فهرست مطالب
من قبلاً با جزئیات به شما گفته ام که چگونه زعفران را پرورش دهید، در واقع این ادویه خارق العاده را می توان به راحتی در ایتالیا به دست آورد و در صورت تمایل می توان پیازها را در باغچه خانه کاشت.
بعد از آن چیدن گل ها برای بدست آوردن یک ریزوتو خوب، فقط چیدن گل ها کافی نیست، بلکه باید فرآیند خشک کردن را طی کنید، که مرحله بسیار مهمی است. کیفیت ادویه تا حد زیادی به نحوه خشک شدن کلاله ها بستگی دارد، بنابراین باید به این لحظه توجه کنید و ارزش آن را دارد که چند توصیه خوب در مورد این موضوع ارائه دهید.
من تجربه خود را در اختیار شما قرار می دهم. بیشه زعفران در Brianza di Vallescuria تا به شما بگوید چگونه مادگی ها را (که باید به درستی کلاله نامیده می شوند) حتی در خانه خشک کنید و بهترین تکنیک های خشک کردن را برجسته کنید. در Orto Da Coltivare نیز در مورد نحوه خشک کردن گیاهان معطر صحبت شده است، اما زعفران نیاز به مراقبت ویژه دارد
زمان های مناسب برای خشک کردن کلاله ها دستوری از قبل بسته بندی شده ندارد و بنابراین راهی برای تعیین زمان وجود ندارد. همیشه معتبر هستند: همه چیز به عوامل مختلفی بستگی دارد و چیزی است که شما با انجام آن یاد می گیرید. با این حال، سعی می کنم توصیه های مفیدی را برای دریافت بهترین عطر ممکن از محصول زعفران ارائه دهم.
فهرست محتویات
قبل از خشک کردن: برداشت و پوست کندن
قبل از خشک کردندر توضیح روش‌ها و روش‌های خشک کردن، می‌توان یک قدم به عقب برداشته و در مورد برداشت زعفران صحبت کرد، زیرا حتی لحظه برداشت نیز بر عطر نهایی محصول تأثیر می‌گذارد و باید مراقب آن بود. تشخیص لحظه مناسب برای چیدن بسیار ساده است: به محض اینکه گل از زمین بیرون آمد باید آن را برداشت. برو این مجموعه زیبای عکس گل زعفران را ببین، هر گلی که می بینی قابل برداشت است. زعفران اگر گل‌ها را قبل از باز شدن چیده شوند، بهتر است، این امر مستلزم بررسی باغ هر روز در طول دوره گلدهی است. گل هنگام باز کردن تحت تابش نور خورشید قرار می گیرد و می تواند خم شود و با زمین کثیف شود.
پوسته شدن یا پژمرده شدن باید بلافاصله پس از برداشت صورت گیرد. گل از گلبرگ (بنفش)، بساک (زرد) و کلاله (قرمز) تشکیل شده است که این گل‌ها قسمت مورد علاقه هستند و باید از بقیه جدا شوند. سپس گل ها با جدا کردن سه نخ بسیار ظریف و نازک قرمز باز می شوند. فقط کلاله ها خشک می شوند، بقیه گل ها هیچ فایده ای ندارند. این دو مرحله در مقاله برداشت و پوست کندن زعفران بیشتر مورد بررسی قرار گرفته است که توصیه می‌کنم قبل از این مقاله آن را مطالعه کنید.
روش‌های خشک کردن زعفران
روش‌های زیادی برای خشک کردن زعفران وجود دارد. کلاله، از اخگر تا خشک کن. در زیربیایید به سرعت تکنیک های اصلی را مرور کنیم، همچنین توضیح خواهم داد که به نظر من بهترین سیستم برای به حداکثر رساندن کیفیت محصول نهایی است.
خشک کردن در آفتاب
این روش باید در زمان دور انداخته شود. ابتدا به دو دلیل:
- اقلیم . برداشت زعفران در پاییز و معمولاً بین مهر و آبان انجام می شود. این بهترین زمان برای خشک شدن در آفتاب نیست، زیرا روزها اغلب مرطوب، ابری و احتمالاً بارانی هستند.
- کیفیت . برخی از اجزای مسئول عطر و خواص تغذیه ای ادویه حرارت پذیر و حساس به عکس هستند، بهتر است از قرار گرفتن طولانی مدت در معرض نور خورشید برای نتیجه با کیفیت بهتر اجتناب شود.
خشک کردن با اخگر یا اجاق گاز
زعفران به طور سنتی با استفاده از آتش به عنوان منبع گرما خشک می‌شد، این یک هنر واقعی بود که از پدر به پسر در خانواده‌های دهقانی منتقل می‌شد، به‌ویژه در مناطقی که از نظر تاریخی این محصول گسترده‌تر بود، مانند دشت ناولی در آبروزو و منطقه San Gavino Monreale در ساردینیا.اگر می خواهید از آتش استفاده کنید، توصیه می شود از شعله دور استفاده نکنید، که در سوختن بیش از حد نامنظم است، بلکه برای خشک کردن کلاله های قرار داده شده در شبکه هایی برای قرار دادن آن نزدیک اخگر انتخاب چوب برای سوزاندن نیز مهم است، قوطی راش به دلیل ویژگی های احتراق آنبهینه باشد.
زمان اخگر را نمی توان تخمین زد، با توجه به اینکه گرمای آن بسیار متغیر است. اجرای صحیح این روش بسیار دشوار است، با توجه به اینکه دما قابل کنترل نیست و حتی اگر تمام جذابیت تجربه دهقانی را در خود داشته باشد، من آن را توصیه نمی کنم.
خشک کردن در اجاق همرفت
یک روش خوب خشک کردن خانگی روش تهویه ای است که برای کسانی که سبزیجات پرورش می دهند مناسب است اما برای تولیدات حرفه ای نیز جالب است.
سیستم بسیار ساده است، فقط کلاله ها را روی کاغذ پخت بچینید و بپزید. آنها در حداقل دمای مجاز از دستگاه (معمولاً 50 درجه). نکته مهم این است که یک شکاف را باز بگذارید تا رطوبت هوا بیرون بیاید، اگر فر فلنج نداشت کافی است چیزی قرار دهید که دهانه در را مسدود کند و چند سانتی متر هوا باقی بماند.
باید به زمان بندی دقت کنید زیرا در فر زعفران می تواند در عرض حدود بیست دقیقه و همچنین یک ساعت یا بیشتر آماده شود. زمان دقیق بستگی به تعداد کلاله ها، ویژگی های فر و آب و هوای روز دارد. اگر مرتب چک نکنید، خطر برشته شدن بیش از حد زعفران در فر وجود دارد و کلاله ها ممکن است بسوزند.
خشک کردن در خشک کن
A خشک کن ابزار فوق العاده ای است، زیرا به شما اجازه می دهد تا به اندازه ای که نیاز دارید گرم کنیدآب موجود در کلاله ها را بدون پختن آنها تبخیر کنید. به همین دلیل است که معتقدم بهترین روش برای خشک کردن زعفران با حفظ عطر، بدون خطر سوزاندن ادویه گرانبها است. انتخاب خشک کن بسیار مهم است و همچنین همیشه کنترل خوبی در تعیین زمان بندی دارد.
کدام خشک کن را انتخاب کنید
مدل های متعددی از خشک کن در بازار وجود دارد، زعفران ظریف است، بنابراین به خشک کن نیاز دارد که به طور یکنواخت خشک شود.
بهترین مدلی که در این زمینه امتحان کردم Biosec توسط Tauro Essiccatori است. این محصول بسیار عالی است زیرا دمنده افقی است و گردش هوا تمام سینی ها را به یک شکل خشک می کند. از طرف دیگر خشک کن های عمودی نامنظم تر هستند و خطر برشته شدن بخشی از زعفران وجود دارد.
بهترین برنامه برای کسانی که از تائورو استفاده می کنند T3 یا همان 40 درجه است، اما گاهی اوقات P3 نیز بسیار خوب است که برای گیاهان معطر طراحی شده است. زمان ها بسیار متغیر است و به طور کلی بین دو تا چهار ساعت متغیر است، لازم است به صورت دوره ای بررسی شود. در پاراگراف بعدی نحوه ارزیابی زمان خشک شدن کلاله ها را بهتر توضیح خواهم داد.
دو مدل Biosec برای کسانی که می خواهند زعفران را خشک کنند مناسب است. برای مصارف خانگی Biosec Domus B5 مناسب است، در حالی که اگر برای مقاصد حرفه ای رشد می کند، لازم است مدلی را انتخاب کنید کهدارای سینی‌ها و فضای داخلی استیل، مطابق با مقررات MOCA، بنابراین انتخاب پیشنهادی Biosec Deluxe B6 است.
چگونه بفهمیم که کلاله‌ها چه زمانی خشک می‌شوند
در حین خشک کردن، آیا در فر است یا خیر. یا در خشک کن اغلب باید بررسی کرد که زعفران کی آماده می شود. در اینجا ویژگی های کلاله های کاملاً خشک شده آمده است:
- رنگ . کلاله‌های خشک شده قرمز هستند، شاید به اندازه کلاله‌های تازه زنده نباشند، اما خیلی قهوه‌ای هم نیستند. اگر آنها را قهوه ای یا خیلی تیره دیدید، زعفران را برشته کرده اید.
- سفتی . با خشک شدن نخ های قرمز ما نرمی خود را از دست می دهند و سفت تر می شوند، اما بدون اغراق. کلاله های آماده نباید در هنگام لمس بشکنند یا بدتر از آن تبدیل به پودر شوند، حتی اگر بدیهی است که در لمس مرطوب و لطیف نخواهند بود.
یک ترفند : اگر کلاله ها را روی کاغذ پخت خشک کنیم، می توانیم بررسی کنیم که آیا کلاله ها را روی کاغذ حرکت می دهیم، صدای خش خش می شنویم: در این حالت زعفران آماده یا تقریباً آماده است، زیرا تنها زمانی که کلاله سفت باشد، صدای کلاله تولید می شود. حرکت می کند.
همچنین ببینید: دفاع از گیاهان با بره موم: نحوه و زمان درمانچقدر طول می کشد تا زعفران اذیت شود
خیلی ها هستند که از من جزئیات بیشتری در مورد زمان بندی می پرسند، متأسفانه باید تکرار کنم: نمی توان پیشینی گفت چقدر طول می کشد. طول می کشد تا زعفران خشک شود. هر روشی را که انتخاب کنید، متغیرها درگیر هستندتعداد زیادی وجود دارد:
- اگر کلاله ها در یک روز مرطوب یا حتی بارانی برداشت شوند، مدت زمان بیشتری طول خواهد کشید. خشک شدن کلاله های کوچک، از پایان برداشت یا از پیازهای کوچک، بیشتر طول می کشد.
- اگر اتاقی که در آن خشک می شود مرطوب و سرد باشد، زمان لازم بیشتر خواهد بود.
- >هرچه کلاله ها با هم خشک شوند بیشتر طول می کشد.
بنابراین اگر زمان مشخصی را به شما نگویم، مثلاً "3 ساعت طول می کشد تا خشک شود"، اینطور نیست که من. من این کار را به دلایل محرمانه بودن حرفه ای انجام نمی دهم، بلکه دقیقاً به این دلیل است که هر دسته زمان بندی خاص خود را دارد. تنها چیزی که باقی می‌ماند این است که آنچه در پاراگراف قبل نوشته شده بود مرور کنید و یاد بگیرید که زعفران خشک را بشناسید و شبکه‌های آن را اغلب در طول فرآیند بررسی کنید.
همچنین ببینید: نحوه انتخاب تیلر مناسباستفاده از کلاله‌های خشک
پس از خشک شدن کلاله‌ها می‌توانند حداقل یک ماه بعد و نه قبل از آن استفاده شود. این به این دلیل است که برخی از اجزای مسئول عطر در طول زمان تحلیل می‌روند و قدرت تلخی مناسبی را ایجاد می‌کنند. اگر خیلی جوان از آن استفاده شود طعم بسیار شیرین و علفی خواهد داشت. بهتر است برای اطمینان از خوردن زعفران سالی که کریسمس می گذرد و شاید حتی 31 دسامبر صبر کنید.
برای طبخ زعفران در کلاله ها کافی است آن ها را کمی دم بکشید. آب گرم به مدت یک ساعت، سپس از مایع و کلاله استفاده کنیدبه طور مستقیم در دستور غذا.
مقاله توسط Matteo Cereda
اطلاعات بیشتر در مورد زعفران دریافت کنید
در خبرنامه Matteo Cereda در مورد کشت زعفران مشترک شوید. به صورت دوره ای مشاوره دریافت خواهید کرد و به محض در دسترس بودن لامپ ها به شما اطلاع داده می شود.