V-am spus deja în detaliu cum să cultivați șofranul, de fapt acest condiment extraordinar poate fi obținut cu ușurință în Italia și, dacă doriți, bulbii pot fi plantați în grădina casei dumneavoastră.

După ce ai cules florile pentru a face un risotto bun, nu este suficient să culegi florile, ci trebuie să treci prin procesul de uscare, care este o etapă foarte importantă. Modul în care sunt uscate stigmatele determină în mare măsură calitatea condimentului, așa că trebuie să te ocupi cu atenție de acest moment și merită să iei câteva sfaturi bune pe această temă.

Vă pun la dispoziție experiența mea cu plantația de șofran de la Vallescuria, în Brianza, pentru a vă spune cum să uscați pistilurile (care mai corect ar trebui numite stigmate) și acasă, evidențiind cele mai bune tehnici de uscare. Pe Orto Da Coltivare vorbim și despre cum se usucă ierburile aromatice, dar șofranul necesită o atenție deosebită

Momentele potrivite pentru uscarea stigmatelor nu au o rețetă prestabilită și, prin urmare, nu există nicio modalitate de a oferi timpi care să fie întotdeauna valabili: totul depinde de diverși factori și este ceva ce se învață prin practică. Cu toate acestea, voi încerca să vă dau câteva sfaturi utile pentru a obține cea mai bună aromă posibilă din recolta de șofran.

Cuprins

Înainte de uscare: recoltare și decojire

Înainte de a explica metodele și metodele de uscare, merită să facem un pas înapoi și să vorbim despre recoltarea șofranului pentru că momentul culesului influențează și aroma finală a produsului și trebuie avut grijă de el. Momentul potrivit pentru cules este ușor de recunoscut: imediat ce floarea iese din pământ, trebuie cules. Mergeți și vedeți această colecție frumoasă de fotografii cu flori de șofran înflorit, toate florile pe care le vedeți pot fi culese. Șofranul va fi mai bun dacă florile sunt culese mai devremesă eclozeze, acest lucru necesită verificarea grădinii în fiecare dimineață în timpul perioadei de înflorire. Atunci când se deschide, floarea este lovită de lumina soarelui și se poate îndoi și murdări.

Imediat după recoltare, trebuie să aibă loc procesul de decorticare sau înflorire. Floarea este formată din petale (mov), antere (galbene) și stigmate (roșii), acestea din urmă fiind partea care prezintă interes și care trebuie separate de restul. Florile se deschid prin desprinderea celor trei fire roșii, delicate și subțiri. Doar stigmatele se usucă, restul florii nu are nicio utilitate. Aceste douăpașii sunt cel mai bine explorați în articolul despre recoltarea și decorticarea șofranului, pe care vă recomand să îl citiți înainte de acesta.

Metode de uscare a șofranului

Există mai multe modalități de uscare a stigmatelor de șofran, de la cărbuni la uscătoare. Aici vom trece rapid în revistă principalele tehnici și voi explica, de asemenea, ce sistem cred că este cel mai bun pentru a maximiza calitatea produsului final.

Uscarea la soare

Această metodă trebuie să fie eliminată din start din două motive:

• Clima Șofranul se recoltează toamna, în general între octombrie și noiembrie, dar nu este cel mai bun moment pentru a-l usca la soare, deoarece zilele sunt adesea umede, înnorate și, eventual, ploioase.
• Calitate Unele dintre componentele responsabile pentru aroma și proprietățile nutritive ale condimentului sunt termolabile și fotosensibile, astfel încât expunerea prelungită la lumina soarelui este de preferat să fie evitată pentru un rezultat de calitate mai bună.

Uscarea cu ajutorul cărbunilor sau a sobei

În mod tradițional, șofranul se usca folosind focul ca sursă de căldură, o adevărată artă transmisă din tată în fiu în familiile de agricultori, în special în zonele în care cultivarea era mai răspândită din punct de vedere istoric, cum ar fi câmpia Navelli din Abruzzo și zona San Gavino Monreale din Sardinia.

Dorind să folosiți focul, se recomandă să nu folosiți flacăra de la distanță, care este prea inegală în ardere, ci să uscați stihurile așezate în grile care să fie așezate lângă cărbuni. Alegerea lemnului de ars este, de asemenea, importantă; pentru caracteristicile sale de ardere, fagul poate fi optim.

Timpul necesar pentru a se aprinde în cărbuni nu poate fi estimat, deoarece aceștia au o căldură foarte variabilă. Este o metodă foarte greu de aplicat corect, deoarece temperaturile nu pot fi controlate și, deși cuprinde tot farmecul experienței țărănești, nu o recomand.

Uscare în cuptor ventilat

O bună tehnică de uscare la domiciliu este cuptorul ventilat, care este potrivit pentru cei care cultivă în grădină, dar este interesant și pentru producția profesională.

Sistemul este foarte simplu, trebuie doar să așezați stigmatele pe hârtie de copt și să le introduceți în cuptor la cea mai mică temperatură permisă de aparat (de obicei 50 de grade). Important este să lăsați un spațiu liber pentru ca umezeala să se scurgă; dacă cuptorul dvs. nu are flanșă, puneți doar ceva care să blocheze deschiderea ușii, lăsând câțiva centimetri de aer.

Trebuie acordată atenție la timp, deoarece în cuptor șofranul poate fi gata în aproximativ douăzeci de minute, dar și o oră sau mai mult. Timpul exact depinde de numărul de stigmate, de caracteristicile cuptorului și de climatul din ziua respectivă. Dacă nu verificați des, riscați să prăjiți șofranul prea mult în cuptor, iar stigmatele s-ar putea arde.

Uscarea într-un desicator

Desicatorul este un instrument minunat, deoarece vă permite să încălziți doar atât cât să evaporați apa conținută în stigmate, fără a le găti vreodată. De aceea, cred că este cea mai bună metodă de uscare a șofranului, păstrând aroma, fără a risca să ardeți prețiosul condiment. Alegerea desicatorului este foarte importantă, precum și, ca întotdeauna, un bun control în definirea momentului.

Ce uscător să alegeți

Există numeroase modele de uscătoare pe piață. Șofranul este delicat, așa că are nevoie de un uscător care să se usuce uniform.

Cel mai bun model pe care l-am experimentat în această privință este Biosec de la Tauro Dryers. Acest produs este grozav pentru că are o suflare orizontală și o circulație a aerului care usucă toate tăvile în mod egal. În schimb, uscătoarele verticale sunt mai neregulate și riscați să prăjiți o parte din șofran.

Cel mai bun program pentru cei care folosesc Tauro este T3, care este cel la 40 de grade, dar uneori P3, care este conceput pentru plante aromatice, se dovedește, de asemenea, foarte bun. Timpii sunt foarte variabili și variază, în general, între două și patru ore, și ar trebui să se verifice periodic. În secțiunea următoare voi explica mai multe despre cum se evaluează când stigmatele sunt uscate.

Există două modele de Biosec potrivite pentru cei care doresc să usuce șofranul. Pentru uz casnic, Biosec Domus B5 este bun, în timp ce dacă cultivați în scopuri profesionale, trebuie să alegeți un model care are tăvi și interioare din oțel, care este conform cu MOCA; alegerea recomandată este, prin urmare, Biosec Deluxe B6.

Cum să vă dați seama când stigmatele sunt uscate

În timpul procesului de uscare, fie în cuptor, fie în desicator, este adesea necesar să se verifice când va fi gata șofranul. Iată care sunt caracteristicile stigmelor uscate la momentul potrivit:

• Culoare Stigmatele uscate sunt roșii, poate nu la fel de strălucitoare ca cele proaspete, dar nici prea maro. Dacă le vedeți maro sau foarte închise la culoare, înseamnă că ați prăjit șofranul.
• Rigiditate Pe măsură ce se usucă, firele noastre roșii își pierd moliciunea și devin mai rigide, dar fără exagerare. Stigmatele gata nu trebuie să se rupă sau mai rău să se pulverizeze la atingere, deși, evident, nu se vor simți umede și moi la atingere.

Un truc Dacă am pus stigmatele să se usuce pe hârtie de copt, putem verifica dacă mișcarea stigmatelor pe hârtie produce un sunet de foșnet: în acest caz, șofranul este gata sau aproape gata, deoarece numai atunci când este rigid stigmatul se mișcă și produce zgomotul.

Cât timp durează să se usuce șofranul

Sunt mulți cei care îmi cer mai multe detalii în ceea ce privește calendarul, din păcate trebuie să mă repet: nu se poate spune a priori cât timp va dura uscarea șofranului. Indiferent de metoda pe care o alegeți, sunt multe variabile implicate:

• Dacă stigmatele sunt recoltate într-o zi umedă sau chiar ploioasă, acestea vor dura mai mult.
• Stigmatele bine închegate, de obicei cele de la începutul recoltei, se usucă mai greu decât stigmatele mici, de recoltă târzie sau cele din bulbi mici.
• În cazul în care camera de uscare este umedă și rece, timpul necesar va fi mai lung.
• Cu cât mai multe stigmate sunt uscate împreună, cu atât durează mai mult.

Așadar, dacă nu vă spun un timp precis, cum ar fi "durează 3 ore să se usuce", nu este pentru că nu o fac din secret profesional, ci tocmai pentru că fiecare lot are propriul interval de timp. Tot ce rămâne de făcut este să revedeți cele scrise în paragraful anterior și să învățați cum să recunoașteți șofranul uscat și să verificați des grilele în timpul procesului.

Utilizarea stigmelor uscate

Odată uscate, stigmatele pot fi folosite după cel puțin o lună și nu înainte. Acest lucru se datorează faptului că unele dintre componentele responsabile de aromă se descompun în timp, dezvoltând amăreala potrivită. Dacă este folosit prea tânăr, va avea un gust prea dulce și ierbos. Pentru a fi în siguranță, cel mai bine este să așteptați să consumați șofranul de anul acesta până după Crăciun și poate chiar până pe 31 decembrie.

Pentru a găti cu stigmate de șofran, este suficient să le lăsați la infuzat în puțină apă fierbinte timp de o oră, apoi folosiți lichidul și stigmatul direct în rețetă.

Articol de Matteo Cereda

Obțineți mai multe informații despre șofran

Abonează-te la buletinul informativ al lui Matteo Cereda despre cultivarea șofranului. Vei primi sfaturi regulate și, de îndată ce bulbii vor fi disponibili, vei fi notificat.