Zeytin ağacı, yetiştiriciliğinin önemli ekonomik sonuçları olduğu birçok İtalyan bölgesi için çok önemli bir bitkidir. Ülkemizin farklı bölgelerinde yaygın olarak çok sayıda farklı zeytin ağacı çeşidi olağanüstü yerel zeytinyağları üretilir, bunların çoğu ünlüdür ve PDO sertifikaları ile tanınır .

Hem botanik biyoçeşitlilik hem de gastronomi açısından ülkemizin bir mirası olan EVO (Sızma Zeytinyağı) İtalya'nın yurtdışına sunduğu en önemli mükemmel tarım ürünlerinden biridir.

Bu nedenle, en önemli İtalyan zeytin çeşitlerinin özelliklerini ve tipikliğini keşfetmeye değer.

" ...ve asla aldatmayan zeytin dalını filizlendirir " - Epodes. Horace

Zeytini yeşil bir meyve olarak tanımlayan Horace, onun zamanında bile bilinen dünyanın her yerinde üretilen ve ticareti yapılan yeşil, kadifemsi ve değerli yağını da bir o kadar takdir etmiştir.

İtalya'da bulunan çeşitler büyük ölçüde antik Romalıların ekim alanlarından kalmadır. bu da onun seçim ve çeşitli ihtiyaçlar için zeytin ve yağ üretimi. Gerçekten de yağ, lambalar, beslenme, ama her şeyden önce kozmetik ve tıp için kullanıldı. Bugün, sızma zeytinyağı, zeytinliklerin nesillerdir babadan oğula aktarıldığı Toskana ve Apulia gibi bölgeler için büyük bir değer olmaya devam ediyor.

İçindekiler

Yerel çeşitlerin önemi

Roma döneminden, zeyti̇n ağaçlari yeti̇şti̇ri̇ldi̇kleri̇ yere uyum sağlama özelli̇kleri̇ geli̇şti̇rmi̇şti̇r Bu adaptasyon, bir genetik iyileştirme Belirli bir bölgenin iklim olaylarına ve zararlılarına karşı dayanıklılığı için çeşitler seçerek bitkinin gelişimini destekler. Bu nedenle zeytin ağacı, menşei ile yakından bağlantılı bir ağaçtır. İtalyan zeytinlikleri, çoğu 2000 yılı aşkın süredir olmak üzere, yetiştikleri topraklara içsel olarak kök salmıştır.

Dolayısıyla bu mutlak zenginliğin korunması zorunludur: 500'den fazla İtalyan çeşidi Dünyanın bilinen mahsullerinin %40'ını temsil eden orijinal antik mahsulleri kendi ortamlarında yenilemeye ve geliştirmeye devam etmek, onları korumanın mümkün olan tek yoludur.

Bin yıllık geleneğin bu durumu, şu hususları vurgulamaktadır İtalyan yağının tipikliği Organoleptik özellikleri sabit kalır, ayırt edicidir ve menşe yerindeki her çeşit için tanınabilir.

Bu benzersizlik, aşağıdakileri mümkün kılmıştır D.o.p. (Protected Designation of Origin) ve I.g.p. (Protected Geographical Indication) sertifikası almak yaklaşık elli İtalyan EVO yağı için.

İtalya'nın başlıca zeytin yetiştirme alanları

Çeşitli İtalyan şehirlerini ve bölgelerini gezerken, yerel tarifler, peynirler ve şaraplarla karşılaşırken, aynı zamanda şunları da keşfediyoruz ti̇pi̇k yağlar ve zeyti̇nler Ve sadece merkez-güneyde ya da adalarda değil, ama kuzeyde bile ve hatta göl havzasında Garda Gölü yerli çeşidin bulunduğu Casaliva mükemmel lezzet ve kaliteye sahip EVO D.o.p. yağını ortaya çıkarır.

Veneto, Kuzey İtalya bölgeleri arasında en büyük yağ üreticisidir. Verona, Garda Riviera'sında ve Lessinia'da bulunan zeytinliklerin en geniş olduğu ildir. Casaliva'nın yanı sıra, bunlar bölgedeki en önemli çeşitlerdir: Trepp, Grignan, Favarol Bu çeşitler, Casaliva ile birlikte Trentino'da da yaygındır.

Lombardiya göl bölgesi aynı zamanda zengin bir zeytin yetiştiriciliği manzarası sunar. Özellikle Iseo Gölü'nü çevreleyen topraklarda, yerli çeşit Sbresa Toskana Frantoio'suna benzer niteliklere sahiptir.

Ama sonra, küçük bir Ligurya'da Taggiasca Yağlık zeytin olmasına rağmen sofralık zeytin olarak da bilinir. Friuli Öte yandan, eğer en çok yetiştirilen çeşit rustik ve yerli bir çeşit ise Bianchera Bununla birlikte, Friulian D.o.p. üretimi aşağıdaki çeşitlerden elde edilmektedir Tergeste yeşil tonlara sahip mükemmel bir berrak yağ üretir.

Yarımadada aşağı doğru ilerlerken farklı zeytin çeşitlerini keşfetmeye devam ediyoruz. Leccino Toskana'ya özgü olan Leccino, Umbria, Abruzzo, Marche, Molise ve Latium'da yaygın olarak bulunur. Olgun zeytin erkencidir ve sıkım anında tamamen siyaha döner. Bu nedenle Leccino yağı, bitkisel kokularla zenginleştirilmiş olgun zeytin meyvemsiliği ve hafif acı ve baharatlı bir his ile karakterize edilir.

Latium ve Molise'nin güneyinde, bölgelere göre ayrılan en temsili çeşitler aşağıdaki gibidir:

• Campania: Pisciottana, Caiazzana, Carpellese, Olivo da Olio veya Minucciola, Rotondella di Salerno;
• Calabria Caroléa, Ottobratica, Tonda, Cassanese, Grossa di Gerace;
• Basilicata : Maiatica di Ferrandina.

Başlıca İtalyan adalarındaki zeytinliklerden bahsetmeyi unutmayalım, örneğin Sicilya ve Sardinya Aslında, ilkinde aşağıdaki gibi çeşitli çeşitler buluruz Biancolilla Adanın orta-doğu bölgelerinde yetiştirilir. Kısmen kendine verimli bir çeşittir, ancak aşağıdaki gibi tozlayıcılardan yararlanır Moresca, Tonda Iblea ve Nocellara Etnea Üretimde dalgalanmalar olsa da yağın kalitesi mükemmeldir.

Bununla birlikte, yağlık ve sofralık zeytin üretimi, mükemmel organoleptik özellikleriyle bilinen ve takdir edilen diğer çeşitlerle genişlemektedir: be Ogliarola Messina D.o.p. yağı için ve hepsinden önemlisi Giarraffa ve Nocellara del Belice lezzetli sofralık zeytinler için.

Sardunya'da çeşitler Bosana, Pizz' e Carroga, Nera di Gonnos, Nera di Oliena ve Tondo di Cagliari Adanın yağ ve zeytin üretimini temsil eder. Oldukça değişken ve bazen kıt olmasına rağmen, yine de iyi kalitede ürünlerdir.

En yüksek yağ üretimine ve kalitesine sahip bölgeler olan Apulia ve Toskana ayrı bir sözü hak etmektedir.

Yerel Apulian çeşitleri

Puglia, İtalya'nın önde gelen petrol üreten bölgesi olma özelliğine sahiptir Puglia'nın yıllık zeytin üretimi 324.000 tondur. Bölge, çeşitli çeşitlerde 50 milyon ağaca sahiptir. bi̇n yillik zeyti̇n yeti̇şti̇ri̇ci̇li̇ği̇ geleneği̇ .

Bölgeye girildiğinde göze çarpan ilk özellik, mavi gökyüzünün altında, az çok eski gri gövdeleriyle uçsuz bucaksız zeytin ağaçlarının hareketsiz panoramasıdır. Birbirinden aralıklı ve mükemmel sıralar halinde dizilmiş olan bu ağaçlar, kırmızı topraktan oluşan bakımlı tarlalara karşı durmaktadır. Parlak güneşin altında ve kadim sessizlikte, yeşil ve gümüşi yaprakları huzur aşılamaktadır.Asırlık zeytin ağaçlarının yok edilmesine yönelik tartışmalı kararlarla birlikte trajik Xylella sorunu bu zeytinlikleri derinden yaraladı ve bunun izlerini görebiliyoruz.

Akdeniz'in merkezindeki konumu nedeniyle killi ve kireç taşlı bir toprağa sahip olan Apulia'nın kuru ve sıcak iklimi zeytin yetiştiriciliği için ideal tabloyu tamamlamaktadır.

Apulian yağı tipik özelliklere sahiptir, sertifikalı I.g.p.

• Yağ, tipik baharatlı ve acı notalarla birlikte yoğun meyvemsi, orta ila hafif bir tada sahiptir;
• Avrupa Topluluğu'nun EVO yağı için belirlediği yüzde 0,8'den daha düşük olan yüzde 0,4 veya daha az asitliğe sahiptir; dolayısıyla yüksek miktarda polifenol içerir;
• Yoğun yeşil rengi Apulian yağına 'yeşil altın' unvanını kazandırır.

Bunlar yağlık ve sofralık zeytin üretimi için başlıca tipik Apulian çeşitleridir:

• Cerignola'lı Bella,
• Aziz Augustine ya da Andria'lı Grossa,
• Perenzana,
• Ogliarola Barese veya Cima di Bitonto,
• Ogliarola del Gargano,
• Coratina,
• Nociara,
• Ogliarola Salentina,
• Cellina di Nardò.

Lecce, Brindisi ve Taranto illeri arasında yaklaşık 130.000 hektarlık genişliğiyle en çok ekim yapılan bölge Ogliarola Salentina . Bunun yerine Bari ve Foggia arasında Coratina EVO yağının üretiminin temelini oluşturur.

Tipik Toskana çeşitleri

Toskana, Orta İtalya'da D.o.p. ve I.g.p. kalitesinde sızma zeytinyağının en verimli olduğu bölgedir. Aslında, ulusal üretimin %2,91'ini kapsamakta ve İtalya'nın en büyük altı üretici bölgesi arasında yer almaktadır.

Tüm dünyada ünlü olan tipik Toskana manzarası, iklim ve arazi açısından benzersiz özelliklere sahiptir. Zeytin yetiştiriciliği esas olarak Floransa, Grosseto, Siena ve Arezzo illeri arasında uzanmaktadır. Tepelerde ve zeytinliklerin yüzde 90'ının bulunduğu dağların eteklerinde, Toskana çeşitleri yüzyıllar boyunca araziye uyum sağlamıştır. Deniz tarafından hafifletilen ılıman iklim, düşük yağış ve kireçli toprak zeytin ağaçları için mükemmel koşullar sağlar.

Bu nedenle, yumuşak yamaçların Toskana güzelliğinde yerli̇ zeyti̇n çeşi̇tleri̇ . Sürekli üretkenliğe sahip güçlü bitkilerdir. Ayrıca, bölgesel sınırların dışına, merkezi bölgelerin geri kalanına yayıldılar ve Kırıcı Bu önemli çeşitlerin çoğu yüksek prodüksi̇yonlar meyve ve yağ.

Bunlar, D.o.p. ve I.g.p. üretiminde de kullanılan başlıca tipik Toskana çeşitleridir.

• Kırıcı,
• Leccino,
• Moraiolo,
• Maurino,
• St Catherine's,
• Pendolino.

En yaygın iki çeşidi Frantoio ve Leccino'dur. Pendolino çeşidi, kontrollü büyümesi ve güzel sarkık dalları nedeniyle süs amaçlı olarak da yetiştirilmektedir.

Yağ Çeşitleri

Yağlık zeytin çeşitleri, sofralık veya sofralık zeytin çeşitlerinden üretim bakımından farklılık gösterir normalde daha küçük meyvelerdir ve yağ oranı daha yüksektir. Kağıt hamuru/çekirdek oranı da daha düşüktür.

Yüzyıllar boyunca, çeşit seçimi aşağıdakilere odaklanmıştır:

• Üretkenlik,
• Zeytinlerin ölçümü ve ağırlığı,
• Yağda verim,
• Yağ çıkarma,
• Organoleptik ve besinsel özellikler.

Ancak elbette, bir yağın tanımlayıcı özelliklerinin %30'unun türediği bireysel çeşide ek olarak, birkaç çeşit daha vardır diğer faktörler kalan %70'lik kısmı da dahil olmak üzere:

• Zeytinler sağlıklı olmalı ve çürük olmamalıdır;
• Hasat stresine duyarlı ve preslemeden önce depolama aşamasında bozulabilir meyvelerden kaçınmak için olgunluk derecesi çok ileri olmamalıdır;
• Modern ekstraksiyon ve depolama teknikleri, yağın değerli niteliklerini korumalı ve geliştirmelidir;
• Zeytindeki su ve müsilajın filtrasyon işlemi sayesinde yağın korunması iyileştirilmiştir.

Ana İtalyan yağ zeytini

Bunlar, yıldan yıla yüksek ve sabit verimlilik sunma özelliğine sahip en ünlü yağ çeşitleridir:

• Caroléa
• Casaliva
• Coratina
• Düz
• Kırıcı
• Itrana
• Leccino
• Moraiolo
• Pendolino
• Rosciola
• Taggiasca

La Yağlık zeytinlerin hasadı genellikle Ekim ayının ortasından Aralık ayının sonuna kadar sürer. Birkaç vakada Ocak ayında da gerçekleşir.

Sofralık zeytin çeşitleri

Sofralık veya sofralık zeytinler, aşağıdakiler için seçilen çeşitlerin meyveleridir posa ve tada daha özenli üretim Aslında, bu ağaçların zeytinleri genellikle daha büyük ve daha etlidir. daha yüksek kağıt hamuru/çekirdek oranı .

Bazı çeşitler yeşil ve siyah yenilebilir meyveler üretebilir. Zeytindeki renk olgunluk derecesine bağlıdır ve renk değişimi olgusuna veraison denir Bu nedenle, yeşil zeytinler olgunlaşma ve veraison sürecine göre erken hasat edilir. Buna karşılık, siyah zeytinler sonunda, meyveler tamamen siyah ve olgun olduğunda hasat edilir. Kahverengi ve mor zeytinler veraisonun tam ortasında 'sıyrılır'.

Sofralık zeytinler ancak etlerini yumuşatmak için bir dizi işlem ve yıkamadan sonra tüketilebilir İşlemleri tamamlandıktan sonra paketlenirler. tuzlu suda veya hatta yağda tatlandırıcılar ve baharatlar ile.

Yeşil zeytin çeşitleri

Bu çeşitlerin zeytinleri şunlardır olgunlaşma ve veraisondan kısa süre önce hasat edilir Bu nedenle yeşildirler:

• Giarraffa
• Cerignola'nın Güzelliği
• Aziz Augustine veya Adria'lı Grossa
• Cucco
• St Catherine's
• Yeşil Itrana
• Tender Ascolana
• Nocellara del Belice en iyi İtalyan sofra çeşitlerinden biri olarak bilinir.

Siyah zeytin çeşitleri

Bu çeşitlerin zeytinleri otlatılır veraison süreci sırasında veya sonunda Bu nedenle koyu mor veya siyah renktedirler:

• Caroléa
• Cassanese
• Siyah Itrana
• Taggiasca
• Baresana.

En çok yetiştirilen 10 zeytin çeşidi

Tam olarak 538 yerli İtalyan çeşidi vardır. Bu kadar yüksek bir sayı hepsini tanımlamamıza izin vermiyor. Bu nedenle en iyi bilinen ve en çok takdir edilen on tanesini tanımlamayı seçtik.

Coratina Bari ve Foggia illerinden Apulia'ya özgü yağlık zeytin. Uzun, esnek dalları olan orta kuvvette ve geniş alışkanlığa sahip bir ağaç. 4 g meyve %25 yağ verir. Taze zeytin, kuru badem ve çiçek notaları içeren mükemmel meyveli yağ. Tadı, daha sonra yoğunlaşan hafif bir baharat ile acı notalarda güçlü bir şekilde kalıcıdır.

Taggiasca Batı Ligurya Rivierası, Imperia civarından yağlık ve sofralık zeytin. Yarı sarkık dalları olan güçlü bir ağaçtır. Meyvesi küçük ve etlidir, bir gramın altındadır. Zeytin yağ bakımından çok zengindir ve mükemmel bir meyve aromasına sahiptir. Yağ verimi sabit ve yüksektir ve bölgenin EVO D.o.p. yağının %90'ını oluşturur. Frantoio ve Lavagnina çeşitleriyle yakın genetik bağlantı.

Kırıcı : Lucca, Pisa ve Pistoia illerindeki Toskana'dan gelen ünlü bir yağlık zeytin. Yukarı doğru büyüme alışkanlığına sahip orta kuvvette bir ağaç. En yaygın olanlardan biri olan çok uyarlanabilir bir çeşittir. 2 g meyve,% 23 sabit ve sarımsı notalarla berrak yeşil renkte yüksek yağ verimi sunar. Badem zemininde devedikeni ve enginar tonları ile orta yoğunlukta meyveli bir tada sahiptir.Kuru.

Canino Viterbo bölgesinden yağlık Latium zeytini. Yukarı doğru büyüme alışkanlığına sahip ve çevresel olumsuzluklara karşı çok az direnç gösteren güçlü bir ağaçtır. Meyvesi küçüktür, ancak yağda% 17'lik bir verime sahiptir. Üretim yüksek olmasına rağmen, dönüşümlüdür. Ayrıca aşamalı olarak geç olgunlaşır.

Bianchera : Friuli'ye özgü yağlık zeytin, Trieste bölgesinde ve Friuli tepelerinde %70 oranında yetiştirilir. Kış donlarına dayanıklı, güçlü ve asi bir ağaçtır. 2,5-3 g meyve, yüksek zeytin verimi ile geç, ancak ortalama bir yağ verimi ile. Meyve olgunlaştığında bile yüksek kalitesini korur. Yağ yoğun bir meyve kokusu yayar.ve zengin miktarda polifenol içerir.

Ogliarola Barese Cima di Bitonto olarak da bilinir, Apulia'dan, Bari ve Foggia'nın hinterlandından gelen bir yağlık zeytindir. Basilicata'da da bulunur. Ağaç büyük, orta derecede güçlü, uzun sarkık dallıdır. 2 g meyve, dönüşümlü olsa bile% 20 gibi yüksek bir yağ verimine sahiptir. Hafif yeşil tonları olan sarı-altın yağ. Hafif acı notalar ve ağızda kalan bir tat ile orta yoğunlukta meyveli lezzettatlı ve kuru badem.

Moraiola Toskana ve Umbria'dan yağlık zeytin. Mütevazı bir canlılığa ve dik duruşa sahip bir ağaçtır. 1 g meyve küçüktür, ancak %20 gibi yüksek bir yağ verimine sahiptir. Ürün temiz yeşil renktedir ve yoğun meyvemsi bir tada sahiptir. Belirgin bir şekilde acı ve baharatlıdır, yaprak ve odunsu notaların ipuçlarıyla belirgin bitkisel notalar yayar.

Perenzana Foggia'nın kuzey batısındaki Apulia'dan sofralık zeytin. Geniş bir alışkanlığa sahip mütevazı bir ağaçtır. Diğer Apulian çeşitlerinden birkaç yıl sonra üretime başlar. 3 g meyve, oleik asit ve polifenoller açısından da düşük, orta-düşük bir yağ verimine sahiptir. Meyvemsilik, elma ve badem notaları ile orta düzeydedir.

Nocellara Etnea Sicilya'dan, Katanya bölgesinden ve Etna Dağı'nın yamaçlarından sofralık zeytin ve yağ. Belirgin bir canlılığa sahip, yukarı doğru büyüme alışkanlığı olan ağaç, narenciye bahçelerini korumak için rüzgar perdelerinde de kullanılır. Meyve, pürüzsüz taştan kolayca ayrılan gevrek posası ve düşük yağ verimi (% 13-15) nedeniyle, yeşil tabaklamadan sonra doğrudan tüketim için mükemmel bir şekilde uygundur.Zeytin üretimi oldukça geç olsa da boldur. Yağı orta yoğunlukta meyvemsidir ve devedikeni ve enginar ipuçlarıyla bazen yoğun, acı ve orta derecede baharatlı bir tada sahiptir. Bu, Etna Dağı'nın D.o.p. üretiminin temelindeki çeşittir. Bu çeşit, in vitro çoğaltma için uygundur.

Tonda : Calabria, Crotone ve Catanzaro eyaletlerinden sofralık zeytin. Orta kuvvette bir ağaçtır. 3-5 g'lık meyveler küreseldir ve iyi bir et-taş oranına sahiptir, ancak alternatif yıllarda geç üretilir. Özellikleri nedeniyle zeytin, sofrada doğrudan tüketim için yeşil tabaklamaya kendini iyi verir.

Raffaella Ferretti tarafından yazılan makale