لقد أخبرتك بالفعل بالتفصيل عن كيفية زراعة الزعفران ، في الواقع يمكن الحصول على هذه التوابل غير العادية بسهولة في إيطاليا وإذا رغبت في ذلك ، يمكن زرع المصابيح في حديقة المنزل.

بعد قطف الأزهار للحصول على طبق أرز جيد ، لا يكفي فقط قطف الأزهار ، ولكن عليك أن تمر بعملية التجفيف ، وهي مرحلة مهمة جدًا. تعتمد جودة التوابل إلى حد كبير على كيفية تجفيف الوصمات ، لذلك عليك الانتباه إلى هذه اللحظة ويستحق التوقف مؤقتًا لتقديم بعض النصائح الجيدة حول هذا الموضوع.

أضع تجربتي تحت تصرفك مع بستان الزعفران في Brianza di Vallescuria لإخبارك بكيفية تجفيف المدقات (والتي يجب أن تسمى بشكل صحيح وصمة العار) حتى في المنزل ، مع إبراز أفضل تقنيات التجفيف. في Orto Da Coltivare ، هناك أيضًا حديث عن كيفية تجفيف الأعشاب العطرية ، لكن الزعفران يتطلب عناية خاصة

الأوقات المناسبة لتجفيف الوصمات لا تحتوي على وصفة معبأة مسبقًا ، وبالتالي لا توجد طريقة لإعطاء أوقات لذلك صالحة دائمًا: كل هذا يتوقف على عوامل مختلفة وهو شيء تتعلمه من خلال العمل. ومع ذلك ، أحاول تقديم بعض النصائح المفيدة للحصول على أفضل رائحة ممكنة من محصول الزعفران.

فهرس المحتويات

قبل التجفيف: الحصاد والتقشير

قبل التجفيفشرح طرق وطرق التجفيف ، يجدر التراجع والتحدث عن حصاد الزعفران ، لأنه حتى لحظة الحصاد تؤثر على الرائحة النهائية للمنتج ويجب الاهتمام بها. من السهل التعرف على اللحظة المناسبة للقطف: بمجرد خروج الزهرة من الأرض ، يجب أخذها. اذهب وشاهد هذه المجموعة الجميلة من الصور المزهرة بالزعفران ، كل الزهور التي تراها يمكن حصادها. سيكون الزعفران هو الأفضل إذا تم قطف الأزهار قبل فتحها ، وهذا يتطلب فحص الحديقة كل صباح خلال فترة الإزهار. عند الفتح ، تتعرض الزهرة لأشعة الشمس ويمكن أن تنحني وتتسخ مع الأرض.

يجب أن يتم التقشير أو الذبول فور الحصاد. تتكون الزهرة من بتلات (أرجوانية) ، وأنثرات (صفراء) ووصمات (حمراء) ، وهذه الأخيرة هي الجزء الذي يهمنا ويجب فصله عن الباقي. تفتح الأزهار بعد ذلك بفصل الخيوط الثلاثة الرقيقة والحساسة للغاية الحمراء. فقط الوصمات جافة ، وبقية الزهرة لا فائدة لها. تم استكشاف هاتين المرحلتين بشكل أكبر في المقالة الخاصة بحصاد الزعفران وتقشيره ، والتي أوصي بقراءتها قبل هذه المرحلة.

طرق تجفيف الزعفران

هناك العديد من الطرق لتجفيف الزعفران الوصمات من الجمر إلى المجفف. أقلدعنا نراجع بسرعة التقنيات الرئيسية ، وسأشرح أيضًا أيها في رأيي هو أفضل نظام لتعظيم جودة المنتج النهائي.

التجفيف في الشمس

يجب التخلص من هذه الطريقة في البداية لسببين:

• المناخ . يُحصد الزعفران في الخريف ، بشكل عام بين شهري أكتوبر ونوفمبر. إنه ليس أفضل وقت للجفاف في الشمس ، لأن الأيام غالبًا ما تكون رطبة وغائمة وربما ممطرة.
• الجودة . بعض المكونات المسؤولة عن الرائحة والخصائص الغذائية للتوابل قابلة للحرارة وحساسة للصور ، فمن الأفضل تجنب التعرض الطويل لأشعة الشمس للحصول على نتيجة جودة أفضل.

التجفيف بالجمر أو الموقد

تم تجفيف الزعفران تقليديًا باستخدام النار كمصدر للحرارة ، لقد كان فنًا حقيقيًا ينتقل من الأب إلى الابن في عائلات الفلاحين ، خاصة في المناطق التي كان فيها المحصول أكثر انتشارًا تاريخيًا ، مثل سهل نافيلي في أبروتسو و منطقة سان جافينو مونريالي في سردينيا.

إذا كنت تريد استخدام النار ، فمن المستحسن عدم استخدام اللهب بعيدًا ، وهو غير منتظم في الاحتراق ، ولكن لتجفيف الوصمات الموضوعة في شبكات لوضعها بالقرب من الجمر. يعد اختيار الخشب المطلوب حرقه أمرًا مهمًا أيضًا ، نظرًا لخصائص احتراقه ، يمكن أن يكون خشب الزانيكون الأمثل.

لا يمكن تقدير الوقت الذي تستغرقه الجمرات ، حيث أن درجة حرارته متغيرة للغاية. إنها طريقة صعبة جدًا للتنفيذ بشكل صحيح ، نظرًا لأن درجات الحرارة لا يمكن التحكم فيها وحتى لو كانت تحتوي على كل سحر تجربة الفلاح ، لا أوصي بها.

التجفيف في فرن حراري

جيدة تقنية التجفيف المحلي هي تلك الخاصة بالفرن ذو التهوية ، وهي مناسبة لأولئك الذين يزرعون الخضار ولكن أيضًا مثيرة للاهتمام للإنتاج الاحترافي.

النظام بسيط للغاية ، ما عليك سوى ترتيب الوصمات على ورق الخبز والخبز في درجة الحرارة الدنيا المسموح بها من الجهاز (عادة 50 درجة). الشيء المهم هو ترك صدع مفتوحًا لتدفق الرطوبة ، إذا لم يكن للفرن شفة فسيكون ذلك كافيًا لوضع شيء ما لمنع فتح الباب ، وترك بضعة سنتيمترات من الهواء.

عليك الانتباه إلى التوقيت لأن الزعفران في الفرن يمكن أن يكون جاهزًا أيضًا في غضون عشرين دقيقة ، ولكن أيضًا ساعة أو أكثر. يعتمد الوقت المحدد على عدد الوصمات وخصائص الفرن ومناخ اليوم. إذا لم تتحقق كثيرًا ، فأنت تخاطر بتحميص الزعفران كثيرًا في الفرن وقد تحترق الوصمات.

التجفيف في مجفف

A يعتبر المجفف أداة رائعة ، لأنه يسمح لك بالتسخين بقدر ما تحتاج إلى صنعهيتبخر الماء الموجود في الوصمات دون طهيها. لهذا السبب أعتقد أنها أفضل طريقة لتجفيف الزعفران مع الحفاظ على الرائحة دون المخاطرة بحرق التوابل الثمينة. يعد اختيار المجفف أمرًا مهمًا للغاية ، فضلاً عن التحكم الجيد دائمًا في تحديد التوقيت.

أي مجفف تختار

هناك العديد من طرز المجفف في السوق ، الزعفران حساس ، لذلك يتطلب مجففًا يجف بشكل موحد.

أفضل طراز قمت بتجربته في هذا الصدد هو Biosec من Tauro Essiccatori. هذا المنتج ممتاز لأن المنفاخ أفقي ودوران الهواء يجفف كل الصواني بنفس الطريقة. من ناحية أخرى ، فإن المجففات العمودية غير منتظمة وهناك خطر تحميص جزء من الزعفران.

أفضل برنامج لأولئك الذين يستخدمون Tauro هو T3 أو واحد عند 40 درجة ، ولكن في بعض الأحيان P3 جيد جدًا أيضًا ، وهو مصمم للأعشاب العطرية. الأوقات متغيرة للغاية وتتراوح عمومًا من ساعتين إلى أربع ساعات ، من الضروري التحقق بشكل دوري. في الفقرة التالية سأشرح بشكل أفضل كيفية التقييم عندما تكون الوصمات جافة.

هناك نموذجان من Biosec مناسبان لأولئك الذين يرغبون في تجفيف الزعفران. للاستخدام المنزلي ، يعتبر Biosec Domus B5 جيدًا ، بينما إذا تم تطويره لأغراض مهنية ، فمن الضروري اختيار نموذجيحتوي على صواني وأجزاء داخلية فولاذية ، متوافقة مع لوائح وزارة التجارة الخارجية ، لذا فإن الخيار الموصى به هو Biosec Deluxe B6.

كيفية فهم متى تجف الوصمات

أثناء التجفيف ، سواء كانت في الفرن أو في المجفف ، يجب على المرء في كثير من الأحيان التحقق لمعرفة متى سيكون الزعفران جاهزًا. فيما يلي خصائص الوصمات المجففة تمامًا:

• اللون . تكون الوصمات المجففة حمراء ، ربما ليست حية مثل الوصمات الجديدة ولكنها ليست بنية أيضًا. إذا رأيتها بنية أو داكنة جدًا ، فقد تحمّصت الزعفران.
• الصلابة . يفقد تجفيف الخيوط الحمراء نعومتها وتصبح أكثر صلابة ، ولكن دون المبالغة. يجب ألا تنكسر الوصمات الجاهزة أو ، الأسوأ من ذلك ، أن تسحق عند لمسها ، حتى لو كان من الواضح أنها لن تكون رطبة وطرية عند اللمس.

خدعة : إذا قمنا بتجفيف الوصمات على ورق الخبز ، فيمكننا التحقق مما إذا كان تحريك الوصمات على الورق نسمع حفيفًا: في هذه الحالة يكون الزعفران جاهزًا أو جاهزًا تقريبًا ، لأنه فقط عندما يكون قاسيًا ينتج عنه ضوضاء عندما يكون يتحرك.

كم من الوقت يستغرق الزعفران لإزعاج

هناك الكثير ممن يسألونني عن مزيد من التفاصيل حول التوقيت ، لسوء الحظ يجب أن أكرر نفسي: ليس من الممكن أن أقول مسبقًا كم من الوقت سوف يستغرق الزعفران حتى يجف. أيًا كانت الطريقة التي تختارها ، فإن المتغيرات المعنيةهناك الكثير:

• إذا تم حصاد الوصمات في يوم رطب أو حتى ممطر ، فستستغرق وقتًا أطول. يستغرق وقتًا أطول لتجفيف الوصمات الصغيرة ، من نهاية الحصاد أو من المصابيح الصغيرة.
• إذا كانت الغرفة التي يتم التجفيف فيها رطبة وباردة ، فإن الوقت المطلوب سيكون أطول.
• كلما تم تجفيف المزيد من الوصمات معًا ، كلما استغرقت وقتًا أطول.

لذلك إذا لم أخبرك بوقت محدد ، مثل "يستغرق الأمر 3 ساعات حتى يجف" ، فهذا ليس أنا " m لا تفعل ذلك لأسباب تتعلق بالسرية المهنية ولكن على وجه التحديد لأن كل دفعة لها توقيتها الخاص. كل ما تبقى هو مراجعة ما كتب في الفقرة السابقة وتعلم التعرف على الزعفران الجاف والتحقق من الشبكات كثيرًا أثناء العملية.

استخدام الوصمات المجففة

بمجرد تجفيفها يمكن أن تكون تستخدم بعد شهر على الأقل وليس قبل ذلك. هذا لأن بعض المكونات المسؤولة عن الرائحة تتحلل بمرور الوقت ، مما يؤدي إلى تطوير قوة المرارة الصحيحة. إذا تم استخدامه صغيرًا جدًا ، فسيكون حلوًا جدًا وعشبيًا في الذوق. لكي تكون في الجانب الآمن ، من الأفضل الانتظار لتناول الزعفران في العام الذي يمر فيه عيد الميلاد وربما حتى يوم 31 ديسمبر. الماء الساخن لمدة ساعة ، ثم يستعمل السائل والوصماتمباشرة في الوصفة.

مقال بقلم Matteo Cereda

احصل على مزيد من المعلومات حول الزعفران

اشترك في رسالة Matteo Cereda الإخبارية عن زراعة الزعفران. ستتلقى مشورة بشكل دوري وسيتم إخطارك بمجرد توفر المصابيح.