A sáfrány termesztéséről már részletesen beszámoltam, sőt, ez a rendkívüli fűszer Olaszországban könnyen beszerezhető, és ha akarod, a hagymákat elültetheted a házi kertedben is.

A jó rizottó elkészítéséhez a virágok leszedése után nem elég csak leszedni a virágokat, hanem végig kell menni a szárításon, ami egy nagyon fontos lépés. Az, hogy a csírák hogyan száradnak, nagyban meghatározza a fűszer minőségét, ezért erre a pillanatra nagyon kell vigyázni, és érdemes néhány jó tanácsot adni a témában.

A Brianzában található Vallescuria sáfrányligetben szerzett tapasztalataimat az Önök rendelkezésére bocsátom, hogy elmondjam, hogyan száríthatják otthon is a virágporokat (amelyeket helyesebben stigmáknak kellene hívni), kiemelve a legjobb szárítási technikákat. Az Orto Da Coltivare-nél arról is beszélünk, hogyan kell szárítani az aromás fűszernövényeket, de a sáfrány különleges gondoskodást igényel.

A szárítás helyes idejének nincs előre elkészített receptje, ezért nem lehet mindig érvényes időpontokat megadni: minden különböző tényezőktől függ, és ezt a gyakorlatban kell megtanulni. Megpróbálok azonban néhány hasznos tippet adni, hogy a lehető legjobb ízt kapjuk a sáfránytermésből.

Tartalomjegyzék

Szárítás előtt: betakarítás és hámozás

Mielőtt elmagyaráznánk a szárítási módszereket és eljárásokat, érdemes egy lépést hátralépni és beszélni a következőkről sáfrány betakarítása mert a szedés pillanata is befolyásolja a termék végső aromáját, és erre is oda kell figyelni. A szedés megfelelő pillanatát könnyű felismerni: amint a virág kibújik a földből, azonnal szedni kell. Nézze meg ezt a gyönyörű fotógyűjteményt a sáfrány virágzásáról, minden virágot, amit lát, le lehet szedni. A sáfrány jobb lesz, ha a virágokat korábban szedjük lekikeljen, ehhez a virágzás ideje alatt minden reggel ellenőrizni kell a kertet. Nyíláskor a virágot éri a napfény, és meghajolhat és bepiszkolhatja magát.

Közvetlenül a betakarítás után meg kell történnie a hántolásnak vagy virágzásnak. A virág szirmokból (lila), porzókból (sárga) és bibékből (piros) áll, ez utóbbi az érdekes rész, amelyet el kell választani a többitől. A virágokat ezután a három finom, vékony piros fonál leválasztásával nyitják ki. Csak a bibéket szárítják meg, a virág többi részének nincs haszna. Ez a kétlépéseket a sáfrány betakarításáról és hántolásáról szóló cikkben lehet a legjobban megismerni, amelyet ajánlom, hogy ezt megelőzően olvassanak el.

A sáfrány szárításának módszerei

A sáfrányszármazékok szárításának számos módja létezik, a parázstól a szárítóig. Itt gyorsan áttekintjük a főbb technikákat, és azt is elmagyarázom, hogy szerintem melyik rendszer a legjobb a végtermék minőségének maximalizálására.

Napszárítás

Ezt a módszert két okból eleve el kell vetni:

• Éghajlat A sáfrányt ősszel, általában október és november között szüretelik. Ez nem a legjobb időszak a napon való szárításra, mivel a napok gyakran nedvesek, felhősek és esetleg esősek.
• Minőség A fűszer aromájáért és táplálkozási tulajdonságaiért felelős egyes összetevők hőállóak és fényérzékenyek, ezért a jobb minőségű eredmény érdekében jobb elkerülni a tartós napfénynek való kitettséget.

Szárítás parázzsal vagy kályhával

A sáfrányt hagyományosan tűzön, hőforrásként szárították, ami a földműves családokban apáról fiúra szállt, különösen azokon a területeken, ahol a sáfránytermesztés történelmileg elterjedtebb volt, mint például az abruzzói Navelli-síkságon és a szardíniai San Gavino Monreale környékén.

A tüzet használni akarva, nem ajánlott a lángot távolra használni, amely túlságosan egyenetlenül ég, hanem a parázs közelébe helyezendő rácsokba helyezett stigmákat szárítani. Az égetendő fa kiválasztása is fontos; égési tulajdonságai miatt a bükk lehet optimális.

A parázs időigényét nem lehet megbecsülni, mivel a parázs hőfoka nagyon változó. Nagyon nehéz ezt a módszert helyesen végrehajtani, mivel a hőmérsékletet nem lehet ellenőrizni, és bár a paraszti élmény minden varázsát magában foglalja, nem ajánlom.

Szellőztetett kemencében történő szárítás

Jó otthoni szárítási technika a szellőztetett kemence, amely alkalmas a kertben termesztők számára, de a professzionális termelés számára is érdekes.

A rendszer nagyon egyszerű, csak tegyük a stigmákat sütőpapírra, és tegyük be a sütőbe a készülék által megengedett legalacsonyabb hőmérsékleten (általában 50 fok). A lényeg, hogy hagyjunk egy rést, hogy a nedvesség el tudjon távozni; ha a sütőnknek nincs pereme, csak tegyünk valamit, ami elzárja az ajtónyílást, és hagyjunk néhány centiméternyi levegőt.

Figyelni kell az időzítésre, mert a sütőben a sáfrány körülbelül húsz perc alatt elkészülhet, de akár egy óra vagy több is lehet. A pontos idő függ a stigmák számától, a sütő jellemzőitől és az adott nap éghajlatától. Ha nem ellenőrizzük gyakran, megkockáztatjuk, hogy a sáfrányt túl sokat sütjük a sütőben, és a stigmák megéghetnek.

Szárítás exszikkátorban

Az exszikkátor egy csodálatos eszköz, mert lehetővé teszi, hogy éppen csak annyira melegítsük fel, hogy elpárologjon a stigmákban lévő víz, anélkül, hogy megfőznénk őket. Ezért hiszem, hogy ez a legjobb módszer a sáfrány szárítására, miközben megőrzi az aromát, anélkül, hogy az értékes fűszer megégését kockáztatnánk. Az exszikkátor kiválasztása nagyon fontos, valamint, mint mindig, a jó ellenőrzés az időzítés meghatározásakor.

Melyik szárítót válasszuk

A piacon számos szárítómodell létezik. A sáfrány érzékeny, ezért egyenletesen szárító szárítót igényel.

A legjobb modell, amelyet ebben a tekintetben tapasztaltam, a Tauro szárítók Biosec modellje. Ez a termék azért nagyszerű, mert vízszintes fúvással és légkeringetéssel rendelkezik, amely minden tálcát egyformán szárít. A függőleges szárítók ezzel szemben szabálytalanabbak, és fennáll a veszélye, hogy a sáfrány egy része megpirul.

A Taurot használók számára a legjobb program a T3, ami a 40 fokos, de néha a P3, ami a gyógynövényekhez készült, szintén nagyon jónak bizonyul. Az idők nagyon változóak, általában két és négy óra között mozognak, és rendszeresen ellenőrizni kell. A következő részben bővebben kifejtem, hogyan lehet felmérni, hogy mikor száradnak meg a stigmák.

A Biosec két modellje alkalmas a sáfrány szárítására. Háztartási célra a Biosec Domus B5 megfelelő, míg ha professzionális céllal termeszt, akkor olyan modellt kell választania, amely acél tálcával és belsővel rendelkezik, és megfelel a MOCA szabványnak; a Biosec Deluxe B6 modell ajánlott választás.

Hogyan lehet megállapítani, hogy a bibék szárazak-e

A szárítási folyamat során, akár a kemencében, akár az exszikkátorban történik, gyakran ellenőrizni kell, hogy mikor lesz kész a sáfrány. Íme a szárított szárított bibék jellemzői a megfelelő ponton:

• Színes A szárított bibék pirosak, talán nem olyan élénkek, mint a frissek, de nem is túl barnák. Ha barna vagy nagyon sötét színűek, akkor a sáfrányt megpörkölték.
• Merevség Ahogy száradnak, a piros szálak elveszítik lágyságukat és merevebbé válnak, de túlzás nélkül. A kész bibék nem törhetnek el, vagy rosszabb esetben nem porladhatnak szét, ha megérintjük őket, bár nyilvánvalóan nem érzik majd nedvesnek és pépesnek a tapintásukat.

Egy trükk Ha sütőpapírra tettük száradni a bibéket, ellenőrizhetjük, hogy a bibék mozgatása a papíron zörgő hangot ad-e: ebben az esetben a sáfrány kész vagy majdnem kész, mivel csak akkor mozog a bibék, ha megmerevednek, és hangot adnak.

Mennyi ideig tart a sáfrány száradása

Sokan vannak, akik az időzítéssel kapcsolatban kérnek tőlem további részleteket, sajnos meg kell ismételnem magam: nem lehet előre megmondani, hogy mennyi idő alatt szárad meg a sáfrány. Bármelyik módszert is választja, sok változó játszik szerepet:

• Ha a bibéket nedves vagy akár esős napon szedik le, hosszabb ideig tart a szüret.
• A jól húsosodó, általában a termés elejéről származó bibék hosszabb ideig száradnak, mint a kis, késői termésű bibék vagy a kis hagymákból származó bibék.
• Ha a szárítóhelyiség nedves és hideg, a szükséges idő hosszabb lesz.
• Minél több stigmát szárítanak együtt, annál tovább tart.

Tehát ha nem mondok konkrét időt, például "3 óra alatt szárad meg", az nem azért van, mert nem szakmai titoktartásból teszem, hanem pontosan azért, mert minden tételnek megvan a maga időkerete. Nem marad más hátra, mint átnézni az előző bekezdésben leírtakat, és megtanulni, hogyan lehet felismerni a száraz sáfrányt, és a folyamat során gyakran ellenőrizni a rácsokat.

Szárított stigmák használata

A szárítás után a sáfrányt legalább egy hónap elteltével lehet felhasználni, és nem előbb. Ennek oka, hogy az aromáért felelős egyes összetevők idővel lebomlanak, és kialakul a megfelelő keserűség. Ha túl fiatalon használjuk fel, akkor túl édes és fűszeres ízű lesz. A biztonság kedvéért a legjobb, ha karácsony utánig, esetleg december 31-ig várunk az idei sáfrány fogyasztásával.

Ha sáfrányszálakkal szeretne főzni, egyszerűen hagyja őket egy órán át egy kis forró vízben áztatni, majd a folyadékot és a sáfrányszálakat közvetlenül a receptben használja fel.

Matteo Cereda cikke

További információ a sáfrányról

Iratkozzon fel Matteo Cereda sáfránytermesztéssel kapcsolatos hírlevelére. Rendszeres tanácsokat kap, és amint a hagymák elérhetővé válnak, értesítjük.