Σας έχω ήδη πει λεπτομερώς πώς να καλλιεργήσετε τον κρόκο, στην πραγματικότητα αυτό το εξαιρετικό μπαχαρικό μπορείτε να το προμηθευτείτε εύκολα στην Ιταλία και αν θέλετε, οι βολβοί μπορούν να φυτευτούν στον κήπο του σπιτιού σας.

Μετά τη συγκομιδή των λουλουδιών για να φτιάξετε ένα καλό ριζότο, δεν αρκεί απλώς να μαζέψετε τα άνθη, αλλά πρέπει να περάσετε από τη διαδικασία αποξήρανσης, η οποία είναι ένα πολύ σημαντικό βήμα. Ο τρόπος με τον οποίο αποξηραίνονται τα στίγματα καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα του μπαχαρικού, οπότε αυτή η στιγμή πρέπει να προσεχθεί προσεκτικά και αξίζει να λάβετε κάποιες καλές συμβουλές για το θέμα.

Θέτω στην διάθεσή σας την εμπειρία μου από τον κροκοφοίνικα της Vallescuria στην Brianza για να σας πω πώς να αποξηράνετε τα έμβολα (τα οποία πιο σωστά θα έπρεπε να ονομάζονται στίγματα) και στο σπίτι, επισημαίνοντας τις καλύτερες τεχνικές αποξήρανσης. Στο Orto Da Coltivare μιλάμε επίσης για το πώς να αποξηραίνουμε αρωματικά βότανα, αλλά ο κρόκος απαιτεί ιδιαίτερη φροντίδα.

Οι σωστοί χρόνοι για την αποξήρανση των στίγματος δεν έχουν μια προκαθορισμένη συνταγή και επομένως δεν υπάρχει τρόπος να δώσουμε χρόνους που ισχύουν πάντα: όλα εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες και είναι κάτι που μαθαίνεις κάνοντας. Ωστόσο, θα προσπαθήσω να δώσω μερικές χρήσιμες συμβουλές για να έχετε την καλύτερη δυνατή γεύση από τη σοδειά σαφράν σας.

Πίνακας περιεχομένων

Πριν από την αποξήρανση: συγκομιδή και αποφλοίωση

Πριν εξηγήσουμε τις μεθόδους και τις μεθόδους ξήρανσης, αξίζει να κάνουμε ένα βήμα πίσω και να μιλήσουμε για συγκομιδή σαφράν επειδή η στιγμή της συγκομιδής επηρεάζει και το τελικό άρωμα του προϊόντος και πρέπει να προσεχθεί. Η σωστή στιγμή για τη συγκομιδή είναι εύκολο να αναγνωριστεί: μόλις το λουλούδι βγει από το έδαφος, πρέπει να συγκομιστεί. Πηγαίνετε και δείτε αυτή την όμορφη συλλογή φωτογραφιών από την ανθοφορία του κρόκου, όλα τα λουλούδια που βλέπετε μπορούν να συγκομιστούν. Ο κρόκος θα είναι καλύτερος αν τα λουλούδια συγκομιστούν νωρίτεραγια να εκκολαφθεί, αυτό απαιτεί τον έλεγχο του κήπου κάθε πρωί κατά την περίοδο της ανθοφορίας. Όταν ανοίγει, το λουλούδι χτυπιέται από το φως του ήλιου και μπορεί να λυγίσει και να λερωθεί.

Αμέσως μετά τη συγκομιδή, πρέπει να πραγματοποιηθεί η διαδικασία αποφλοίωσης ή ανθοφορίας. Το άνθος αποτελείται από πέταλα (μωβ), ανθήρες (κίτρινοι) και στίγματα (κόκκινα), το τελευταίο είναι το μέρος που ενδιαφέρει και πρέπει να διαχωριστεί από τα υπόλοιπα. Τα άνθη ανοίγουν στη συνέχεια αποσπώντας τα τρία λεπτά, λεπτά κόκκινα νήματα. Μόνο τα στίγματα αποξηραίνονται, το υπόλοιπο άνθος δεν έχει καμία χρήση. Αυτά τα δύοβήματα είναι καλύτερα να εξεταστούν στο άρθρο για τη συγκομιδή και το ξεφλούδισμα του κρόκου, το οποίο συνιστώ να διαβάσετε πριν από αυτό.

Μέθοδοι ξήρανσης κρόκου

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να στεγνώσετε τα στίγματα του κρόκου, από τα κάρβουνα μέχρι τους ξηραντήρες. Εδώ θα κάνουμε μια σύντομη ανασκόπηση των κυριότερων τεχνικών και θα εξηγήσω επίσης ποιο σύστημα θεωρώ ότι είναι το καλύτερο για να μεγιστοποιήσετε την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Ξήρανση στον ήλιο

Η μέθοδος αυτή πρέπει να απορριφθεί εξαρχής για δύο λόγους:

• Κλίμα Ο κρόκος συλλέγεται το φθινόπωρο, γενικά μεταξύ Οκτωβρίου και Νοεμβρίου. Αυτή δεν είναι η καλύτερη εποχή για να τον στεγνώσετε στον ήλιο, καθώς οι ημέρες είναι συχνά υγρές, συννεφιασμένες και ενδεχομένως βροχερές.
• Ποιότητα Ορισμένα από τα συστατικά που είναι υπεύθυνα για το άρωμα και τις θρεπτικές ιδιότητες του μπαχαρικού είναι θερμοευαίσθητα και φωτοευαίσθητα, οπότε η παρατεταμένη έκθεση στο ηλιακό φως είναι καλύτερο να αποφεύγεται για ένα καλύτερο ποιοτικό αποτέλεσμα.

Στέγνωμα με κάρβουνα ή στη σόμπα

Παραδοσιακά, ο κρόκος αποξηραζόταν χρησιμοποιώντας τη φωτιά ως πηγή θερμότητας, μια πραγματική τέχνη που μεταβιβαζόταν από πατέρα σε γιο σε αγροτικές οικογένειες, ιδίως στις περιοχές όπου η καλλιέργεια ήταν ιστορικά πιο διαδεδομένη, όπως η πεδιάδα Navelli στο Abruzzo και η περιοχή San Gavino Monreale στη Σαρδηνία.

Θέλοντας να χρησιμοποιήσετε τη φωτιά, συνιστάται να μην χρησιμοποιήσετε τη φλόγα μακριά, η οποία είναι πολύ ανομοιόμορφη στην καύση, αλλά να στεγνώσετε τα στίγματα που τοποθετούνται σε πλέγματα που θα τοποθετηθούν κοντά στα κάρβουνα. Η επιλογή του ξύλου που θα καεί είναι επίσης σημαντική- για τα χαρακτηριστικά καύσης του, η οξιά μπορεί να είναι η βέλτιστη.

Ο χρόνος που χρειάζονται τα κάρβουνα δεν μπορεί να εκτιμηθεί, καθώς έχουν πολύ μεταβλητή θερμότητα. Είναι μια πολύ δύσκολη μέθοδος για να εφαρμοστεί σωστά, καθώς οι θερμοκρασίες δεν μπορούν να ελεγχθούν, και παρόλο που περικλείει όλη τη γοητεία της αγροτικής εμπειρίας, δεν τη συνιστώ.

Ξήρανση σε αεριζόμενο φούρνο

Μια καλή τεχνική ξήρανσης για το σπίτι είναι ο αεριζόμενος φούρνος, ο οποίος είναι κατάλληλος για όσους καλλιεργούν στον κήπο, αλλά και ενδιαφέρων για την επαγγελματική παραγωγή.

Το σύστημα είναι πολύ απλό, απλά τοποθετήστε τα στίγματα σε χαρτί ψησίματος και βάλτε τα στο φούρνο στη χαμηλότερη θερμοκρασία που επιτρέπει η συσκευή (συνήθως 50 βαθμούς). Το σημαντικό είναι να αφήσετε ένα κενό ανοιχτό για να φεύγει η υγρασία- αν ο φούρνος σας δεν έχει φλάντζα, απλά βάλτε κάτι για να φράξετε το άνοιγμα της πόρτας, αφήνοντας μερικά εκατοστά αέρα.

Προσοχή πρέπει να δίνεται στο χρονοδιάγραμμα, διότι στο φούρνο ο κρόκος μπορεί να είναι έτοιμος σε περίπου είκοσι λεπτά, αλλά και σε μία ώρα ή και περισσότερο. Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από τον αριθμό των στίγματων, τα χαρακτηριστικά του φούρνου και το κλίμα της ημέρας. Αν δεν ελέγχετε συχνά, κινδυνεύετε να ψήσετε τον κρόκο πάρα πολύ στο φούρνο και τα στίγματα να καούν.

Ξήρανση σε ξηραντήρα

Ο αποξηραντήρας είναι ένα θαυμάσιο εργαλείο, γιατί σας επιτρέπει να θερμαίνετε όσο χρειάζεται για να εξατμιστεί το νερό που περιέχεται στα στίγματα, χωρίς ποτέ να τα μαγειρέψετε. Γι' αυτό πιστεύω ότι είναι η καλύτερη μέθοδος για την αποξήρανση του κρόκου, διατηρώντας το άρωμα, χωρίς να κινδυνεύει να καεί το πολύτιμο μπαχαρικό. Η επιλογή του αποξηραντήρα είναι πολύ σημαντική, καθώς και, όπως πάντα, ο καλός έλεγχος στον καθορισμό του χρόνου.

Ποιο στεγνωτήριο να επιλέξετε

Υπάρχουν πολλά μοντέλα στεγνωτηρίων στην αγορά. Ο κρόκος είναι ευαίσθητος, επομένως χρειάζεται ένα στεγνωτήριο που να στεγνώνει ομοιόμορφα.

Το καλύτερο μοντέλο που έχω βιώσει από αυτή την άποψη είναι το Biosec από τα στεγνωτήρια Tauro. Αυτό το προϊόν είναι εξαιρετικό επειδή έχει οριζόντιο φύσημα και κυκλοφορία του αέρα που στεγνώνει όλους τους δίσκους εξίσου. Τα κάθετα στεγνωτήρια, από την άλλη πλευρά, είναι πιο ακανόνιστα και κινδυνεύετε να ψήσετε μέρος του κρόκου.

Το καλύτερο πρόγραμμα για όσους χρησιμοποιούν το Tauro είναι το T3, το οποίο είναι αυτό στους 40 βαθμούς, αλλά μερικές φορές το P3, το οποίο είναι σχεδιασμένο για βότανα, αποδεικνύεται επίσης πολύ καλό. Οι χρόνοι είναι πολύ μεταβλητοί και γενικά κυμαίνονται από δύο έως τέσσερις ώρες, και θα πρέπει κανείς να ελέγχει περιοδικά. Στην επόμενη ενότητα θα εξηγήσω περισσότερα για το πώς να εκτιμήσετε πότε τα στίγματα είναι στεγνά.

Υπάρχουν δύο μοντέλα της Biosec κατάλληλα για όσους θέλουν να αποξηράνουν σαφράν. Για οικιακή χρήση, το Biosec Domus B5 είναι καλό, ενώ αν καλλιεργείτε για επαγγελματικούς σκοπούς, πρέπει να επιλέξετε ένα μοντέλο που διαθέτει χαλύβδινους δίσκους και εσωτερικούς χώρους, το οποίο είναι συμβατό με την MOCA.

Πώς να καταλάβετε πότε τα στίγματα έχουν στεγνώσει

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης, είτε στο φούρνο είτε στον ξηραντήρα, είναι συχνά απαραίτητο να ελέγχετε πότε ο κρόκος θα είναι έτοιμος. Ακολουθούν τα χαρακτηριστικά των αποξηραμένων στίγματων στο σωστό σημείο:

• Χρώμα Τα αποξηραμένα στίγματα είναι κόκκινα, ίσως όχι τόσο έντονα όσο τα φρέσκα, αλλά ούτε και πολύ καφέ. Αν τα δείτε καφέ ή πολύ σκούρα, έχετε καβουρδίσει τον κρόκο.
• Ακαμψία Καθώς στεγνώνουν, οι κόκκινες κλωστές μας χάνουν την απαλότητά τους και γίνονται πιο σκληρές, αλλά χωρίς υπερβολές. Τα έτοιμα στίγματα δεν πρέπει να σπάνε ή, ακόμη χειρότερα, να κονιορτοποιούνται όταν τα αγγίζετε, αν και προφανώς δεν θα τα αισθάνεστε υγρά και μαλακά στο άγγιγμα.

Ένα τέχνασμα Αν έχουμε βάλει τα στίγματα να στεγνώσουν πάνω σε χαρτί ψησίματος, μπορούμε να ελέγξουμε αν η μετακίνηση των στίγματος πάνω στο χαρτί προκαλεί θρόισμα: σε αυτή την περίπτωση ο κρόκος είναι έτοιμος ή σχεδόν έτοιμος, αφού μόνο όταν είναι σκληρός το στίγμα μετακινείται και παράγει τον θόρυβο.

Πόσο χρόνο χρειάζεται ο κρόκος για να στεγνώσει

Πολλοί είναι αυτοί που με ρωτούν για περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με το χρονοδιάγραμμα, δυστυχώς πρέπει να επαναλάβω τον εαυτό μου: δεν μπορείτε να πείτε εκ των προτέρων πόσο χρόνο θα χρειαστεί ο κρόκος για να στεγνώσει. Όποια μέθοδο και αν επιλέξετε, υπάρχουν πολλές μεταβλητές που εμπλέκονται:

• Εάν τα στίγματα συγκομιστούν σε μια υγρή ή και βροχερή ημέρα, θα χρειαστούν περισσότερο χρόνο.
• Τα στίγματα με καλή σάρκα, συνήθως αυτά που προέρχονται από την αρχή της συγκομιδής, χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να στεγνώσουν από τα μικρά στίγματα που προέρχονται από αργά συγκομιδή ή από μικρούς βολβούς.
• Εάν ο χώρος ξήρανσης είναι υγρός και κρύος, ο απαιτούμενος χρόνος θα είναι μεγαλύτερος.
• Όσο περισσότερα στίγματα αποξηραίνονται μαζί, τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζονται.

Έτσι, αν δεν σας πω έναν συγκεκριμένο χρόνο, όπως "χρειάζεται 3 ώρες για να στεγνώσει", δεν είναι ότι δεν το κάνω για λόγους επαγγελματικού απορρήτου, αλλά ακριβώς επειδή κάθε παρτίδα έχει το δικό της χρονικό πλαίσιο. Το μόνο που μένει είναι να ξαναδείτε όσα γράφτηκαν στην προηγούμενη παράγραφο και να μάθετε πώς να αναγνωρίζετε τον ξηρό κρόκο και να ελέγχετε συχνά τα πλέγματα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας.

Χρήση αποξηραμένων στίγματος

Αφού αποξηρανθούν, τα στίγματα μπορούν να χρησιμοποιηθούν μετά από τουλάχιστον ένα μήνα και όχι νωρίτερα. Αυτό συμβαίνει επειδή ορισμένα από τα συστατικά που είναι υπεύθυνα για το άρωμα αποσυντίθενται με την πάροδο του χρόνου, αναπτύσσοντας τη σωστή πικράδα. Αν χρησιμοποιηθεί πολύ νωρίς, θα έχει πολύ γλυκιά και βοτανική γεύση. Για να είστε σίγουροι, είναι καλύτερο να περιμένετε να φάτε τον κρόκο της χρονιάς μέχρι μετά τα Χριστούγεννα και ίσως ακόμη και μέχρι τις 31 Δεκεμβρίου.

Για να μαγειρέψετε με στίγματα σαφράν, απλά αφήστε τα να εμποτιστούν σε λίγο ζεστό νερό για μια ώρα και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε το υγρό και τα στίγματα απευθείας στη συνταγή.

Άρθρο του Matteo Cereda

Περισσότερες πληροφορίες για τον κρόκο

Εγγραφείτε στο ενημερωτικό δελτίο του Matteo Cereda για την καλλιέργεια σαφράν. Θα λαμβάνετε τακτικά συμβουλές και μόλις οι βολβοί είναι διαθέσιμοι θα σας ειδοποιούμε.