Ya te he contado con detalle cómo cultivar el azafrán, de hecho esta extraordinaria especia se puede conseguir fácilmente en Italia y, si lo deseas, los bulbos se pueden plantar en el jardín de tu casa.

Después de recolectar las flores para hacer un buen risotto, no basta con recogerlas, sino que hay que pasar por el proceso de secado, que es un paso muy importante. La forma en que se secan los estigmas determina en gran medida la calidad de la especia, por lo que este momento debe cuidarse con esmero, y no está de más un buen asesoramiento al respecto.

Pongo a tu disposición mi experiencia con el azafranal de Vallescuria, en Brianza, para contarte cómo secar los pistilos (que más correctamente deberían llamarse estigmas) también en casa, destacando las mejores técnicas de secado. En Orto Da Coltivare también hablamos de cómo secar hierbas aromáticas, pero el azafrán requiere un cuidado especial

Los tiempos adecuados para el secado de los estigmas no tienen una receta preestablecida y, por lo tanto, no hay forma de dar tiempos que sean siempre válidos: todo depende de diversos factores y es algo que se aprende con la práctica. No obstante, intentaré dar algunos consejos útiles para obtener el mejor sabor posible de su cosecha de azafrán.

Índice

Antes del secado: recolección y pelado

Antes de explicar los métodos de secado, conviene dar un paso atrás y hablar de cosecha del azafrán porque el momento de la recolección también influye en el aroma final del producto y hay que cuidarlo. El momento adecuado de la recolección es fácil de reconocer: en cuanto la flor sale de la tierra, hay que recogerla. Ve a ver esta preciosa colección de fotos de la floración del azafrán, todas las flores que veas se pueden recoger. El azafrán estará mejor si las flores se recogen antespara eclosionar, lo que requiere revisar el jardín todas las mañanas durante el periodo de floración. Al abrirse, la flor recibe el impacto de la luz solar y puede doblarse y ensuciarse.

Inmediatamente después de la recolección, debe realizarse el descascarillado o floración. La flor consta de pétalos (morados), anteras (amarillas) y estigmas (rojos), siendo estos últimos la parte que interesa y debe separarse del resto. A continuación, las flores se abren desprendiendo los tres delicados y finos hilos rojos. Sólo se secan los estigmas, el resto de la flor no tiene ninguna utilidad. Estos dosEstos pasos se explican mejor en el artículo sobre la cosecha y el descascarillado del azafrán, que recomiendo leer antes que éste.

Métodos de secado del azafrán

Hay muchas formas de secar los estigmas del azafrán, desde las brasas hasta los secadores. Aquí repasaremos rápidamente las principales técnicas, y también explicaré qué sistema me parece el mejor para maximizar la calidad del producto final.

Secado al sol

Este método debe descartarse de entrada por dos razones:

• Clima El azafrán se cosecha en otoño, generalmente entre octubre y noviembre. No es la mejor época para secarlo al sol, ya que los días suelen ser húmedos, nublados y posiblemente lluviosos.
• Calidad Algunos de los componentes responsables del aroma y las propiedades nutritivas de la especia son termolábiles y fotosensibles, por lo que es mejor evitar la exposición prolongada a la luz solar para obtener un resultado de mejor calidad.

Secado con brasas o la estufa

Tradicionalmente, el azafrán se secaba utilizando el fuego como fuente de calor, un verdadero arte transmitido de padres a hijos en las familias de agricultores, sobre todo en las zonas donde históricamente el cultivo estaba más extendido, como la llanura de Navelli, en los Abruzos, y la zona de San Gavino Monreale, en Cerdeña.

También es importante la elección de la madera que se va a quemar; por sus características de combustión, el haya puede ser óptima.

No se puede calcular el tiempo que tardan las brasas, ya que tienen un calor muy variable. Es un método muy difícil de aplicar correctamente, ya que no se pueden controlar las temperaturas, y aunque encierra todo el encanto de la experiencia campesina, no lo recomiendo.

Secado en estufa ventilada

Una buena técnica de secado casero es el horno ventilado, adecuado para quienes cultivan en el huerto pero también interesante para la producción profesional.

El sistema es muy sencillo, basta con colocar los estigmas sobre papel de horno e introducirlos en el horno a la temperatura más baja que permita el aparato (normalmente 50 grados). Lo importante es dejar un hueco abierto para que salga la humedad; si tu horno no tiene reborde, basta con poner algo que bloquee la apertura de la puerta, dejando unos centímetros de aire.

Hay que prestar atención a los tiempos, porque en el horno el azafrán puede estar listo en unos veinte minutos, pero también una hora o más. El tiempo exacto depende del número de estigmas, de las características del horno y del clima del día. Si no se comprueba a menudo, se corre el riesgo de tostar demasiado el azafrán en el horno y los estigmas podrían quemarse.

Secado en desecador

El desecador es una herramienta maravillosa, porque permite calentar lo justo para evaporar el agua contenida en los estigmas, sin llegar a cocerlos. Por eso creo que es el mejor método para secar el azafrán conservando el aroma, sin riesgo de quemar la preciada especia. La elección del desecador es muy importante, así como, como siempre, un buen control a la hora de definir los tiempos.

Qué secador elegir

Existen numerosos modelos de secador en el mercado. El azafrán es delicado, por lo que requiere un secador que seque uniformemente.

El mejor modelo que he experimentado en este sentido es el Biosec de Tauro Dryers. Este producto es estupendo porque tiene un soplado horizontal y una circulación de aire que seca todas las bandejas por igual. Los secadores verticales, en cambio, son más irregulares y se corre el riesgo de tostar parte del azafrán.

El mejor programa para los que utilizan el Tauro es el T3, que es el que está a 40 grados, pero a veces el P3, que está diseñado para hierbas, también resulta muy bueno. Los tiempos son muy variables y suelen oscilar entre las dos y las cuatro horas, por lo que hay que comprobarlos periódicamente. En el siguiente apartado explicaré más sobre cómo evaluar cuándo están secos los estigmas.

Para un uso doméstico, el Biosec Domus B5 está bien, mientras que si se trata de un cultivo profesional, es necesario elegir un modelo con bandejas e interiores de acero, que cumpla con la normativa MOCA; por lo tanto, la elección recomendada es el Biosec Deluxe B6.

Cómo saber si los estigmas están secos

Durante el proceso de secado, ya sea en el horno o en el desecador, a menudo es necesario comprobar cuándo estará listo el azafrán. Éstas son las características de los estigmas secos en su punto:

• Color Los estigmas secos son rojos, quizá no tan brillantes como los frescos, pero tampoco demasiado marrones. Si los ves marrones o muy oscuros, es que has tostado el azafrán.
• Rigidez A medida que se secan, nuestros hilos rojos pierden su suavidad y se vuelven más rígidos, pero sin exagerar. Los estigmas listos no deben romperse o peor aún pulverizarse al tocarlos, aunque evidentemente no se sentirán húmedos y blandos al tacto.

Un truco Si hemos puesto los estigmas a secar sobre papel de horno, podemos comprobar si al mover los estigmas sobre el papel se produce un crujido: en este caso el azafrán está listo o casi listo, ya que sólo cuando está tieso el estigma se mueve y produce el ruido.

¿Cuánto tarda en secarse el azafrán?

Son muchos los que me piden más detalles sobre los tiempos, lamentablemente debo repetirme: no se puede decir a priori cuánto tardará en secarse el azafrán. Sea cual sea el método elegido, hay muchas variables en juego:

• Si los estigmas se recolectan en un día húmedo o incluso lluvioso, tardarán más.
• Los estigmas bien carnosos, normalmente los del principio de la cosecha, tardan más en secarse que los estigmas pequeños de cosecha tardía o los de bulbos pequeños.
• Si la sala de secado es húmeda y fría, el tiempo necesario será mayor.
• Cuantos más estigmas se sequen juntos, más tiempo tardarán.

Así que si no te digo un tiempo concreto, como por ejemplo "tarda 3 horas en secarse", no es que no lo haga por secreto profesional, sino precisamente porque cada partida tiene sus propios tiempos. Sólo queda repasar lo escrito en el párrafo anterior y aprender a reconocer el azafrán seco y revisar las rejillas a menudo durante el proceso.

Utilización de estigmas desecados

Una vez secos, los estigmas pueden utilizarse al cabo de un mes como mínimo, y no antes. Esto se debe a que algunos de los componentes responsables del aroma se descomponen con el tiempo, desarrollando el amargor adecuado. Si se utiliza demasiado joven, resultará demasiado dulce y con sabor herbáceo. Para estar seguros, es mejor esperar a consumir el azafrán del año hasta después de Navidad e incluso hasta el 31 de diciembre.

Para cocinar con estigmas de azafrán, basta con dejarlos infusionar en un poco de agua caliente durante una hora, y luego utilizar el líquido y los estigmas directamente en la receta.

Artículo de Matteo Cereda

Más información sobre el azafrán

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