فہرست کا خانہ
میں آپ کو پہلے ہی تفصیل سے بتا چکا ہوں کہ زعفران کیسے اگایا جاتا ہے، درحقیقت یہ غیر معمولی مصالحہ اٹلی میں آسانی سے حاصل کیا جا سکتا ہے اور اگر چاہیں تو گھر کے باغ میں بلب لگائے جا سکتے ہیں۔
بعد میں ایک اچھا ریسوٹو حاصل کرنے کے لیے پھولوں کو چننا صرف پھولوں کو چننا ہی کافی نہیں ہے، بلکہ آپ کو خشک کرنے کے عمل سے گزرنا ہوگا، جو ایک بہت اہم مرحلہ ہے۔ مسالے کا معیار بڑی حد تک اس بات پر منحصر ہے کہ داغ کیسے خشک ہوتے ہیں، اس لیے آپ کو اس لمحے پر توجہ دینا ہوگی اور اس موضوع پر کچھ اچھا مشورہ دینے کے لیے وقفہ کرنا ضروری ہے۔
میں اپنا تجربہ آپ کے سامنے رکھتا ہوں Brianza di Vallescuria میں saffron grove آپ کو بتانے کے لیے کہ پسٹلوں کو کیسے خشک کیا جائے (جسے صحیح طور پر stigmas کہا جانا چاہیے) یہاں تک کہ گھر میں بھی خشک کرنے کی بہترین تکنیکوں کو اجاگر کیا جائے۔ Orto Da Coltiware پر خوشبودار جڑی بوٹیوں کو خشک کرنے کے طریقے کے بارے میں بھی بات کی گئی ہے، لیکن زعفران کو خصوصی دیکھ بھال کی ضرورت ہوتی ہے
داغوں کو خشک کرنے کے صحیح اوقات میں پہلے سے پیک شدہ نسخہ نہیں ہوتا ہے اور اس لیے وقت دینے کا کوئی طریقہ نہیں ہے۔ ہمیشہ درست ہوتے ہیں: یہ سب کچھ مختلف عوامل پر منحصر ہے اور یہ وہ چیز ہے جسے آپ کر کے سیکھتے ہیں۔ تاہم، میں آپ کی زعفران کی فصل سے بہترین ممکنہ مہک حاصل کرنے کے لیے کچھ مفید مشورے دینے کی کوشش کرتا ہوں۔
انڈیکس آف مواد
خشک کرنے سے پہلے: کٹائی اور بھوسی
خشک کرنے سے پہلےخشک کرنے کے طریقوں اور طریقوں کی وضاحت کرنا ایک قدم پیچھے ہٹنا اور زعفران کی کٹائی کے بارے میں بات کرنے کے قابل ہے، کیونکہ کٹائی کا لمحہ بھی مصنوعات کی آخری خوشبو کو متاثر کرتا ہے اور اس کا خیال رکھنا ضروری ہے۔ چننے کا صحیح لمحہ پہچاننا آسان ہے: جیسے ہی پھول زمین سے باہر آتا ہے اسے لے جانا چاہئے۔ جاکر زعفران کے پھولوں کی تصاویر کا یہ خوبصورت مجموعہ دیکھیں، آپ جو بھی پھول دیکھ رہے ہیں ان کی کٹائی کی جا سکتی ہے۔ زعفران بہترین رہے گا اگر پھولوں کو کھلنے سے پہلے چن لیا جائے، اس کے لیے پھول آنے کے دوران ہر صبح باغ کو چیک کرنے کی ضرورت ہے۔ کھلتے وقت، پھول سورج کی روشنی سے متاثر ہوتا ہے اور جھک کر زمین کے ساتھ گندا ہو سکتا ہے۔
کٹائی کے فوراً بعد بھوسی یا مرجھا جانا ضروری ہے۔ پھول پنکھڑیوں (جامنی)، اینتھرز (پیلا) اور کلنک (سرخ) پر مشتمل ہوتا ہے، بعد میں وہ حصہ ہے جو دلچسپی رکھتا ہے اور اسے باقیوں سے الگ کرنا چاہیے۔ پھر پھول تین انتہائی نازک اور پتلے سرخ دھاگوں کو الگ کر کے کھلتے ہیں۔ صرف داغ خشک ہیں، باقی پھولوں کا کوئی فائدہ نہیں۔ زعفران کی کٹائی اور بھوسی کے مضمون میں ان دو مراحل کو مزید دریافت کیا گیا ہے، جسے میں اس سے پہلے پڑھنے کا مشورہ دیتا ہوں۔
زعفران کو خشک کرنے کے طریقے
زعفران کو خشک کرنے کے بہت سے طریقے ہیں۔ داغ، انگارے سے ڈرائر تک۔ نیچےآئیے فوری طور پر اہم تکنیکوں کا جائزہ لیتے ہیں، میں یہ بھی بتاؤں گا کہ میری رائے میں حتمی مصنوعات کے معیار کو زیادہ سے زیادہ کرنے کے لیے کون سا بہترین نظام ہے۔
دھوپ میں خشک کرنا
اس طریقے کو ترک کر دینا چاہیے۔ شروع دو وجوہات کی بناء پر:
- آب و ہوا ۔ زعفران کی کاشت موسم خزاں میں ہوتی ہے، عام طور پر اکتوبر اور نومبر کے درمیان۔ یہ دھوپ میں خشک ہونے کا بہترین وقت نہیں ہے، کیونکہ دن اکثر مرطوب، ابر آلود اور ممکنہ طور پر بارش والے ہوتے ہیں۔
- معیار ۔ مصالحے کی خوشبو اور غذائی خصوصیات کے لیے ذمہ دار کچھ اجزاء تھرمولابائل اور فوٹو حساس ہوتے ہیں، بہتر ہے کہ بہتر معیار کے نتائج کے لیے سورج کی روشنی میں زیادہ دیر تک رہنے سے گریز کریں۔
انگارے یا چولہے سے خشک کرنا
زعفران کو روایتی طور پر آگ کو گرمی کے ذریعہ کے طور پر استعمال کرتے ہوئے خشک کیا جاتا تھا، یہ ایک حقیقی فن تھا جو کسان خاندانوں میں باپ سے بیٹے کے حوالے کیا جاتا تھا، خاص طور پر ان علاقوں میں جہاں تاریخی طور پر فصل زیادہ پھیلی ہوئی تھی، جیسے ابروزو میں نویلی کا میدان اور Sardinia میں San Gavino Monreale کا علاقہ۔
اگر آپ آگ کا استعمال کرنا چاہتے ہیں، تو یہ سفارش کی جاتی ہے کہ شعلے کو استعمال نہ کریں، جو کہ جلنے میں بہت زیادہ بے قاعدہ ہے، لیکن ڈالنے کے لیے گرڈ میں رکھے گئے بدنما داغوں کو خشک کریں۔ انگارے کے قریب. جلانے کے لیے لکڑی کا انتخاب بھی اہم ہے، اس کے دہن کی خصوصیات کی وجہ سے، بیچ کینبہترین ہونا۔
انگاروں سے لگنے والے وقت کا اندازہ نہیں لگایا جا سکتا، اس لیے کہ اس کی حرارت بہت متغیر ہے۔ یہ درست طریقے سے لاگو کرنا ایک بہت مشکل طریقہ ہے، اس لیے کہ درجہ حرارت قابل کنٹرول نہیں ہے اور یہاں تک کہ اگر اس میں کسانوں کے تجربے کی ساری توجہ موجود ہو، میں اس کی سفارش نہیں کرتا۔
کنویکشن اوون میں خشک کرنا
0 انہیں آلات سے کم سے کم درجہ حرارت پر اجازت دی جاتی ہے (عام طور پر 50 ڈگری)۔ اہم بات یہ ہے کہ نمی کے بہنے کے لیے ایک شگاف کو کھلا چھوڑ دیا جائے، اگر اوون میں فلینج نہیں ہے تو یہ کچھ سنٹی میٹر ہوا چھوڑ کر دروازے کے کھلنے کو روکنے کے لیے کچھ ڈالنا کافی ہوگا۔آپ کو وقت پر توجہ دینا ہوگی کیونکہ تندور میں زعفران تقریباً بیس منٹ بلکہ ایک گھنٹے یا اس سے زیادہ کے اندر بھی تیار ہوسکتا ہے۔ صحیح وقت کا انحصار بدنما داغوں کی تعداد، تندور کی خصوصیات اور دن کی آب و ہوا پر ہے۔ اگر آپ اکثر چیک نہیں کرتے ہیں، تو آپ کو زعفران کو تندور میں بہت زیادہ ٹوسٹ کرنے کا خطرہ ہے اور بدنما داغ جل سکتے ہیں۔
ڈرائر میں خشک کرنا
A ڈرائر ایک بہت اچھا آلہ ہے، کیونکہ یہ آپ کو اتنا ہی گرم کرنے دیتا ہے جتنا آپ کو بنانے کی ضرورت ہے۔داغوں میں موجود پانی کو کبھی پکائے بغیر بخارات بنا دیں۔ یہی وجہ ہے کہ میرا ماننا ہے کہ قیمتی مسالے کو جلانے کا خطرہ مول لیے بغیر مہک کو محفوظ رکھتے ہوئے زعفران کو خشک کرنا بہترین طریقہ ہے۔ ڈرائر کا انتخاب بہت اہم ہے، اس کے ساتھ ساتھ وقت کی وضاحت میں ہمیشہ اچھا کنٹرول ہوتا ہے۔
کس ڈرائر کا انتخاب کرنا ہے
مارکیٹ میں ڈرائر کے متعدد ماڈلز موجود ہیں، زعفران نازک ہے، اس لیے یہ ایک ڈرائر کی ضرورت ہے جو یکساں طور پر خشک ہو۔
اس سلسلے میں میں نے جس بہترین ماڈل کی کوشش کی ہے وہ ہے بائیوسیک از ٹورو ایسکیٹوری۔ یہ پروڈکٹ بہترین ہے کیونکہ بلور افقی ہے اور ہوا کی گردش تمام ٹرے کو اسی طرح خشک کر دیتی ہے۔ دوسری طرف عمودی خشک کرنے والے زیادہ بے قاعدہ ہوتے ہیں اور زعفران کے کچھ حصے کو ٹوسٹ کرنے کا خطرہ ہوتا ہے۔
Tauro استعمال کرنے والوں کے لیے بہترین پروگرام T3 یا 40 ڈگری پر ہوتا ہے، لیکن بعض اوقات P3 بھی بہت اچھا ہے، جو خوشبودار جڑی بوٹیوں کے لیے ڈیزائن کیا گیا ہے۔ اوقات بہت متغیر ہوتے ہیں اور عام طور پر دو سے چار گھنٹے تک ہوتے ہیں، وقتاً فوقتاً چیک کرنا ضروری ہے۔ اگلے پیراگراف میں میں اس بات کی بہتر وضاحت کروں گا کہ داغ خشک ہونے پر اس کا اندازہ کیسے لگایا جائے۔
ان کے لیے دو بائیوسیک ماڈل موزوں ہیں جو زعفران کو خشک کرنا چاہتے ہیں۔ گھریلو استعمال کے لیے Biosec Domus B5 ٹھیک ہے، جب کہ اگر اسے پیشہ ورانہ مقاصد کے لیے اگایا جائے تو اس کے لیے ایک ماڈل کا انتخاب کرنا ضروری ہے۔اسٹیل کی ٹرے اور اندرونی حصے ہیں، جو MOCA کے ضوابط کے مطابق ہیں، اس لیے تجویز کردہ انتخاب Biosec Deluxe B6 ہے۔
یہ کیسے سمجھیں جب داغ خشک ہوں
خشک ہونے کے دوران، چاہے یہ تندور میں ہو یا ڈرائر میں، یہ دیکھنے کے لیے اکثر چیک کرنا چاہیے کہ زعفران کب تیار ہوگا۔ بالکل خشک داغ کی خصوصیات یہ ہیں:
- رنگ ۔ سوکھے داغ سرخ ہوتے ہیں، شاید تازہ کی طرح جاندار نہیں ہوتے لیکن زیادہ بھورے بھی نہیں ہوتے۔ اگر آپ انہیں بھورے یا بہت گہرے دیکھتے ہیں، تو آپ نے زعفران کو بھون لیا ہے۔
- سختی ۔ ہمارے سرخ دھاگوں کو خشک کرنے سے ان کی نرمی ختم ہو جاتی ہے اور سخت ہو جاتے ہیں، لیکن مبالغہ آرائی کے بغیر۔ تیار شدہ داغ نہیں ٹوٹنے چاہئیں یا اس سے بھی بدتر، چھونے پر پھٹی پھٹی ہو جائیں، یہاں تک کہ اگر ظاہر ہے کہ وہ یقینی طور پر نم اور چھونے میں نرم نہیں ہوں گے۔
ایک چال : اگر ہم داغ کو بیکنگ پیپر پر خشک کرنے کے لیے رکھ دیتے ہیں تو ہم تصدیق کر سکتے ہیں کہ آیا کاغذ پر بدنما داغ کو منتقل کرتے ہوئے ہمیں ایک سرسراہٹ سنائی دیتی ہے: اس صورت میں زعفران تیار ہے یا تقریباً تیار ہے، کیونکہ جب یہ سخت ہوتا ہے تب ہی بدنما شور پیدا کرتا ہے۔ حرکت کرتا ہے۔
زعفران کو ناراض کرنے میں کتنا وقت لگتا ہے
بہت سے ایسے ہیں جو مجھ سے ٹائمنگ کے بارے میں مزید تفصیلات مانگتے ہیں، بدقسمتی سے مجھے خود کو دہرانا پڑتا ہے: یہ کہنا ممکن نہیں ہے کہ کب تک زعفران کو خشک ہونے میں وقت لگے گا۔ آپ جو بھی طریقہ منتخب کرتے ہیں، اس میں متغیرات شامل ہیں۔وہاں بہت سے ہیں:
- اگر داغ کی کٹائی مرطوب یا بارش کے دن بھی کی جاتی ہے، تو ان میں زیادہ وقت لگے گا۔
- بہت گوشت والے داغ، عام طور پر وہ جو کٹائی کے شروع میں ہوتے ہیں، کٹائی کے اختتام سے یا چھوٹے بلبوں سے چھوٹے داغوں کو خشک کرنے میں زیادہ وقت لگائیں۔
- اگر وہ کمرہ جس میں اسے خشک کیا گیا ہے گیلا اور ٹھنڈا ہے، تو درکار وقت زیادہ ہوگا۔ <11 جتنے زیادہ بدنما داغ ایک ساتھ خشک ہوتے ہیں، اتنا ہی زیادہ وقت لگتا ہے۔
لہذا اگر میں آپ کو کوئی مقررہ وقت نہیں بتاتا، جیسے کہ "سوکھنے میں 3 گھنٹے لگتے ہیں"، تو ایسا نہیں ہے کہ میں میں یہ پیشہ ورانہ رازداری کی وجہ سے نہیں کر رہا بلکہ بالکل اس لیے کہ ہر بیچ کی اپنی ٹائمنگ ہوتی ہے۔ باقی صرف اس بات کا جائزہ لینا ہے کہ پچھلے پیراگراف میں کیا لکھا گیا تھا اور خشک زعفران کو پہچاننا سیکھیں اور اس عمل کے دوران اکثر گرڈز کو چیک کریں۔
خشک داغ کا استعمال
ایک بار خشک ہونے کے بعد داغ لگ سکتے ہیں۔ کم از کم ایک مہینے کے بعد استعمال کیا جاتا ہے اور پہلے نہیں. اس کی وجہ یہ ہے کہ کچھ اجزاء وقت کے ساتھ ساتھ مہک کے زوال کے لیے ذمہ دار ہوتے ہیں، صحیح تلخ کرنے کی طاقت پیدا کرتے ہیں۔ اگر اسے بہت کم عمر میں استعمال کیا جائے تو یہ ذائقہ میں بہت میٹھا اور جڑی بوٹیوں والا ہوگا۔ محفوظ رہنے کے لیے، بہتر ہے کہ اس سال کے زعفران کو کھانے کے لیے انتظار کریں جس میں کرسمس گزرتا ہے اور شاید 31 دسمبر کو بھی۔
زعفران کو بدنما رنگوں میں پکانے کے لیے، انہیں تھوڑا سا ڈالنے کے لیے چھوڑ دیں۔ ایک گھنٹہ کے لئے گرم پانی، پھر مائع اور بدنما استعمال کریں۔براہ راست ترکیب میں۔
بھی دیکھو: لیموں کی بیماریاں: اہم کو پہچانیں اور ان کا علاج کریں۔میٹیو سیریڈا کا مضمون
زعفران کے بارے میں مزید معلومات حاصل کریں
زعفران کی کاشت پر میٹیو سیریڈا کے نیوز لیٹر کو سبسکرائب کریں۔ آپ کو وقتاً فوقتاً مشورہ ملتا رہے گا اور بلب دستیاب ہوتے ہی آپ کو مطلع کر دیا جائے گا۔
بھی دیکھو: Apple scab: اسے پہچاننا اور اسے روکنا