A oliveira é unha planta moi importante para moitas rexións italianas, onde o seu cultivo tamén ten importantes implicacións económicas. Nas distintas zonas do noso país existen infinidade de variedades diferentes de oliveiras , das que se obteñen extraordinarios aceites de oliva autóctonos, moitos dos cales son recoñecidos e recoñecidos coas certificacións DOP .

É un patrimonio do noso país, tanto dende o punto de vista da biodiversidade botánica como a nivel gastronómico, sendo o aceite EVO (Oliva Virxe Extra) un dos produtos máis importantes excelentes. produtos agrícolas que Italia ofrece no estranxeiro.

Por iso paga a pena ir descubrir as características e a tipicidade dos cultivares de oliveira italianos máis importantes.

“ ...e brota a rama de oliveira, que nunca engana ” – Epodi. Horacio

Horacio que definiu a oliva como unha baga verde, apreciada tanto como o seu aceite verde, aveludado e precioso que, xa no seu tempo, se producía e comercializaba por todo o mundo coñecido.

As variedades presentes no territorio italiano remóntanse na súa maioría aos cultivos dos antigos romanos , que iniciaron a súa selección e a produción de olivas e aceite para diversas necesidades. De feito, o aceite utilizábase para lámpadas, nutrición, pero sobre todo para cosmética e medicina. Hoxe, o aceite de oliva virxe extra segue sendo unserie de tratamentos e lavados que serven para edulcorar a polpa , eliminando calquera residuo amargo. Unha vez rematada a súa elaboración, envasan en salmoira ou mesmo en aceite con herbas e especias.

Variedades de aceitunas verdes

As olivas destes cultivares recóllense pouco antes da maduración e do envero . Polo tanto, son verdes:

• Giarraffa
• Bella di Cerignola
• Sant'Agostino ou Grossa di Adria
• Cucco
• Santa Caterina
• Itrana Verde
• Ascolana Tenera
• Nocellara del Belice, coñecida como unha das mellores variedades de mesa italianas.

Variedade de olivas negras

As olivas destes cultivares queiman durante ou ao final do proceso de envero . Polo tanto, son morados escuros ou negros:

• Caroléa
• Cassanese
• Itrana Nera
• Taggiasca
• Baresana.

As 10 variedades de oliveira máis cultivadas

Hai exactamente 538 cultivares autóctonos italianos.Un número tan elevado non nos permite describirlos todos. Por iso optamos por describir dez dos máis coñecidos e apreciados.

Coratina : aceite de oliva típico da Puglia, das provincias de Bari e Foggia. Árbore de vigor medio e hábito espallado con ramas longas e flexibles. O froito de 4 gr. fai un 25% en aceite. Excelente aceite de oliva afroitadonotas florais e de améndoa fresca e seca. O sabor é fortemente persistente en notas amargas cunha lixeira picante que despois se intensifica.

Taggiasca : aceite e tamén olivas de mesa, da Riviera di Ponente Ligure, arredor de Imperia. Árbore vigorosa con ramas semi-pendulas. O froito é pequeno e carnoso, baixo o gramo. A oliva é moi rica en aceite cun excelente sabor afroitado. O rendemento de aceite é constante e elevado e representa o 90% do EVO D.o.p. da zona. Estreita conexión xenética cos cultivares Frantoio e Lavagnina.

Frantoio : famosa oliva de aceite orixinaria da Toscana, das provincias de Lucca, Pisa, Pistoia. Árbore de vigor medio con hábito erecto. É un cultivar moi adaptable, un dos máis estendidos. O froito de 2 gr. ofrece un 23% constante e alto rendemento de aceite dunha cor verde clara con notas amareladas. Ten un sabor afroitado de intensidade media, con notas de cardo e alcachofa, sobre unha base de améndoa seca.

Canino : aceite de oliva do Lazio, da zona de Viterbo. Árbore vigorosa de hábito erguido e pouco resistente ás adversidades ambientais. O froito é pequeno, pero cun rendemento de aceite do 17%. Aínda que a produción é alta, é alternante. Ademais, madura tarde e gradualmente.

Bianchera : aceite de oliva autóctono de Friuli, cun 70% de cultivo na zona de Trieste e noOuteiros friulanos. Árbore vigorosa e erecta con resistencia ás xeadas invernais. O froito de 2,5-3 gr. é tarde cunha alta produtividade das olivas, pero un rendemento medio en aceite. Os froitos manteñen unha alta calidade aínda que en maduración avanzada. O aceite libera un intenso aroma afroitado e ten unha rica cantidade de polifenois.

Ogliarola Barese : tamén chamada Cima di Bitonto, é un aceite de oliva de Puglia, do interior de Bari e Foggia. . Tamén se atopa en Basilicata. A árbore é grande, moderadamente vigorosa, con longas ramas colgantes. Froito de 2 g cun alto rendemento en aceite do 20%, aínda que sexa alternado. Aceite de ouro amarelo, ten tons verdes claros. Sabor afroitado de intensidade media, con lixeiras notas amargas e retrogusto de améndoas doces e secas.

Moraiola : aceite de oliva da Toscana e Umbría. Árbore de vigor modesto e hábito erguido. O froito de 1 gr. é pequeno, pero cun alto rendemento de aceite do 20%. O produto ten unha cor verde clara, cun intenso sabor afroitado. Definitivamente amargo e picante, libera marcadas notas vexetais con notas de follas e notas leñosas.

Perenzana : oliva de mesa de Puglia, no noroeste de Foggia. Árbore modestamente vigorosa con hábito espallado. Comeza a producir uns anos máis tarde que os cultivares de Apulia. O froito de 3 g ten un rendemento medio-baixode aceite tamén escaso en ácido oleico e polifenois. O afroitado é medio con notas de mazá e améndoa.

Nocellara Etnea : oliva de mesa e aceite de Sicilia, da zona de Catania e nas ladeiras do Etna. A árbore de marcado vigor, de postura erguida tamén se emprega en barreiras cortaventos para protexer os cítricos. O froito, pola polpa crocante, que se desprende facilmente da pedra lisa e o baixo rendemento de aceite (13-15%), préstase excelentemente ao consumo directo, despois do curtido verde do froito. A produción de olivas é abundante aínda que bastante tardía. O aceite é afroitado de intensidade media e ten un sabor amargo e medio picante, ás veces intenso, con notas de cardo e alcachofa. É o cultivar na base da produción D.o.p. do Etna. Esta variedade está indicada para a multiplicación in vitro.

Tonda : oliva de mesa de Calabria, das provincias de Crotone e Catanzaro. Árbore de vigor medio. Os froitos de 3-5 gr. son esféricos e teñen unha boa relación pulpa/pedra, pero tardan coa produción en anos alternos. Polas súas características, a oliva se presta ben ao curtido verde para o seu consumo directo na mesa.

Artigo de Raffaella Ferretti

Índice de contidos

A importancia das variedades locais

Desde Época romana, as oliveiras desenvolveron características de adaptación ao lugar de cultivo . Esta adaptación iniciou unha mellora xenética da planta, seleccionando as variedades pola súa resistencia ás manifestacións climáticas e parasitos dun territorio determinado. Por iso a oliveira é unha árbore que segue moi ligada ao seu lugar de orixe. Os olivares italianos están intrinsecamente arraigados no territorio no que medran; moitos durante máis de 2000 anos.

Por iso é imprescindible preservar esta riqueza absoluta: máis de 500 cultivares italianos , que representan o 40% dos coñecidos en todo o mundo. Seguir renovando e potenciando os cultivos antigos orixinais no seu entorno representa a única forma posible de salvagardar.

Esta situación de tradición milenaria pon de relevo a tipicidade do aceite italiano . As súas características organolépticas mantéñense constantes, peculiares e recoñecibles para cada produción a partir dun cultivar do seu lugar de orixe.

Esta singularidade permitiu obter as certificacións D.o.p. (Denominación de Orixe Protexida) e I.g.p. (Indicación Xeográfica Protexida) parauns cincuenta aceites EVO italianos.

As principais zonas olivareiras italianas

Percorrendo as distintas cidades e rexións italianas, a medida que nos atopamos con receitas, queixos e viños locais, tamén descubrimos aceites e olivas típicas . E non só no centro-sur ou nas illas, senón tamén no norte e mesmo na conca do lago de lago de Garda , onde se atopa o cultivar autóctono Casaliva dá lugar ao aceite EVO D.o.p. relacionado, de excelente sabor e calidade.

Véneto é o maior produtor de aceite entre as rexións do norte de Italia. Verona é a provincia con maior extensión de oliveiras, situada na costa de Garda e en Lessinia. Ademais de Casaliva, estes son os cultivares máis importantes da zona: Trepp, Grignan, Favarol . Estes cultivares, xunto con Casaliva, tamén están moi espallados en Trentino.

Ata a rexión dos lagos lombardos ofrece un panorama rico en cultivo de oliveira. En particular, nas terras que rodean o lago Iseo cultívase o cultivar autóctono Sbresa , que posúe calidades semellantes ao Frantoio toscano.

Pero despois, atopamos a pequena Taggiasca en Liguria que tamén se coñece como oliva de mesa, a pesar de ser unha oliva para aceite. En Friuli , pola contra, se a variedade máis cultivada é a Bianchera rústica e autóctona, a D.o.p. friulana, con todo, obtense do cultivar Tergeste , que produce un excelente aceite claro, con reflexos verdes.

Baixando pola península seguimos descubrindo os diferentes olivares. Por exemplo, o cultivar Leccino , orixinario da Toscana, atópase moi estendido en Umbría, Abruzos, Marcas, Molise e Lazio. A oliva madura é precoz e xa se volve completamente negra no momento do prensado. Polo tanto, o aceite de Leccino caracterízase por un afroitado de oliva madura enriquecido con aromas vexetais e unha lixeira sensación amarga e picante.

Ao sur de Lazio e Molise, os cultivares máis representativos, divididos por rexións, son os seguintes:

• Campania: Pisciottana, Caiazzana, Carpellese, Olive oil or Minucciola, Rotondella di Salerno;
• Calabria : Caroléa, Ottobratica, Tonda, Cassanese, Grossa di Gerace;
• Basilicata : Maiatica di Ferrandina.

Non esquezamos mencionar o cultivo de oliveiras nas grandes illas italianas, como como Sicilia e Cerdeña . De feito, no primeiro atopamos diversos cultivares como a Biancolilla , cultivada nas zonas centro-orientais da illa. É un cultivar parcialmente autofértil, pero aproveita polinizadores como Moresca, Tonda Iblea e Nocellara Etnea , que tamén son especies típicas da illa. A calidade do aceite é excelente aínda que a produción poida fluctuar.

Oa produción de aceite e aceitunas de mesa, non obstante, expándese con outros cultivares, coñecidos e apreciados polas súas excelentes propiedades organolépticas: ser Ogliarola Messinese para a D.o.p. e, sobre todo Giarraffa e Nocellara del Belice polas saborosas aceitunas de mesa.

En Cerdeña, os cultivares Bosana, Pizz' e Carroga, Nera di Gonnos, Nera di Oliena e Tondo di Cagliari representan a produción de aceite e olivas da illa. Aínda que son bastante alternantes e ás veces escasos, aínda son produtos de boa calidade.

Puglia e Toscana merecen unha discusión aparte, que representan as rexións con maior produción e calidade de aceite.

Cultivares locais de Apulia.

Puglia destaca por ser a primeira rexión italiana produtora de aceite , con 50 millóns de árbores de varios cultivares en todo o territorio. A produción anual de olivas en Apulia é de 324.000 toneladas anuais. A comarca posúe unha tradición milenaria de cultivo da oliveira .

Ao entrar no seu territorio, a primeira característica que chama a atención é o panorama inmóbil baixo o ceo azul de infinitas extensións de oliveiras, con troncos grises máis ou menos antigos. Espazados entre si e dispostos en filas perfectas, destacan en campos de barro vermello ben coidados. Baixo o sol radiante e no silencio antigo, a follaxe verde e prateada infunde paz. Nos últimos anos, o tráxicoO problema de Xylella, coas polémicas decisións de erradicar oliveiras centenarias, feriu profundamente estes olivares e vemos vestixios del.

Debido á súa posición, no centro do Mediterráneo, Puglia ten un solo arxiloso e calcáreo. O clima seco e cálido completa o panorama idílico para o cultivo de oliveiras.

O aceite de Apulia ten características peculiares típicas, certificado I.g.p.

• O aceite ten un sabor afroitado intenso, medio ou lixeiro, con típicas notas picantes e amargas;
• ten unha acidez igual ou inferior ao 0,4% , inferior que o previsto 0,8%, fixado pola Comunidade Europea para o aceite EVO; en consecuencia, posúe altas cantidades de polifenois;
• A cor verde intensa, que lle outorga ao aceite de Apulia o título de "ouro verde".

Estes son os principais cultivares típicos de Apulia para a produción de aceite e aceitunas de mesa:

• Bella di Cerignola,
• Sant'Agostino ou Grossa di Andria,
• Perenzana,
• Ogliarola Barese ou Cima di Bitonto,
• Ogliarola del Gargano,
• Coratina,
• Nociara,
• Ogliarola Salentina,
• Cellina di Nardò .

O máis cultivado cunha superficie de preto de 130.000 hectáreas entre as provincias de Lecce, Brindisi e Taranto é Ogliarola Salentina . Pola contra, entre Bari e Foggia, a Coratina é a base para a produción de aceite EVO.

Cultivares típicos da Toscana

A Toscana é a rexión máis produtiva do centro de Italia de aceite de oliva virxe extra de calidade D.o.p e I.g.p. De feito, abrangue o 2 91% de produción nacional, aparecendo entre as seis principais rexións produtoras italianas.

Famosa en todo o mundo, a paisaxe típica da Toscana ten características únicas en termos de clima e terreo. O cultivo da oliveira esténdese sobre todo entre as provincias de Florencia, Grosseto, Siena e Arezzo. Nos outeiros e ao pé das montañas, onde se atopa o 90% dos olivares, os cultivares toscanos adaptáronse ao territorio ao longo dos séculos. O clima templado mitigado polo mar, as escasas chuvias e o solo calcáreo constitúen condicións perfectas para as oliveiras.

Por iso, na beleza toscana das suaves pendentes, atopamos cultivos autóctonos de oliveira. . Son plantas fortes, de produtividade constante. Tamén se espallaron fóra dos límites territoriais, no resto das comarcas centrais e, como no caso de Frantoio , internacionalmente. A maioría destes importantes cultivares xeran alta produción de froitas e aceite.

Estes son os principais cultivares típicos da Toscana, tamén utilizados nas producións D.o.p. e I.g.p.

• Francoio,
• Leccino,
• Moraiolo,
• Maurino,
• SantaCaterina,
• Pendolino.

As dúas variedades máis comúns son o Frantoio e o Leccino. Debido ao seu crecemento controlado e ás fermosas ramas colgantes, o cultivar Pendolino tamén se cultiva con fins ornamentais.

Cultivares de aceite

Os cultivares de aceite difiren dos para a produción de mesa ou para a mesa para xerar froito de tamaño normalmente menor, con maior porcentaxe de aceite. A proporción de polpa a pedra tamén é menor.

Ao longo dos séculos, a selección de cultivares céntrase en:

• Produtividade,
• Tamaño e peso das aceitunas,
• Rendemento de aceite,
• Extracción de aceite,
• Propiedades organolépticas e nutricionais.

Por suposto, non obstante, ademais do cultivar único, do que derivan o 30% das propiedades identificativas dun aceite, hai varios outros factores que engaden o 70% restante, incluíndo:

• As olivas deben estar sanas e non machucadas;
• O grao de maduración non debe ser demasiado avanzado, para evitar ter froitos susceptibles ao estrés da colleita e perecedoiros na fase de almacenamento, antes do prensado;
• As modernas técnicas de extracción e almacenamento deben preservar e aumentar as valiosas calidades do aceite;
• A conservación do aceite mellorou, grazas ao proceso de filtración da auga e mucílago presentesen aceitunas.

Principais aceitunas italianas de aceite

Son os cultivares de aceite máis famosos, coa característica de ofrecer unha produtividade elevada e constante, ano tras ano:

• Caroléa
• Casaliva
• Coratina
• Dritta
• Frantoio
• Itrana
• Leccino
• Moraiolo
• Pendolino
• Rosciola
• Taggiasca

A colleita das aceitunas de aceite ten lugar xeralmente desde mediados de outubro ata o finais de decembro. Nalgúns casos, tamén ten lugar en xaneiro.

Variedades de aceitunas de mesa

As aceitunas de mesa ou de mesa son froitos de cultivares seleccionados para unha produción máis atenta á polpa e ao sabor . De feito, as olivas destas árbores son xeralmente máis grandes e carnosas, con unha relación pulpa/pedra máis alta .

Algúns cultivares poden producir froitos comestibles verdes e negros. A cor en a oliva depende do grao de maduración e o fenómeno de cambio de cor chámase envero . Polo tanto, as olivas verdes recóllense cedo no que respecta ao seu proceso de maduración e envero. Pola contra, as olivas negras recóllense ao final, cando os froitos están completamente negros e maduros. As aceitunas marróns e moradas son "pastadas" exactamente a mediados do envero.

As aceitunas de mesa só se poden comer despois dun