Již jsem vám podrobně popsal, jak šafrán pěstovat, ve skutečnosti lze toto výjimečné koření snadno získat v Itálii, a pokud chcete, můžete si cibulky zasadit na domácí zahrádce.

Po sklizni květů pro přípravu dobrého rizota nestačí květy pouze nasbírat, ale je třeba projít procesem sušení, což je velmi důležitý krok. Způsob sušení stonků do značné míry určuje kvalitu koření, proto je třeba se tomuto momentu pečlivě věnovat a vyplatí se nějaké dobré rady na toto téma.

Dávám vám k dispozici své zkušenosti se šafránovým hájem Vallescuria v Brianze, abych vám poradil, jak sušit pestíky (správněji by se měly nazývat stigmata) i doma, a upozorňuji na nejlepší techniky sušení. Na Orto Da Coltivare hovoříme také o tom, jak sušit aromatické byliny, ale šafrán vyžaduje zvláštní péči.

Na správné časy sušení stigmat neexistuje žádný předem připravený recept, a proto nelze uvést časy, které by platily vždy: vše závisí na různých faktorech a člověk se to naučí praxí. Pokusím se však uvést několik užitečných tipů, jak získat z vaší úrody šafránu tu nejlepší možnou chuť.

Obsah

Před sušením: sklizeň a loupání

Než začneme vysvětlovat metody a způsoby sušení, je vhodné udělat krok zpět a promluvit si o sklizeň šafránu Protože okamžik sběru ovlivňuje i výsledné aroma produktu a je třeba na něj dbát. Správný okamžik sběru poznáte snadno: jakmile květ vyrazí ze země, měl by se sbírat. Jděte se podívat na tuto krásnou sbírku fotografií kvetoucího šafránu, všechny květy, které vidíte, se dají sbírat. Šafrán bude lepší, pokud se květy budou sbírat dříve.k vylíhnutí, je třeba v době květu každé ráno zkontrolovat zahradu. Při otevírání na květ dopadá sluneční světlo a může se ohnout a zašpinit.

Bezprostředně po sklizni musí proběhnout loupání neboli proces kvetení. Květ se skládá z okvětních lístků (fialové), prašníků (žluté) a tyčinek (červené), přičemž ty jsou zajímavou částí, která se musí oddělit od zbytku. Květy se pak otevírají oddělením tří jemných, tenkých červených vláken. Suší se pouze tyčinky, zbytek květu nemá žádný užitek. Tyto dvě části se suší.kroky jsou nejlépe popsány v článku o sklizni a loupání šafránu, který doporučuji přečíst před tímto článkem.

Metody sušení šafránu

Existuje mnoho způsobů sušení šafránových stigmat, od žhavých uhlíků až po sušárny. Zde si v rychlosti projdeme hlavní techniky a také vysvětlím, který systém je podle mého názoru nejlepší pro dosažení maximální kvality výsledného produktu.

Sušení na slunci

Tuto metodu je třeba zavrhnout hned na začátku, a to ze dvou důvodů:

• Klima Šafrán se sklízí na podzim, zpravidla mezi říjnem a listopadem. To není nejlepší doba pro jeho sušení na slunci, protože dny jsou často vlhké, zamračené a případně deštivé.
• Kvalita Některé složky, které jsou zodpovědné za aroma a výživné vlastnosti koření, jsou termolabilní a citlivé na světlo, takže pro dosažení kvalitnějšího výsledku je lepší vyhnout se dlouhodobému vystavení slunečnímu záření.

Sušení na žhavých uhlících nebo v kamnech

Tradičně se šafrán sušil na ohni jako zdroji tepla, což je skutečné umění, které se v zemědělských rodinách předávalo z otce na syna, zejména v oblastech, kde bylo pěstování šafránu historicky rozšířené, jako je planina Navelli v Abruzzu a oblast San Gavino Monreale na Sardinii.

Chceme-li oheň používat, doporučuje se nepoužívat plamen daleko, který je příliš nerovnoměrný v hoření, ale sušit stigmata umístěná v mřížkách, které se umístí v blízkosti žhavých uhlíků. Důležitý je také výběr dřeva, které se bude spalovat; pro své spalovací vlastnosti může být optimální buk.

Čas, který žhavé uhlíky potřebují, se nedá odhadnout, protože mají velmi proměnlivý žár. Je to metoda, kterou je velmi obtížné správně provést, protože teploty nelze kontrolovat, a přestože v sobě zahrnuje veškeré kouzlo selských zkušeností, nedoporučuji ji.

Sušení v sušičce s ventilací

Dobrou technikou domácího sušení je větraná sušárna, která je vhodná pro ty, kdo pěstují na zahradě, ale je zajímavá i pro profesionální výrobu.

Systém je velmi jednoduchý, stačí položit stigmata na pečicí papír a vložit je do trouby při nejnižší teplotě povolené spotřebičem (obvykle 50 stupňů). Důležité je nechat volnou mezeru pro odtok vlhkosti; pokud vaše trouba nemá přírubu, stačí něčím zablokovat otvor dvířek a ponechat několik centimetrů vzduchu.

Je třeba věnovat pozornost načasování, protože v troubě může být šafrán hotový za dvacet minut, ale také za hodinu nebo déle. Přesná doba závisí na počtu stigmat, vlastnostech trouby a klimatu daného dne. Pokud nebudete kontrolovat často, hrozí, že se šafrán v troubě upeče příliš dlouho a stigmata by se mohla spálit.

Sušení v exsikátoru

Exsikátor je skvělý nástroj, protože umožňuje zahřátí jen natolik, aby se odpařila voda obsažená ve stigmatech, aniž by došlo k jejich uvaření. Proto se domnívám, že je to nejlepší metoda sušení šafránu při zachování aroma, aniž by hrozilo spálení vzácného koření. Výběr exsikátoru je velmi důležitý, stejně jako jako vždy dobrá kontrola při určování času.

Jakou sušičku vybrat

Na trhu je mnoho modelů sušiček. Šafrán je choulostivý, takže vyžaduje sušičku, která suší rovnoměrně.

Nejlepší model, který jsem v tomto ohledu zažil, je Biosec od sušiček Tauro. Tento výrobek je skvělý, protože má horizontální foukání a cirkulaci vzduchu, která suší všechny tácy stejně. Vertikální sušičky jsou naopak nepravidelnější a hrozí, že se část šafránu připeče.

Pro ty, kteří používají Tauro, je nejlepší program T3, tedy ten na 40 stupňů, ale někdy se velmi dobře osvědčuje i P3, který je určen pro bylinky. Časy jsou velmi proměnlivé a obecně se pohybují od dvou do čtyř hodin a je třeba je pravidelně kontrolovat. V další části vysvětlím více o tom, jak posoudit, kdy jsou stigmata suchá.

Pro ty, kteří chtějí sušit šafrán, jsou vhodné dva modely Biosec: pro domácí použití je vhodný Biosec Domus B5, zatímco pokud pěstujete pro profesionální účely, musíte zvolit model s ocelovými zásobníky a vnitřkem, který je v souladu s MOCA; doporučenou volbou je proto Biosec Deluxe B6.

Jak poznat, že jsou stigmata suchá?

Během procesu sušení, ať už v sušárně nebo v exsikátoru, je často nutné zkontrolovat, kdy bude šafrán hotový. Zde jsou uvedeny charakteristiky sušených stigmat ve správném okamžiku:

• Barva Sušená stigmata jsou červená, možná ne tak jasná jako čerstvá, ale ani ne příliš hnědá. Pokud je vidíte hnědá nebo velmi tmavá, šafrán jste upražili.
• Tuhost . Při schnutí ztrácejí naše červené nitky svou měkkost a stávají se tužšími, ale bez přehánění. Připravená stigmata se při dotyku nesmí zlomit nebo hůře rozmělnit, i když na dotek samozřejmě nebudou vlhká a kašovitá.

Trik Pokud jsme dali stigmata sušit na pečicí papír, můžeme zkontrolovat, zda pohyb stigmatu po papíře vydává šustivý zvuk: v tomto případě je šafrán hotový nebo téměř hotový, protože pouze když je tuhý, stigma se pohybuje a vydává zvuk.

Jak dlouho trvá sušení šafránu

Mnozí se mě ptají na další podrobnosti ohledně času, bohužel se musím opakovat: nelze a priori říci, jak dlouho bude šafrán schnout. Ať už zvolíte jakoukoli metodu, je zde mnoho proměnných:

• Pokud se stigmata sklízejí za vlhkého nebo dokonce deštivého dne, trvají déle.
• Dobře oplodněná stigmata, obvykle ta z počátku sklizně, se suší déle než malá stigmata z pozdní sklizně nebo z malých cibulí.
• Pokud je sušárna vlhká a chladná, je potřebná doba delší.
• Čím více stigmat se suší dohromady, tím déle to trvá.

Pokud vám tedy neřeknu konkrétní čas, například "sušení trvá 3 hodiny", není to proto, že bych to nedělal z důvodu profesního tajemství, ale právě proto, že každá várka má svůj vlastní časový rámec. Nezbývá než si projít to, co bylo napsáno v předchozím odstavci, a naučit se, jak poznat suchý šafrán, a během procesu často kontrolovat mřížky.

Použití sušených stigmat

Po usušení se stigmata mohou používat až po nejméně měsíci a ne dříve. Je to proto, že některé složky zodpovědné za aroma se časem rozkládají, čímž se rozvíjí správná hořkost. Pokud se použije příliš mladý, bude mít příliš sladkou a bylinnou chuť. Pro jistotu je nejlepší počkat s konzumací letošního šafránu až po Vánocích a možná i 31. prosince.

Chcete-li vařit se šafránovými stigmaty, jednoduše je nechte hodinu louhovat v malém množství horké vody a poté použijte tekutinu a stigmata přímo v receptu.

Článek Matteo Cereda

Další informace o šafránu

Přihlaste se k odběru newsletteru Mattea Ceredy o pěstování šafránu. Budete dostávat pravidelné rady a jakmile budou cibulky k dispozici, budete o tom informováni.