Jau išsamiai papasakojau, kaip auginti šafraną, iš tiesų šio nepaprasto prieskonio galima lengvai įsigyti Italijoje, o jei norite, svogūnėlius galite pasisodinti savo namų sode.

Surinkus žiedų derlių geram rizotui pagaminti, neužtenka tik nuskinti žiedus, bet reikia pereiti džiovinimo procesą, kuris yra labai svarbus etapas. Nuo to, kaip džiovinami dygminai, labai priklauso prieskonių kokybė, todėl šiuo momentu reikia kruopščiai pasirūpinti, todėl verta gauti gerų patarimų šia tema.

Pateikiu savo patirtį, įgytą Vallescuria šafranų giraitėje Brianzoje, kad papasakočiau, kaip džiovinti piesteles (kurias teisingiau vadinti stigmomis) ir namuose, pabrėždamas geriausius džiovinimo būdus. Orto Da Coltivare taip pat kalbame apie tai, kaip džiovinti aromatines žoleles, tačiau šafranas reikalauja ypatingos priežiūros.

Tinkamas stigmų džiovinimo laikas neturi iš anksto paruošto recepto, todėl neįmanoma nurodyti laiko, kuris galioja visada: viskas priklauso nuo įvairių veiksnių ir išmokstama praktiškai. Tačiau pabandysiu pateikti keletą naudingų patarimų, kaip išgauti geriausią šafrano derliaus skonį.

Turinys

Prieš džiovinimą: derliaus nuėmimas ir lupimas

Prieš pradedant aiškinti džiovinimo metodus ir būdus, verta žengti žingsnį atgal ir pakalbėti apie šafrano derliaus nuėmimas nes nuo skynimo momento taip pat priklauso galutinis produkto aromatas, todėl juo reikia pasirūpinti. Tinkamą skynimo momentą lengva atpažinti: vos tik žiedas išlenda iš žemės, jį reikia skinti. Eikite ir pažiūrėkite šią gražią šafrano žydėjimo nuotraukų kolekciją, visus žiedus, kuriuos matote, galima skinti. Šafranas bus geresnis, jei žiedai bus nuskinti anksčiau.išsiskleisti, tam reikia kiekvieną rytą tikrinti sodą žydėjimo laikotarpiu. atsivėrusį žiedą veikia saulės spinduliai, todėl jis gali sulinkti ir pasmilkti.

Iškart po derliaus nuėmimo turi vykti lukštenimo arba žydėjimo procesas. Žiedą sudaro žiedlapiai (violetinės spalvos), dulkinės (geltonos spalvos) ir stigmos (raudonos spalvos); pastarosios yra svarbiausia dalis, kurią reikia atskirti nuo likusios dalies. Žiedai atveriami atplėšiant tris švelnius, plonus raudonus siūlus. Džiovinamos tik stigmos, likusi žiedo dalis nenaudojama. Šios dvigeriausiai aprašyti straipsnyje apie šafrano derliaus nuėmimą ir lukštenimą, kurį rekomenduoju perskaityti prieš šį straipsnį.

Šafrano džiovinimo būdai

Yra daugybė būdų, kaip džiovinti šafrano stigmas - nuo žarijų iki džiovyklų. Čia trumpai apžvelgsime pagrindinius būdus, taip pat paaiškinsiu, kuri sistema, mano manymu, yra geriausia, kad galutinio produkto kokybė būtų kuo geresnė.

Džiovinimas saulėje

Šio metodo reikia atsisakyti iš pat pradžių dėl dviejų priežasčių:

• Klimatas Šafranas renkamas rudenį, paprastai spalio-lapkričio mėnesiais. Tai ne pats tinkamiausias laikas džiovinti šafraną saulėje, nes dienos dažnai būna drėgnos, debesuotos ir galbūt lietingos.
• Kokybė Kai kurios prieskonių aromato ir maistinių savybių sudedamosios dalys yra termolabilios ir jautrios šviesai, todėl, norint gauti geresnės kokybės rezultatą, geriau vengti ilgalaikio saulės spindulių poveikio.

Džiovinimas ant žarijų arba krosnies

Tradiciškai šafranas buvo džiovinamas naudojant ugnį kaip šilumos šaltinį - tai tikras menas, perduodamas iš tėvo sūnui ūkininkų šeimose, ypač tose vietovėse, kur auginimas istoriškai buvo labiau paplitęs, pavyzdžiui, Navelli lygumoje Abrucuose ir San Gavino Monreale vietovėje Sardinijoje.

Norint naudoti ugnį, rekomenduojama nenaudoti toli esančios liepsnos, kuri dega per daug netolygiai, o džiovinti stirtas, sudėtas į tinklelius, kuriuos reikia padėti prie žarijų. Taip pat svarbu pasirinkti deginamą medieną; dėl degimo savybių optimalus gali būti bukas.

Negalima apskaičiuoti, kiek laiko užtruks žarijos, nes jų kaitrumas labai nepastovus. Šį metodą labai sunku teisingai įgyvendinti, nes negalima kontroliuoti temperatūros, ir, nors jis apima visą valstietiškos patirties žavesį, jo nerekomenduoju.

Džiovinimas ventiliuojamoje džiovykloje

Geras džiovinimo namuose būdas yra ventiliuojama orkaitė, kuri tinka tiems, kurie augina sode, bet taip pat yra įdomi profesionalams.

Sistema labai paprasta, tereikia stigmas sudėti ant kepimo popieriaus ir pašauti į orkaitę, įkaitintą iki žemiausios leistinos temperatūros (paprastai 50 laipsnių). Svarbu palikti laisvą tarpą drėgmei nutekėti; jei jūsų orkaitėje nėra atvamzdžio, tiesiog kuo nors uždenkite durelių angą, palikdami kelis centimetrus oro.

Reikia atkreipti dėmesį į laiką, nes orkaitėje šafranas gali būti paruoštas maždaug per dvidešimt minučių, bet taip pat ir per valandą ar ilgiau. Tikslus laikas priklauso nuo stigmų skaičiaus, orkaitės savybių ir tos dienos klimato. Jei dažnai netikrinsite, rizikuojate, kad šafranas orkaitėje iškeps per ilgai ir stigmos gali sudegti.

Džiovinimas eksikatoriuje

Eksikatorius yra puikus įrankis, nes jis leidžia kaitinti tik tiek, kad išgaruotų stigmose esantis vanduo, tačiau jų nesuvirškina. Todėl manau, kad tai yra geriausias šafrano džiovinimo būdas, išsaugant aromatą ir nerizikuojant sudeginti brangiųjų prieskonių. Labai svarbu pasirinkti eksikatorių, taip pat, kaip visada, gerai kontroliuoti laiką.

Kokią džiovyklę pasirinkti

Rinkoje yra daug džiovyklių modelių. Šafranas yra švelnus, todėl jam reikia tolygiai džiovinančios džiovyklės.

Geriausias modelis, kurį šiuo atžvilgiu esu išbandęs, yra "Tauro" džiovyklų "Biosec". Šis gaminys yra puikus, nes jame yra horizontalus pūtimas ir oro cirkuliacija, todėl visi padėklai išdžiūsta vienodai. Kita vertus, vertikalios džiovyklės yra netaisyklingesnės ir rizikuojate, kad dalis šafrano iškeps.

Naudojantiems "Tauro" geriausiai tinka T3 programa, t. y. 40 laipsnių temperatūra, tačiau kartais labai gerai pasiteisina ir P3 programa, skirta žolelėms. Laikas labai įvairus ir paprastai svyruoja nuo dviejų iki keturių valandų, todėl reikėtų periodiškai tikrinti. Kitame skyriuje plačiau papasakosiu, kaip įvertinti, kada stigmos yra sausos.

Yra du "Biosec" modeliai, tinkami norintiems džiovinti šafraną. Namų reikmėms tinka "Biosec Domus B5", o jei auginate profesionaliems tikslams, reikia rinktis modelį su plieniniais padėklais ir vidumi, atitinkantį MOCA reikalavimus; todėl rekomenduojama rinktis "Biosec Deluxe B6".

Kaip nustatyti, kada stigmos yra sausos

Džiovinimo proceso metu, tiek džiovykloje, tiek eksikatoriuje, dažnai reikia patikrinti, kada šafranas bus paruoštas. Čia pateikiamos tinkamu momentu išdžiovintų stigmų savybės:

• Spalva Džiovintos stigmos yra raudonos, galbūt ne tokios ryškios kaip šviežios, bet ir ne per daug rudos. Jei jos rudos arba labai tamsios, vadinasi, šafranas buvo skrudintas.
• Standumas . džiūdami mūsų raudonieji siūlai praranda savo minkštumą ir tampa standesni, tačiau nepersistenkite. Paruoštos stigmos neturi lūžti ar dar blogiau susmulkėti palietus, nors akivaizdu, kad jos nebus drėgnos ir minkštos liečiant.

Triukas Jei stigmos džiūsta ant kepimo popieriaus, galime patikrinti, ar judinant stigmas ant popieriaus pasigirsta šiugždesys: tokiu atveju šafranas yra paruoštas arba beveik paruoštas, nes tik sustingęs stigma juda ir skleidžia garsą.

Kiek laiko džiūsta šafranas

Daug kas manęs prašo išsamesnės informacijos apie laiką, deja, turiu pasikartoti: negalima a priori pasakyti, kiek laiko šafranas džiūsta. Kad ir kokį metodą pasirinktumėte, yra daug kintamųjų:

• Jei stigmos renkamos drėgną ar net lietingą dieną, jos užtrunka ilgiau.
• Gerai išbrinkusios stigmos, paprastai derliaus pradžios stigmos, džiūsta ilgiau nei mažos, vėlyvojo derliaus stigmos arba stigmos iš mažų svogūnėlių.
• Jei džiovinimo patalpoje drėgna ir šalta, reikia daugiau laiko.
• Kuo daugiau stigmų džiovinama kartu, tuo ilgiau tai trunka.

Taigi, jei nepasakysiu konkretaus laiko, pavyzdžiui, "džiovinama 3 valandas", tai ne todėl, kad to nedarau dėl profesinės paslapties, o būtent todėl, kad kiekvienai partijai būdingas savas laikas. Belieka tik peržvelgti tai, kas parašyta ankstesnėje pastraipoje, išmokti atpažinti sausą šafraną ir proceso metu dažnai tikrinti tinklelius.

Džiovintų stigmų naudojimas

Išdžiovintas stigmas galima naudoti ne anksčiau kaip po mėnesio. Taip yra todėl, kad kai kurie aromatą lemiantys komponentai laikui bėgant suyra ir įgauna reikiamą kartumą. Jei šafranas bus naudojamas per anksti, jis bus per saldus ir žolelių skonio. Saugumo dėlei geriausia palaukti, kol šių metų šafranas bus suvalgytas po Kalėdų, o gal net gruodžio 31 d.

Norėdami gaminti maistą su šafrano stigmomis, paprasčiausiai palikite jas valandą brinkti truputį karštame vandenyje, tada skystį ir stigmas naudokite tiesiai recepte.

Matteo Cereda straipsnis

Gaukite daugiau informacijos apie šafraną

Prenumeruokite Matteo Cereda naujienlaiškį apie šafranų auginimą. Reguliariai gausite patarimų, o kai tik bus galima įsigyti svogūnėlių, jums bus pranešta.