Оливковое дерево является очень важным растением для многих регионов Италии, где его выращивание также имеет важное экономическое значение. В различных областях нашей страны широко распространены множество различных сортов оливковых деревьев из которых производятся необыкновенные местные оливковые масла, многие из которых известны и признаны сертификатами PDO .

Это наследие нашей страны, как с точки зрения ботанического биоразнообразия, так и гастрономии, будучи EVO (Extra Virgin Olive Oil) один из самых важных сельскохозяйственных продуктов высшего качества, которые Италия предлагает за рубежом.

Поэтому стоит отправиться на знакомство с особенностями и типичностью самых важных итальянских сортов оливок.

" ...и прорастает оливковая ветвь, которая никогда не обманывает... " - Эподы. Гораций

Гораций, определивший оливу как зеленую ягоду, так же высоко ценил ее зеленое, бархатистое и драгоценное масло, которое уже в его время производилось и продавалось по всему известному миру.

Сорта, представленные в Италии по большей части датируются культивированием древних римлян. который положил начало его выбор Сегодня оливковое масло экстра вирджин остается большим достоянием для таких регионов, как Тоскана и Апулия, где оливковые рощи передаются от отца к сыну на протяжении многих поколений.

Оглавление

Важность местных сортов

С римских времен, оливковые деревья имеют развитые характеристики адаптации к месту выращивания Эта адаптация положила начало генетическое улучшение Именно поэтому оливковое дерево тесно связано с местом своего происхождения. Итальянские оливковые рощи неотъемлемо связаны с территорией, на которой они растут; многим из них уже более 2000 лет.

Поэтому крайне важно сохранить это абсолютное богатство: более 500 итальянских сортов Продолжение работы по обновлению и улучшению оригинальных древних культур в их среде обитания является единственным возможным способом их сохранения.

Эта ситуация тысячелетней традиции, подчеркивает типичность итальянского масла Его органолептические характеристики остаются неизменными, отличительными и узнаваемыми для каждого сорта в месте его происхождения.

Эта уникальность позволила получить сертификаты D.o.p (защищенное наименование места происхождения) и I.g.p (защищенное географическое указание) около пятидесяти итальянских масел EVO.

Основные районы выращивания оливок в Италии

Путешествуя по различным городам и регионам Италии, мы знакомимся с местными рецептами, сырами и винами, а также открываем для себя типичные масла и оливки И не только в центре-юге или на островах, но и даже на севере и даже в бассейне озера Озеро Гарда где местный сорт Казалива позволяет получить масло EVO D.o.p., обладающее превосходным вкусом и качеством.

Венето является крупнейшим производителем масла среди регионов северной Италии. Верона - провинция с наибольшим расширением оливковых рощ, расположенных на Ривьере Гарда и в Лессинии. Помимо Casaliva, это самые важные сорта в этой области: Трепп, Гриньян, Фаварол Эти сорта, наряду с Casaliva, также широко распространены в Трентино.

Озерный край Ломбардии также предлагает богатый ландшафт для выращивания оливок. В частности, на землях, окружающих озеро Изео, местный сорт оливкового дерева Sbresa который имеет схожие качества с тосканским Франтойо.

Но затем мы находим небольшое Таггиаска в Лигурии которая также известна как столовая оливка, хотя это маслина. В Фриули с другой стороны, если наиболее культивируемым сортом является деревенский и местный Bianchera Однако фриульское производство D.o.p. получают из сорта Tergeste из которого получается отличное прозрачное масло с зеленым оттенком.

Продвигаясь вниз по полуострову, мы продолжаем открывать для себя различные сорта оливковых деревьев. Например, сорт Лекцино уроженец Тосканы, широко распространен в Умбрии, Абруццо, Марке, Молизе и Лациуме. Спелая олива является ранней и уже в момент прессования полностью чернеет. Поэтому масло Leccino характеризуется фруктовостью спелой оливы, обогащенной растительными ароматами и легкой горечью и пряностью.

К югу от Лациума и Молизе наиболее представительные сорта, разделенные по регионам, выглядят следующим образом:

• Кампания: Pisciottana, Caiazzana, Carpellese, Olivo da Olio или Minucciola, Rotondella di Salerno;
• Калабрия Каролея, Оттобратика, Тонда, Кассанезе, Гросса ди Джераче;
• Базиликата : Maiatica di Ferrandina.

Не забудем упомянуть об оливковых рощах на крупных итальянских островах, таких как Сицилия и Сардиния На самом деле, в первом случае мы находим различные сорта, такие как Бьянколилла культивируется в центрально-восточных районах острова. Это частично самоплодный сорт, но ему помогают опылители, такие как Moresca, Tonda Iblea и Nocellara Etnea Качество масла отличное, хотя производство может колебаться.

Производство масла и столовых оливок, однако, расширяется за счет других сортов, известных и ценимых за их превосходные органолептические свойства: быть Ольярола Мессина для нефти D.o.p. и, прежде всего Джарраффа и Ночеллара дель Беличе для вкусных столовых оливок.

На Сардинии культивары Bosana, Pizz' e Carroga, Nera di Gonnos, Nera di Oliena и Tondo di Cagliari представляют собой производство масла и оливок на острове. Хотя они довольно чередуются и иногда дефицитны, это все же продукты хорошего качества.

Апулия и Тоскана, регионы с самым высоким производством и качеством масла, заслуживают отдельного упоминания.

Местные апулийские сорта

Апулия является ведущим нефтедобывающим регионом Италии 50 миллионов деревьев различных сортов по всему региону. Ежегодное производство оливок в Апулии составляет 324,000 тонн в год. тысячелетняя традиция выращивания оливок .

При въезде на его территорию первым делом бросается в глаза неподвижная панорама под голубым небом бесконечных просторов оливковых деревьев с более или менее древними серыми стволами. Отстоящие друг от друга и расположенные идеальными рядами, они выделяются на фоне ухоженных полей красной земли. Под лучами солнца и в древней тишине их зеленая и серебристая листва навевает умиротворение. В последние годыТрагическая проблема Xylella, с противоречивыми решениями об уничтожении вековых оливковых деревьев, глубоко ранила эти оливковые рощи, и мы можем видеть следы этого.

Благодаря своему расположению в центре Средиземноморья, Апулия имеет глинистую и известняковую почву. Сухой и теплый климат дополняет идиллическую картину для выращивания оливок.

Апулийское масло имеет типичные характеристики, сертифицированное I.g.p.

• Масло обладает интенсивным фруктовым, средне-легким ароматом с характерными пряными и горьковатыми нотками;
• имеет кислотность 0,4% или менее, что ниже ожидаемых 0,8%, установленных Европейским сообществом для масла EVO; следовательно, оно содержит большое количество полифенолов;
• Его насыщенный зеленый цвет дает апулийскому маслу звание "зеленого золота".

Это основные типичные апулийские сорта для производства масла и столовых оливок:

• Белла из Чериньолы,
• Святой Августин или Гросса Андрийская,
• Перензана,
• Ольярола Барезе или Чима ди Битонто,
• Ольярола дель Гаргано,
• Коратина,
• Ночиара,
• Ольярола Салентина,
• Челлина ди Нардо.

Наиболее культивируемой, занимающей около 130 000 гектаров между провинциями Лечче, Бриндизи и Таранто, является Ольярола Салентина . Вместо этого между Бари и Фоджией, в Коратина является основой для производства масла EVO.

Типичные тосканские сорта

Тоскана - самый урожайный регион в Центральной Италии по производству оливкового масла качества D.o.p. и I.g.p. extra virgin. Фактически, он охватывает 2,91% национального производства, входя в шестерку лучших итальянских регионов-производителей.

Известный во всем мире, типичный тосканский ландшафт обладает уникальными характеристиками с точки зрения климата и рельефа. Оливковые плантации простираются в основном между провинциями Флоренция, Гроссето, Сиена и Ареццо. На холмах Умеренный климат, смягчаемый морем, небольшое количество осадков и известковая почва создают идеальные условия для оливковых деревьев.

По этой причине в тосканской красоте пологих склонов мы находим местные сорта оливковых деревьев . Это сильные растения с постоянной продуктивностью. Они также распространились за пределы территориальных границ, на остальные центральные регионы и, как в случае с Дробилка Большинство из этих важных сортов производят высокие производства фруктов и масла.

Это основные типичные тосканские сорта, которые также используются в производстве D.o.p. и I.g.p.

• Дробилка,
• Леччино,
• Морайоло,
• Маурино,
• Святой Екатерины,
• Пендолино.

Два наиболее распространенных сорта - Frantoio и Leccino. Сорт Pendolino, благодаря своему контролируемому росту и красивым маятниковым ветвям, также выращивается в декоративных целях.

Масличные культуры

Масличные сорта отличаются от столовых или столовых оливковых сортов по генерации обычно более мелкие плоды, с большим содержанием масла. Соотношение целлюлозы к сердечнику также ниже.

На протяжении веков селекция сортов была сосредоточена на:

• Производительность,
• Измерение и вес оливок,
• Выход в масле,
• Экстракция масла,
• Органолептические и пищевые свойства.

Конечно, помимо отдельного сорта, от которого зависит 30% идентифицирующих свойств масла, есть еще несколько другие факторы которые добавляют остальные 70%, включая:

• Оливки должны быть здоровыми и без кровоподтеков;
• Степень спелости не должна быть слишком ранней, чтобы избежать появления плодов, подверженных стрессу при сборе урожая и скоропортящихся на стадии хранения до прессования;
• Современные технологии добычи и хранения должны сохранять и усиливать ценные качества масла;
• Сохранность масла улучшается благодаря процессу фильтрации воды и слизи в оливках.

Основные итальянские масляные оливки

Это самые известные сорта масличных культур, отличающиеся высокой и постоянной урожайностью из года в год:

• Каролеа
• Казалива
• Коратина
• Прямой
• Дробилка
• Итрана
• Лекцино
• Морайоло
• Pendolino
• Rosciola
• Taggiasca

La Сбор оливок для масла обычно происходит с середины октября до конца декабря. В некоторых случаях это происходит и в январе.

Столовые сорта оливок

Столовые или столовые оливки - это плоды сортов, отобранных для производство более внимательно относится к целлюлозе и вкусу На самом деле, оливки с этих деревьев обычно крупнее и мясистее, с более высокое соотношение целлюлозы и древесной массы .

Некоторые сорта могут давать зеленые и черные съедобные плоды. Цвет оливок зависит от степени спелости, а явление изменения цвета называется веризон Таким образом, зеленые оливки собирают в начале процесса созревания и верисон. В отличие от них, черные оливки собирают в конце, когда плоды полностью черные и спелые. Коричневые и фиолетовые оливки "пасутся" ровно в середине верисон.

Столовые оливки можно употреблять только после ряда обработок и промывок для смягчения их мякоти удаляет остатки горечи. После завершения обработки они упаковываются. в рассоле или даже в масле с ароматизаторами и специями.

Зеленые сорта оливок

Оливки этих сортов являются собранные незадолго до начала созревания и верисона Поэтому они зеленые:

• Giarraffa
• Красота Чериньолы
• Святой Августин или Гросса Адрийский
• Cucco
• Святая Екатерина
• Зеленая Итрана
• Нежная асколана
• Ночеллара дель Белис - известен как один из лучших итальянских столовых сортов.

Сорта черных оливок

Оливки этих сортов пасутся во время или в конце процесса верификации Поэтому они имеют темно-фиолетовый или черный цвет:

• Каролеа
• Кассанезе
• Черная Итрана
• Taggiasca
• Баресана.

10 самых культивируемых сортов оливок

Существует ровно 538 местных итальянских сортов. Такое большое количество не позволяет описать их все. Поэтому мы решили описать десять самых известных и наиболее ценимых.

Коратина Олива для масла типичная для Апулии, из провинций Бари и Фоджия. Дерево средней силы и экспансивного роста с длинными, гибкими ветвями. Плоды весом 4 г дают 25% масла. Отличное фруктовое масло с оттенком свежей оливы, сушеного миндаля и цветочными нотами. Во вкусе сильно выражены горькие ноты с легкой пряностью, которая затем усиливается.

Taggiasca : олива для масла, а также для стола, с запада Лигурийской Ривьеры, вокруг Империи. Сильное дерево с полусвисающими ветвями. Плоды маленькие и мясистые, меньше грамма. Олива очень богата маслом с превосходным фруктовым вкусом. Урожай масла постоянный и высокий, составляет 90% масла EVO D.o.p. Тесная генетическая связь с сортами Frantoio и Lavagnina.

Дробилка : Знаменитая оливка для масла, произрастающая в Тоскане, в провинциях Лукка, Пиза и Пистойя. Дерево средней силы с восходящим типом роста. Это очень адаптируемый сорт, один из самых распространенных. 2 г плодов дают 23% постоянного и высокого выхода масла прозрачного зеленого цвета с желтоватыми нотками. Имеет фруктовый вкус средней интенсивности, с тонами чертополоха и артишока, на фоне миндаля.сухой.

Канино Латиумная олива для масла, из района Витербо. Энергичное дерево с восходящим типом роста и небольшой устойчивостью к неблагоприятным условиям окружающей среды. Плоды небольшие, но с выходом масла 17%. Хотя производство высокое, оно чередуется. Кроме того, созревает поздно.

Bianchera : олива для масла родом из Фриули, 70% выращивается в районе Триеста и на холмах Фриули. Энергичное и быстрорастущее дерево с устойчивостью к зимним морозам. Плоды весом 2,5-3 г поздние, с высокой урожайностью оливок, но средней урожайностью масла. Плоды сохраняют высокое качество даже в зрелом состоянии. Масло обладает интенсивным фруктовым ароматом.и содержит большое количество полифенолов.

Ольярола Барезе Также известна как Cima di Bitonto, это оливка для масла из Апулии, из внутренних районов Бари и Фоджии. Встречается также в Базиликате. Дерево большое, умеренно энергичное, с длинными маятниковыми ветвями. Плоды весом 2 г с высоким выходом масла 20%, даже при чередовании. Масло желто-золотистого цвета, с легким зеленым оттенком. Фруктовый вкус средней интенсивности, с легкими горькими нотками и послевкусием.сладкого и сушеного миндаля.

Морайола : олива для масла из Тосканы и Умбрии. Дерево скромной силы и вертикального роста. Плоды весом 1 г небольшие, но с высоким выходом масла - 20%. Продукт чистого зеленого цвета, с интенсивным фруктовым вкусом. Решительно горький и пряный, он выделяет выраженные растительные ноты с оттенками листьев и древесных нот.

Perenzana Столовая оливка из Апулии, на северо-западе Фоджии. Дерево скромной силы с экспансивным габитусом. Начинает плодоносить на несколько лет позже других апулийских сортов. Плоды весом 3 г имеют средний выход масла, низкое содержание олеиновой кислоты и полифенолов. Фруктовость средняя с нотками яблока и миндаля.

Ночеллара Этнеа Столовые оливки и масло из Сицилии, из района Катании и со склонов вулкана Этна. Дерево с выраженной силой роста, растущее вверх, также используется в качестве ветрозащитной полосы для защиты цитрусовых рощ. Плоды, благодаря своей хрустящей мякоти, которая легко отделяется от гладкой косточки, и низкому выходу масла (13-15%), отлично подходят для прямого потребления, после зеленого дубления.Плоды. Оливковое производство обильное, хотя и довольно позднее. Масло фруктовое, средней интенсивности, с горьковатым и умеренно пряным вкусом, иногда интенсивным, с нотками расторопши и артишока. Этот сорт лежит в основе производства D.o.p. на горе Этна. Этот сорт подходит для размножения in vitro.

Тонда Столовая олива из Калабрии, из провинций Кротоне и Катанзаро. Дерево средней силы роста. Плоды 3-5 г, шаровидные, с хорошим соотношением мякоти и косточки, но в разные годы поздно плодоносят. Благодаря своим характеристикам олива хорошо подходит для зеленого дубления для непосредственного употребления за столом.

Статья Раффаэллы Ферретти