Маслиновото дрво е многу важно растение за многу италијански региони, каде што неговото одгледување има и важни економски импликации. Во различни области на нашата земја има мноштво различни сорти на маслинки , од кои се добиваат извонредни локални маслинки, од кои многу се познати и препознатливи со DOP сертификати .

Наследство на нашата земја, како од гледна точка на ботаничкиот биодиверзитет, така и на гастрономско ниво, е ЕВО маслото (Екстра девственото маслиново) еден од најважните производи одлично земјоделски производи кои Италија ги нуди во странство.

Затоа вреди да се оди и да се откријат карактеристиките и типичноста на најважните италијански сорти на маслинки.

“ …и никнува маслиновото гранче кое никогаш не мами “ – Еподи. Хорациј

Хорас кој ја дефинирал маслинката како зелена бобинка, ја ценел нејзината зелена, кадифена и скапоцено масло кое веќе во негово време се произведувало и тргувало низ познатиот свет.

Сортите присутни на италијанската територија најмногу датираат од одгледувањето на старите Римјани , кои го започнале својот избор и производството на маслинки и масло за различни потреби. Всушност, маслото се користело за светилки, исхрана, но пред се за козметика и лекови. Денес, екстра девственото маслиново масло останува едносерија третмани и перења кои служат за засладување на пулпата , елиминирајќи го секој горчлив остаток. Откако ќе заврши нивната обработка, тие се пакуваат во саламура или дури и во масло со билки и зачини.

Сорти зелени маслинки

Маслинките од овие сорти се берат непосредно пред созревањето и вераизонот . Затоа, тие се зелени:

• Giarraffa
• Bella di Cerignola
• Sant'Agostino или Grossa di Adria
• Cucco
• Santa Caterina
• Itrana Verde
• Ascolana Tenera
• Nocellara del Belice — позната како една од најдобрите италијански сорти на трпеза.

Разновидност на маслинки црни

Маслинките од овие сорти се палат за време или на крајот од процесот на вераизонирање . Затоа, тие се темно виолетови или црни:

• Caroléa
• Cassanese
• Itrana Nera
• Taggiasca
• Baresana.

10-те најкултивирани сорти на маслинки

Има точно 538 автохтони италијански сорти. Толку високата бројка не ни дозволува да можеме да ги опишеме сите. Затоа избравме да опишеме десет од најпознатите и најценетите.

Coratina : типично маслиново масло од Пуља, од провинциите Бари и Фоџа. Дрво со средна јачина и навика за ширење со долги флексибилни гранки. Плодот од 4 гр. сочинува 25% во масло. Одлично овошно маслиново маслосвежи, суви бадеми и цветни ноти. Вкусот е силно упорен во горчливите ноти со мала пикантност која потоа се засилува.

Taggiasca : масло, а исто така и трпезни маслинки, од Ривиера ди Поненте Лигуре, околу Империја. Енергично дрво со полу-висечки гранки. Плодот е ситно и месести, под грам. Маслинката е многу богата со масло со одличен овошен вкус. Износот на маслото е константен и висок и претставува 90% од EVO D.o.p. на областа. Тесна генетска врска со сортите Frantoio и Lavagnina.

Frantoio : познато масло маслиново со потекло од Тоскана, од провинциите Лука, Пиза, Пистоја. Дрво со средна јачина со навика во исправена положба. Тоа е многу приспособлива сорта, една од најраспространетите. Плодот од 2 гр. нуди 23% постојан и висок принос на масло со јасна зелена боја со жолтеникави ноти. Има овошен вкус со среден интензитет, со примеси на трн и артишок, на сува бадемова основа.

Canino : масло од маслиново од Лацио, од областа Витербо. Енергично дрво со исправена навика и не многу отпорно на еколошки неволји. Плодот е мал, но со принос од 17% масло. Дури и ако производството е високо, сепак е наизменично. Понатаму, зрее доцна и постепено.

Бјанчера : мајчин маслиново масло од Фриули, со 70% од одгледувањето во областа Трст и воФриулиски ридови. Енергично и исправено дрво со отпорност на зимски мразови. Плодот од 2,5-3 гр. доцни со висока продуктивност на маслинки, но просечен принос во масло. Плодовите одржуваат висок квалитет дури и ако се во напредно зреење. Маслото ослободува интензивен овошен мирис и има богато количество полифеноли.

Ogliarola Barese : исто така наречено Cima di Bitonto, тоа е маслиново масло од Пуља, од внатрешноста на Бари и Фоџа . Го има и во базиликата. Дрвото е големо, умерено енергично, со долги висечки гранки. Овошје од 2 g со висок принос на масло од 20%, дури и наизменично. Жолто-златно масло, има светло зелени нијанси. Овошен вкус со среден интензитет, со благи горчливи ноти и послевкус на слатки и суви бадеми.

Moraiola : маслиново масло од Тоскана и Умбрија. Дрво со скромна енергија и исправено држење. Плодот од 1 гр. тој е мал, но со висок принос на нафта од 20%. Производот има јасна зелена боја, со интензивен овошен вкус. Дефинитивно горчливо и зачинето, ослободува означени вегетални ноти со ноти на лист и дрвенести ноти.

Perenzana : трпезно маслиново од Пуља, северозападно од Фоџа. Скромно енергично дрво со навика за ширење. Почнува да произведува неколку години подоцна од сортите во Апулија. Овошјето од 3 g има средно-низок приносна масло, исто така, малку во олеинска киселина и полифеноли. Плодноста е средно со ноти на јаболко и бадем.

Nocellara Etnea : трпезно маслиново и масло од Сицилија, од областа Катанија и на падините на Етна. Дрвото со изразена енергичност, со исправено држење се користи и во бариери за ветробранско заштитување за заштита на цитрусните насади. Овошјето, поради крцкавата пулпа, која лесно се откачува од мазниот камен и нискиот принос на масло (13-15%), одлично се приспособува за директна потрошувачка, по зеленото потемнување на плодот. Производството на маслинки е изобилно дури и ако е прилично доцна. Маслото е овошно со среден интензитет и има горчлив и средно зачинет вкус, понекогаш интензивен, со примеси на трн и артишок. Тоа е сортата во основата на производството D.o.p. на планината Етна. Оваа сорта е индицирана за ин витро множење.

Тонда : трпезно маслиново од Калабрија, од провинциите Кротоне и Катанзаро. Дрво со средна сила. Плодовите од 3-5 гр. тие се топчести и имаат добар сооднос пулпа/камен, но доцнат со производство во наизменични години. Поради своите карактеристики, маслинката е добро прилагодена на зеленото потемнување за директна потрошувачка на трпезата.

Напис од Рафаела Ферети

Индекс на содржина

Важноста на локалните сорти

Бидејќи Римско време, маслиновите дрвја развиле карактеристики на приспособување кон местото на одгледување . Оваа адаптација иницираше генетско подобрување на растението, избирајќи ги сортите за нивната отпорност на климатските манифестации и паразити на дадена територија. Ова е причината зошто маслиновото дрво е дрво кое останува тесно поврзано со местото на потекло. Италијанските маслинови градини се суштински вкоренети на територијата на која растат; многу повеќе од 2000 години.

Затоа е императив да се зачува ова апсолутно богатство: преку 500 италијански сорти , што претставува 40% од оние познати ширум светот. Продолжувањето со обновување и подобрување на оригиналните древни култури во нивната околина претставува единствен можен начин за заштита.

Оваа ситуација на милениарната традиција ја истакнува типичноста на италијанското масло . Нејзините органолептички карактеристики остануваат константни, карактеристични и препознатливи за секое производство од сортата во неговото место на потекло.

Оваа единственост овозможи да се здобијат со сертификати за D.o.p. (Заштитена ознака на потекло) и I.g.p. (Заштитена географска ознака) заоколу педесет италијански масла EVO.

Главните италијански области за одгледување маслинки

Патувајќи низ различни италијански градови и региони, кога наидуваме на локални рецепти, сирења и вина, па откриваме и масла и типични маслинки . И не само во центарот-југ или на островите, туку исто така и на север па дури и во езерскиот слив на Езерото Гарда , каде што автохтоната сорта Casaliva го создава поврзаното D.o.p. EVO масло, со одличен вкус и квалитет.

Венето е најголемиот производител на масло меѓу регионите на северна Италија. Верона е провинција со најголемо проширување на маслинови градини, лоцирана на брегот на Гарда и во Лесинија. Покрај Casaliva, ова се најважните сорти во областа: Trepp, Grignan, Favarol . Овие сорти, заедно со Касалива, се широко распространети и во Трентино.

Дури и регионот на ломбардните езера нуди панорама богата со маслинови градини. Конкретно, во земјите што го опкружуваат езерото Исео, се одгледува автохтоната сорта Сбреса , која има слични квалитети на тосканскиот Франтојо.

Но, тогаш ја наоѓаме малата Taggiasca во Лигурија која е позната и како трпезно маслиново, и покрај тоа што е маслинка за масло. Во Фриули , пак, ако најкултивирана сорта е рустикалната и автохтона Бјанчера , D.o.p. фриулана, сепак, се добива од сортата Тергесте , кој произведува одлично чисто масло, со зелени рефлексии.

Одејќи по полуостровот, продолжуваме да ги откриваме различните маслинови градини. На пример, сортата Лечино , по потекло од Тоскана, е распространета во Умбрија, Абруцо, Марке, Молизе и Лацио. Зрелата маслинка е предвремена и веќе станува целосно црна во моментот на пресување. Затоа, маслото Лечино се карактеризира со зрело маслиново овошје збогатено со ароми на зеленчук и благо горчливо и зачинето чувство.

Јужно од Лацио и Молизе, најрепрезентативните сорти, поделени по регион, се следниве:

• Кампанија: Pisciottana, Caiazzana, Carpellese, маслиново масло или Minucciola, Rotondella di Salerno;
• Calabria : Caroléa, Ottobratica, Tonda, Cassanese, Grossa di Gerace;
• Basilicata : Maiatica di Ferrandina.

Да не заборавиме да го споменеме одгледувањето на маслинови градини на големите острови италијански, како на пр. како Сицилија и Сардинија . Всушност, во првиот наоѓаме различни сорти како Biancolilla , одгледувани во централно-источните области на островот. Тоа е делумно самоплодна сорта, но ги користи предностите на опрашувачите како што се Moresca, Tonda Iblea и Nocellara Etnea , кои се исто така типични видови на островот. Квалитетот на маслото е одличен дури и ако производството може да флуктуира.

Напроизводството на масло и трпезни маслинки, сепак, се проширува со други сорти, познати и ценети по нивните одлични органолептички својства: бидете Ogliarola Messinese за D.o.p. и пред се Giarraffa и Nocellara del Belice за вкусните трпезни маслинки.

Во Сардинија, сортите Bosana, Pizz' и Carroga, Nera di Gonnos, Nera di Oliena и Тондо ди Каљари го претставува производството на масло и маслинки на островот. Иако се прилично наизменични и понекогаш оскудни, тие сепак се производи со добар квалитет.

Пуља и Тоскана заслужуваат посебна дискусија, кои ги претставуваат регионите со најголемо производство и квалитет на масло.

Локални пулиски сорти

Пуља се издвојува по тоа што е првиот италијански регион кој произведува масло , со 50 милиони дрвја од различни сорти низ целата територија. Годишното производство на маслинки во Апулија е 324.000 тони годишно. Регионот има милениумска традиција на одгледување маслинови дрвја .

Влегувајќи на неговата територија, првата карактеристика што паѓа во очи е неподвижната панорама под синото небо на бесконечните пространства на маслинови дрвја, со повеќе или помалку антички сиви стебла. Оддалечени еден од друг и распоредени во совршени редови, тие се истакнуваат на добро сочувани полиња со црвена глина. Под сјајното сонце и во античката тишина, зеленото и сребрено зеленило влева мир. Во последните години трагичноПроблемот на Ксилела, со контроверзните одлуки за искоренување на вековните маслинови дрвја, длабоко ги рани овие маслинови градини и гледаме траги од него.

Поради својата положба, во центарот на Медитеранот, Пуља има глинеста и варовничка почва. Сувата и топла клима ја комплетира идиличната слика за одгледување маслинови градини.

Апулиското масло има типични чудни карактеристики, сертифицирано I.g.p.

• Маслото има интензивен, среден или лесен овошен вкус, со типични зачинети и горчливи ноти;
• има киселост еднаква или помала од 0,4%, пониска од очекуваните 0,8%, утврдени од Европската заедница за маслото EVO; следствено, има големи количини на полифеноли;
• Интензивната зелена боја, која на пулиското масло му дава титула „зелено злато“.

Овие се главните типични апулиски сорти за производство на масло и трпезни маслинки:

• Bella di Cerignola,
• Sant'Agostino или Grossa di Andria,
• Perenzana,
• Ogliarola Барезе или Чима ди Битонто,
• Ољарола дел Гаргано,
• Коратина,
• Ноциара,
• Ољарола Салентина,
• Селина ди Нардò .

Најкултивирана со површина од околу 130.000 хектари помеѓу провинциите Лече, Бриндизи и Таранто е Ogliarola Salentina . Наместо тоа, помеѓу Бари и Фоџа, Coratina е основата за производство на маслото EVO.

Типични тоскански сорти

Тоскана е најпродуктивниот регион во Централна Италија со екстра девствено маслиново масло D.o.p и I.g.p. квалитет Всушност, покрива 2 91% на национално производство, се појавува меѓу првите шест италијански производствени региони.

Познат низ целиот свет, типичниот тоскански пејзаж има уникатни карактеристики во однос на климата и теренот. Одгледувањето маслинки се протега пред сè помеѓу провинциите Фиренца, Гросето, Сиена и Арецо. На ридовите и во подножјето на планините, каде што се наоѓаат 90% од маслиновите градини, тосканските сорти се приспособувале на територијата низ вековите. Умерената клима ублажена од морето, ретките дождови и варовната почва сочинуваат совршени услови за маслинови дрвја.

Поради оваа причина, во тосканската убавина на благите падини, наоѓаме родни сорти на маслинки . Тие се силни растенија, со постојана продуктивност. Тие се проширија и надвор од територијалните граници, во останатите централни региони и, како во случајот со Frantoio , меѓународно. Повеќето од овие важни сорти генерираат високо производство на овошје и масло.

Ова се главните типични тоскански сорти, кои исто така се користат во производството на D.o.p. и I.g.p.

• Франтојо,
• Лечино,
• Мораиоло,
• Маурино,
• Дедо МразКатерина,
• Pendolino.

Двете најчести сорти се Frantoio и Leccino. Поради контролираниот раст и убавите висечки гранки, сортата Пендолино се одгледува и за украсни цели.

Масни култури

Култивите на масло се разликуваат од оние за производство на трпеза или за производство на трпеза плод со нормално помала големина, со поголем процент на масло. Соодносот пулпа и камен е исто така помал.

Со вековите, изборот на сорти е фокусиран на:

• Продуктивност,
• Големина и тежина на маслинките,
• Принос на масло,
• Екстракција на масло,
• Органолептички и хранливи својства.

Секако, сепак, покрај единечната сорта, од која произлегуваат 30% од идентификационите својства на маслото, различни се други фактори кои ги додаваат преостанатите 70%, вклучувајќи:

• Маслинките мора да бидат здрави и да не се модринки;
• Степенот на зрелост не смее да биде премногу напреднат, за да се избегне да има плодови подложни на стрес на бербата и расипливо во фазата на складирање, пред пресување;
• Современите техники за екстракција и складирање мора да ги зачуваат и зголемат драгоцените квалитети на маслото;
• Зачувувањето на маслото е подобрено, благодарение на процесот на филтрирање на присутната вода и слузво маслинки.

Главни италијански маслинки

Ова се најпознатите сорти на масло, со карактеристика да нудат висока и постојана продуктивност, од година во година:

• Caroléa
• Casaliva
• Coratina
• Dritta
• Frantoio
• Itrana
• Leccino
• Moraiolo
• Pendolino
• Rosciola
• Taggiasca

Жетвата на маслодајните маслинки генерално се одвива од средината на октомври до крајот на декември. Во неколку случаи, тоа се случува и во јануари.

Сорти на трпезни маслинки

Трпезните или трпезните маслинки се плодови на сорти избрано за производство повнимателно на пулпата и вкусот . Всушност, маслинките на овие дрвја се генерално поголеми и поместени, со повисок сооднос пулпа/камен .

Некои сорти можат да дадат зелени и црни јастиви плодови. Бојата во маслинката зависи од степенот на зрелост и феноменот на промена на бојата се нарекува veraison . Затоа, зелените маслинки се берат рано во однос на нивното созревање и процесот на вераизонирање. Спротивно на тоа, црните маслинки се берат на крајот, кога плодовите се целосно црни и зрели. Кафеавите и виолетовите маслинки се „пасат“ точно во средината на вера.

Трпезните маслинки може да се јадат само по