Već sam vam detaljno ispričao kako uzgajati šafran, zapravo ovaj izvanredni začin lako se može nabaviti u Italiji, a po želji se lukovice mogu posaditi u kućnom vrtu.

Nakon toga branje cvjetova da biste dobili dobar rižoto nije dovoljno samo ubrati cvjetove, već morate proći i proces sušenja koji je vrlo važna faza. Kvaliteta začina uvelike ovisi o načinu sušenja trnaca, stoga morate obratiti pozornost na ovaj trenutak i vrijedi zastati kako biste dali dobar savjet na tu temu.

Stavljam vam svoje iskustvo na raspolaganje s Nasad šafrana u Brianza di Vallescuria da vam kaže kako sušiti tučke (koje bi se pravilnije trebalo zvati stigme) čak i kod kuće, ističući najbolje tehnike sušenja. Na Orto Da Coltivare govori se i o tome kako sušiti aromatično bilje, ali šafran zahtijeva posebnu brigu

Pravo vrijeme za sušenje žižaka nema unaprijed zapakiran recept i stoga ne postoji način da se daju vremena koja uvijek vrijede: sve ovisi o raznim čimbenicima i nešto je što naučite radeći. Ipak, trudim se dati nekoliko korisnih savjeta kako biste dobili najbolju moguću aromu svog usjeva šafrana.

Kazalo sadržaja

Prije sušenja: berba i ljuštenje

Prije sušenjaobjašnjavajući metode i načine sušenja vrijedi se vratiti korak unatrag i govoriti o berbi šafrana , jer već i trenutak berbe utječe na konačnu aromu proizvoda i o njemu se mora voditi računa. Pravi trenutak za branje jednostavno je prepoznati: čim cvijet izađe iz zemlje treba ga uzeti. Idite i pogledajte ovu prekrasnu kolekciju fotografija cvjetanja šafrana, sve cvijeće koje vidite može se ubrati. Šafran će biti najbolji ako se cvjetovi uberu prije nego što se otvore, za to je potrebno provjeravati vrt svako jutro tijekom razdoblja cvatnje. Prilikom otvaranja cvijet je izložen sunčevoj svjetlosti te se može saviti i zaprljati zemljom.

Oljuštiti ili uvenuti treba odmah nakon berbe. Cvijet se sastoji od latica (ljubičaste), prašnika (žute) i stigmi (crvene), potonje su dio koji zanima i mora se odvojiti od ostatka. Cvjetovi se tada otvaraju odvajanjem tri vrlo nježne i tanke crvene niti. Samo se stigme osuše, ostatak cvijeta nema koristi. Ove dvije faze detaljnije se istražuju u članku o berbi i ljuštenju šafrana, koji preporučujem da pročitate prije ovog.

Metode sušenja šafrana

Postoji mnogo načina za sušenje šafrana stigme, od žeravice do sušilice. Ispodidemo brzo pregledati glavne tehnike, također ću objasniti koji je po mom mišljenju najbolji sustav za povećanje kvalitete konačnog proizvoda.

Sušenje na suncu

Ovu metodu treba odbaciti na na početku iz dva razloga:

• Klima . Šafran se bere u jesen, uglavnom između listopada i studenog. Nije najbolje vrijeme za sušenje na suncu jer su dani često vlažni, oblačni i moguće kišoviti.
• Kvaliteta . Neke komponente odgovorne za aromu i nutritivna svojstva začina su termolabilne i fotoosjetljive, pa je za kvalitetniji rezultat bolje izbjegavati dugotrajno izlaganje sunčevoj svjetlosti.

Sušenje uz žeravicu ili štednjak

Šafran se tradicionalno sušio koristeći vatru kao izvor topline, to je bila prava umjetnost koja se prenosila s oca na sina u seljačkim obiteljima, posebno u područjima gdje je povijesno kultura bila raširenija, poput ravnice Navelli u Abruzzu i područje San Gavino Monreale na Sardiniji.

Ako želite koristiti vatru, preporučuje se ne koristiti plamen koji je previše nepravilan u gorenju, već osušiti stigme postavljene u rešetke u blizini žeravice. Važan je i izbor drva za loženje, zbog svojih karakteristika sagorijevanja bukva možebiti optimalan.

Vrijeme potrebno žaru ne može se procijeniti, s obzirom da je njegova toplina vrlo promjenjiva. To je vrlo teška metoda za pravilno implementiranje, s obzirom na to da se temperature ne mogu kontrolirati, a čak i ako sadrži svu čar seljačkog iskustva, ne preporučujem je.

Sušenje u konvektomatskoj pećnici

Dobra domaća tehnika sušenja je ona u pećnici s ventilacijom, pogodna za one koji uzgajaju povrće, ali također zanimljiva za profesionalnu proizvodnju.

Sustav je vrlo jednostavan, samo složite žigove na papir za pečenje i pecite na minimalnoj dopuštenoj temperaturi iz uređaja (obično 50 stupnjeva). Bitno je ostaviti otvor otvoren da vlaga istječe van, ako pećnica nema prirubnicu dovoljno je staviti nešto da začepi otvor vrata i ostane par centimetara zraka.

Morate paziti na vrijeme jer u pećnici šafran može biti gotov i za dvadesetak minuta, ali i sat ili više. Točno vrijeme ovisi o broju stigmi, karakteristikama pećnice i klimi dana. Ako ne provjeravate često, riskirate da šafran prepečete previše u pećnici i žigovi bi mogli zagorjeti.

Sušenje u sušilici

A sušilica je izvrstan alat, jer vam omogućuje da zagrijete onoliko koliko vam je potrebnoispariti vodu sadržanu u stigmama, a da ih uopće ne kuhate. Zato vjerujem da je to najbolja metoda za sušenje šafrana uz očuvanje arome, bez opasnosti od spaljivanja dragocjenog začina. Odabir sušare je vrlo bitan, kao i uvijek dobra kontrola u definiranju vremena.

Koju sušionicu odabrati

Na tržištu postoje brojni modeli sušara, šafran je nježan, pa zahtijeva sušilicu koja se ravnomjerno suši.

Najbolji model koji sam probao po tom pitanju je Biosec tvrtke Tauro Essiccatori. Ovaj proizvod je izvrstan jer je puhalo horizontalno i cirkulacija zraka suši sve ladice na isti način. S druge strane, okomite sušare su nepravilnije i postoji opasnost od prepečenog dijela šafrana.

Najbolji program za one koji koriste Tauro je T3 ili onaj na 40 stupnjeva, ali ponekad Vrlo je dobar i P3 koji je namijenjen za aromatično bilje. Vremena su vrlo promjenjiva i uglavnom se kreću od dva do četiri sata, potrebno je povremeno provjeriti. U sljedećem odlomku ću bolje objasniti kako procijeniti kada su žigovi suhi.

Postoje dva modela Biosec pogodna za one koji žele sušiti šafran. Za kućnu upotrebu sasvim je u redu Biosec Domus B5, dok ako se uzgaja u profesionalne svrhe potrebno je odabrati model kojiima čelične ladice i unutrašnjost, u skladu s propisima MOCA-e, stoga je preporučeni izbor Biosec Deluxe B6.

Kako razumjeti kada su stigme suhe

Tijekom sušenja, bilo da je u pećnici ili u sušnici, treba često provjeravati kada će šafran biti gotov. Ovo su karakteristike savršeno osušenih stigmi:

• Boja . Osušene stigme su crvene, možda nisu tako živahne kao svježe, ali nisu ni previše posmeđene. Ako vidite da su smeđi ili vrlo tamni, tostirali ste šafran.
• Tvrdoća . Isušivanjem naše crvene niti gube mekoću i postaju tvrđe, ali bez pretjerivanja. Gotove stigme ne smiju se slomiti ili, još gore, postati usitnjene pri dodiru, čak i ako je očito da sigurno neće biti vlažne i kašaste na dodir.

Jedan trik : ako žigove stavimo da se suše na papiru za pečenje možemo provjeriti da li pomičući žigove po papiru čujemo šuštanje: u ovom slučaju šafran je gotov ili skoro gotov, jer samo kad je krut, žig proizvodi buku kada kreće se.

Koliko dugo šafranu treba da smeta

Mnogi su me pitali za više detalja o vremenu, nažalost moram se ponoviti: nije moguće unaprijed reći koliko dugo trebat će da se šafran osuši. Koju god metodu odaberete, uključene su varijableima ih mnogo:

• Ako se žigovi beru na vlažan ili čak kišovit dan, trebat će im više vremena.
• Vrlo mesnate žigove, uglavnom one na početku berbe, potrebno je dulje za sušenje malih žižaka, od kraja berbe ili od malih lukovica.
• Ako je prostorija u kojoj se suši vlažna i hladna, potrebno vrijeme će biti duže.
• Što se više stigmi suši zajedno, to im je dulje potrebno.

Dakle, ako vam ne kažem određeno vrijeme, poput "potrebno je 3 sata da se osuši", nije da sam Ne radim to iz razloga profesionalne tajne, već upravo zato što svaka serija ima svoje vrijeme. Sve što preostaje je ponoviti ono što je napisano u prethodnom paragrafu i naučiti prepoznati suhi šafran te često provjeravati rešetke tijekom procesa.

Upotreba suhih žigova

Nakon što se žigovi osuše mogu se koristiti kasnije najmanje mjesec dana, a ne prije. To je zato što neke komponente odgovorne za aromu s vremenom propadaju, razvijajući pravu gorčinu. Ako se koristi premlad bit će presladak i zeljastog okusa. Radi sigurnosti, bolje je pričekati da pojedete šafran godine nakon Božića, a možda čak i 31. prosinca.

Da biste kuhali sa šafranom u žigovima, jednostavno ih ostavite da se malo prokuhaju. vruću vodu sat vremena, a zatim upotrijebite tekućinu i stigmeizravno u receptu.

Članak Mattea Cerede

Saznajte više o šafranu

Pretplatite se na bilten Mattea Cerede o uzgoju šafrana. Povremeno ćete dobivati ​​savjete i bit ćete obaviješteni čim žarulje budu dostupne.