Safranın nasıl yetiştirileceğini daha önce ayrıntılı olarak anlatmıştım, aslında bu olağanüstü baharat İtalya'da kolayca elde edilebilir ve dilerseniz soğanları evinizin bahçesine ekilebilir.

İyi bir risotto yapmak için çiçekleri hasat ettikten sonra, sadece çiçekleri toplamak yeterli değildir, aynı zamanda çok önemli bir adım olan kurutma işleminden geçmek gerekir. Stigmaların nasıl kurutulduğu baharatın kalitesini büyük ölçüde belirler, bu nedenle bu ana dikkatle bakılmalıdır ve konuyla ilgili bazı iyi tavsiyeler faydalı olacaktır.

Vallescuria'nın Brianza'daki safran bahçesindeki deneyimimi, pistillerin (daha doğru olarak stigma olarak adlandırılmalıdır) evde nasıl kurutulacağını anlatmak ve en iyi kurutma tekniklerini vurgulamak için hizmetinize sundum. Orto Da Coltivare'de aromatik bitkilerin nasıl kurutulacağından da bahsediyoruz, ancak safran özel bir bakım gerektiriyor

Stigmaları kurutmak için doğru zamanların önceden paketlenmiş bir tarifi yoktur ve bu nedenle her zaman geçerli olan zamanlar vermenin bir yolu yoktur: her şey çeşitli faktörlere bağlıdır ve yaparak öğrendiğiniz bir şeydir. Bununla birlikte, safran mahsulünüzden mümkün olan en iyi lezzeti elde etmek için birkaç yararlı ipucu vermeye çalışacağım.

İçindekiler

Kurutmadan önce: hasat ve soyma

Kurutma yöntemlerini ve metotlarını açıklamadan önce bir adım geri atıp şu konulardan bahsetmekte fayda var safran hasadı Çünkü toplama anı ürünün nihai aromasını da etkiler ve dikkat edilmesi gerekir. Doğru toplama anını tanımak kolaydır: çiçek yerden çıkar çıkmaz toplanmalıdır. Gidin ve safranın çiçeklenme fotoğraflarından oluşan bu güzel koleksiyona bakın, gördüğünüz tüm çiçekler toplanabilir. Çiçekler daha erken toplanırsa safran daha iyi olurBu da çiçeklenme döneminde her sabah bahçenin kontrol edilmesini gerektirir. Çiçek açarken güneş ışığına maruz kalır ve kendini eğip topraklayabilir.

Hasattan hemen sonra, kabuk soyma veya çiçek açma işlemi gerçekleştirilmelidir. Çiçek, taç yapraklar (mor), anterler (sarı) ve stigmalardan (kırmızı) oluşur, bu sonuncusu ilgi çekici olan ve diğerlerinden ayrılması gereken kısımdır. Çiçekler daha sonra üç hassas, ince kırmızı iplik koparılarak açılır. Sadece stigmalar kurutulur, çiçeğin geri kalanı kullanılmaz.Safranın hasat edilmesi ve kabuğunun çıkarılması ile ilgili makalede bu adımlar en iyi şekilde incelenmiştir ve bu makaleden önce okunmasını tavsiye ederim.

Safran kurutma yöntemleri

Safran stigmalarını kurutmanın közden kurutucuya kadar birçok yolu vardır. Burada ana teknikleri hızlıca gözden geçireceğiz ve ayrıca nihai ürünün kalitesini en üst düzeye çıkarmak için hangi sistemin en iyisi olduğunu düşündüğümü açıklayacağım.

Güneşte kurutma

Bu yöntem, iki nedenden ötürü başlangıçta göz ardı edilmelidir:

• İklim Safran sonbaharda, genellikle Ekim ve Kasım ayları arasında hasat edilir. Günler genellikle ıslak, bulutlu ve muhtemelen yağmurlu olduğu için güneşte kurutmak için en uygun zaman değildir.
• Kalite Baharatın aroma ve besleyici özelliklerinden sorumlu bazı bileşenler ısıya ve ışığa duyarlıdır, bu nedenle daha kaliteli bir sonuç için güneş ışığına uzun süre maruz kalmaktan kaçınmak en iyisidir.

Köz veya soba ile kurutma

Geleneksel olarak safran, özellikle Abruzzo'daki Navelli ovası ve Sardinya'daki San Gavino Monreale bölgesi gibi ekimin tarihsel olarak daha yaygın olduğu bölgelerde, çiftçi ailelerde babadan oğula aktarılan gerçek bir sanat olan ısı kaynağı olarak ateş kullanılarak kurutulurdu.

Ateşi kullanmak isteyenlere, yanması çok düzensiz olan alevi uzakta kullanmamaları, közün yakınına yerleştirilecek ızgaralara yerleştirilen stigmaları kurutmaları önerilir. Yakılacak odun seçimi de önemlidir; yanma özellikleri açısından kayın en uygun olabilir.

Çok değişken bir ısıya sahip oldukları için közün ne kadar zaman alacağı tahmin edilemez. Sıcaklık kontrol edilemediği için doğru uygulanması çok zor bir yöntemdir ve köylü deneyiminin tüm cazibesini içinde barındırmasına rağmen tavsiye etmiyorum.

Havalandırmalı fırında kurutma

İyi bir ev kurutma tekniği, bahçede yetiştirenler için uygun olan ancak profesyonel üretim için de ilginç olan havalandırmalı fırındır.

Sistem çok basittir, sadece stigmaları pişirme kağıdına yerleştirin ve cihazın izin verdiği en düşük sıcaklıkta (genellikle 50 derece) fırına koyun. Önemli olan nemin dışarı akması için bir boşluk bırakmaktır; fırınınızda flanş yoksa, birkaç santimetre hava bırakarak kapı açıklığını kapatacak bir şey koyun.

Zamanlamaya dikkat edilmelidir çünkü fırında safran yaklaşık yirmi dakika içinde hazır olabileceği gibi bir saat veya daha fazla sürede de hazır olabilir. Tam süre stigma sayısına, fırının özelliklerine ve günün iklimine bağlıdır. Sık sık kontrol etmezseniz, safranı fırında çok fazla kavurma riskiyle karşı karşıya kalırsınız ve stigmalar yanabilir.

Desikatörde kurutma

Desikatör harika bir araçtır, çünkü stigmaların içerdiği suyu pişirmeden buharlaştırmaya yetecek kadar ısıtmanıza olanak tanır. Bu nedenle, değerli baharatı yakma riski olmadan aromayı koruyarak safranı kurutmak için en iyi yöntem olduğuna inanıyorum. Desikatörün seçimi ve her zaman olduğu gibi zamanlamanın iyi kontrol edilmesi çok önemlidir.

Hangi kurutucuyu seçmeli

Piyasada çok sayıda kurutucu modeli bulunmaktadır. Safran narindir, bu nedenle eşit şekilde kuruyan bir kurutucu gerektirir.

Bu konuda deneyimlediğim en iyi model Tauro Kurutucular'dan Biosec. Bu ürün harika çünkü yatay bir üfleme ve tüm tepsileri eşit şekilde kurutan hava sirkülasyonuna sahip. Öte yandan dikey kurutucular daha düzensizdir ve safranın bir kısmını kızartma riskiniz vardır.

Tauro kullananlar için en iyi program 40 derecede olan T3'tür, ancak bazen otlar için tasarlanmış olan P3 de çok iyi sonuç verir. Süreler çok değişkendir ve genellikle iki ila dört saat arasında değişir ve periyodik olarak kontrol edilmelidir. Bir sonraki bölümde stigmaların ne zaman kuruduğunun nasıl değerlendirileceği hakkında daha fazla açıklama yapacağım.

Safran kurutmak isteyenler için uygun iki Biosec modeli vardır. Ev kullanımı için Biosec Domus B5 uygundur, ancak profesyonel amaçlar için yetiştiriyorsanız, çelik tepsilere ve iç kısımlara sahip, MOCA uyumlu bir model seçmeniz gerekir; bu nedenle önerilen seçim Biosec Deluxe B6'dır.

Stigmaların kuru olduğu nasıl anlaşılır?

Kurutma işlemi sırasında, ister fırında ister desikatörde olsun, safranın ne zaman hazır olacağını görmek için genellikle kontrol etmek gerekir. İşte doğru noktada kurutulmuş stigmaların özellikleri:

• Renk Kurutulmuş stigmalar kırmızıdır, belki tazeleri kadar parlak değillerdir ama çok kahverengi de değillerdir. Kahverengi ya da çok koyu renkte olduklarını görürseniz safranı kavurmuşsunuz demektir.
• Sertlik Kurudukça kırmızı ipliklerimiz yumuşaklığını kaybeder ve sertleşir, ancak abartıya kaçmadan. Hazır stigmalar dokunulduğunda kırılmamalı veya daha da kötüsü toz haline gelmemelidir, ancak dokunulduğunda nemli ve duygusal hissetmeyecekleri açıktır.

Bir numara Eğer stigmaları pişirme kağıdı üzerinde kurumaya bıraktıysak, stigmaları kağıt üzerinde hareket ettirmenin hışırtı sesi çıkarıp çıkarmadığını kontrol edebiliriz: bu durumda safran hazır veya neredeyse hazırdır, çünkü sadece sertleştiğinde stigma hareket eder ve ses çıkarır.

Safranın kuruması ne kadar sürer

Benden zamanlama ile ilgili daha fazla ayrıntı isteyen birçok kişi var, maalesef kendimi tekrar etmeliyim: safranın ne kadar sürede kuruyacağını önceden söyleyemezsiniz. Hangi yöntemi seçerseniz seçin, işin içinde birçok değişken vardır:

• Eğer stigmalar ıslak ya da yağmurlu bir günde hasat edilirse, hasat daha uzun sürecektir.
• İyi etlenmiş stigmalar, genellikle hasat başlangıcından itibaren olanlar, küçük, geç hasat stigmalarına veya küçük soğanlardan gelenlere göre daha uzun sürede kurur.
• Kurutma odası nemli ve soğuksa, gereken süre daha uzun olacaktır.
• Ne kadar çok stigma birlikte kurutulursa, o kadar uzun sürer.

Bu yüzden size 'kuruması 3 saat sürer' gibi kesin bir süre söylemiyorsam, bunu profesyonel gizlilik meselesi olarak yapmadığımdan değil, tam olarak her partinin kendi zaman dilimi olduğu için yapmıyorum. Geriye kalan tek şey, bir önceki paragrafta yazılanların üzerinden geçmek ve kuru safranı nasıl tanıyacağınızı öğrenmek ve süreç boyunca ızgaraları sık sık kontrol etmektir.

Kurutulmuş stigma kullanımı

Kurutulduktan sonra, stigmalar en az bir ay sonra kullanılabilir, daha önce değil. Bunun nedeni, aromadan sorumlu bazı bileşenlerin zamanla bozunarak doğru acılığı geliştirmesidir. Çok genç kullanılırsa, çok tatlı ve otsu bir tada sahip olacaktır. Güvenli tarafta olmak için, yılın safranını Noel sonrasına ve hatta belki 31 Aralık'a kadar yemek için beklemek en iyisidir.

Safran stigmalarıyla yemek pişirmek için, onları bir saat boyunca biraz sıcak suda demlenmeye bırakın, ardından sıvıyı ve stigmaları doğrudan tarifte kullanın.

Matteo Cereda tarafından yazılan makale

Safran hakkında daha fazla bilgi alın

Matteo Cereda'nın safran yetiştiriciliği hakkındaki haber bültenine abone olun. Düzenli tavsiyeler alacaksınız ve soğanlar hazır olur olmaz bilgilendirileceksiniz.