Xa vos expliquei en detalle como cultivar o azafrán, de feito esta extraordinaria especia pódese conseguir facilmente en Italia e, se o desexa, os bulbos pódense plantar no xardín da casa.

Despois de coller as flores para obter un bo risotto, non basta con coller as flores, senón que hai que pasar polo proceso de secado, que é unha fase moi importante. A calidade da especia depende en gran medida de como se secan os estigmas, polo que hai que prestar atención a este momento e paga a pena facer unha pausa para dar uns bos consellos sobre o tema.

Poño á túa disposición a miña experiencia con o azafrán de Brianza di Vallescuria para dicirche como secar os pistilos (que máis correctamente deberían chamarse estigmas) mesmo na casa, destacando as mellores técnicas de secado. No Orto Da Coltivare tamén se fala de como secar herbas aromáticas, pero o azafrán require un coidado especial

Os momentos axeitados para secar os estigmas non teñen receita preenvasada e, polo tanto, non hai forma de dar tempos que son sempre válidos: todo depende de varios factores e é algo que se aprende facendo. Non obstante, intento dar algúns consellos útiles para obter o mellor aroma posible da túa colleita de azafrán.

Índice de contidos

Antes de secar: colleita e descascarilla

Antes de secarexplicando os métodos e métodos de secado convén dar un paso atrás e falar de colleita do azafrán , porque ata o momento da recollida inflúe no aroma final do produto e hai que coidalo. O momento axeitado para coller é sinxelo de recoñecer: en canto a flor sae do chan, debe tomarse. Vai ver esta fermosa colección de fotos de floración de azafrán, todas as flores que vexas pódense coller. O azafrán será mellor se as flores se recollen antes de que se abran, isto require revisar o xardín todas as mañás durante o período de floración. Ao abrir, a flor é afectada pola luz solar e pode dobrarse e ensuciarse co chan.

O descascarillado ou murchado debe producirse inmediatamente despois da colleita. A flor está composta por pétalos (violeta), anteras (amarelo) e estigmas (vermello), estes últimos son a parte que interesa e hai que separar do resto. Despois ábrense as flores despregando os tres fíos vermellos moi delicados e finos. Só os estigmas secan, o resto da flor non serve para nada. Estas dúas fases son máis exploradas no artigo sobre a colleita e descascarillado do azafrán, que recomendo ler antes deste.

Métodos para secar o azafrán

Hai moitas formas de secar o azafrán. estigmas, dende as brasas ata o secador. Abaixorepasemos rapidamente as principais técnicas, tamén explicarei cal na miña opinión é o mellor sistema para maximizar a calidade do produto final.

Secado ao sol

Este método debe descartarse ás ao principio por dúas razóns:

• Clima . O azafrán recóllese no outono, xeralmente entre outubro e novembro. Non é a mellor época para secar ao sol, xa que os días son moitas veces húmidos, nubrados e posiblemente chuviosos.
• Calidade . Algúns compoñentes responsables do aroma e das propiedades nutricionais da especia son termolábiles e fotosensibles, é mellor evitar a exposición prolongada á luz solar para un resultado de mellor calidade.

Secado con brasas ou fogón

O azafrán secábase tradicionalmente utilizando o lume como fonte de calor, era unha auténtica arte transmitida de pai a fillo nas familias campesiñas, sobre todo nas zonas onde historicamente o cultivo estaba máis estendido, como a chaira dos Navelli nos Abruzos e a zona de San Gavino Monreale en Cerdeña.

Se queres usar lume, recoméndase non usar a chama afastada, que é demasiado irregular na queima, senón secar os estigmas colocados en reixas para poñer preto das brasas. Tamén é importante a elección da madeira para queimar, polas súas características de combustión, a lata de faiasexa óptimo.

Non se pode estimar o tempo que tardan as brasas, xa que a súa calor é moi variable. É un método moi difícil de implementar correctamente, dado que as temperaturas non son controlables e aínda que contén todo o encanto da experiencia campesiña, non o recomendo.

Secado en forno de convección

Unha boa A técnica de secado doméstico é a do forno ventilado, apta para quen cultiva hortalizas pero tamén interesante para producións profesionais.

O sistema é moi sinxelo, só hai que dispor os estigmas en papel de forno e cocer. á temperatura mínima permitida desde o aparello (normalmente 50 graos). O importante é deixar unha fenda aberta para que saia a humidade, se o forno non ten brida bastará con poñer algo para bloquear a apertura da porta, deixando uns centímetros de aire.

Hai que prestar atención ao momento porque no forno o azafrán tamén podería estar listo nuns vinte minutos, pero tamén nunha hora ou máis. A hora exacta depende do número de estigmas, das características do forno e do clima do día. Se non o revisas a miúdo, corres o risco de tostar demasiado o azafrán no forno e os estigmas poden arder.

Secar en secadora

A o secador é unha ferramenta marabillosa, porque che permite quentar tanto como necesites facerevaporar a auga contida nos estigmas, sen cociñalos nunca. É por iso que creo que é o mellor método para secar o azafrán conservando o aroma, sen arriscar a queimar a preciosa especia. A elección do secador é moi importante, así como sempre un bo control á hora de definir o tempo.

Que secador escoller

Hai numerosos modelos de secador no mercado, o azafrán é delicado, polo que require un secador que seque uniformemente.

O mellor modelo que probei neste sentido é o Biosec de Tauro Essiccatori. Este produto é excelente porque o soplador é horizontal e a circulación de aire seca todas as bandexas do mesmo xeito. Os secadores verticais, en cambio, son máis irregulares e existe o risco de tostar parte do azafrán.

O mellor programa para os que usan Tauro é o T3 ou o a 40 graos, pero ás veces o P3 tamén é moi bo, que está deseñado para herbas aromáticas. Os horarios son moi variables e en xeral oscilan entre dúas e catro horas, hai que revisar periodicamente. No seguinte parágrafo explicarei mellor como avaliar cando os estigmas están secos.

Hai dous modelos Biosec aptos para quen queira secar o azafrán. Para uso doméstico o Biosec Domus B5 está ben, mentres que se se cultiva con fins profesionais é necesario escoller un modelo queten bandexas e interiores de aceiro, cumpre coa normativa MOCA, a opción recomendada é polo tanto o Biosec Deluxe B6.

Como entender cando os estigmas están secos

Durante o secado, se está no forno. ou na secadora, hai que comprobar moitas veces para ver cando estará listo o azafrán. Estas son as características dos estigmas perfectamente secos:

• Cor . Os estigmas secos son vermellos, quizais non tan vivos como os frescos pero tampouco demasiado dourados. Se as ves marróns ou moi escuras, torraches o azafrán.
• Rixidez . Secando os nosos fíos vermellos perden a suavidade e vólvense máis ríxidos, pero sen esaxerar. Os estigmas preparados non deben romperse ou, peor aínda, pulverizarse ao tocarlos, aínda que obviamente non estarán húmidos e blandos ao tacto.

Un truco : se poñemos os estigmas a secar sobre papel de forno podemos comprobar se movendo os estigmas sobre o papel escoitamos un ruxir: neste caso o azafrán está listo ou case listo, xa que só cando está duro o estigma produce o ruído cando movementos.

Canto tarda o azafrán en amolar

Son moitos os que me piden máis detalles sobre o momento, lamentablemente teño que repetirme: non se pode dicir a priori canto tempo. tardará en secar o azafrán. Sexa cal sexa o método que elixas, as variables implicadasson moitos:

• Se os estigmas se recollen nun día húmido ou mesmo chuvioso, tardarán máis tempo.
• Estigmas moi carnosos, xeralmente os de comezo da colleita, tardar máis en secar de pequenos estigmas, desde o final da colleita ou dos bulbos pequenos.
• Se a sala na que se seca está húmida e fría, o tempo necesario será máis longo.
• Canto máis estigmas se secan xuntos, máis tempo tardan .

Entón, se non che digo un tempo definido, como "tardan 3 horas en secar", non é que eu' Non o fago por razóns de segredo profesional senón precisamente porque cada lote ten o seu propio tempo. Só resta revisar o escrito no parágrafo anterior e aprender a recoñecer o azafrán seco e comprobar as reixas a miúdo durante o proceso.

Uso de estigmas secos

Unha vez secos os estigmas pódense usado despois polo menos un mes e non antes. Isto débese a que algúns compoñentes responsables do aroma decaen co paso do tempo, desenvolvendo o poder amargo adecuado. Se se usa demasiado novo, será demasiado doce e de sabor herbáceo. Para estar seguros, é mellor esperar a comer o azafrán do ano que pasa o Nadal e quizais ata o 31 de decembro.

Para cociñar con azafrán en estigmas, simplemente deixalos infundir un pouco. auga quente durante unha hora, despois use líquido e estigmasdirectamente na receita.

Artigo de Matteo Cereda

Obtén máis información sobre o azafrán

Subscríbete ao boletín de Matteo Cereda sobre o cultivo do azafrán. Recibirás consellos periódicamente e avisaráselle en canto as lámpadas estean dispoñibles.