Olen juba üksikasjalikult rääkinud, kuidas safranit kasvatada, tegelikult saab seda erakordset vürtsi Itaalias kergesti hankida ja soovi korral saab sibulaid ka oma koduaeda istutada.

Pärast õite korjamist ei piisa hea risoto valmistamiseks ainult õite korjamisest, vaid tuleb läbida kuivatusprotsess, mis on väga oluline samm. See, kuidas õied kuivatatakse, määrab suuresti vürtsi kvaliteedi, seega tuleb selle momendi eest hoolikalt hoolitseda ja selle kohta tasub saada head nõu.

Panen oma kogemused Vallescuria safranisalvest Brianzas teie käsutusse, et rääkida teile, kuidas kuivatada pistikuid (mida õigemini tuleks nimetada stigmadeks) ka kodus, tuues välja parimad kuivatustehnikad. Orto Da Coltivare's räägime ka sellest, kuidas kuivatada maitsetaimi, kuid safran nõuab erilist hoolt.

Õigeid aegasid stigmade kuivatamiseks ei ole etteantud retsepti ja seetõttu ei ole võimalik anda alati kehtivaid aegu: kõik sõltub erinevatest teguritest ja seda õpitakse tegemisega. Siiski püüan anda mõned kasulikud nõuanded, et saada oma safranisaagist parim võimalik maitse.

Sisukord

Enne kuivatamist: koristamine ja koorimine

Enne kuivamismeetodite ja -viiside selgitamist tasub astuda sammu tagasi ja rääkida sellest, kuidas safrani koristamine sest korjamise hetk mõjutab ka toote lõplikku aroomi ja sellele tuleb tähelepanu pöörata. Õige korjamise hetk on lihtne ära tunda: niipea, kui õis maast välja tuleb, tuleb see korjata. Mine ja vaata seda ilusat fotokogu safrani õitsemisest, kõik õied, mida näed, saab korjata. Safran on parem, kui õied korjatakse varem.koorumiseks on vaja õitsemise ajal igal hommikul aeda kontrollida. Avamisel tabab õit päikesevalgus õit, mis võib end painutada ja mullata.

Kohe pärast korjamist tuleb toimuda koorimine või õitsemise protsess. Õis koosneb kroonlehtedest (lilla), pärjadest (kollased) ja narmastest (punased), kusjuures viimane on see osa, mis pakub huvi ja mis tuleb ülejäänud õitest eraldada. Seejärel avatakse õied, eraldades kolm õrna, õhukest punast niiti. Ainult narmad kuivatatakse, ülejäänud õis on kasutamiskõlbmatu. Need kakssammud on kõige paremini uuritud artiklis safrani korjamise ja koorimise kohta, mida soovitan enne seda artiklit lugeda.

Safrani kuivatamise meetodid

Safrani stigmade kuivatamiseks on mitmeid viise, alates hõõgudest kuni kuivatiteni. Siinkohal vaatame kiiresti üle peamised tehnikad ja selgitan ka seda, milline süsteem on minu arvates parim, et maksimeerida lõpptoote kvaliteeti.

Päikesekuivatus

See meetod tuleb kohe alguses kõrvale jätta kahel põhjusel:

• Kliima Safranit koristatakse sügisel, tavaliselt oktoobrist novembrini. See ei ole parim aeg safrani kuivatamiseks päikese käes, sest päevad on sageli märjad, pilvised ja võib-olla ka vihmased.
• Kvaliteet Mõned komponendid, mis vastutavad vürtsi aroomi ja toiteväärtuse eest, on termolabiilsed ja valgustundlikud, nii et parema kvaliteediga tulemuse saamiseks on parem vältida pikemaajalist kokkupuudet päikesevalgusega.

Kuivatamine söe või ahju abil

Traditsiooniliselt kuivatati safranit tule abil, mis oli tõeline kunst, mis pärandati talupoegade peredes isalt pojale, eriti piirkondades, kus viljelemine oli ajalooliselt laiemalt levinud, nagu Navelli tasandik Abruzzos ja San Gavino Monreale piirkond Sardiinias.

Tahes kasutada tuld, on soovitatav mitte kasutada leeki ära, mis on liiga ebaühtlaselt põlev, vaid kuivatada hõõgvee lähedusse paigutatud võred. Oluline on ka põletatava puidu valik; oma põlemisomaduste poolest võib olla optimaalne pöök.

Tuhkade kuluvat aega ei saa hinnata, sest nende soojus on väga muutlik. Seda meetodit on väga raske õigesti rakendada, sest temperatuuri ei saa kontrollida, ja kuigi see hõlmab kogu talupoegliku kogemuse võlu, ei soovita ma seda.

Ventileeritud ahjukuivatus

Hea kodune kuivatustehnika on ventileeritav ahi, mis sobib neile, kes kasvatavad aias, kuid on huvitav ka professionaalseks tootmiseks.

Süsteem on väga lihtne, lihtsalt asetage stigmad küpsetuspaberile ja pange need ahju madalaima seadme poolt lubatud temperatuuril (tavaliselt 50 kraadi). Oluline on jätta niiskuse väljavooluks ava; kui teie ahjul ei ole äärikut, siis pange lihtsalt midagi, mis blokeerib ukseava, jättes mõned sentimeetrid õhku.

Tähelepanu tuleb pöörata ajastamisele, sest ahjus võib safran olla valmis umbes kahekümne minutiga, aga ka tunni või rohkem. Täpne aeg sõltub stigmade arvust, ahju omadustest ja päevasest kliimast. Kui te ei kontrolli sageli, siis on oht, et safran röstitakse ahjus liiga kaua ja stigmad võivad kõrbeda.

Kuivatamine eksikaatoris

Eksikaator on suurepärane vahend, sest see võimaldab kuumutada just nii palju, et stigmades sisalduv vesi aurustub, ilma et see kunagi küpseks. Seepärast usun, et see on parim meetod safrani kuivatamiseks, säilitades samal ajal aroomi, ilma et oleks oht, et väärtuslik vürts ära põletatakse. Eksikaatori valik on väga oluline, samuti, nagu alati, hea kontroll ajastuse määramisel.

Milline kuivati valida

Kuna safran on õrn, on vaja ühtlaselt kuivatavat kuivatit.

Parim mudel, mida ma olen selles osas kogenud, on Tauro Dryersi Biosec. See toode on suurepärane, sest sellel on horisontaalne puhur ja õhuringlus, mis kuivatab kõik salved võrdselt. Vertikaalsed kuivatid on seevastu ebakorrapärasemad ja te riskite osa safranist ära röstida.

Parim programm neile, kes kasutavad Taurot, on T3, mis on 40 kraadi juures, kuid mõnikord osutub väga heaks ka P3, mis on mõeldud ravimtaimede jaoks. Ajad on väga erinevad ja jäävad üldiselt kahest kuni nelja tunnini, ja seda tuleks regulaarselt kontrollida. Järgmises osas selgitan lähemalt, kuidas hinnata, millal stigmad on kuivanud.

Biosecil on kaks mudelit, mis sobivad neile, kes soovivad safranit kuivatada. Koduseks kasutamiseks sobib Biosec Domus B5, kui aga kasvatate professionaalsel otstarbel, peate valima mudeli, millel on terastaldrikud ja sisemus, mis vastab MOCA nõuetele; soovitatav valik on seega Biosec Deluxe B6.

Kuidas öelda, millal stigmad on kuivanud

Kuivatamise ajal, kas ahjus või eksikaatoris, on sageli vaja kontrollida, millal safran on valmis. Siin on kuivatatud stigmade omadused õigel hetkel:

• Värv Kuivatatud stigmad on punased, võib-olla mitte nii eredad kui värsked, kuid ka mitte liiga pruunid. Kui need on pruunid või väga tumedad, siis on safran röstitud.
• Jäikus Kuivades kaotavad meie punased niidid oma pehmuse ja muutuvad jäigemaks, kuid ilma liialduseta. Valmis stigmad ei tohi puudutusel puruneda ega halvemini pulbitseda, kuigi need ei tundu ilmselgelt niisked ja mahlakad.

Trikk Kui me oleme pannud safrani kuivama küpsetuspaberile, võime kontrollida, kas safrani liikumine paberil tekitab helisevat heli: sellisel juhul on safran valmis või peaaegu valmis, sest ainult siis, kui ta on jäik, liigub safran ja tekitab müra.

Kui kaua kestab safrani kuivamine

Paljud küsivad minult täpsemaid üksikasju ajastamise kohta, kuid kahjuks pean kordama ennast: te ei saa a priori öelda, kui kaua safrani kuivamine kestab. Ükskõik, millise meetodi te valite, on sellega seotud palju muutujaid:

• Kui stigmad koristatakse märjal või isegi vihmasel päeval, võtab see kauem aega.
• Hästi viljalihased, tavaliselt saagikoristuse algusest pärinevad stigmad, vajavad kauem kuivamist kui väikesed, hilisema saagikoristuse stigmad või väikestest sibulatest pärinevad stigmad.
• Kui kuivamisruum on niiske ja külm, on vajalik aeg pikem.
• Mida rohkem stigmasid koos kuivatatakse, seda kauem kestab see.

Nii et kui ma ei ütle kindlat aega, näiteks "kuivamine võtab 3 tundi", siis mitte sellepärast, et ma ei tee seda ametisaladusena, vaid just sellepärast, et igal partiil on oma ajakulu. Jääb vaid üle vaadata eelmises lõigus kirjutatu ja õppida, kuidas kuivanud safranit ära tunda ning protsessi käigus sageli ruudukesi kontrollida.

Kuivatatud stigmade kasutamine

Pärast kuivatamist võib stigmasid kasutada vähemalt kuu aja pärast, mitte varem, sest osa aroomi eest vastutavatest komponentidest laguneb aja jooksul, arendades välja õige kibeduse. Kui seda kasutada liiga noorelt, on see liiga magusa ja rohtse maitsega. Kindluse mõttes on kõige parem oodata aastase safrani söömisega kuni pärast jõule ja võib-olla isegi kuni 31. detsembrini.

Safranitõlvikutega keetmiseks jätke need lihtsalt tunniks kuuma vee sisse imbuma, seejärel kasutage vedelikku ja tülisid otse retseptis.

Matteo Cereda artikkel

Lisateave safrani kohta

Tellige Matteo Cereda uudiskiri safranikasvatuse kohta. Te saate regulaarselt nõuandeid ja niipea, kui sibulad on saadaval, teavitatakse teid sellest.