Podrobno sem vam že opisal, kako gojiti žafran, saj je to izjemno začimbo mogoče zlahka dobiti v Italiji, po želji pa lahko čebulice posadite tudi na domačem vrtu.

Po nabiranju cvetov za pripravo dobre rižote ni dovolj samo nabrati cvetove, temveč je treba opraviti postopek sušenja, ki je zelo pomemben korak. Od tega, kako se stigme posušijo, je v veliki meri odvisna kakovost začimbe, zato je treba za ta trenutek skrbno poskrbeti in o tem je vredno pridobiti nekaj dobrih nasvetov.

Svoje izkušnje z žafranovim nasadom Vallescuria v Brianzi sem vam dal na voljo, da vam povem, kako posušiti pestiče (ki jih je pravilneje imenovati stigme) tudi doma, in poudarim najboljše tehnike sušenja. Na Orto Da Coltivare govorimo tudi o tem, kako sušiti aromatična zelišča, vendar žafran zahteva posebno skrb.

Pravi čas sušenja stigem nima vnaprej pripravljenega recepta, zato ni mogoče navesti vedno veljavnega časa: vse je odvisno od različnih dejavnikov in se ga naučimo z delom. Vendar bom poskušal podati nekaj koristnih nasvetov, da boste iz svojega pridelka žafrana dobili najboljši možni okus.

Kazalo vsebine

Pred sušenjem: obiranje in lupljenje

Preden razložimo metode in načine sušenja, je vredno narediti korak nazaj in se pogovoriti o nabiranje žafrana saj trenutek nabiranja vpliva tudi na končno aromo izdelka, zato je treba poskrbeti zanj. Pravi trenutek nabiranja je enostavno prepoznati: takoj, ko se cvet razvije iz zemlje, ga je treba nabrati. Pojdite in si oglejte to čudovito zbirko fotografij cvetenja žafrana, vse cvetove, ki jih vidite, lahko naberete. Žafran bo boljši, če cvetove naberete prej.da se izležejo, je treba v času cvetenja vsako jutro pregledati vrt. ko se cvet odpre, ga zadene sončna svetloba, zato se lahko upogne in umaže.

Takoj po obiranju je treba opraviti postopek luščenja ali cvetenja. Cvet je sestavljen iz cvetnih listov (vijolične barve), prašnikov (rumene barve) in stigme (rdeče barve), pri čemer je slednja zanimiv del, ki ga je treba ločiti od ostalih. Cvetovi se nato odprejo tako, da se ločijo tri nežne in tanke rdeče niti. Posušijo se samo stigme, preostali del cveta ni uporaben. Ti dvekoraki so najbolje opisani v članku o nabiranju in luščenju žafrana, ki ga priporočam, da ga preberete pred tem člankom.

Metode za sušenje žafrana

Obstaja veliko načinov sušenja žafranovih stigem, od žerjavice do sušilnika. Na tem mestu bomo na hitro pregledali glavne tehnike in razložili, kateri sistem je po mojem mnenju najboljši za doseganje čim boljše kakovosti končnega izdelka.

Sušenje na soncu

To metodo je treba že na začetku zavrniti iz dveh razlogov:

• Podnebje Žafran se nabira jeseni, običajno med oktobrom in novembrom. To ni najboljši čas za sušenje na soncu, saj so dnevi pogosto mokri, oblačni in morda deževni.
• Kakovost Nekatere sestavine, ki so odgovorne za aromo in hranilne lastnosti začimb, so termolabilne in fotoobčutljive, zato se je za boljšo kakovost rezultatov bolje izogibati dolgotrajni izpostavljenosti sončni svetlobi.

Sušenje z žerjavico ali pečjo

Tradicionalno so žafran sušili na ognju kot viru toplote, kar je bila prava umetnost, ki se je v kmečkih družinah prenašala z očeta na sina, zlasti na območjih, kjer je bilo gojenje v preteklosti bolj razširjeno, na primer na ravnici Navelli v Abrucih in na območju San Gavino Monreale na Sardiniji.

Če želite uporabiti ogenj, je priporočljivo, da ne uporabljate plamena, ki je preveč neenakomeren pri gorenju, temveč da sušite stigme, ki jih položite v mrežice v bližini žerjavice. Pomembna je tudi izbira lesa za kurjenje; zaradi svojih zgorevalnih lastnosti je lahko optimalna bukev.

Čas, ki ga žerjavica potrebuje, ni mogoče oceniti, saj je njena toplota zelo spremenljiva. To je metoda, ki jo je zelo težko pravilno izvajati, saj temperatur ni mogoče nadzorovati, in čeprav vsebuje ves čar kmečkega doživetja, je ne priporočam.

Sušenje v prezračevalni pečici

Dobra domača tehnika sušenja je sušilnica s prezračevanjem, ki je primerna za tiste, ki pridelujejo na vrtu, zanimiva pa je tudi za profesionalno proizvodnjo.

Sistem je zelo enostaven, samo položite stigme na papir za peko in jih dajte v pečico pri najnižji temperaturi, ki jo dovoljuje naprava (običajno 50 stopinj). Pomembno je, da pustite odprto odprtino za odtekanje vlage; če vaša pečica nima prirobnice, preprosto postavite nekaj, kar zapira odprtino vrat, tako da ostane nekaj centimetrov zraka.

Pozorni moramo biti na čas, saj je lahko žafran v pečici pripravljen v približno dvajsetih minutah, lahko pa tudi v eni uri ali več. Točen čas je odvisen od števila stigem, značilnosti pečice in podnebja tistega dne. Če ne preverjamo pogosto, tvegamo, da se žafran v pečici preveč peče in stigme lahko zažgejo.

Sušenje v eksikatorju

Eksikator je čudovit pripomoček, saj omogoča, da segrejete le toliko, da izhlapi voda iz stigem, ne da bi jih skuhali. Zato menim, da je to najboljša metoda za sušenje žafrana, ki ohranja aromo, ne da bi pri tem tvegali zažganje dragocene začimbe. Zelo pomembna je izbira eksikatorja in, kot vedno, dober nadzor pri določanju časa sušenja.

Kateri sušilni stroj izbrati

Na trgu so številni modeli sušilnikov. Žafran je občutljiv, zato potrebuje sušilnik, ki suši enakomerno.

Najboljši model, ki sem ga izkusil v tem pogledu, je Biosec iz sušilnikov Tauro. Ta izdelek je odličen, ker ima vodoravno pihanje in kroženje zraka, ki enako posuši vse pladnje. navpični sušilniki so po drugi strani bolj nepravilni in tvegate, da se del žafrana opeče.

Najboljši program za tiste, ki uporabljajo Tauro, je T3, torej tisti pri 40 stopinjah, včasih pa se zelo dobro izkaže tudi P3, ki je namenjen zeliščem. Časi so zelo različni in se običajno gibljejo od dveh do štirih ur, zato jih je treba občasno preverjati. V naslednjem poglavju bom podrobneje pojasnil, kako oceniti, kdaj so stigme suhe.

Za tiste, ki želijo sušiti žafran, sta primerna dva modela Biosec-a. Za domačo uporabo je primeren Biosec Domus B5, če pa gojite v profesionalne namene, morate izbrati model z jeklenimi pladnji in notranjostjo, ki je skladen z MOCA; zato je priporočljiva izbira Biosec Deluxe B6.

Kako ugotoviti, kdaj so stigme suhe

Med postopkom sušenja, bodisi v sušilniku bodisi v eksikatorju, je pogosto treba preveriti, kdaj bo žafran pripravljen. Tukaj so značilnosti posušenih stigem na pravi točki:

• Barva Posušene stigme so rdeče, morda ne tako svetle kot sveže, vendar tudi ne preveč rjave. Če so rjave ali zelo temne, ste žafran pražili.
• Togost . Ko se posušijo, naše rdeče nitke izgubijo mehkobo in postanejo trše, vendar brez pretiravanja. Pripravljene stigme se ob dotiku ne smejo zlomiti ali še huje razpršiti, čeprav na otip seveda ne bodo vlažne in kašaste.

Trik Če smo stigme posušili na papirju za peko, lahko preverimo, ali premikanje stigem po papirju povzroča šumenje: v tem primeru je žafran pripravljen ali skoraj pripravljen, saj se stigme premikajo in povzročajo zvok šele, ko so toge.

Kako dolgo se žafran suši

Mnogi me sprašujejo po podrobnostih glede časa, žal pa moram ponoviti: a priori ne morete reči, koliko časa se bo žafran sušil. Ne glede na to, katero metodo izberete, je vpleteno veliko spremenljivk:

• Če stigme obirate na moker ali celo deževen dan, bodo trajale dlje.
• Dobro oplojene stigme, običajno tiste z začetka žetve, se sušijo dlje kot majhne stigme s pozne žetve ali stigme iz majhnih čebulic.
• Če je sušilnica vlažna in hladna, je potreben daljši čas.
• Čim več stigem je posušenih skupaj, tem dlje traja sušenje.

Če vam torej ne povem točnega časa, na primer "sušenje traja 3 ure", to ni zato, ker tega ne storim zaradi poklicne skrivnosti, temveč ravno zato, ker ima vsaka serija svoj časovni okvir. Vse, kar vam preostane, je, da preberete, kar je bilo napisano v prejšnjem odstavku, in se naučite, kako prepoznati suh žafran, ter med postopkom pogosto preverjate mrežice.

Uporaba posušenih stigem

Ko se posušijo, se lahko uporabijo šele po najmanj enem mesecu in ne prej. To pa zato, ker nekatere sestavine, ki so odgovorne za aromo, sčasoma razpadejo in razvijejo pravo grenkobo. Če se uporabijo premladi, bodo preveč sladki in zeliščnega okusa. Za varnost je najbolje počakati z uživanjem letošnjega žafrana do božiča in morda celo do 31. decembra.

Če želite kuhati z žafranovimi stigmami, jih preprosto pustite, da se eno uro kuhajo v malo vroče vode, nato pa tekočino in stigme uporabite neposredno v receptu.

Članek, ki ga je napisal Matteo Cereda

Pridobite več informacij o žafranu

Naročite se na novice Mattea Cerede o gojenju žafrana. Prejemali boste redne nasvete in takoj, ko bodo čebulice na voljo, boste o tem obveščeni.