Maslina je vrlo važna biljka za mnoge talijanske regije, gdje njezin uzgoj također ima važne ekonomske implikacije. Na različitim područjima naše zemlje postoji mnoštvo različitih sorti maslina od kojih se dobivaju izvanredna domaća maslinova ulja od kojih su mnoga poznata i priznata s DOP certifikatima .

Naslijeđe je naše zemlje, kako sa stajališta botaničke bioraznolikosti tako i na gastronomskoj razini, budući da je EVO ulje (Ekstra djevičansko maslinovo) jedan od najvažnijih izvrsnih proizvoda poljoprivrednih proizvoda koje Italija nudi u inozemstvu.

Stoga se isplati otići i otkriti karakteristike i tipičnost najvažnijih talijanskih kultivara maslina.

“ …i niče maslinova grančica, koja nikad ne vara ” – Epodi. Horacije

Horacije koji je maslinu definirao kao zelenu bobicu, cijenio je koliko i njezino zeleno, baršunasto i dragocjeno ulje koje se već u njegovo vrijeme proizvodilo i trgovalo diljem poznatog svijeta.

Sorte prisutne na talijanskom području uglavnom potječu iz uzgoja starih Rimljana , koji su započeli njegovu selekciju i proizvodnju maslina i ulja za razne potrebe. Naime, ulje se koristilo za svjetiljke, prehranu, ali prije svega za kozmetiku i lijekove. Danas ekstra djevičansko maslinovo ulje ostaje jednoniz tretmana i pranja koji služe za zaslađivanje pulpe , eliminirajući sve gorke ostatke. Nakon što je njihova prerada gotova, pakiraju se u salamuri ili čak u ulju sa začinskim biljem i začinima.

Sorte zelenih maslina

Masline ovih kultivara beru se neposredno prije sazrijevanja i veraisona . Zbog toga su zelene:

• Giarraffa
• Bella di Cerignola
• Sant'Agostino ili Grossa di Adria
• Cucco
• Santa Caterina
• Itrana Verde
• Ascolana Tenera
• Nocellara del Belice—poznata kao jedna od najboljih talijanskih stolnih sorti.

Raznolikost masline crne

Masline ovih kultivara spaljuju se tijekom ili na kraju procesa veraisona . Stoga su tamnoljubičaste ili crne:

• Caroléa
• Cassanese
• Itrana Nera
• Taggiasca
• Baresana.

10 najuzgajanijih sorti maslina

Postoji točno 538 autohtonih talijanskih sorti.Tako visok broj ne dopušta nam da ih sve opišemo. Stoga smo odlučili opisati deset najpoznatijih i najcjenjenijih.

Coratina : tipično maslinovo ulje iz Puglie, iz pokrajina Bari i Foggia. Stablo srednje bujnosti i raširenosti s dugim savitljivim granama. Plod od 4 gr. čini 25% u ulju. Izvrsno voćno maslinovo uljesvježe, suhe bademove i cvjetne note. Okus je snažno postojan u gorkim notama s blagom ljutinom koja se zatim pojačava.

Taggiasca : ulje i također stolne masline, s Riviera di Ponente Ligure, oko Imperije. Snažno stablo s poluobješenim granama. Plod je sitan i mesnat, ispod grama. Maslina je vrlo bogata uljem izvrsnog voćnog okusa. Prinos ulja je konstantan i visok i predstavlja 90% EVO D.o.p. područja. Bliska genetska veza sa sortama Frantoio i Lavagnina.

Frantoio : poznata uljarica podrijetlom iz Toskane, iz pokrajina Lucca, Pisa, Pistoia. Stablo srednje jakosti s uspravnim habitusom. Vrlo je prilagodljiva sorta, jedna od najraširenijih. Plod od 2 gr. nudi 23% postojanog i visokog prinosa ulja bistre zelene boje sa žućkastim notama. Srednje je intenzivnog voćnog okusa, s primjesama čička i artičoke, na bazi suhog badema.

Canino : uljna maslina iz Lazia, iz okolice Viterba. Snažno stablo uspravnog habitusa i slabo otporno na nepogode iz okoliša. Plod je sitan, ali sa 17% randmana ulja. Čak i ako je proizvodnja visoka, ona je ipak naizmjenična. Nadalje, dozrijeva kasno i postupno.

Bianchera : autohtono maslinovo ulje iz Furlanije, sa 70% uzgoja na području Trsta i uFurlansko brdo. Snažno i uspravno stablo otporno na zimske mrazeve. Plod od 2,5-3 gr. kasni s visokom rodnošću maslina, ali prosječnim prinosom ulja. Plodovi zadržavaju visoku kvalitetu iu poodmakloj zrelosti. Ulje ima intenzivan voćni miris i ima bogatu količinu polifenola.

Ogliarola Barese : također nazvana Cima di Bitonto, to je uljna maslina iz Puglie, iz zaleđa Bari i Foggia . Nalazi se i u Basilicati. Stablo je veliko, srednje snažno, s dugim visećim granama. Plod od 2 g s visokim prinosom ulja od 20%, čak i ako se izmjenjuju. Žuto-zlatno ulje, svijetlozelenih je nijansi. Voćni okus srednjeg intenziteta, s blagim gorkim notama i naknadnim okusom slatkih i suhih badema.

Moraiola : maslinovo ulje iz Toskane i Umbrije. Stablo skromne bujnosti i uspravnog držanja. Plod od 1 gr. malo je, ali s visokim prinosom ulja od 20%. Proizvod je bistre zelene boje, intenzivnog voćnog okusa. Definitivno gorak i pikantan, oslobađa izražene biljne note s notama lišća i drvenastih nota.

Perenzana : stolna maslina iz Puglie, na sjeverozapadu Foggie. Skromno snažno drvo s navikom širenja. Počinje rađati nekoliko godina kasnije od apulijskih kultivara. Plod od 3 g ima srednje nisku rodnostulja također oskudna u oleinskoj kiselini i polifenolima. Voćnost je srednja s notama jabuke i badema.

Nocellara Etnea : stolna maslina i ulje sa Sicilije, s područja Catanije i s obronaka Etne. Drvo izrazite snage, uspravnog držanja također se koristi u vjetrobranima za zaštitu nasada citrusa. Plod je, zbog hrskave pulpe koja se lako odvaja od glatke koštice i malog iskorištenja ulja (13-15%), izvrsno pogodan za izravnu konzumaciju, nakon zelenog tamnjenja ploda. Proizvodnja maslina je bogata iako dosta kasni. Ulje je voćno srednjeg intenziteta, gorkog i srednje ljutog okusa, ponekad intenzivnog, s primjesama čička i artičoke. To je sorta u osnovi proizvodnje D.o.p. planine Etne. Ova je sorta indicirana za in vitro razmnožavanje.

Tonda : stolna maslina iz Kalabrije, iz pokrajina Crotone i Catanzaro. Stablo srednje bujnosti. Plodovi od 3-5 gr. oni su sferični i imaju dobar omjer pulpa/kamen, ali kasne s proizvodnjom u alternativnim godinama. Zbog svojih karakteristika, maslina je pogodna za zeleno tamnjenje za izravnu konzumaciju za stolom.

Članak Raffaelle Ferretti

Kazalo sadržaja

Važnost lokalnih sorti

Od U rimsko doba, masline su razvile osobine prilagodbe mjestu uzgoja . Ova prilagodba pokrenula je genetsko poboljšanje biljke, odabirom sorti prema njihovoj otpornosti na klimatske pojave i parazite određenog područja. Zbog toga je maslina stablo koje ostaje usko povezano sa svojim mjestom podrijetla. Talijanski maslinici su suštinski ukorijenjeni u teritoriju na kojem rastu; mnogi već više od 2000 godina.

Stoga je imperativ sačuvati ovo apsolutno bogatstvo: preko 500 talijanskih kultivara , što predstavlja 40% onih poznatih diljem svijeta. Nastavak obnove i poboljšanja izvornih drevnih usjeva u njihovom okruženju predstavlja jedini mogući način zaštite.

Ova situacija tisućljetne tradicije naglašava tipičnost talijanskog ulja . Njegove organoleptičke karakteristike ostaju konstantne, osebujne i prepoznatljive za svaku proizvodnju iz kultivara u mjestu podrijetla.

Ova jedinstvenost omogućila je dobivanje certifikata D.o.p. (Zaštićena oznaka izvornosti) i I.g.p. (Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla) zapedesetak talijanskih EVO ulja.

Glavna talijanska područja uzgoja maslina

Putujući raznim talijanskim gradovima i regijama, nailazimo na lokalne recepte, sireve i vina, tako otkrivamo i ulja i tipične masline . I to ne samo u središnjem dijelu juga ili na otocima, nego također i na sjeveru pa čak i u jezerskom bazenu Jezera Garda , gdje raste autohtona sorta Casaliva nastaje srodno ulje D.o.p. EVO, izvrsnog okusa i kvalitete.

Veneto je najveći proizvođač ulja među regijama sjeverne Italije. Verona je pokrajina s najvećim proširenjem maslinika, smještena na obali Garda iu Lessinia. Uz Casalivu, ovo su najznačajnije sorte na ovom području: Trepp, Grignan, Favarol . Ove su sorte, zajedno s Casalivom, također raširene u Trentinu.

Čak i regija Lombardskih jezera nudi panoramu bogatu uzgojem maslina. Konkretno, u zemljama koje okružuju jezero Iseo, uzgaja se autohtona sorta Sbresa koja ima slične kvalitete kao toskanski Frantoio.

Ali onda, nalazimo malu Taggiascu u Liguriji koja je također poznata kao stolna maslina, iako je maslina za ulje. U Furlaniji , s druge strane, ako se najviše uzgaja rustikalna i autohtona sorta Bianchera , D.o.p. friulana se ipak dobiva iz kultivara Tergeste , koji daje izvrsno bistro ulje sa zelenim odsjajima.

Spuštajući se niz poluotok, nastavljamo otkrivati ​​različite maslinike. Na primjer, sorta Leccino , porijeklom iz Toskane, rasprostranjena je u Umbriji, Abruzzu, Marcheu, Moliseu i Laciju. Zrela maslina je rana i već u trenutku prešanja postaje potpuno crna. Stoga se Leccino ulje odlikuje voćnošću zrele masline obogaćenom aromama povrća i laganom gorčinom i pikantnim osjećajem.

Južno od Lazia i Molisea, najreprezentativnije sorte, podijeljene po regijama, su sljedeće:

• Campania: Pisciottana, Caiazzana, Carpellese, maslinovo ulje ili Minucciola, Rotondella di Salerno;
• Calabria : Caroléa, Ottobratica, Tonda, Cassanese, Grossa di Gerace;
• Basilicata : Maiatica di Ferrandina.

Nemojmo zaboraviti spomenuti uzgoj maslinika na glavnim talijanskim otocima, npr. kao Sicilija i Sardinija . Zapravo, u prvom nalazimo različite kultivare kao što je Biancolilla , koji se uzgaja u središnjem i istočnom dijelu otoka. To je djelomično samooplodna sorta, ali koristi prednosti oprašivača kao što su Moresca, Tonda Iblea i Nocellara Etnea , koje su također tipične vrste za otok. Kvaliteta ulja je izvrsna čak i ako proizvodnja može varirati.

Theproizvodnja ulja i stolnih maslina, međutim, proširuje se drugim kultivarima, poznatim i cijenjenim zbog svojih izvrsnih organoleptičkih svojstava: be Ogliarola Messinese za D.o.p. i iznad svega Giarraffa i Nocellara del Belice za ukusne stolne masline.

Na Sardiniji, sorte Bosana, Pizz' i Carroga, Nera di Gonnos, Nera di Oliena i Tondo di Cagliari predstavljaju otočku proizvodnju ulja i maslina. Iako se prilično izmjenjuju i ponekad oskudni, oni su još uvijek proizvodi dobre kvalitete.

Puglia i Toscana zaslužuju posebnu raspravu, koje predstavljaju regije s najvećom proizvodnjom i kvalitetom ulja.

Lokalni apulijski kultivari

Puglia se ističe kao prva talijanska regija koja proizvodi ulje , s 50 milijuna stabala različitih kultivara diljem teritorija. Godišnja proizvodnja maslina u Apuliji je 324.000 tona godišnje. Regija ima tisućljetnu tradiciju uzgoja maslina .

Ulaskom na njen teritorij, prvo što upada u oči je nepomična panorama pod plavim nebom beskrajnih prostranstava maslina, s više-manje prastara siva debla. Razmaknuti jedni od drugih i poredani u savršene redove, ističu se na njegovanim poljima crvene gline. Pod blistavim suncem i u drevnoj tišini, zeleno i srebrnasto lišće ulijeva mir. Posljednjih godina tragičnoProblem Xylelle, s kontroverznim odlukama o iskorjenjivanju stoljetnih maslina, duboko je ranio ove maslinike i vidimo tragove toga.

Zbog svog položaja, u središtu Mediterana, Puglia ima glinasto i vapnenasto tlo. Suha i topla klima upotpunjuje idiličnu sliku za uzgoj maslinika.

Apulijsko ulje ima tipična osebujna svojstva, certificirano I.g.p.

• Ulje ima intenzivan, srednji ili lagani voćni okus, s tipičnim začinskim i gorkim notama;
• ima kiselost jednaku ili manju od 0,4%, niža od očekivanih 0,8%, koje je postavila Europska zajednica za EVO ulje; posljedično, ima velike količine polifenola;
• Intenzivna zelena boja, koja apulijskom ulju daje titulu "zelenog zlata".

Ovo su glavni tipični apulijski kultivari za proizvodnja ulja i stolnih maslina:

• Bella di Cerignola,
• Sant'Agostino ili Grossa di Andria,
• Perenzana,
• Ogliarola Barese ili Cima di Bitonto,
• Ogliarola del Gargano,
• Coratina,
• Nociara,
• Ogliarola Salentina,
• Cellina di Nardò .

Najviše uzgajana s površinom od oko 130.000 hektara između pokrajina Lecce, Brindisi i Taranto je Ogliarola Salentina . Umjesto toga, između Barija i Foggie, Coratina je baza za proizvodnju EVO ulja.

Tipični toskanski kultivari

Toskana je najproduktivnija regija u središnjoj Italiji ekstra djevičanskog maslinovog ulja D.o.p i I.g.p. Zapravo, pokriva 2 91% nacionalne proizvodnje, pojavljujući se među prvih šest talijanskih proizvodnih regija.

Poznat u cijelom svijetu, tipični toskanski krajolik ima jedinstvene karakteristike u pogledu klime i terena. Uzgoj maslina proteže se prije svega između pokrajina Firenca, Grosseto, Siena i Arezzo. Na brdima iu podnožju planina, gdje se nalazi 90% maslinika, toskanski kultivari su se stoljećima prilagodili teritoriju. Umjerena klima ublažena morem, rijetke kiše i vapnenačko tlo savršeni su uvjeti za stabla maslina.

Iz tog razloga u toskanskoj ljepoti blagih padina nalazimo autohtone sorte maslina . To su jake biljke, s konstantnom produktivnošću. Također su se proširile izvan teritorijalnih granica, u ostalim središnjim regijama i, kao u slučaju Frantoio , međunarodno. Većina ovih važnih kultivara stvara visoku proizvodnju voća i ulja.

Ovo su glavni tipični toskanski kultivari, koji se također koriste u D.o.p. proizvodnji. i I.g.p.

• Frantoio,
• Leccino,
• Moraiolo,
• Maurino,
• SantaCaterina,
• Pendolino.

Dvije najčešće sorte su Frantoio i Leccino. Zbog kontroliranog rasta i lijepih visećih grana, kultivar Pendolino uzgaja se i u ukrasne svrhe.

Uljne sorte

Uljne sorte razlikuju se od onih za proizvodnju stolnih ili stolnih sorti. plod obično manje veličine, s većim postotkom ulja. Omjer pulpe i koštice je također niži.

Stoljećima je izbor kultivara usmjeren na:

• Produktivnost,
• Veličina i težina maslina,
• Prinos ulja,
• Cijepljenje ulja,
• Organoleptička i nutritivna svojstva.

Naravno, osim jedne sorte, iz koje potječe 30% identifikacijskih svojstava ulja, različiti su drugi čimbenici koji dodaju preostalih 70%, uključujući:

• Masline moraju biti zdrave i neoštećene;
• Stupanj zrelosti ne smije biti previše napredan, kako bi se izbjeglo da plodovi budu osjetljivi na stres berbe i pokvarljiv u fazi skladištenja, prije prešanja;
• Suvremene tehnike ekstrakcije i skladištenja moraju očuvati i povećati dragocjene kvalitete ulja;
• Očuvanje ulja je poboljšano, zahvaljujući procesu filtracije prisutne vode i sluziu maslinama.

Glavne talijanske uljane masline

Ovo su najpoznatije sorte uljarica, čija je karakteristika da nude visoku i stalnu produktivnost, godinu za godinom:

• Caroléa
• Casaliva
• Coratina
• Dritta
• Frantoio
• Itrana
• Leccino
• Moraiolo
• Pendolino
• Rosciola
• Taggiasca

Berba uljnih maslina obično se odvija od sredine listopada do krajem prosinca. U nekim slučajevima iu siječnju.

Sorte stolnih maslina

Stolne ili stolne masline su plodovi kultivara odabrano za proizvodnju koja više pazi na pulpu i okus . Zapravo, masline ovih stabala općenito su veće i mesnatije, s višim omjerom pulpe/koštice .

Neki kultivari mogu dati zelene i crne jestive plodove. Boja u maslina ovisi o stupnju zrelosti, a pojava promjene boje naziva se veraison . Stoga se zelene masline beru rano s obzirom na njihov proces sazrijevanja i veraisinga. Nasuprot tome, crne masline beru se na kraju, kada su plodovi potpuno crni i zreli. Smeđe i ljubičaste masline "pasu" se točno u sredini sezone.

Stolne masline mogu se jesti tek nakon