερες τυπικές ποικιλίες της Τοσκάνης, που χρησιμοποιούνται επίσης στην παραγωγή D.o.p. και I.g.p..

• Σπαστήρας,
• Leccino,
• Moraiolo,
• Maurino,
• Αγία Αικατερίνη,
• Pendolino.

Οι δύο πιο διαδεδομένες ποικιλίες είναι η Frantoio και η Leccino. Η ποικιλία Pendolino, λόγω της ελεγχόμενης ανάπτυξής της και των όμορφων κρεμαστών κλαδιών της, καλλιεργείται επίσης για καλλωπιστικούς σκοπούς.

Λάδι Καλλιέργειες

Οι ελαιοποιήσιμες ποικιλίες διαφέρουν από τις ποικιλίες επιτραπέζιας ή επιτραπέζιας ελιάς ως προς τη δημιουργία συνήθως μικρότερος καρπός, με υψηλότερο ποσοστό ελαίου. Η αναλογία χαρτοπολτού προς πυρήνα είναι επίσης χαμηλότερη.

Με την πάροδο των αιώνων, η επιλογή των ποικιλιών έχει επικεντρωθεί σε:

• Παραγωγικότητα,
• Μέτρηση και βάρος των ελιών,
• Απόδοση σε λάδι,
• Εκχύλιση λαδιού,
• Οργανοληπτικές και διατροφικές ιδιότητες.

Αλλά φυσικά, εκτός από την μεμονωμένη ποικιλία, από την οποία προέρχεται το 30% των χαρακτηριστικών ιδιοτήτων ενός ελαίου, υπάρχουν και άλλες. άλλοι παράγοντες που προσθέτουν το υπόλοιπο 70%, συμπεριλαμβανομένων:

• Οι ελιές πρέπει να είναι υγιείς και να μην έχουν μώλωπες,
• Ο βαθμός ωρίμανσης δεν πρέπει να είναι πολύ προχωρημένος, ώστε να αποφεύγεται η ύπαρξη καρπών ευαίσθητων στο στρες της συγκομιδής και ευπαθών στη φάση της αποθήκευσης, πριν από τη συμπίεση,
• Οι σύγχρονες τεχνικές εξόρυξης και αποθήκευσης πρέπει να διατηρούν και να ενισχύουν τις πολύτιμες ιδιότητες του ελαίου,
• Η διατήρηση του λαδιού βελτιώνεται χάρη στη διαδικασία φιλτραρίσματος του νερού και των βλεννών στις ελιές.

Κύριες ιταλικές ελιές λαδιού

Πρόκειται για τις πιο διάσημες ποικιλίες ελαιολάδου, με το χαρακτηριστικό ότι προσφέρουν υψηλή και σταθερή παραγωγικότητα από χρόνο σε χρόνο:

• Caroléa
• Casaliva
• Coratina
• Ευθεία
• Θραυστήρας
• Itrana
• Leccino
• Moraiolo
• Pendolino
• Rosciola
• Taggiasca

La η συγκομιδή των ελιών για την παραγωγή λαδιού πραγματοποιείται γενικά από τα μέσα Οκτωβρίου έως το τέλος Δεκεμβρίου. Σε λίγες περιπτώσεις, αυτό συμβαίνει και τον Ιανουάριο.

Ποικιλίες επιτραπέζιας ελιάς

Οι επιτραπέζιες ή επιτραπέζιες ελιές είναι καρποί ποικιλιών που έχουν επιλεγεί για παραγωγή με μεγαλύτερη προσοχή στον πολτό και τη γεύση Στην πραγματικότητα, οι ελιές αυτών των δέντρων είναι γενικά μεγαλύτερες και πιο σαρκώδεις, με υψηλότερη αναλογία χαρτοπολτού προς πυρήνα .

Ορισμένες ποικιλίες μπορούν να παράγουν πράσινους και μαύρους βρώσιμους καρπούς. Το χρώμα της ελιάς εξαρτάται από το βαθμό ωρίμανσης και το φαινόμενο της αλλαγής του χρώματος ονομάζεται veraison. Έτσι, οι πράσινες ελιές συγκομίζονται νωρίς σε σχέση με τη διαδικασία ωρίμανσής τους και τη διαδικασία veraison. Αντίθετα, οι μαύρες ελιές συγκομίζονται στο τέλος, όταν οι καρποί είναι εντελώς μαύροι και ώριμοι. Οι καφέ και οι μωβ ελιές "βόσκονται" ακριβώς στη μέση της διαδικασίας veraison.

Οι επιτραπέζιες ελιές μπορούν να καταναλωθούν μόνο μετά από μια σειρά επεξεργασιών και πλύσεων για να μαλακώσει η σάρκα τους. Αφού ολοκληρωθεί η επεξεργασία τους, συσκευάζονται σε άλμη ή ακόμη και σε λάδι με αρώματα και μπαχαρικά.

Πράσινες ποικιλίες ελιάς

Οι ελιές αυτών των ποικιλιών είναι συγκομιδή λίγο πριν από την ωρίμανση και τη βερναζόν Επομένως, είναι πράσινα:

• Giarraffa
• Ομορφιά της Cerignola
• Άγιος Αυγουστίνος ή Grossa of Adria
• Cucco
• Αγία Αικατερίνη
• Πράσινη Itrana
• Τρυφερή ασκολάνα
• Nocellara del Belice-γνωστή ως μία από τις καλύτερες ιταλικές επιτραπέζιες ποικιλίες.

Μαύρες ποικιλίες ελιάς

Οι ελιές αυτών των ποικιλιών βόσκονται κατά τη διάρκεια ή στο τέλος της διαδικασίας veraison Επομένως, είναι σκούρα μοβ ή μαύρα:

• Caroléa
• Cassanese
• Μαύρη Itrana
• Taggiasca
• Baresana.

Οι 10 πιο καλλιεργούμενες ποικιλίες ελιάς

Υπάρχουν ακριβώς 538 ιθαγενείς ιταλικές ποικιλίες. Ένας τόσο μεγάλος αριθμός δεν μας επιτρέπει να τις περιγράψουμε όλες. Ως εκ τούτου, επιλέξαμε να περιγράψουμε δέκα από τις πιο γνωστές και εκτιμώμενες.

Coratina Ελιά για λάδι τυπική της Απουλίας, από τις επαρχίες Μπάρι και Φότζια. Δέντρο μέτριας ευρωστίας και επεκτατικής συνήθειας με μακριά, εύκαμπτα κλαδιά. Ο καρπός των 4 γρ. αποδίδει 25% σε λάδι. Εξαιρετικό φρουτώδες λάδι με μια νότα φρέσκιας ελιάς, αποξηραμένου αμυγδάλου και λουλουδένιες νότες. Η γεύση είναι έντονα επίμονη σε πικρές νότες με μια ελαφριά πικάντικη γεύση που στη συνέχεια εντείνεται.

Taggiasca : ελιά για λάδι αλλά και για επιτραπέζια χρήση, από τη δυτική Ριβιέρα της Λιγουρίας, γύρω από την Imperia. Δένδρο ζωηρό με ημικαρπικά κλαδιά. Ο καρπός είναι μικρός και σαρκώδης, κάτω από ένα γραμμάριο. Η ελιά είναι πολύ πλούσια σε λάδι με εξαιρετική φρουτώδη γεύση. Η απόδοση σε λάδι είναι σταθερή και υψηλή και αντιπροσωπεύει το 90% του ελαιολάδου EVO D.o.p. της περιοχής. Στενός γενετικός δεσμός με τις ποικιλίες Frantoio και Lavagnina.

Θραυστήρας : Φημισμένη ελιά για λάδι που κατάγεται από την Τοσκάνη, από τις επαρχίες της Λούκα, της Πίζας και της Πιστόια. Δέντρο μέτριας ζωηρότητας με ανοδική ανάπτυξη. Είναι μια πολύ ευπροσάρμοστη ποικιλία, από τις πιο διαδεδομένες. Ο καρπός των 2 γραμμαρίων προσφέρει 23% σταθερό και υψηλή απόδοση σε λάδι καθαρού πράσινου χρώματος με κιτρινωπές νότες. Έχει φρουτώδη γεύση μέτριας έντασης, με τόνους γαϊδουράγκαθου και αγκινάρας, σε φόντο αμυγδάλου.στεγνά.

Canino Ελιά Λατίου για λάδι, από την περιοχή του Viterbo. Δέντρο ζωηρό, με ανοδική ανάπτυξη και μικρή αντοχή στις περιβαλλοντικές αντιξοότητες. Ο καρπός είναι μικρός, αλλά με απόδοση 17% σε λάδι. Αν και η παραγωγή είναι υψηλή, είναι εναλλασσόμενη. Επιπλέον, ωριμάζει αργά στα στάδια.

Bianchera : ελαιοποιήσιμη ελιά που προέρχεται από το Φρίουλι, με 70% της καλλιέργειας στην περιοχή της Τεργέστης και στους λόφους του Φρίουλι. Ισχυρό και δυναμωτικό δέντρο με αντοχή στους χειμερινούς παγετούς. Ο καρπός 2,5-3 g είναι όψιμος με υψηλή απόδοση ελιάς, αλλά μέτρια απόδοση λαδιού. Ο καρπός διατηρεί υψηλή ποιότητα ακόμη και όταν ωριμάσει. Το λάδι απελευθερώνει έντονο φρουτώδες άρωμα.και έχει πλούσια ποσότητα πολυφαινολών.

Ogliarola Barese Γνωστή και ως Cima di Bitonto, είναι ελιά για λάδι από την Απουλία, από την ενδοχώρα του Μπάρι και της Φότζια. Βρίσκεται επίσης στη Βασιλικάτα. Το δέντρο είναι μεγάλο, μέτρια ζωηρό, με μακριά κρεμαστά κλαδιά. Καρπός 2 g με υψηλή απόδοση σε λάδι 20%, ακόμη και αν εναλλάσσονται. Κίτρινο-χρυσό λάδι, με ελαφρές πράσινες ανταύγειες. Γεύση φρουτώδης μέτριας έντασης, με ελαφρές πικρές νότες και επίγευση.από γλυκά και αποξηραμένα αμύγδαλα.

Moraiola : ελιά για λάδι από την Τοσκάνη και την Ούμπρια. Δέντρο μέτριας ζωηρότητας και όρθιας ανάπτυξης. Ο καρπός 1 g είναι μικρός, αλλά με υψηλή απόδοση σε λάδι 20%. Το προϊόν έχει καθαρό πράσινο χρώμα, με έντονη φρουτώδη γεύση. Αποφασιστικά πικρή και πικάντικη, απελευθερώνει έντονες φυτικές νότες με νύξεις φύλλων και ξυλώδεις νότες.

Perenzana Επιτραπέζια ελιά από την Απουλία, στα βορειοδυτικά της Foggia. Δέντρο μέτριας ευρωστίας με επεκτατικό χαρακτήρα. Αρχίζει να παράγει μερικά χρόνια αργότερα από άλλες ποικιλίες της Απουλίας. Ο καρπός βάρους 3 g έχει μέτρια χαμηλή απόδοση σε λάδι, χαμηλή επίσης σε ελαϊκό οξύ και πολυφαινόλες. Η φρουτώδης γεύση είναι μέτρια με νότες μήλου και αμυγδάλου.

Nocellara Etnea : Επιτραπέζιες ελιές και λάδι από τη Σικελία, από την περιοχή της Κατάνιας και τις πλαγιές της Αίτνας. Το δέντρο με αξιοσημείωτη ζωηρότητα, με ανοδική ανάπτυξη χρησιμοποιείται επίσης σε ανεμοφράκτες για την προστασία των εσπεριδοειδών. Ο καρπός, λόγω της τραγανής σάρκας του, που αποκολλάται εύκολα από τον λείο πυρήνα, και της χαμηλής απόδοσης σε λάδι (13-15%), είναι άριστα κατάλληλος για άμεση κατανάλωση, μετά από πράσινο δέσιμο τουΗ παραγωγή της ελιάς είναι άφθονη, αν και μάλλον καθυστερημένη. Το λάδι είναι φρουτώδες, μέτριας έντασης και έχει πικρή και μέτρια πικάντικη γεύση, μερικές φορές έντονη, με νότες γαϊδουράγκαθου και αγκινάρας. Αυτή είναι η ποικιλία που αποτελεί τη βάση της παραγωγής D.o.p. της Αίτνας. Η ποικιλία αυτή είναι κατάλληλη για πολλαπλασιασμό in vitro.

Tonda : επιτραπέζια ελιά από την Καλαβρία, από τις επαρχίες Crotone και Catanzaro. Δέντρο μέτριας ευρωστίας. Οι καρποί βάρους 3-5 γρ. είναι σφαιρικοί και έχουν καλή αναλογία σάρκας προς πυρήνα, αλλά αργούν να παράγουν κατά τις εναλλασσόμενες χρονιές. Λόγω των χαρακτηριστικών της, η ελιά προσφέρεται για πράσινο δέσιμο για άμεση κατανάλωση στο τραπέζι.

Άρθρο της Raffaella Ferretti