Cây ô liu là một loại cây rất quan trọng đối với nhiều vùng của Ý, nơi mà việc trồng nó cũng có ý nghĩa kinh tế quan trọng. Ở các khu vực khác nhau của đất nước chúng tôi, có vô số loại cây ô liu khác nhau , từ đó thu được dầu ô liu địa phương đặc biệt, nhiều loại trong số đó nổi tiếng và được công nhận với các chứng nhận DOP .

Đó là một di sản của đất nước chúng tôi, cả từ quan điểm đa dạng sinh học thực vật và ở cấp độ ẩm thực, là Dầu EVO (Ô liu nguyên chất) một trong những sản phẩm quan trọng nhất xuất sắc các sản phẩm nông nghiệp mà Ý cung cấp ra nước ngoài.

Do đó, rất đáng để khám phá những đặc điểm và nét đặc trưng của những giống ô liu quan trọng nhất của Ý.

“ …và nhánh ô liu mọc lên, thứ không bao giờ lừa dối ” – Epodi. Horace

Horace, người đã định nghĩa quả ô liu là một loại quả mọng màu xanh lá cây, đánh giá cao loại dầu màu xanh lá cây, mềm mượt và quý giá của nó, loại dầu mà vào thời của ông đã được sản xuất và buôn bán trên khắp thế giới.

Các giống hiện có trên lãnh thổ Ý hầu hết có từ thời canh tác của người La Mã cổ đại , những người bắt đầu lựa chọn và sản xuất ô liu và dầu cho các nhu cầu khác nhau. Trên thực tế, dầu được sử dụng cho đèn, dinh dưỡng, nhưng trên hết là mỹ phẩm và thuốc. Ngày nay, dầu ô liu nguyên chất vẫn là mộtmột loạt các phương pháp xử lý và rửa nhằm làm ngọt bột giấy , loại bỏ bất kỳ dư lượng đắng nào. Sau khi quá trình chế biến hoàn tất, chúng được đóng gói trong nước muối hoặc thậm chí trong dầu cùng với các loại thảo mộc và gia vị.

Các loại ô liu xanh

Ô liu của những giống này được thu hoạch ngay trước khi chín và chín . Do đó, chúng có màu xanh lục:

• Giarraffa
• Bella di Cerignola
• Sant'Agostino hoặc Grossa di Adria
• Cucco
• Santa Caterina
• Itrana Verde
• Ascolana Tenera
• Nocellara del Belice—được biết đến là một trong những loại bàn ăn ngon nhất của Ý.

Sự đa dạng của ô liu đen

Ô liu của những giống này bị đốt cháy trong hoặc khi kết thúc quá trình xác thực . Do đó, chúng có màu tím đậm hoặc đen:

• Caroléa
• Cassanese
• Itrana Nera
• Taggiasca
• Baresana.

10 giống ô liu được trồng nhiều nhất

Có chính xác 538 giống ô liu bản địa của Ý, con số nhiều như vậy không cho phép chúng tôi mô tả hết. Do đó, chúng tôi đã chọn để mô tả mười loại dầu nổi tiếng nhất và được đánh giá cao nhất.

Coratina : dầu ô liu điển hình từ Puglia, từ các tỉnh Bari và Foggia. Cây có sức sống trung bình và thói quen lan rộng với các nhánh dài linh hoạt. Quả 4 gr. chiếm 25% trong dầu mỏ. Dầu ô liu trái cây tuyệt vờihạnh nhân tươi, khô và hương hoa. Vị đắng dai dẳng với một chút cay nhẹ sau đó tăng lên.

Taggiasca : dầu và cả ô liu để bàn, từ Riviera di Ponente Ligure, xung quanh Imperia. Cây khỏe với các nhánh nửa rủ xuống. Quả nhỏ và nhiều thịt, dưới gam. Ô liu rất giàu dầu với hương vị trái cây tuyệt vời. Sản lượng dầu không đổi và cao và chiếm 90% EVO D.o.p. của khu vực. Có mối liên hệ chặt chẽ về mặt di truyền với các giống Frantoio và Lavagnina.

Frantoio : dầu oliu nổi tiếng có nguồn gốc từ Tuscany, từ các tỉnh Lucca, Pisa, Pistoia. Cây có sức sống trung bình với thói quen mọc thẳng. Nó là một giống cây trồng rất dễ thích nghi, một trong những giống phổ biến nhất. Quả 2 gr. cung cấp 23% dầu không đổi và năng suất cao có màu xanh trong với các nốt màu vàng. Nó có hương vị trái cây cường độ trung bình, với một chút hương của cây kế và atisô, trên nền hạnh nhân khô.

Canino : dầu ô liu từ Lazio, từ vùng Viterbo. Cây mạnh mẽ với thói quen thẳng đứng và không có khả năng chống chọi với những bất lợi của môi trường. Quả nhỏ, nhưng có sản lượng dầu 17%. Ngay cả khi sản lượng cao, nó vẫn luân phiên. Hơn nữa, nó chín muộn và dần dần.

Bianchera : dầu ô liu bản địa từ Friuli, với 70% sản lượng canh tác ở khu vực Trieste và ởđồi Friulian. Cây mạnh mẽ và mọc thẳng với khả năng chống lại sương giá mùa đông. Quả 2,5-3 gr. nó đến muộn với năng suất ô liu cao, nhưng sản lượng dầu trung bình. Trái cây duy trì chất lượng cao ngay cả khi ở giai đoạn chín sớm. Dầu tỏa ra mùi hương trái cây nồng nàn và có lượng polyphenol phong phú.

Ogliarola Barese : còn được gọi là Cima di Bitonto, là một loại dầu ô liu từ Puglia, từ vùng nội địa Bari và Foggia . Nó cũng được tìm thấy ở Basilicata. Cây to, có sức sống vừa phải, cành dài rủ xuống. Quả 2 g với năng suất dầu cao 20%, ngay cả khi xen kẽ. Dầu vàng vàng, nó có màu xanh nhạt. Vị trái cây cường độ trung bình, với vị đắng nhẹ và dư vị ngọt và hạnh nhân khô.

Moraiola : dầu ô liu từ Tuscany và Umbria. Cây có sức sống khiêm tốn và tư thế thẳng đứng. Quả 1 gr. nó nhỏ, nhưng có năng suất dầu cao 20%. Sản phẩm có màu xanh trong, vị trái cây đậm đà. Chắc chắn là đắng và cay, nó giải phóng các nốt hương thực vật rõ rệt với một chút hương của lá và gỗ.

Perenzana : ô liu để bàn từ Puglia, ở phía tây bắc của Foggia. Cây có sức sống khiêm tốn với thói quen lan rộng. Nó bắt đầu cho quả muộn hơn vài năm so với giống Apulian. Quả 3 g có năng suất trung bình thấpdầu cũng khan hiếm axit oleic và polyphenol. Vị trái cây ở mức trung bình với hương táo và hạnh nhân.

Nocellara Etnea : dầu ô liu và dầu từ Sicily, từ khu vực Catania và trên sườn núi Etna. Cây có sức sống rõ rệt, dáng đứng thẳng còn được dùng làm hàng rào chắn gió để bảo vệ các vườn cây có múi. Quả, do cùi giòn, dễ tách ra khỏi đá nhẵn và năng suất dầu thấp (13-15%), rất phù hợp để tiêu thụ trực tiếp, sau khi quả thuộc da xanh. Việc sản xuất ô liu rất dồi dào ngay cả khi khá muộn. Dầu có mùi trái cây ở cường độ trung bình và có vị đắng và cay vừa, đôi khi nồng, phảng phất mùi cây kế và atisô. Nó là giống cây trồng ở cơ sở sản xuất D.o.p. của núi Etna. Giống này được chỉ định để nhân giống in vitro.

Tonda : ôliu để bàn từ Calabria, từ các tỉnh Crotone và Catanzaro. Cây sức sống trung bình. Quả 3-5 gr. chúng có hình cầu và có tỷ lệ bột giấy/đá tốt, nhưng chúng được sản xuất muộn trong các năm xen kẽ. Do các đặc tính của nó, ô liu rất thích hợp để thuộc da xanh để tiêu thụ trực tiếp tại bàn ăn.

Bài viết của Raffaella Ferretti

Mục lục nội dung

Tầm quan trọng của các giống địa phương

Kể từ khi Thời La Mã, cây ô liu đã phát triển các đặc điểm thích nghi với nơi trồng trọt . Sự thích nghi này đã bắt đầu cải thiện di truyền của cây trồng, chọn lọc các giống để chống lại các biểu hiện khí hậu và ký sinh trùng của một lãnh thổ nhất định. Đây là lý do tại sao cây ô liu là cây vẫn gắn bó chặt chẽ với nơi xuất xứ của nó. Những vườn ô liu của Ý về bản chất bắt nguồn từ lãnh thổ mà chúng phát triển; nhiều loại trong hơn 2000 năm.

Do đó, bắt buộc phải bảo tồn sự phong phú tuyệt đối này: hơn 500 giống cây trồng của Ý , chiếm 40% trong số những giống được biết đến trên toàn thế giới. Tiếp tục đổi mới và nâng cao các loại cây trồng cổ xưa ban đầu trong môi trường của chúng là cách duy nhất có thể để bảo vệ.

Tình huống truyền thống hàng nghìn năm này làm nổi bật đặc trưng của dầu Ý . Các đặc tính cảm quan của nó không đổi, đặc biệt và dễ nhận biết đối với mỗi sản phẩm từ một giống cây trồng ở nơi xuất xứ của nó.

Tính độc đáo này đã cho phép nhận được chứng nhận D.o.p. (Tên xuất xứ được bảo hộ) và I.g.p. (Chỉ dẫn địa lý được bảo vệ) chokhoảng 50 loại dầu EVO của Ý.

Các khu vực trồng ô liu chính của Ý

Du lịch quanh các thành phố và vùng khác nhau của Ý, khi chúng tôi bắt gặp các công thức nấu ăn, pho mát và rượu vang địa phương, chúng tôi cũng khám phá ra dầu và ô liu điển hình . Và không chỉ ở trung nam hay trên các hòn đảo, mà còn ở phía bắc và thậm chí ở lưu vực hồ Hồ Garda , nơi có giống cây bản địa Casaliva tạo ra loại dầu D.o.p. EVO có liên quan, có hương vị và chất lượng tuyệt vời.

Veneto là nhà sản xuất dầu lớn nhất trong số các vùng phía bắc nước Ý. Verona là tỉnh có diện tích trồng ô liu lớn nhất, nằm trên bờ biển Garda và ở Lessinia. Ngoài Casaliva, đây là những giống quan trọng nhất trong khu vực: Trepp, Grignan, Favarol . Những giống cây trồng này, cùng với Casaliva, cũng phổ biến ở Trentino.

Ngay cả khu vực hồ Lombard cũng mang đến một bức tranh toàn cảnh với nhiều rặng ô liu. Đặc biệt, ở những vùng đất xung quanh Hồ Iseo, giống cây Sbresa bản địa được trồng, giống này có phẩm chất tương tự như Frantoio Tuscan.

Nhưng sau đó, chúng tôi tìm thấy loại nhỏ Taggiasca ở Liguria còn được gọi là ô liu để bàn, mặc dù là ô liu để lấy dầu. Mặt khác, ở Friuli , nếu giống được trồng nhiều nhất là Bianchera mộc mạc và bản địa, thì D.o.p. friulana, tuy nhiên, được lấy từ giống cây trồng Tergeste , nơi tạo ra loại dầu trong suốt tuyệt vời, với phản chiếu màu xanh lá cây.

Đi xuống bán đảo, chúng tôi tiếp tục khám phá những vườn ô liu khác nhau. Ví dụ, giống Leccino , có nguồn gốc từ Tuscany, được tìm thấy phổ biến ở Umbria, Abruzzo, Marche, Molise và Lazio. Ô liu chín sớm và đã chuyển sang màu đen hoàn toàn tại thời điểm ép. Do đó, dầu Leccino được đặc trưng bởi vị trái cây ô liu chín được làm giàu với hương thơm thực vật và một chút vị đắng và cay.

Nam của Lazio và Molise, các giống tiêu biểu nhất, được chia theo vùng, như sau:

• Campania: Pisciottana, Caiazzana, Carpelles, Dầu ô liu hoặc Minucciola, Rotondella di Salerno;
• Calabria : Caroléa, Ottobratica, Tonda, Cassanese, Grossa di Gerace;
• Basilicata : Maiatica di Ferrandina.

Đừng quên đề cập đến việc trồng các vườn ô liu ở các hòn đảo lớn của Ý, chẳng hạn như Sicily và Sardinia . Trên thực tế, lần đầu tiên chúng tôi tìm thấy nhiều giống khác nhau như Biancolilla , được trồng ở các khu vực trung tâm phía đông của hòn đảo. Đây là giống cây trồng có khả năng sinh sản một phần, nhưng tận dụng lợi thế của các loài thụ phấn như Moresca, Tonda Iblea và Nocellara Etnea , cũng là những loài điển hình của hòn đảo. Chất lượng của dầu là tuyệt vời ngay cả khi sản lượng có thể dao động.

CácTuy nhiên, việc sản xuất dầu và ô liu để bàn mở rộng với các giống cây trồng khác, được biết đến và đánh giá cao nhờ các đặc tính cảm quan tuyệt vời của chúng: be Ogliarola Messinese cho D.o.p. và trên hết Giarraffa và Nocellara del Belice để có những quả ô liu thơm ngon.

Ở Sardinia, các giống Bosana, Pizz' và Carroga, Nera di Gonnos, Nera di Oliena và Tondo di Cagliari đại diện cho sản xuất dầu và ô liu của hòn đảo. Mặc dù khá xen kẽ và đôi khi khan hiếm nhưng chúng vẫn là những sản phẩm có chất lượng tốt.

Puglia và Tuscany xứng đáng được thảo luận riêng, đại diện cho các khu vực có sản lượng và chất lượng dầu tốt nhất.

Các giống Apulian địa phương

Puglia nổi bật là vùng sản xuất dầu đầu tiên của Ý , với 50 triệu cây thuộc các giống khác nhau trên khắp lãnh thổ. Sản lượng ô liu hàng năm của Apulian là 324.000 tấn mỗi năm. Khu vực này có truyền thống hàng ngàn năm về trồng cây ô liu .

Bước vào lãnh thổ của nó, đặc điểm đầu tiên đập vào mắt là bức tranh toàn cảnh bất động dưới bầu trời xanh của những cây ô liu trải dài vô tận, với ít nhiều thân cây màu xám cổ xưa. Cách nhau và sắp xếp thành hàng hoàn hảo, chúng nổi bật trên những cánh đồng đất sét đỏ được chăm sóc cẩn thận. Dưới ánh mặt trời rạng rỡ và trong sự tĩnh lặng cổ kính, những tán lá xanh bạc mang đến sự bình yên. Những năm gần đây, bi kịchVấn đề Xylella, với những quyết định gây tranh cãi nhằm tiêu diệt những cây ô liu hàng trăm năm tuổi, đã làm tổn thương sâu sắc những vườn ô liu này và chúng ta đã thấy dấu vết của nó.

Do vị trí của nó, ở trung tâm Địa Trung Hải, Puglia đã một đất sét và đất đá vôi. Khí hậu khô và ấm hoàn thiện bức tranh bình dị cho việc trồng các vườn ô liu.

Dầu Apulian có các đặc tính đặc biệt điển hình, được chứng nhận I.g.p.

• Dầu có hương vị trái cây nồng, vừa hoặc nhẹ, với vị cay và đắng đặc trưng;
• Dầu có độ axit bằng hoặc nhỏ hơn 0,4% , thấp hơn cao hơn mức 0,8% dự kiến ​​do Cộng đồng Châu Âu đặt ra đối với dầu EVO; do đó, nó có hàm lượng polyphenol cao;
• Màu xanh lục đậm khiến dầu Apulian được mệnh danh là "vàng xanh".

Đây là những giống cây trồng Apulian điển hình chính cho sản xuất dầu và ô liu để bàn:

• Bella di Cerignola,
• Sant'Agostino hoặc Grossa di Andria,
• Perenzana,
• Ogliarola Barese hoặc Cima di Bitonto,
• Ogliarola del Gargano,
• Coratina,
• Nociara,
• Ogliarola Salentina,
• Cellina di Nardò .

Được trồng nhiều nhất với diện tích khoảng 130.000 ha giữa các tỉnh Lecce, Brindisi và Taranto là Ogliarola Salentina . Thay vào đó, giữa Bari và Foggia, Coratina là cơ sở để sản xuất dầu EVO.

Các giống Tuscan điển hình

Tuscany là vùng sản xuất nhiều dầu ôliu nguyên chất chất lượng D.o.p. và I.g.p. nhất ở miền Trung nước Ý Trên thực tế, nó bao phủ 2 91% sản xuất quốc gia, xuất hiện trong sáu khu vực sản xuất hàng đầu của Ý.

Nổi tiếng khắp thế giới, phong cảnh Tuscan điển hình có những đặc điểm độc đáo về khí hậu và địa hình. Việc trồng ô liu mở rộng trên tất cả giữa các tỉnh Florence, Grosseto, Siena và Arezzo. Trên những ngọn đồi và dưới chân núi, nơi có 90% vườn ô liu, các giống cây Tuscan đã thích nghi với lãnh thổ qua nhiều thế kỷ. Khí hậu ôn đới được giảm nhẹ bởi biển, lượng mưa khan hiếm và đất đá vôi tạo thành điều kiện hoàn hảo cho cây ô liu.

Vì lý do này, trong vẻ đẹp của những sườn dốc thoai thoải của Tuscan, chúng tôi tìm thấy những giống ô liu bản địa . Chúng là những loài thực vật khỏe mạnh, với năng suất không đổi. Chúng cũng đã lan ra ngoài biên giới lãnh thổ, ở phần còn lại của các khu vực trung tâm và, như trường hợp của Frantoio , quốc tế. Hầu hết các giống quan trọng này tạo ra sản lượng cao của quả và dầu.

Đây là những giống điển hình chính của Tuscan, cũng được sử dụng trong sản xuất D.o.p. và I.g.p.

• Frantoio,
• Leccino,
• Moraiolo,
• Maurino,
• Ông già NoelCaterina,
• Pendolino.

Hai giống phổ biến nhất là Frantoio và Leccino. Do sinh trưởng có kiểm soát và cành rủ đẹp mắt, giống Pendolino cũng được trồng để làm cảnh.

Giống lấy dầu

Giống lấy dầu khác với giống để sản xuất bàn ăn hoặc để sản xuất bàn ăn quả thường có kích thước nhỏ hơn, với tỷ lệ dầu cao hơn. Tỷ lệ cùi/đá cũng thấp hơn.

Qua nhiều thế kỷ, việc lựa chọn giống tập trung vào:

• Năng suất,
• Kích thước và trọng lượng của ô liu,
• Sản lượng dầu,
• Khai thác dầu,
• Đặc tính dinh dưỡng và cảm quan.

Tuy nhiên, đương nhiên, ngoài một giống duy nhất mà từ đó 30% đặc tính xác định của dầu bắt nguồn, còn có nhiều yếu tố khác bổ sung 70% còn lại, bao gồm:

• Ô liu phải lành lặn, không bị dập;
• Độ chín không được quá cao, tránh để quả dễ bị nhiễm căng thẳng trong quá trình thu hoạch và dễ hỏng trong giai đoạn bảo quản, trước khi ép;
• Kỹ thuật khai thác và bảo quản hiện đại phải bảo tồn và nâng cao chất lượng quý giá của dầu;
• Việc bảo quản dầu được cải thiện, nhờ quá trình lọc của nước và chất nhầytrong ô liu.

Dầu ô liu chính của Ý

Đây là những giống dầu nổi tiếng nhất, với đặc điểm cho năng suất cao và ổn định năm này qua năm khác:

• Caroléa
• Casaliva
• Coratina
• Dritta
• Frantoio
• Itrana
• Leccino
• Moraiolo
• Pendolino
• Rosciola
• Taggiasca

Vụ thu hoạch dầu ô liu thường diễn ra từ giữa tháng 10 đến cuối tháng 12. Trong một số trường hợp, nó cũng diễn ra vào tháng 1.

Các loại ô liu để bàn

Ô liu để bàn là loại quả của các giống cây trồng được chọn cho quá trình sản xuất chú trọng hơn đến cùi và hương vị . Trên thực tế, ô liu của những cây này thường lớn hơn và nhiều thịt hơn, với tỷ lệ cùi/đá cao hơn .

Một số giống có thể cho quả ăn được màu xanh và đen. Màu sắc trong quả ô liu nó phụ thuộc vào độ chín và hiện tượng chuyển màu gọi là veraison . Do đó, ô liu xanh được thu hoạch sớm đối với quá trình chín và chín của chúng. Ngược lại, ô liu đen được thu hoạch vào cuối vụ, khi quả có màu đen và chín hoàn toàn. Ô liu nâu và tím được "chăn thả" chính xác ở giữa quả.

Ô liu để bàn chỉ có thể ăn được sau một