サフランの栽培方法についてはすでに詳しくお伝えしましたが、実はこの特別なスパイスはイタリアで簡単に手に入れることができ、希望すれば家庭菜園に球根を植えることもできます。

おいしいリゾットを作るために花を収穫した後、ただ花を摘むだけでは不十分で、乾燥の工程を経る必要があります。 茎をどのように乾燥させるかでスパイスの品質が大きく左右されるので、この瞬間は慎重に対処する必要があり、それに関する良いアドバイスを得ることは価値があります。

ブリアンツァのヴァレスクリア社のサフラン畑での経験を生かし、家庭でもできる雌しべ（正しくはスティグマ）の乾燥方法を紹介します。 Orto Da Coltivareでは、アロマハーブの乾燥方法も紹介していますが、サフランは特に注意が必要です。

茎を乾燥させる適切な時期は、あらかじめ用意されたレシピがあるわけではないので、常に有効な時期を示すことはできません。 しかし、サフランの収穫から最高の風味を得るために、いくつかの有用なヒントを紹介しようと考えています。

目次

乾燥前：収穫、皮むき

乾燥方式や方法について説明する前に、一歩踏み込んだ話をすると サフラン刈り というのも、摘み取る瞬間も製品の最終的な香りに影響するため、注意が必要だからです。 摘み取る正しい瞬間は簡単にわかります。花が地面から出てきたら、すぐに摘み取るべきです。 この美しいサフランの花の写真集を見てください。あなたが見た花はすべて摘むことができます。 サフランは花を早く摘んだ方が美味しくなりますを羽化させるため、開花期間中は毎朝菜園をチェックする必要があります。 開花時は日光に当たり、花が曲がって土になることもあります。

収穫後、すぐに籾摺り（もみすり）作業を行う。 花は花弁（紫）、葯（黄色）、蕊（赤）で構成されているが、注目すべきは蕊の部分である。 繊細で細い3本の赤い糸を切り離して花を開く。 蕊だけを乾燥させ、花の残りの部分は利用しない。 この2つである。の手順については、サフランの収穫と殻剥きの記事で詳しく説明していますので、この記事の前に読むことをお勧めします。

サフランの乾燥方法

サフランの茎を乾燥させる方法は、焚き火や乾燥機などさまざまですが、ここでは主な技法を簡単におさらいし、最終製品の品質を最大限に高めるために、私が考えるベストなシステムを説明します。

天日干し

この方法は、2つの理由で最初から破棄することになります：

• 気候 サフランは秋、一般的には10月から11月にかけて収穫されます。 この時期は雨や曇りの日が多く、雨が降る可能性もあるため、天日干しには適しません。
• 品質 スパイスの香りや栄養成分を構成する成分の中には、熱に弱いものや光に弱いものがあるため、長時間日光に当てることは品質向上のために避けたほうがよいでしょう。

焚き火やストーブで乾燥させる

アブルッツォ州のナヴェッリ平野やサルデーニャ州のサン・ガヴィーノ・モンレアーレ地区など、歴史的に栽培が盛んだった地域を中心に、農家で父から子へと受け継がれてきた伝統的な技術で、火を熱源としてサフランを乾燥させます。

焚き火をする場合は、燃え方にムラがある離れ火は使わず、焚き火の近くに格子状に置いた茎を乾燥させることをお勧めします。 また、焚く木の選択も重要で、燃焼の特性からブナが最適かもしれません。

焚き火の火力は非常に変化しやすいため、その時間を見積もることはできません。 温度をコントロールできないため、正しく実施するのは非常に難しい方法であり、農民の経験の魅力をすべて凝縮していますが、私はお勧めしません。

換気扇乾燥

家庭での乾燥技術としては、通気性の良いオーブンが適しており、庭で栽培する人にも向いていますが、プロの生産者にとっても興味深いものです。

重要なのは、水分が抜けるように隙間を空けておくことです。 フランジのないオーブンの場合は、ドアの開口部を何かで塞ぎ、数cmの隙間を空けておきます。

オーブンでサフランを炒める時間は、20分ほどで完成することもあれば、1時間以上かかることもあります。 正確な時間は、茎の数、オーブンの特性、その日の天候によって異なります。 よく確認しないと、オーブンでサフランを炒めすぎて、茎が焦げる恐れがあります。

デシケーターで乾燥させる

デシケーターは、茎に含まれる水分を蒸発させる程度の熱で、加熱することなく乾燥させることができる素晴らしいツールです。 そのため、貴重なスパイスを焦がすことなく、香りを保ったままサフランを乾燥させるには最適な方法だと思います。 デシケーターの選択は非常に重要ですが、それと同時に、やはりタイミングの見極めが重要です。

どのドライヤーを選ぶか

乾燥機には数多くの機種がありますが、サフランはデリケートなので、均一に乾燥させることができる乾燥機が必要です。

この点で私が経験した最高のモデルは、タウロドライヤーのビオセックです。 この製品は、水平方向の吹き出しと空気の循環によって、すべてのトレイを均等に乾燥させることができる点が素晴らしい。 一方、垂直方向の乾燥機は、より不規則で、一部のサフランをトーストする危険があります。

Tauroを使用する場合、40度のT3が最適ですが、ハーブ用のP3も良い場合があります。 時間は2時間から4時間と非常に幅があるので、定期的にチェックする必要があります。 次のセクションでは、茎の乾燥の見極め方について詳しく説明します。

サフランを乾燥させたい方に適したBiosecは2機種あり、家庭用ならBiosec Domus B5、業務用ならMOCAに対応したスチールトレイや内装の機種を選ぶ必要があるので、Biosec Deluxe B6をお勧めします。

スティグマが乾いているときの見分け方

オーブンでもデシケーターでも、乾燥の過程で、いつサフランができるのか確認することがよくあります。 ここでは、適期に乾燥させたスティグマの特徴を紹介します：

• カラー 乾燥した茎は赤色で、生の茎ほど鮮やかではありませんが、茶色でもありません。 茶色や非常に濃い色の茎が見えたら、サフランをローストしたことになります。
• 剛性 乾燥すると、赤い糸は柔らかさを失い、硬くなりますが、大げさでなく、触ったときに折れたり、粉々になったりしないようにします。

トリック この場合、サフランは出来上がっているか、ほぼ出来上がっていることになります。なぜなら、サフランが硬くなって初めて茎が動き、音が出るからです。

サフランはどのくらいで乾くのか

サフランが乾くまでの時間は、どのような方法であれ、先験的に決めることはできません：

• 雨の日、あるいは雨の日にスティグマを収穫した場合、時間がかかります。
• よく肥えた茎（通常、収穫初期のもの）は、収穫後期の小さな茎や小さな球根の茎よりも乾燥に時間がかかる。
• 乾燥室が湿気や寒さに弱い場合は、所要時間が長くなります。
• スティグマを一緒に乾燥させるほど、時間がかかる。

だから、もし私が『乾燥に3時間かかる』といった明確な時間を言わないとしたら、それは職業上の秘密として言わないのではなく、正確には、ロットごとに時間枠が違うからです。 あとは、前項で書いたことをよく読んで、乾燥したサフランの見分け方を学び、作業中にこまめに格子をチェックするだけでいいんですよ。

乾燥したスティグマの使用

乾燥させた茎は、1ヶ月以上経過してから使用します。 これは、香りの成分の一部が時間の経過とともに減衰し、適度な苦みが出てくるためです。 あまり若いうちに使用すると、甘すぎて草のような味になります。 念のため、その年のサフランを食べるのは、クリスマス以降、あるいは12月31日まで待ったほうがよいでしょう。

サフランの茎を使った料理は、少量のお湯に1時間ほど浸けておくだけで、その液体と茎をそのままレシピに使うことができます。

記事：Matteo Cereda

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