Saya telah memberitahu anda secara terperinci cara menanam kunyit, malah rempah yang luar biasa ini boleh didapati dengan mudah di Itali dan jika mahu, mentol boleh ditanam di taman rumah.

Selepas memetik bunga untuk mendapatkan risotto yang baik tidak cukup hanya dengan memetik bunga, tetapi anda perlu melalui proses pengeringan, yang merupakan fasa yang sangat penting. Kualiti rempah sebahagian besarnya bergantung pada cara stigma dikeringkan, jadi anda perlu memberi perhatian pada masa ini dan anda patut berhenti sebentar untuk memberi nasihat yang baik tentang perkara itu.

Saya meletakkan pengalaman saya sebagai bantuan anda dengan hutan kunyit di Brianza di Vallescuria untuk memberitahu anda cara mengeringkan pistil (yang lebih tepat dipanggil stigma) walaupun di rumah, menonjolkan teknik pengeringan terbaik. Di Orto Da Coltivare juga terdapat perbincangan tentang cara mengeringkan herba aromatik, tetapi kunyit memerlukan penjagaan khas

Masa yang sesuai untuk mengeringkan stigma tidak mempunyai resipi yang telah dibungkus dan oleh itu tidak ada cara untuk memberikan masa yang sama. sentiasa sah: semuanya bergantung pada pelbagai faktor dan merupakan sesuatu yang anda pelajari dengan melakukan. Walau bagaimanapun, saya cuba memberikan beberapa nasihat berguna untuk mendapatkan aroma terbaik yang mungkin daripada tanaman kunyit anda.

Indeks kandungan

Sebelum pengeringan: penuaian dan pemerasan

Sebelum pengeringanmenerangkan kaedah dan kaedah pengeringan adalah bernilai mengambil langkah ke belakang dan bercakap tentang menuai kunyit , kerana walaupun saat penuaian mempengaruhi aroma akhir produk dan mesti dijaga. Masa yang tepat untuk memilih adalah mudah untuk dikenali: sebaik sahaja bunga keluar dari tanah, ia harus diambil. Pergi dan lihat koleksi gambar bunga kunyit yang cantik ini, semua bunga yang anda lihat boleh dituai. Safron akan menjadi yang terbaik jika bunga dipetik sebelum ia dibuka, ini memerlukan memeriksa taman setiap pagi semasa tempoh berbunga. Apabila dibuka, bunga terkena cahaya matahari dan boleh melengkung dan kotor dengan tanah.

Sekam atau layu mesti berlaku sejurus selepas menuai. Bunga itu terdiri daripada kelopak (ungu), kepala sari (kuning) dan stigma (merah), yang terakhir adalah bahagian yang menarik dan mesti dipisahkan dari yang lain. Bunga-bunga itu kemudiannya terbuka dengan melepaskan tiga benang merah yang sangat halus dan nipis. Hanya stigma yang kering, sisa bunga tidak ada gunanya. Kedua-dua fasa ini diterokai lebih lanjut dalam artikel mengenai penuaian dan pemerasan kunyit, yang saya syorkan untuk membaca sebelum ini.

Kaedah untuk mengeringkan kunyit

Terdapat banyak cara untuk mengeringkan kunyit stigma, dari bara kepada pengering. Di bawahmari cepat semak teknik utama, saya juga akan menerangkan yang mana pada pendapat saya adalah sistem terbaik untuk memaksimumkan kualiti produk akhir.

Pengeringan di bawah sinar matahari

Kaedah ini harus dibuang pada permulaannya atas dua sebab:

• Iklim . Safron dituai pada musim luruh, biasanya antara Oktober dan November. Ia bukan masa terbaik untuk mengeringkan di bawah sinar matahari, kerana hari-hari selalunya lembap, mendung dan mungkin hujan.
• Kualiti . Sesetengah komponen yang bertanggungjawab terhadap aroma dan sifat pemakanan rempah adalah thermolabile dan sensitif terhadap foto, adalah lebih baik untuk mengelakkan pendedahan berpanjangan kepada cahaya matahari untuk hasil kualiti yang lebih baik.

Pengeringan dengan bara atau dapur

Safron secara tradisinya dikeringkan menggunakan api sebagai sumber haba, ia adalah seni sebenar yang diwarisi daripada bapa kepada anak lelaki dalam keluarga petani, terutamanya di kawasan di mana sejarah tanaman itu lebih meluas, seperti dataran Navelli di Abruzzo dan kawasan San Gavino Monreale di Sardinia.

Jika anda ingin menggunakan api, adalah disyorkan untuk tidak menggunakan api, yang terlalu tidak teratur dalam pembakaran, tetapi mengeringkan stigma yang diletakkan dalam grid untuk meletakkan dekat bara. Pilihan kayu untuk dibakar juga penting, kerana ciri-ciri pembakarannya, tin beechmenjadi optimum.

Masa yang diambil oleh bara tidak boleh dianggarkan kerana habanya sangat berubah-ubah. Ia adalah kaedah yang sangat sukar untuk dilaksanakan dengan betul, memandangkan suhu tidak boleh dikawal dan walaupun ia mengandungi semua daya tarikan pengalaman petani, saya tidak mengesyorkannya.

Pengeringan dalam ketuhar perolakan

Teknik pengeringan domestik yang bagus ialah ketuhar berventilasi, sesuai untuk mereka yang menanam sayur-sayuran tetapi juga menarik untuk pengeluaran profesional.

Sistemnya sangat mudah, cuma susun stigma pada kertas pembakar dan bakar mereka pada suhu minimum yang dibenarkan dari perkakas (biasanya 50 darjah). Yang penting ialah biarkan retakan terbuka untuk kelembapan mengalir keluar, jika ketuhar tidak mempunyai bebibir ia akan mencukupi untuk meletakkan sesuatu untuk menghalang pembukaan pintu, meninggalkan beberapa sentimeter udara.

Anda perlu memberi perhatian kepada masa kerana di dalam ketuhar kunyit juga boleh siap dalam masa kira-kira dua puluh minit, tetapi juga sejam atau lebih. Masa yang tepat bergantung pada bilangan stigma, ciri-ciri ketuhar dan iklim hari itu. Jika anda tidak kerap menyemak, anda berisiko membakar kunyit terlalu banyak dalam ketuhar dan stigma boleh terbakar.

Mengeringkan dalam pengering

A pengering adalah alat yang hebat, kerana ia membolehkan anda memanaskan seberapa banyak yang anda perlu buatmenyejat air yang terkandung dalam stigma, tanpa pernah memasaknya. Itulah sebabnya saya percaya ia adalah kaedah terbaik untuk mengeringkan kunyit sambil mengekalkan aroma, tanpa mengambil risiko membakar rempah yang berharga. Pilihan pengering adalah sangat penting, serta kawalan yang sentiasa baik dalam menentukan masa.

Pengering yang mana untuk dipilih

Terdapat banyak model pengering di pasaran, kunyit adalah halus, jadi ia memerlukan pengering yang kering secara seragam.

Model terbaik yang saya cuba dalam hal ini ialah Biosec oleh Tauro Essiccatori. Produk ini sangat baik kerana peniup adalah mendatar dan peredaran udara mengeringkan semua dulang dengan cara yang sama. Pengering menegak, sebaliknya, lebih tidak teratur dan terdapat risiko membakar sebahagian daripada kunyit.

Program terbaik untuk mereka yang menggunakan Tauro ialah T3 atau yang pada suhu 40 darjah, tetapi kadangkala P3 juga sangat baik, yang direka untuk herba aromatik. Masa adalah sangat berubah-ubah dan secara amnya berkisar antara dua hingga empat jam, adalah perlu untuk menyemak secara berkala. Dalam perenggan seterusnya saya akan menerangkan dengan lebih baik cara menilai apabila stigma kering.

Terdapat dua model Biosec sesuai untuk mereka yang ingin mengeringkan kunyit. Untuk kegunaan domestik, Biosec Domus B5 adalah baik, manakala jika ia ditanam untuk tujuan profesional, perlu memilih model yangmempunyai dulang keluli dan bahagian dalam, mematuhi peraturan MOCA, oleh itu pilihan yang disyorkan ialah Biosec Deluxe B6.

Cara memahami apabila stigma kering

Semasa pengeringan, sama ada di dalam ketuhar atau dalam mesin pengering, seseorang mesti selalu menyemak untuk melihat bila kunyit akan siap. Berikut ialah ciri-ciri stigma kering sempurna:

• Warna . Stigma kering berwarna merah, mungkin tidak semeriah yang segar tetapi tidak terlalu perang. Jika anda melihatnya berwarna coklat atau sangat gelap, anda telah membakar kunyit.
• Kekakuan . Mengeringkan benang merah kita kehilangan kelembutannya dan menjadi lebih kaku, tetapi tanpa keterlaluan. Stigma yang telah siap tidak boleh pecah atau, lebih teruk lagi, menjadi hancur apabila disentuh, walaupun jelas ia tidak akan lembap dan lembek apabila disentuh.

Tipu : jika kita meletakkan stigma kering di atas kertas pembakar kita boleh mengesahkan jika menggerakkan stigma pada kertas kita mendengar bunyi berdesir: dalam kes ini kunyit sudah siap atau hampir siap, kerana hanya apabila ia kaku barulah stigma menghasilkan bunyi apabila ia bergerak.

Berapa lama kunyit mengambil masa untuk menjengkelkan

Terdapat ramai yang bertanya kepada saya untuk mendapatkan butiran lanjut tentang masa, malangnya saya perlu mengulangi sendiri: tidak mungkin untuk menyatakan secara priori berapa lama ia akan mengambil masa untuk kunyit kering. Mana-mana kaedah yang anda pilih, pembolehubah yang terlibatterdapat banyak:

• Jika stigma dituai pada hari yang lembap atau bahkan hujan, ia akan mengambil masa yang lebih lama.
• Stigma yang sangat berisi, biasanya pada awal penuaian, mengambil masa lebih lama untuk mengeringkan stigma kecil, dari penghujung penuaian atau dari mentol kecil.
• Jika bilik di mana ia dikeringkan lembap dan sejuk, masa yang diperlukan akan lebih lama.
• Lebih banyak stigma dikeringkan bersama, lebih lama ia diambil .

Jadi, jika saya tidak memberitahu anda masa yang ditetapkan, seperti "ia mengambil masa 3 jam untuk kering", bukan saya' m tidak melakukannya atas sebab kerahsiaan profesional tetapi tepat kerana setiap kumpulan mempunyai masanya sendiri. Apa yang tinggal ialah menyemak semula apa yang ditulis dalam perenggan sebelumnya dan belajar mengenali kunyit kering dan kerap menyemak grid semasa proses.

Penggunaan stigma kering

Setelah kering stigma boleh digunakan kemudian sekurang-kurangnya sebulan dan bukan sebelum ini. Ini kerana beberapa komponen yang bertanggungjawab untuk pereputan aroma dari masa ke masa, membangunkan kuasa pahit yang betul. Jika ia digunakan terlalu muda ia akan menjadi terlalu manis dan rasa herba. Untuk selamat, adalah lebih baik menunggu untuk makan kunyit tahun yang berlalu Krismas dan mungkin juga pada 31 Disember.

Untuk memasak dengan kunyit dalam stigma, biarkan sahaja ia meresap sedikit air panas selama sejam, kemudian gunakan cecair dan stigmaterus dalam resipi.

Artikel oleh Matteo Cereda

Dapatkan maklumat lanjut tentang kunyit

Langgan surat berita Matteo Cereda tentang penanaman kunyit. Anda akan menerima nasihat secara berkala dan anda akan dimaklumkan sebaik sahaja mentol tersedia.