Jag har redan berättat i detalj hur man odlar saffran, i själva verket kan denna extraordinära krydda lätt erhållas i Italien och om du vill kan lökarna planteras i din hemträdgård.

Efter att ha skördat blommorna för att göra en bra risotto räcker det inte bara att plocka blommorna utan att gå igenom torkningsprocessen, vilket är ett mycket viktigt steg. Hur stigmas torkas avgör till stor del kryddans kvalitet, så detta ögonblick måste tas om hand noggrant, och några goda råd om ämnet är värda.

Jag ställer min erfarenhet av Vallescurias saffransodling i Brianza till ert förfogande för att berätta hur man torkar pistillerna (som mer korrekt borde kallas stigmas) även hemma, med de bästa torkteknikerna. På Orto Da Coltivare talar vi också om hur man torkar aromatiska örter, men saffran kräver särskild omsorg

Det finns inget färdigt recept på rätt tid för torkning av pistillerna och det går därför inte att ange tider som alltid gäller: allt beror på olika faktorer och är något man lär sig genom att göra. Jag ska dock försöka ge några användbara tips för att få ut bästa möjliga smak av din saffransskörd.

Innehållsförteckning

Före torkning: skörd och skalning

Innan vi förklarar torkmetoder och metoder är det värt att ta ett steg tillbaka och prata om skörd av saffran eftersom tidpunkten för plockning också påverkar produktens slutliga arom och måste tas om hand. Rätt tidpunkt för plockning är lätt att känna igen: så snart blomman kommer upp ur marken ska den plockas. Gå och titta på denna vackra samling foton av saffran som blommar, alla blommor du ser kan plockas. Saffran blir bättre om blommorna plockas tidigareför att kläckas måste man kontrollera trädgården varje morgon under blomningsperioden. När blomman öppnar sig träffas den av solljus och kan böja sig och jorda sig.

Omedelbart efter skörden måste blomningsprocessen äga rum. Blomman består av kronblad (lila), ståndare (gula) och stigmas (röda), den senare är den del som är av intresse och måste separeras från resten. Blommorna öppnas sedan genom att de tre känsliga, tunna röda trådarna lossnar. Endast stigmas torkas, resten av blomman har ingen användning. Dessa tvåstegen beskrivs bäst i artikeln om att skörda och skala saffran, som jag rekommenderar att du läser före den här artikeln.

Metoder för torkning av saffran

Det finns många sätt att torka saffransstjälkar, från glödbäddar till torkar. Här kommer vi snabbt att gå igenom de viktigaste teknikerna, och jag kommer också att förklara vilket system jag tycker är bäst för att maximera kvaliteten på slutprodukten.

Soltorkning

Denna metod bör förkastas redan från början av två skäl:

• Klimat Saffran skördas på hösten, vanligtvis mellan oktober och november. Detta är inte den bästa tiden att torka den i solen, eftersom dagarna ofta är våta, molniga och eventuellt regniga.
• Kvalitet Vissa av de komponenter som ger kryddan dess arom och näringsmässiga egenskaper är termolabila och ljuskänsliga, så långvarig exponering för solljus bör undvikas för ett bättre kvalitetsresultat.

Torkning med glöd eller spis

Traditionellt torkades saffran med eld som värmekälla, en sann konst som går i arv från far till son i jordbruksfamiljer, särskilt i de områden där odlingen historiskt sett var mer utbredd, såsom Navelli-slätten i Abruzzo och området San Gavino Monreale på Sardinien.

Om man vill använda elden rekommenderas att inte använda lågan bort, som är för ojämn i bränning, utan att torka stigmas placerade i galler som ska placeras nära glöden. Valet av trä som ska brännas är också viktigt; för dess förbränningsegenskaper kan bok vara optimal.

Det är en mycket svår metod att genomföra på rätt sätt, eftersom temperaturen inte kan kontrolleras, och även om den innehåller all den charm som en bondeupplevelse har, rekommenderar jag den inte.

Ventilerad torkning i ugn

En bra torkteknik för hemmet är den ventilerade ugnen, som är lämplig för dem som odlar i trädgården men också intressant för professionell produktion.

Systemet är mycket enkelt, lägg bara stigmas på bakplåtspapper och sätt in dem i ugnen på den lägsta temperatur som apparaten tillåter (vanligtvis 50 grader). Det viktiga är att lämna en öppning så att fukten kan rinna ut; om din ugn inte har någon fläns, lägg bara något för att blockera dörröppningen och lämna några centimeter luft.

Man måste vara noga med tidpunkten eftersom saffranen i ugnen kan vara klar på cirka tjugo minuter, men också en timme eller mer. Den exakta tiden beror på antalet stänglar, ugnens egenskaper och dagens klimat. Om du inte kontrollerar ofta riskerar du att rosta saffranen för mycket i ugnen och stänglarna kan brinna.

Torkning i exsickator

Exsikkatorn är ett underbart verktyg, eftersom den gör att du kan värma precis tillräckligt för att avdunsta vattnet i stigmas, utan att någonsin koka dem. Det är därför jag anser att det är den bästa metoden för att torka saffran och samtidigt bevara aromen, utan att riskera att bränna den dyrbara kryddan. Valet av exsikkator är mycket viktigt, liksom, som alltid, god kontroll när man definierar tidsinställningen.

Vilken torktumlare ska jag välja?

Det finns många olika modeller av torktumlare på marknaden. Saffran är känsligt och kräver därför en torktumlare som torkar jämnt.

Den bästa modell jag har upplevt i detta avseende är Biosec från Tauro Dryers. Denna produkt är bra eftersom den har en horisontell blåsning och luftcirkulation som torkar alla brickor lika mycket. Vertikala torkar är däremot mer oregelbundna och du riskerar att rosta en del av saffranen.

Det bästa programmet för dem som använder Tauro är T3, som är det vid 40 grader, men ibland är P3, som är utformat för örter, också mycket bra. Tiderna är mycket varierande och ligger i allmänhet mellan två och fyra timmar, och man bör kontrollera regelbundet. I nästa avsnitt kommer jag att förklara mer om hur man bedömer när stigmaserna är torra.

Det finns två modeller av Biosec som är lämpliga för dem som vill torka saffran. För hushållsbruk är Biosec Domus B5 bra, medan om du odlar för professionella ändamål måste du välja en modell som har stålbrickor och interiörer, som är MOCA-kompatibla; det rekommenderade valet är därför Biosec Deluxe B6.

Hur man ser när stigmaserna är torra

Under torkningsprocessen, antingen i ugnen eller i exsickatorn, är det ofta nödvändigt att kontrollera för att se när saffran kommer att vara klar. Här är egenskaperna hos torkade stigmas vid rätt tidpunkt:

• Färg Torkade pistiller är röda, kanske inte lika ljusa som de färska men inte heller för bruna. Om de är bruna eller mycket mörka har du rostat saffranen.
• Styvhet När de torkar förlorar våra röda trådar sin mjukhet och blir styvare, men utan överdrift. De färdiga pistillerna får inte gå sönder eller pulveriseras vid beröring, även om de naturligtvis inte kommer att kännas fuktiga och mosiga vid beröring.

Ett trick Om vi har lagt stämplarna att torka på bakplåtspapper kan vi kontrollera om stämplarna rör sig på papperet och ger ifrån sig ett prasslande ljud: i detta fall är saffranet klart eller nästan klart, eftersom det bara är när det är styvt som stämpeln rör sig och ger ifrån sig ljudet.

Hur lång tid tar det för saffran att torka?

Det är många som ber mig om mer information om tidpunkten, tyvärr måste jag upprepa mig: du kan inte på förhand säga hur lång tid det tar för saffranet att torka. Oavsett vilken metod du väljer är det många variabler som spelar in:

• Om stigmas skördas på en våt eller till och med regnig dag, kommer de att ta längre tid.
• Välfyllda stänglar, vanligtvis de från början av skörden, tar längre tid att torka än små stänglar från sen skörd eller från små lökar.
• Om torkrummet är fuktigt och kallt tar det längre tid.
• Ju fler stigman som torkas tillsammans, desto längre tid tar det.

Så om jag inte anger en bestämd tid, till exempel "det tar 3 timmar att torka", är det inte för att jag har tystnadsplikt utan just för att varje sats har sin egen tidsram. Det enda som återstår är att gå igenom det som skrevs i föregående stycke och lära sig att känna igen torr saffran och kontrollera gallren ofta under processens gång.

Användning av torkade stigmas

När de har torkats kan stigmaskarna användas efter minst en månad och inte tidigare. Det beror på att vissa av de komponenter som ansvarar för aromen bryts ned med tiden och utvecklar rätt bitterhet. Om den används för ung blir den för söt och örtartad. För att vara på den säkra sidan är det bäst att vänta med att äta årets saffran till efter jul och kanske till och med den 31 december.

För att laga mat med saffransstjälkar, låt dem dra i lite varmt vatten i en timme och använd sedan vätskan och stjälkarna direkt i receptet.

Artikel av Matteo Cereda

Få mer information om saffran

Prenumerera på Matteo Ceredas nyhetsbrev om saffransodling. Du kommer att få regelbundna råd och så snart lökarna är tillgängliga kommer du att meddelas.