Preparar conservas caseras, ya sean encurtidos, escabeches en aceite, mermeladas o salsas es algo que cualquiera que tenga un huerto en casa quiere probar tarde o temprano. ¿Qué hay mejor que preservar en el tiempo el sabor, la frescura y la autenticidad de lo producido por las propias manos?

Sin embargo, la preparación de conservas debe hacerse con cuidado para evitar el peligro de que aparezcan moho y botulismo. Veamos, pues, cómo esterilizar los tarros, una operación preparatoria esencial para la elaboración casera de conservas.

La recomendación que debe hacerse es ser prudente a la hora de aplicar las siguientes precauciones higiénicas, también recomendamos leer y respetar las directrices del Ministerio de Sanidad sobre la preparación de alimentos en conserva.

Normas generales de higiene

Antes de esterilizar los tarros, hay que observar una serie de normas de importancia fundamental: es bueno cuidar la higiene personal, la del entorno en el que se trabaja y la de los recipientes que se van a utilizar, y considerar detenidamente qué tarros utilizar y qué ollas emplear.

En cuanto a la higiene, hay que o lavarse bien las manos antes de empezar a manipular los ingredientes y debe trabajar en un entorno limpio La cocina, las encimeras y los utensilios (incluidos los paños de cocina y las esponjas, que deben desinfectarse y cambiarse con frecuencia) deben limpiarse antes de cada uso.

Esta regla general sirve para evitar la contaminación de los alimentos y de los recipientes que vayamos a utilizar.

La elección de la olla y las tapas

Es de suma importancia elegir cuidadosamente las macetas que se van a utilizar: hoy en día, existen macetas de todas las formas, tamaños, materiales y capacidades. Es preferible elegir jarrones de cristal que tienen la ventaja de que pueden reutilizarse durante varios años (teniendo cuidado de comprobar que no tengan astillas, grietas o fisuras) y facilitan la inspección del estado de las conservas.

Prefiera macetas pequeñas de medio litro de capacidad como máximo, para que las conservas no permanezcan abiertas demasiado tiempo una vez iniciado el consumo, y con una boca ancha para facilitar las operaciones de vertido. I tapas roscadas son preferibles, desechable Si tienes cubiertas con juntas de goma, comprueba su estado cada vez que las utilices.

Las ollas para esterilizar los tarros deben tener una capacidad adecuada al número y tamaño de los tarros. Hay que tener en cuenta que el agua debe estar al menos 5 cm por encima de la parte superior de los tarros.

La operación de esterilización

Una vez que haya preparado todas las herramientas necesarias con las precauciones que acabamos de describir, puede proceder a esterilización de tarros En realidad, en el ámbito doméstico habría que hablar de higienización en lugar de la esterilización, ya que esta última es una operación que debe realizarse a altas temperaturas (más de 100°) durante muchas horas para eliminar por completo todas las formas microbianas, incluidas las esporas, que a menudo son extremadamente resistentes al calor, por lo que es comprensible que sólo pueda llevarse a cabo con máquinas especiales (llamadas autoclaves) en un contexto industrial.

Para desinfectar tarros en ámbito doméstico utilizará una olla de capacidad adecuada y coloque los tarros dentro, convenientemente protegidos por un paño de cocina limpio depositados en el fondo, envolviéndolos uno a uno, para evitar que los propios tarros se rompan con golpes accidentales durante la ebullición.

Los tarros deben ser totalmente cubierto de agua que se llevará a ebullición. Se seguirá el mismo procedimiento para tapas y las juntas y espaciadores que se utilizarán para las conservas.

Si nuestras conservas implican llenar tarros con productos calientes como en el caso de las mermeladas, deje los tarros en agua caliente hasta su uso, para evitar cambios excesivos de temperatura durante el proceso de llenado. Si, por el contrario, la receta exige productos fríos vamos a utilizar tarros perfectamente limpios y secos,

secar las latas boca abajo sobre paños de cocina limpios y recién planchados. De esta forma, no haremos inútil el proceso de higienización.

Artículo de Fabio y Claudia (Las estaciones en un plato)

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