Ich habe Ihnen bereits ausführlich erklärt, wie man Safran anbaut, denn dieses außergewöhnliche Gewürz ist in Italien leicht zu bekommen, und wenn Sie möchten, können Sie die Zwiebeln auch in Ihrem Garten anpflanzen.

Nach der Ernte der Blüten für ein gutes Risotto reicht es nicht aus, die Blüten zu pflücken, sondern sie müssen auch getrocknet werden, was ein sehr wichtiger Schritt ist. Die Art und Weise, wie die Narben getrocknet werden, bestimmt in hohem Maße die Qualität des Gewürzes, daher muss dieser Moment sorgfältig beachtet werden, und eine gute Beratung zu diesem Thema lohnt sich.

Ich stelle Ihnen meine Erfahrungen mit dem Safrananbau in Vallescuria in Brianza zur Verfügung, um Ihnen zu zeigen, wie Sie die Blütenstempel (die eigentlich Narben heißen müssten) auch zu Hause trocknen können, wobei ich Ihnen die besten Trocknungstechniken vorstelle. Auf Orto Da Coltivare sprechen wir auch über das Trocknen von Kräutern, aber Safran erfordert besondere Sorgfalt

Für den richtigen Zeitpunkt zum Trocknen der Narben gibt es kein vorgefertigtes Rezept, und es ist daher nicht möglich, immer gültige Zeiten anzugeben: Dies hängt von verschiedenen Faktoren ab und ist etwas, das man durch Erfahrung lernt. Ich werde jedoch versuchen, einige nützliche Tipps zu geben, um das bestmögliche Aroma aus Ihrer Safranernte zu erhalten.

Inhaltsübersicht

Vor dem Trocknen: Ernten und Schälen

Bevor wir die Trocknungsmethoden und -verfahren erläutern, lohnt es sich, einen Schritt zurückzutreten und über Folgendes zu sprechen Safranernte Denn auch der Zeitpunkt des Pflückens beeinflusst das endgültige Aroma des Produkts und muss beachtet werden. Der richtige Zeitpunkt zum Pflücken ist leicht zu erkennen: Sobald die Blüte aus dem Boden kommt, sollte sie gepflückt werden. Sehen Sie sich diese schöne Sammlung von Fotos der Safranblüte an, alle Blüten, die Sie sehen, können gepflückt werden. Safran wird besser, wenn die Blüten früher gepflückt werdenWenn sich die Blüte öffnet, wird sie vom Sonnenlicht getroffen und kann sich biegen und verschmutzen.

Unmittelbar nach der Ernte muss die Blüte geschält oder aufgeblüht werden. Die Blüte besteht aus den Blütenblättern (violett), den Staubbeuteln (gelb) und den Narben (rot), wobei letztere der interessante Teil sind, der vom Rest getrennt werden muss. Die Blüten werden dann geöffnet, indem die drei zarten, dünnen roten Fäden abgetrennt werden. Nur die Narben werden getrocknet, der Rest der Blüte ist nutzlos. Diese beidenDie einzelnen Schritte werden am besten in dem Artikel über die Ernte und das Schälen von Safran erläutert, den ich vor diesem Artikel zu lesen empfehle.

Verfahren zur Trocknung von Safran

Es gibt viele Möglichkeiten, Safran-Narben zu trocknen, von der Glut bis zum Trockner. Im Folgenden werde ich die wichtigsten Techniken kurz vorstellen und erklären, welches System meiner Meinung nach das beste ist, um die Qualität des Endprodukts zu maximieren.

Trocknen in der Sonne

Diese Methode ist aus zwei Gründen von vornherein zu verwerfen:

• Klima Safran wird im Herbst geerntet, in der Regel zwischen Oktober und November. Dies ist nicht die beste Zeit, um ihn in der Sonne zu trocknen, da die Tage oft feucht, bewölkt und möglicherweise regnerisch sind.
• Qualität Einige der Bestandteile, die für das Aroma und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Gewürzes verantwortlich sind, sind thermolabil und lichtempfindlich, so dass eine längere Sonneneinstrahlung vermieden werden sollte, um eine bessere Qualität zu erzielen.

Trocknen mit Glut oder dem Ofen

Traditionell wurde Safran mit Hilfe des Feuers als Wärmequelle getrocknet, eine echte Kunst, die in den Bauernfamilien vom Vater an den Sohn weitergegeben wurde, vor allem in den Gebieten, in denen der Anbau historisch gesehen am weitesten verbreitet war, wie in der Navelli-Ebene in den Abruzzen und im Gebiet von San Gavino Monreale auf Sardinien.

Wenn man das Feuer benutzen will, empfiehlt es sich, nicht die Flamme zu benutzen, die zu ungleichmäßig brennt, sondern die Stigmen in Gittern zu trocknen, die man in der Nähe der Glut platziert. Die Wahl des Holzes, das verbrannt werden soll, ist ebenfalls wichtig; wegen seiner Verbrennungseigenschaften kann Buche optimal sein.

Die Zeit, die die Glut benötigt, kann nicht abgeschätzt werden, da sie eine sehr variable Hitze hat. Es ist eine sehr schwierige Methode, sie korrekt durchzuführen, da die Temperaturen nicht kontrolliert werden können, und obwohl sie den ganzen Charme der bäuerlichen Erfahrung in sich birgt, empfehle ich sie nicht.

Belüftete Ofentrocknung

Eine gute Trocknungstechnik für zu Hause ist der Umluftofen, der sich für den Gartenanbau eignet, aber auch für die professionelle Produktion interessant ist.

Das System ist sehr einfach: Legen Sie die Stigmen auf Backpapier und schieben Sie sie bei der niedrigsten Temperatur, die das Gerät zulässt, in den Ofen (in der Regel 50 Grad). Wichtig ist, dass Sie einen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit abfließen kann; wenn Ihr Ofen keinen Flansch hat, legen Sie einfach etwas in die Türöffnung und lassen Sie einige Zentimeter Luft.

Man muss auf die Zeit achten, denn im Ofen kann der Safran in etwa zwanzig Minuten, aber auch in einer Stunde oder mehr fertig sein. Die genaue Zeit hängt von der Anzahl der Narben, den Eigenschaften des Ofens und dem Klima des Tages ab. Wenn man nicht oft nachschaut, riskiert man, dass der Safran zu lange im Ofen röstet und die Narben verbrennen könnten.

Trocknung in einem Exsikkator

Der Exsikkator ist ein wunderbares Gerät, denn er erlaubt es, gerade so viel zu erhitzen, dass das in den Narben enthaltene Wasser verdampft, ohne sie zu kochen. Deshalb halte ich ihn für die beste Methode, um Safran zu trocknen und dabei sein Aroma zu bewahren, ohne zu riskieren, dass das kostbare Gewürz verbrennt. Die Wahl des Exsikkators ist sehr wichtig, ebenso wie eine gute Kontrolle bei der Festlegung des Zeitpunkts.

Welcher Trockner soll gewählt werden?

Es gibt zahlreiche Trocknermodelle auf dem Markt. Safran ist empfindlich und benötigt daher einen Trockner, der gleichmäßig trocknet.

Das beste Modell, das ich in dieser Hinsicht erlebt habe, ist der Biosec von Tauro Dryers. Dieses Produkt ist großartig, weil es über einen horizontalen Luftstrom und eine Luftzirkulation verfügt, die alle Schalen gleichmäßig trocknet. Vertikale Trockner hingegen sind unregelmäßiger und man riskiert, dass ein Teil des Safrans geröstet wird.

Das beste Programm für den Tauro ist T3, also das mit 40 Grad, aber manchmal erweist sich auch P3, das für Kräuter gedacht ist, als sehr gut. Die Zeiten sind sehr variabel und reichen im Allgemeinen von zwei bis vier Stunden, und man sollte regelmäßig nachschauen. Im nächsten Abschnitt werde ich mehr darüber erklären, wie man beurteilt, wann die Narben trocken sind.

Es gibt zwei Modelle von Biosec, die sich für die Trocknung von Safran eignen: Für den Hausgebrauch eignet sich der Biosec Domus B5, während Sie für den professionellen Anbau ein Modell mit Stahlwannen und Innenraum wählen müssen, das die MOCA-Vorschriften erfüllt; die empfohlene Wahl ist daher der Biosec Deluxe B6.

Wie man erkennt, wann die Narben trocken sind

Während des Trocknungsprozesses, ob im Ofen oder im Exsikkator, ist es oft notwendig zu prüfen, wann der Safran fertig ist. Hier sind die Merkmale der getrockneten Narben zum richtigen Zeitpunkt:

• Farbe Getrocknete Narben sind rot, vielleicht nicht so leuchtend wie die frischen, aber auch nicht zu braun. Wenn Sie sie braun oder sehr dunkel sehen, haben Sie den Safran geröstet.
• Steifigkeit Beim Trocknen verlieren unsere roten Fäden ihre Weichheit und werden steifer, aber nicht übertrieben. Die fertigen Narben dürfen bei Berührung nicht brechen oder gar zerdrückt werden, obwohl sie sich natürlich nicht feucht und breiig anfühlen.

Ein Trick Wenn wir die Narben zum Trocknen auf Backpapier gelegt haben, können wir prüfen, ob die Bewegung der Narben auf dem Papier ein raschelndes Geräusch erzeugt: In diesem Fall ist der Safran fertig oder fast fertig, denn nur wenn er steif ist, bewegen sich die Narben und erzeugen das Geräusch.

Wie lange braucht Safran zum Trocknen?

Es gibt viele, die mich um genauere Angaben zum Zeitplan bitten, leider muss ich mich wiederholen: Man kann nicht von vornherein sagen, wie lange der Safran zum Trocknen braucht. Welche Methode man auch immer wählt, es gibt viele Variablen:

• Werden die Narben an einem nassen oder gar regnerischen Tag geerntet, dauert es länger.
• Gut ausgebildete Narben, die in der Regel zu Beginn der Ernte geerntet wurden, brauchen länger zum Trocknen als kleine, spät geerntete Narben oder solche von kleinen Zwiebeln.
• Wenn der Trockenraum feucht und kalt ist, verlängert sich die Zeit, die benötigt wird.
• Je mehr Narben zusammen getrocknet werden, desto länger dauern sie.

Wenn ich also keine genaue Zeitangabe mache, wie z. B. "es dauert 3 Stunden zum Trocknen", dann nicht, weil ich das aus beruflicher Verschwiegenheit nicht tue, sondern weil jede Charge ihren eigenen Zeitrahmen hat. Es bleibt nur noch, das im vorigen Absatz Geschriebene zu wiederholen und zu lernen, wie man trockenen Safran erkennt und die Gitter während des Prozesses oft zu überprüfen.

Verwendung von getrockneten Narben

Nach dem Trocknen können die Narben frühestens nach einem Monat verwendet werden, da einige der für das Aroma verantwortlichen Bestandteile mit der Zeit zerfallen und die richtige Bitterkeit entwickeln. Wird er zu früh verwendet, schmeckt er zu süß und krautig. Um auf Nummer sicher zu gehen, ist es am besten, mit dem Verzehr des Safrans des Jahres bis nach Weihnachten und vielleicht sogar bis zum 31. Dezember zu warten.

Zum Kochen mit Safran-Narben lässt man sie einfach eine Stunde lang in etwas heißem Wasser ziehen und verwendet dann die Flüssigkeit und die Narben direkt im Rezept.

Artikel von Matteo Cereda

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