Unë ju kam thënë tashmë në detaje si të rritet shafrani, në fakt kjo erëz e jashtëzakonshme mund të merret lehtësisht në Itali dhe nëse dëshironi, llamba mund të mbillen në kopshtin e shtëpisë.

Pas kësaj. të zgjidhni lulet për të marrë një rizoto të mirë, nuk mjafton vetëm të zgjidhni lulet, por duhet të kaloni procesin e tharjes, që është një fazë shumë e rëndësishme. Cilësia e erëzës varet shumë nga mënyra se si thahen stigmat, kështu që duhet t'i kushtoni vëmendje këtij momenti dhe ia vlen të ndaloni për të dhënë disa këshilla të mira për këtë temë.

Unë kam vënë në dispozicion përvojën time me korija e shafranit në Brianza di Vallescuria për t'ju treguar se si të thani pistilat (që më saktë duhet të quhen stigma) edhe në shtëpi, duke nxjerrë në pah teknikat më të mira të tharjes. Në Orto Da Coltivare flitet edhe për mënyrën e tharjes së bimëve aromatike, por shafrani kërkon kujdes të veçantë

Kohët e duhura për tharjen e stigmave nuk kanë një recetë të paketuar paraprakisht dhe për këtë arsye nuk ka asnjë mënyrë për të dhënë kohë që janë gjithmonë të vlefshme: gjithçka varet nga faktorë të ndryshëm dhe është diçka që ju mësoni duke bërë. Megjithatë, unë përpiqem të jap disa këshilla të dobishme për të marrë aromën më të mirë të mundshme nga prodhimi juaj i shafranit.

Indeksi i përmbajtjes

Para tharjes: korrja dhe qërimi

Para tharjesDuke shpjeguar metodat dhe metodat e tharjes ia vlen të bëjmë një hap prapa dhe të flasim për vjeljen e shafranit , sepse edhe momenti i vjeljes ndikon në aromën përfundimtare të produktit dhe duhet pasur kujdes. Momenti i duhur për të mbledhur është i thjeshtë për t'u njohur: sapo lulja të dalë nga toka duhet marrë. Shkoni dhe shikoni këtë koleksion të bukur të fotografive të lulëzimit të shafranit, të gjitha lulet që shihni mund të korrren. Shafrani do të jetë më i miri nëse lulet mblidhen para se të hapen, kjo kërkon kontrollimin e kopshtit çdo mëngjes gjatë periudhës së lulëzimit. Kur hapet, lulja goditet nga rrezet e diellit dhe mund të përkulet dhe të ndotet me tokën.

Lëvorja ose tharja duhet të bëhet menjëherë pas vjeljes. Lulja përbëhet nga petale (vjollcë), antera (të verdha) dhe stigma (të kuqe), këto të fundit janë pjesa që intereson dhe duhet të ndahet nga pjesa tjetër. Më pas lulet hapen duke shkëputur tre fijet e kuqe shumë delikate dhe të holla. Vetëm stigmat thahen, pjesa tjetër e lules nuk ka asnjë dobi. Këto dy faza janë eksploruar më tej në artikullin mbi korrjen dhe heqjen e shafranit, të cilin unë rekomandoj ta lexoni përpara kësaj.

Metodat për tharjen e shafranit

Ka shumë mënyra për të tharë shafranin stigmat, nga prushi në tharëse. Më poshtële të shqyrtojmë shpejt teknikat kryesore, gjithashtu do të shpjegoj se cili është sistemi më i mirë për mendimin tim për të maksimizuar cilësinë e produktit përfundimtar.

Tharja në diell

Kjo metodë duhet të hidhet poshtë në fillimi për dy arsye:

• Klima . Shafrani mblidhet në vjeshtë, përgjithësisht midis tetorit dhe nëntorit. Nuk është koha më e mirë për t'u tharë në diell, pasi ditët janë shpesh të lagështa, me re dhe mundësisht me shi.
• Cilësi . Disa komponentë përgjegjës për aromën dhe vetitë ushqyese të erëzës janë termolabile dhe të ndjeshme ndaj fotove, është më mirë të shmangni ekspozimin e zgjatur në rrezet e diellit për një rezultat më cilësor.

Tharja me prush ose sobë

Shafrani thahej tradicionalisht duke përdorur zjarrin si burim nxehtësie, ishte një art i vërtetë i transmetuar nga babai te djali në familjet fshatare, veçanërisht në zonat ku historikisht të korrat ishin më të përhapura, si p.sh. fusha e Navelli në Abruzzo dhe zona e San Gavino Monreale në Sardenjë.

Nëse doni të përdorni zjarrin, rekomandohet të mos përdorni flakën larg, e cila është shumë e parregullt në djegie, por të thahen stigmat e vendosura në rrjeta për t'u vendosur pranë prushit. Zgjedhja e drurit për djegie është gjithashtu e rëndësishme, për shkak të karakteristikave të tij të djegies, kanaçe e ahuttë jetë optimale.

Koha e marrë nga prushi nuk mund të vlerësohet, pasi nxehtësia e saj është shumë e ndryshueshme. Është një metodë shumë e vështirë për t'u zbatuar në mënyrë korrekte, duke qenë se temperaturat nuk janë të kontrollueshme dhe edhe nëse përmban të gjithë sharmin e përvojës fshatare, nuk e rekomandoj.

Tharja në furrë me konvekcion

Një e mirë Teknika e tharjes shtëpiake është ajo e furrës së ajrosur, e përshtatshme për ata që kultivojnë perime por edhe interesante për prodhime profesionale.

Sistemi është shumë i thjeshtë, mjafton t'i rregulloni stigmat në letër pjekjeje dhe të piqni ato në temperaturën minimale të lejuar nga pajisja (zakonisht 50 gradë). E rendesishme eshte te lini nje plasaritje te hapur qe te rrjedhe lageshtia, nese furra nuk ka fllanxha mjafton te vendosni dicka qe te bllokoje hapjen e deres duke lene disa centimetra ajri.

Tharja në tharëse

A tharësja është një mjet i mrekullueshëm, sepse ju lejon të ngrohni aq sa duhet të bëniavulloni ujin që përmbajnë stigmat, pa i gatuar kurrë ato. Kjo është arsyeja pse unë besoj se është metoda më e mirë për të tharë shafranin duke ruajtur aromën, pa rrezikuar djegien e erëzës së çmuar. Zgjedhja e tharëses është shumë e rëndësishme, si dhe kontrolli gjithmonë i mirë në përcaktimin e kohës.

Cilën tharëse të zgjidhni

Ka modele të shumta tharëse në treg, shafrani është delikat, kështu që kërkon një tharëse që thahet në mënyrë të njëtrajtshme.

Modeli më i mirë që kam provuar në këtë drejtim është Biosec nga Tauro Essiccatori. Ky produkt është i shkëlqyer sepse ventilatori është horizontal dhe qarkullimi i ajrit i tha të gjitha tabakatë në të njëjtën mënyrë. Tharësit vertikal, nga ana tjetër, janë më të parregullta dhe ekziston rreziku i thekurit të një pjese të shafranit.

Programi më i mirë për ata që përdorin Tauro është T3 ose ai në 40 gradë, por ndonjëherë P3 është gjithashtu shumë i mirë, i cili është projektuar për barishte aromatike. Kohët janë shumë të ndryshueshme dhe në përgjithësi variojnë nga dy deri në katër orë, është e nevojshme të kontrollohen periodikisht. Në paragrafin tjetër do të shpjegoj më mirë se si të vlerësojmë kur stigmat janë tharë.

Ka dy modele Biosec të përshtatshme për ata që duan të thajnë shafranin. Për përdorim shtëpiak Biosec Domus B5 është i mirë, ndërsa nëse rritet për qëllime profesionale është e nevojshme të zgjidhni një model qëka tabaka dhe ambiente të brendshme prej çeliku, në përputhje me rregulloret e MOCA, zgjedhja e rekomanduar është për këtë arsye Biosec Deluxe B6.

Si të kuptoni kur stigmat janë tharë

Gjatë tharjes, nëse është në furrë ose në tharëse, shpesh duhet kontrolluar për të parë se kur shafrani do të jetë gati. Këtu janë karakteristikat e stigmave të thara në mënyrë perfekte:

• Ngjyra . Stigmat e thata janë të kuqe, mbase jo aq të gjalla sa ato të freskëta, por as shumë të skuqura. Nëse i shihni ngjyrë kafe ose shumë të errët, e keni thekur shafranin.
• Ngurtësi . Duke tharë fijet tona të kuqe humbasin butësinë e tyre dhe bëhen më të ngurtë, por pa e ekzagjeruar. Stigmat e gatshme nuk duhet të thyhen ose, më keq, të bëhen pluhur kur preken, edhe nëse është e qartë se ato me siguri nuk do të jenë të njoma dhe të lëmuara në prekje.

Një mashtrim : nëse i vendosim stigmat të thahen në letër furre, mund të verifikojmë nëse duke lëvizur stigmat në letër dëgjojmë një shushurimë: në këtë rast shafrani është gati ose pothuajse gati, pasi vetëm kur është i ngurtë stigma prodhon zhurmë kur ai lëviz.

Sa kohë duhet shafrani për të mërzitur

Janë të shumtë ata që më pyesin për më shumë detaje për kohën, për fat të keq më duhet të përsëris veten: nuk mund të thuhet apriori sa kohë do të duhet që shafrani të thahet. Cilado metodë që zgjidhni, variablat e përfshirëka shumë:

• Nëse stigmat mblidhen në një ditë të lagësht apo edhe me shi, ato do të zgjasin më shumë.
• Stigmat shumë mishore, përgjithësisht ato në fillim të korrjes, kërkon më shumë kohë për t'u tharë nga stigmat e vogla, nga fundi i vjeljes ose nga llamba të vogla.
• Nëse dhoma në të cilën është tharë është e lagësht dhe e ftohtë, koha e nevojshme do të jetë më e gjatë.
• Sa më shumë stigmat të thahen së bashku, aq më shumë zgjasin.

Pra, nëse nuk ju them një kohë të përcaktuar, si p.sh. "duhen 3 orë për t'u tharë", nuk është se unë. Nuk e bëj për arsye të fshehtësisë profesionale, por pikërisht sepse çdo grup ka kohën e vet. Mbetet vetëm të rishikojmë atë që është shkruar në paragrafin e mëparshëm dhe të mësojmë të njohim shafranin e thatë dhe të kontrollojmë shpesh rrjetat gjatë procesit.

Përdorimi i stigmave të thara

Pasi të thahen stigmat mund të jenë përdoret më vonë të paktën një muaj dhe jo më parë. Kjo është për shkak se disa përbërës përgjegjës për aromën prishen me kalimin e kohës, duke zhvilluar fuqinë e duhur të hidhur. Nëse përdoret shumë i ri do të jetë shumë i ëmbël dhe me shije barishtore. Për të qenë në anën e sigurt, është më mirë të presësh për të ngrënë shafranin e vitit që kalojnë Krishtlindjet dhe ndoshta edhe më 31 dhjetor.

Për të gatuar me shafran në stigma, thjesht lërini të mbushen pak. ujë të nxehtë për një orë, pastaj përdorni lëng dhe stigmadirekt në recetë.

Artikulli nga Matteo Cereda

Merrni më shumë informacion rreth shafranit

Abonohuni në buletinin e Matteo Cereda mbi kultivimin e shafranit. Do të merrni periodikisht këshilla dhe do të njoftoheni sapo të jenë në dispozicion llambat.