Oliivipuu on erittäin tärkeä kasvi monilla Italian alueilla, joilla sen viljelyllä on myös merkittäviä taloudellisia vaikutuksia. Maamme eri alueilla on laajalti levinnyt lukuisia erilaisia oliivipuulajikkeita josta valmistetaan poikkeuksellisia paikallisia oliiviöljyjä, joista monet ovat tunnettuja ja tunnustettu SAN-sertifioinneilla .

Se on maamme perintöä sekä kasvitieteellisen biologisen monimuotoisuuden että gastronomian osalta. EVO (ekstra-neitsytoliiviöljy) yksi tärkeimmistä maataloustuotteista, joita Italia tarjoaa ulkomailla.

Siksi kannattaa tutustua tärkeimpien italialaisten oliivilajikkeiden ominaispiirteisiin ja tyypillisyyteen.

" ...ja versoo oliivin oksa, joka ei koskaan petä... " - Epodes. Horatius

Horatius, joka määritteli oliivin vihreäksi marjaksi, arvosti yhtä paljon sen vihreää, samettista ja arvokasta öljyä, jota tuotettiin ja kaupattiin jo hänen aikanaan kaikkialla tunnetussa maailmassa.

Italiassa esiintyvät lajikkeet ovat suurimmaksi osaksi peräisin muinaisten roomalaisten viljelystä. joka käynnisti hänen valinta Öljyä käytettiin valaisimiin, ravinnoksi, mutta ennen kaikkea kosmetiikkaan ja lääkkeisiin. Nykyään ekstra-neitsytoliiviöljy on edelleen suuri voimavara Toscanan ja Apulian kaltaisilla alueilla, joilla oliivitarhat ovat siirtyneet isältä pojalle sukupolvelta toiselle.

Sisällysluettelo

Paikallisten lajikkeiden merkitys

Rooman ajoilta, oliivipuille on kehittynyt viljelypaikkaan sopeutumisen piirteitä. . Tämä mukautus käynnisti geneettinen parantaminen oliivipuu on siksi puu, joka on tiiviisti sidoksissa alkuperäpaikkaansa. Italialaiset oliivitarhat ovat juurtuneet luontaisesti alueelle, jolla ne kasvavat, ja monet niistä ovat olleet siellä jo yli 2000 vuotta.

Tämän absoluuttisen rikkauden säilyttäminen on siksi välttämätöntä: yli 500 italialaista lajiketta Ne edustavat 40 prosenttia maailman tunnetuista viljelykasveista. Alkuperäisten, ikivanhojen viljelykasvien uudistamisen ja parantamisen jatkaminen ympäristössään on ainoa mahdollinen tapa suojella niitä.

Tämä tilanne tuhatvuotisen perinteen, korostaa italialaisen öljyn tyypillisyys Sen aistinvaraiset ominaisuudet pysyvät muuttumattomina, omaleimaisina ja tunnistettavina jokaiselle lajikkeelle sen alkuperäpaikassa.

Tämän ainutlaatuisuuden ansiosta on ollut mahdollista saada D.o.p. (suojattu alkuperänimitys) ja I.g.p. (suojattu maantieteellinen merkintä) -sertifikaatti. noin viisikymmentä italialaista EVO-öljyä.

Italian tärkeimmät oliivinviljelyalueet

Matkalla Italian eri kaupungeissa ja alueilla tutustumme paikallisiin resepteihin, juustoihin ja viineihin ja löydämme myös seuraavia asioita. tyypilliset öljyt ja oliivit Eikä ainoastaan keski- ja eteläosissa tai saarilla, vaan muillakin alueilla. jopa pohjoisessa ja jopa järvialtaassa Gardajärvi jossa kotoperäinen lajike Casaliva saadaan sen EVO D.o.p. -öljyä, joka on maultaan ja laadultaan erinomaista.

Veneto on Pohjois-Italian alueiden suurin öljyntuottaja. Veronan maakunnassa on eniten oliivitarhoja Gardan Rivieralla ja Lessiniassa. Casalivan lisäksi nämä ovat alueen tärkeimmät lajikkeet: Trepp, Grignan, Favarol... Nämä lajikkeet ovat Casalivan ohella yleisiä myös Trentinossa.

Lombardian järvialueella on myös runsaasti oliivinviljelyä. Erityisesti Iseo-järveä ympäröivillä alueilla viljellään kotoperäistä lajiketta Sbresa jolla on samankaltaisia ominaisuuksia kuin toscanalaisella Frantoio-juustolla.

Mutta sitten löydämme pienen Taggiasca Liguriassa jota kutsutaan myös syötäväksi tarkoitetuksi oliiviksi, vaikka se on öljyoliivi. Friuli toisaalta, jos viljellyin lajike on maalaismainen ja kotoperäinen Bianchera Friulian D.o.p.-tuotanto on kuitenkin peräisin lajikkeesta nimeltä Tergeste josta saadaan erinomaista kirkasta öljyä, jossa on vihreitä sävyjä.

Kun siirrytään niemimaata pitkin alaspäin, löydetään edelleen erilaisia oliivinviljelyksiä, esimerkiksi lajike Leccino Leccino-öljyä, joka on kotoisin Toscanasta, tavataan laajalti Umbriassa, Abruzzossa, Marchessa, Molisessa ja Latiumissa. Kypsä oliivi on aikainen ja muuttuu täysin mustaksi jo puristamishetkellä. Leccino-öljylle on ominaista kypsän oliivin hedelmäinen maku, johon on lisätty kasviperäisiä tuoksuja ja lievästi kitkerä ja mausteinen aistimus.

Latiumin ja Molisen eteläpuolella edustavimmat lajikkeet ovat alueittain jaoteltuina seuraavat:

• Campania: Pisciottana, Caiazzana, Carpellese, Olivo da Olio tai Minucciola, Rotondella di Salerno;
• Calabria Caroléa, Ottobratica, Tonda, Cassanese, Grossa di Gerace;
• Basilicata : Maiatica di Ferrandina.

Ei pidä myöskään unohtaa mainita Italian suurten saarten oliiviviljelmiä, kuten Sisilia ja Sardinia . Itse asiassa edellisestä löydämme erilaisia lajikkeita, kuten esimerkiksi Biancolilla Se on osittain itsestään hedelmöittyvä lajike, mutta se hyötyy pölyttäjistä, joita ovat mm. Moresca, Tonda Iblea ja Nocellara Etnea. Öljyn laatu on erinomainen, vaikka sen tuotanto voi vaihdella.

Öljyn ja syötäväksi tarkoitettujen oliivien tuotanto laajenee kuitenkin muilla lajikkeilla, jotka tunnetaan ja joita arvostetaan niiden erinomaisista aistinvaraisista ominaisuuksista: be Ogliarola Messina D.o.p.-öljyn osalta ja ennen kaikkea Giarraffa ja Nocellara del Belice maukkaita syötäväksi tarkoitettuja oliiveja varten.

Sardiniassa lajikkeet Bosana, Pizz' e Carroga, Nera di Gonnos, Nera di Oliena ja Tondo di Cagliari. edustavat saaren öljyn- ja oliivintuotantoa, joka on melko vaihtelevaa ja joskus niukkaa, mutta silti laadukasta.

Apulian ja Toscanan alueet, joilla öljyn tuotanto ja laatu ovat suurimmat, ansaitsevat erillisen maininnan.

Apulian paikalliset lajikkeet

Puglia on Italian johtava öljyntuotantoalue. Alueella on 50 miljoonaa eri lajikkeita kasvavaa puuta. Puglian vuotuinen oliivintuotanto on 324 000 tonnia vuodessa. Alueella on myös oliivinviljelyn tuhatvuotinen perinne .

Kun saapuu sen alueelle, silmiin pistää ensimmäisenä sinisen taivaan alla liikkumaton panoraama, jossa on loputtomia oliivipuita, joiden rungot ovat enemmän tai vähemmän ikivanhoja, harmaita. Ne erottuvat täydellisiin riveihin aseteltuina toisistaan ja erottuvat punaisen maan hoidetuista pelloista. Niiden vihreät ja hopeanväriset lehdet tuovat rauhaa auringon säteilemässä ja muinaisessa hiljaisuudessa. Viime vuosina oliivipuidenXylella-taudin traaginen ongelma ja kiistanalaiset päätökset vuosisatoja vanhojen oliivipuiden hävittämisestä ovat vahingoittaneet näitä oliivitarhoja syvästi, ja voimme nähdä sen jälkiä.

Välimeren keskellä sijaitsevan sijaintinsa ansiosta Apulian maaperä on savi- ja kalkkikivipohjaista, ja kuiva ja lämmin ilmasto tekee oliivinviljelylle idyllisen kuvan.

Apulian öljyllä on tyypilliset ominaisuudet, sertifioitu I.g.p.

• Öljyn maku on voimakkaan hedelmäinen, keskivahva tai kevyt, ja siinä on tyypillisiä mausteisia ja kitkeriä vivahteita;
• happopitoisuus on enintään 0,4 prosenttia, mikä on alhaisempi kuin Euroopan yhteisön EVO-öljylle asettama 0,8 prosentin odotettu happopitoisuus; näin ollen siinä on runsaasti polyfenoleja;
• Voimakkaan vihreän värinsä ansiosta Apulian öljyä kutsutaan "vihreäksi kullaksi".

Nämä ovat Apulian tärkeimmät tyypilliset lajikkeet öljyn ja syötäväksi tarkoitettujen oliivien tuotantoon:

• Cerignolan Bella,
• Pyhä Augustinus tai Andrian Grossa,
• Perenzana,
• Ogliarola Barese tai Cima di Bitonto,
• Ogliarola del Gargano,
• Coratina,
• Nociara,
• Ogliarola Salentina,
• Cellina di Nardò.

Viljellyin viljelyalue, jonka pinta-ala on noin 130 000 hehtaaria Leccen, Brindisin ja Taranton maakuntien välillä, on seuraavat alueet Ogliarola Salentina . sen sijaan Barin ja Foggian välillä, että Coratina on EVO-öljyn tuotannon perusta.

Tyypilliset Toscanan lajikkeet

Toscana on Keski-Italian tuottavin D.o.p.- ja I.g.p.-laatuisen ekstra-neitsytoliiviöljyn tuotantoalue. Sen osuus kansallisesta tuotannosta on 2,91 prosenttia, ja se kuuluu Italian kuuden suurimman tuotantoalueen joukkoon.

Maailmanlaajuisesti tunnettu Toscanan tyypillinen maisema on ilmastoltaan ja maastoltaan ainutlaatuinen. Oliivinviljelykset ulottuvat pääasiassa Firenzen, Grosseton, Sienan ja Arezzon maakuntien alueelle. Kukkuloilla ja vuoriston juurella, jossa 90 prosenttia oliivitarhoista sijaitsee, Toscanan lajikkeet ovat sopeutuneet maastoon vuosisatojen kuluessa. Meren lieventämä lauhkea ilmasto, vähäsateinen ja kalkkipitoinen maaperä tarjoavat täydelliset olosuhteet oliivipuille.

Tästä syystä, Toscanan kauneuden loivissa rinteissä, löydämme kotoperäiset oliivilajikkeet . Ne ovat vahvoja kasveja, joilla on jatkuva tuottavuus. Ne ovat levinneet myös alueellisten rajojen ulkopuolelle, muualle keskiosiin ja, kuten esimerkiksi Murskain Useimmat näistä tärkeistä lajikkeista tuottavat korkea tuotanto hedelmiä ja öljyä.

Nämä ovat tärkeimmät tyypilliset Toscanan lajikkeet, joita käytetään myös D.o.p.:n ja I.g.p.:n tuotannossa.

• Murskain,
• Leccino,
• Moraiolo,
• Maurino,
• St Catherine's,
• Pendolino.

Kaksi yleisintä lajiketta ovat Frantoio ja Leccino. Pendolino-lajiketta viljellään myös koristetarkoituksiin, koska sen kasvu on hallittua ja sen oksat riippuvat kauniisti.

Öljy Viljelykasvit

Öljyviljelykasvit eroavat pöytä- tai syötäväksi tarkoitettujen oliivien viljelykasveista seuraavien ominaisuuksien osalta yleensä pienemmät hedelmät, joissa on enemmän öljyä. Myös massan ja ytimen suhde on alhaisempi.

Vuosisatojen ajan lajikkeiden valinnassa on keskitytty:

• Tuottavuus,
• Oliivien mittaus ja paino,
• Saanto öljyssä,
• Öljyn uuttaminen,
• Aistinvaraiset ja ravitsemukselliset ominaisuudet.

Yksittäisen lajikkeen lisäksi, josta 30 prosenttia öljyn tunnistettavista ominaisuuksista johtuu, on tietenkin useita muita lajikkeita, jotka ovat muut tekijät jotka lisäävät loput 70 prosenttia, mukaan lukien:

• Oliivien on oltava terveitä ja ehjiä;
• Kypsyysaste ei saisi olla liian korkea, jotta vältettäisiin sadonkorjuustressille alttiit ja pilaantuvat hedelmät varastointivaiheessa ennen puristamista;
• Nykyaikaisilla uutto- ja varastointitekniikoilla on säilytettävä ja parannettava öljyn arvokkaita ominaisuuksia;
• Öljyn säilyvyys paranee oliiveissa olevan veden ja liman suodatusprosessin ansiosta.

Tärkeimmät italialaiset oliivit

Nämä ovat tunnetuimpia öljylajikkeita, joille on ominaista korkea ja tasainen tuottavuus vuodesta toiseen:

• Caroléa
• Casaliva
• Coratina
• Suora
• Murskain
• Itrana
• Leccino
• Moraiolo
• Pendolino
• Rosciola
• Taggiasca

La Öljyksi tarkoitettujen oliivien sadonkorjuu tapahtuu yleensä lokakuun puolivälistä joulukuun loppuun. Muutamissa tapauksissa se tapahtuu myös tammikuussa.

Pöytäoliivilajikkeet

Pöytä- tai syötäväksi tarkoitetut oliivit ovat hedelmiä, jotka on lajiteltu tuotanto, jossa kiinnitetään enemmän huomiota massan ja maun huomioon ottamiseen. Näiden puiden oliivit ovat yleensä suurempia ja lihaisempia, ja niissä on korkeampi massan ja ytimen suhde .

Jotkut lajikkeet voivat tuottaa vihreitä ja mustia syötäviä hedelmiä. Oliivin väri riippuu kypsyysasteesta, ja värinmuutosilmiötä kutsutaan veraisoniksi. Näin ollen vihreät oliivit korjataan varhain niiden kypsymis- ja verisaatioprosessiin nähden. Mustat oliivit korjataan sen sijaan lopussa, kun hedelmät ovat täysin mustia ja kypsiä. Ruskeat ja violetit oliivit "laidunnetaan" täsmälleen verisaation puolivälissä.

Pöytäoliiveja voidaan nauttia vasta sen jälkeen, kun niiden hedelmäliha on käsitelty ja pesty useilla käsittelyillä ja pesuilla pehmentääkseen. Jäämätön katkeruus poistetaan. Jalostuksen päätyttyä ne pakataan. suolavedessä tai jopa öljyssä aromien ja mausteiden kanssa.

Vihreät oliivilajikkeet

Näiden lajikkeiden oliivit ovat korjataan juuri ennen kypsymistä ja verisaation alkamista. Siksi ne ovat vihreitä:

• Giarraffa
• Cerignolan kauneus
• Pyhä Augustinus tai Adrian Grossa
• Cucco
• St Catherine's
• Vihreä Itrana
• Tender Ascolana
• Nocellara del Belice tunnetaan yhtenä parhaista italialaisista pöytälajikkeista.

Mustat oliivilajikkeet

Näiden lajikkeiden oliiveja laidunnetaan. veraison-käsittelyn aikana tai sen päätteeksi Siksi ne ovat tumman violetteja tai mustia:

• Caroléa
• Cassanese
• Musta Itrana
• Taggiasca
• Baresana.

10 eniten viljeltyä oliivilajiketta

Alkuperäisiä italialaisia lajikkeita on tarkalleen 538. Näin suuri määrä ei mahdollista kaikkien lajikkeiden kuvaamista, joten olemme päättäneet kuvailla kymmenen tunnetuinta ja arvostetuinta lajiketta.

Coratina Tyypillinen Apulian oliiviöljy Barin ja Foggian maakunnista. Keskivahva puu, jolla on pitkä ja joustava oksainen kasvutapa. 4 g:n hedelmästä saadaan 25 % öljyä. Erinomaisen hedelmäinen öljy, jossa on aavistus tuoretta oliivia, kuivattua mantelia ja kukkaisia vivahteita. Maku on vahvasti kitkerä, jossa on lievää mausteisuutta, joka sitten voimistuu.

Taggiasca : Läntiseltä Ligurian Rivieralta, Imperian ympäristöstä, peräisin oleva öljy- ja syötäväksi tarkoitettu oliivi. Voimakas puu, jonka oksat ovat puoliksi riippuvia. Hedelmät ovat pieniä ja lihaisia, alle gramman kokoisia. Oliivi on erittäin öljypitoinen ja erittäin hedelmäisen makuinen. Öljyntuotanto on tasainen ja korkea, ja sen osuus alueen EVO D.o.p. -öljystä on 90 prosenttia. Tiivis geneettinen yhteys Frantoio- ja Lavagnina-lajikkeisiin.

Murskain Kuuluisa oliiviöljy, joka on peräisin Toscanasta, Luccan, Pisan ja Pistoian maakunnista. Keskivahva puu, jonka kasvutapa on nouseva. Erittäin sopeutuva lajike, joka on yksi yleisimmistä. 2 g:n hedelmä tuottaa 23 %:n tasaista ja runsasta öljyä, joka on väriltään kirkkaan vihreää ja väriltään kellertävää. Maultaan hedelmäinen, keskivahva, ohdakkeen ja latva-artisokan vivahteinen maku, jonka taustalla on mantelin aromi.kuivaa.

Canino Viterbon alueelta peräisin oleva Latium-oliiviöljypuu, joka on elinvoimainen, kasvutapa ylöspäin suuntautuva ja vähän vastustuskykyinen ympäristöhaittoja vastaan. Hedelmät ovat pieniä, mutta niiden öljysato on 17 %. Vaikka tuotanto on suuri, se on vaihteleva. Lisäksi se kypsyy myöhään.

Bianchera : Friulista kotoisin oleva oliivi, jota viljellään 70-prosenttisesti Triesten alueella ja Friulin kukkuloilla. Voimakas ja voimakaskasvuinen puu, joka kestää talvipakkasia. 2,5-3 g painavat hedelmät ovat myöhäisiä, ja niiden oliivisato on suuri, mutta öljyn tuotto on keskinkertainen. Hedelmät ovat korkealaatuisia myös kypsinä. Öljystä irtoaa voimakas hedelmäinen tuoksu.ja siinä on runsaasti polyfenoleja.

Ogliarola Barese Tunnetaan myös nimellä Cima di Bitonto, ja se on Apulian alueelta, Barin ja Foggian sisämaasta peräisin oleva oliiviöljy, jota esiintyy myös Basilicatassa. Puu on kookas, kohtuullisen voimakas, pitkät, riippuvat oksat. 2 g:n hedelmät, joiden öljyntuotto on suuri, 20 %, myös vuorotellen. Öljyn väri on kullankeltainen, hieman vihreän sävyinen. Keskivahva hedelmäinen maku, jossa on lieviä katkeruuden ja jälkimaun vivahteita.makeita ja kuivattuja manteleita.

Moraiola : Toscanan ja Umbrian oliiviöljytuotanto. Puu on vaatimattoman voimakas ja pystykasvuinen. 1 g:n hedelmä on pieni, mutta sen öljyntuotto on korkea, 20 %. Tuote on väriltään puhdas vihreä ja maultaan voimakkaan hedelmäinen. Se on selvästi katkera ja mausteinen, ja siitä erottuu voimakkaita kasviperäisiä, lehtien ja puun vivahteita.

Perenzana Pöytäoliivi Apuliasta, Foggian luoteispuolelta. Kohtalaisen voimakas puu, jolla on laajakasvuinen kasvutapa. Se alkaa tuottaa muutaman vuoden myöhemmin kuin muut Apulian lajikkeet. 3 g painavan hedelmän öljytuotos on keskinkertainen, öljyhappo- ja polyfenolipitoisuus on alhainen. Hedelmäisyys on keskinkertainen, ja siinä on omenan ja mantelin vivahteita.

Nocellara Etnea : Sisiliasta, Catanian alueelta ja Etna-vuoren rinteiltä peräisin olevat syötäväksi tarkoitetut oliivit ja öljy. Erittäin voimakas puu, jolla on nouseva kasvutapa, jota käytetään myös tuulensuojana sitrushedelmätarhojen suojana. Hedelmät soveltuvat rapean, sileästä kivestä helposti irtoavan hedelmälihan ja alhaisen öljyntuoton (13-15 %) vuoksi erinomaisesti suoraan kulutukseen, kun hedelmät on ensin parkittu vihreäksi.Oliivin tuotanto on runsasta, vaikkakin melko myöhäistä. Öljy on hedelmäistä ja keskivahvaa, ja siinä on karvas ja kohtuullisen mausteinen, toisinaan voimakas maku, jossa on vivahteita ohdakkeesta ja latva-artisokasta. Tämä lajike on Etna-vuoren D.o.p.-tuotannon perusta. Lajike soveltuu in vitro -monistamiseen.

Tonda : Calabrian Crotonen ja Catanzaron maakunnista peräisin oleva syötäväksi tarkoitettu oliivi. Keskikokoinen puu. 3-5 g painavat hedelmät ovat pallomaisia, ja niiden hedelmälihan ja kivien suhde on hyvä, mutta ne tuottavat myöhään vuorovuosina. Ominaisuuksiensa vuoksi oliivi soveltuu hyvin vihreäksi parkittavaksi, jotta sitä voidaan käyttää suoraan pöydässä.

Raffaella Ferrettin artikkeli