Веќе ви кажав детално како да одгледувате шафран, всушност овој извонреден зачин лесно може да се добие во Италија и, по желба, светилките може да се засадат во домашната градина.

По берењето на цвеќето за да добиете добро рижото, не е доволно само да ги берете цвеќињата, туку треба да поминете низ процесот на сушење, што е многу важна фаза. Квалитетот на зачинот во голема мера зависи од тоа како се сушат стигмите, па затоа треба да обрнете внимание на овој момент и вреди да застанете за да дадете добар совет на оваа тема.

Моето искуство ви го ставам на располагање со шумичката со шафран во Brianza di Vallescuria да ви каже како да ги исушите пестиците (кои поправилно треба да се нарекуваат стигми) дури и дома, истакнувајќи ги најдобрите техники на сушење. На Orto Da Coltivare се зборува и за тоа како се сушат ароматични билки, но шафранот бара посебна грижа

Вистинските времиња за сушење стигми немаат однапред спакуван рецепт и затоа не постои начин да се дадат времиња кои се секогаш валидни: сето тоа зависи од различни фактори и е нешто што го учиш правејќи. Сепак, се обидувам да дадам неколку корисни совети за да ја добиете најдобрата можна арома од вашата култура на шафран.

Индекс на содржина

Пред сушење: берба и лупење

Пред сушењеобјаснувајќи ги методите и методите на сушење, вреди да се направи чекор назад и да се зборува за бербата на шафран , бидејќи дури и моментот на берба влијае на конечната арома на производот и мора да се внимава. Вистинскиот момент за берење е едноставно да се препознае: штом цветот излезе од земјата треба да се земе. Одете и видете ја оваа прекрасна колекција на фотографии со цветни шафран, сите цвеќиња што ќе ги видите може да се соберат. Шафранот ќе биде најдобар ако цвеќињата се берат пред да се отворат, ова бара проверка на градината секое утро во периодот на цветање. Кога се отвора, цветот е погоден од сончева светлина и може да се свитка и да се извалка со земја.

Лушпењето или овенувањето мора да се случи веднаш по бербата. Цветот е составен од ливчиња (виолетова), прашници (жолти) и стигми (црвени), вторите се делот што го интересира и мора да се одвои од останатите. Цветовите потоа се отвораат со одвојување на трите многу нежни и тенки црвени нишки. Само стигмите се сушат, остатокот од цветот нема никаква корист. Овие две фази се дополнително истражени во статијата за берба и лупење шафран, која препорачувам да ја прочитате пред оваа.

Методи за сушење шафран

Постојат многу начини за сушење на шафранот стигми, од жар до машина за сушење. Подолуајде брзо да ги разгледаме главните техники, исто така ќе објаснам кој според мене е најдобриот систем за максимизирање на квалитетот на финалниот производ.

Сушење на сонце

Овој метод треба да се отфрли при на почетокот од две причини:

• Клима . Шафранот се собира наесен, главно помеѓу октомври и ноември. Не е најдобро време за сушење на сонце, бидејќи деновите се често влажни, облачни и можеби врнежливи.
• Квалитет . Некои компоненти одговорни за аромата и хранливите својства на зачинот се термолабилни и фоточувствителни, подобро е да се избегне долготрајно изложување на сончева светлина за подобар квалитет.

Сушење со жар или шпорет

Шафранот традиционално се сушеше користејќи оган како извор на топлина, тој беше вистинска уметност пренесена од татко на син во селските семејства, особено во областите каде што историски родот беше пораспространет, како што се рамнината на Навели во Абруцо и областа на Сан Гавино Монреале во Сардинија.

Ако сакате да користите оган, се препорачува да не го користите пламенот, кој е премногу неправилен при горење, туку да ги исушите стигмите поставени во решетки за ставање во близина на жарот. Изборот на дрво за горење е исто така важен, поради неговите карактеристики на согорување, лименката букада биде оптимален.

Времето кое го одзема жарот не може да се процени, имајќи предвид дека неговата топлина е многу променлива. Многу е тежок метод за правилно имплементирање, со оглед на тоа што температурите не се контролираат, па дури и да го содржи целиот шарм на селското искуство, не го препорачувам.

Сушење во конвекциона печка

Добра Техниката за домашно сушење е онаа на вентилираната рерна, погодна за оние кои одгледуваат зеленчук, но исто така интересна за професионални продукции.

Системот е многу едноставен, само наредете ги стигмите на хартија за печење и печете ги на минималната дозволена температура од апаратот (обично 50 степени). Важно е да оставите пукнатина отворена за да истече влагата, доколку рерната нема прирабница доволно ќе биде да ставите нешто да го блокира отворот на вратата, оставајќи неколку сантиметри воздух.

Сушење во машина за сушење

A фен е алатка прекрасна, бидејќи ви овозможува да загреете онолку колку што треба да направитеиспарете ја водата содржана во стигмите, без воопшто да ги готвите. Затоа верувам дека тоа е најдобриот начин да се исуши шафранот додека се зачувува аромата, без да се ризикува да се изгори скапоцениот зачин. Изборот на машината за сушење е многу важен, како и секогаш добрата контрола при дефинирањето на времето.

Која машина за сушење да се избере

На пазарот има бројни модели на машина за сушење, шафранот е деликатен, па затоа бара машина за сушење што рамномерно се суши.

Најдобриот модел што го пробав во овој поглед е Biosec од Tauro Essiccatori. Овој производ е одличен бидејќи вентилаторот е хоризонтален и циркулацијата на воздухот ги суши сите тацни на ист начин. Вертикалните сушари, од друга страна, се понеправилни и постои ризик да се напече дел од шафранот.

Најдобрата програма за оние кои користат Tauro е T3 или онаа на 40 степени, но понекогаш P3 е исто така многу добар, кој е дизајниран за ароматични билки. Времињата се многу променливи и генерално се движат од два до четири часа, потребно е периодично да се проверува. Во следниот пасус ќе објаснам подобро како да се процени кога стигмите се суви.

Постојат два модели на Biosec погодни за оние кои сакаат да исушат шафран. За домашна употреба Biosec Domus B5 е во ред, додека доколку се одгледува за професионални цели потребно е да се избере модел којима челични послужавници и внатрешност, усогласени со прописите на MOCA, затоа препорачаниот избор е Biosec Deluxe B6.

Како да разберете кога стигмите се суви

За време на сушењето, дали е во рерна или во машината за сушење, често мора да се провери за да се види кога шафранот ќе биде готов. Еве ги карактеристиките на совршено исушените стигми:

• Боја . Исушените стигми се црвени, можеби не толку живи како свежите, но не премногу зарумени. Ако ги видите кафени или многу темни, сте го наздравиле шафранот.
• Вкочанетост . Сушењето на нашите црвени нишки ја губат својата мекост и стануваат поцврсти, но без претерување. Готовите стигми не смеат да се скршат или, уште полошо, да се прават при допир, дури и ако очигледно нема да бидат влажни и кашести на допир.

Трик : ако ги ставиме стигмите да се исушат на хартија за печење, можеме да провериме дали поместувајќи ги стигмите на хартијата, слушаме шумолење: во овој случај шафранот е готов или речиси готов, бидејќи само кога е крут, стигмата произведува бучава кога се движи.

Колку време треба шафранот да изнервира

Има многу што ме прашуваат за повеќе детали за тајмингот, за жал морам да се повторам: не може априори да се каже колку време ќе биде потребно шафранот да се исуши. Без разлика кој метод ќе го изберете, вклучени се променливитеима многу:

• Ако стигмите се собираат на влажен или дури и дождлив ден, ќе потрае подолго.
• Многу месести стигми, генерално оние на почетокот на жетвата, треба подолго време да се исуши од малите стигми, од крајот на жетвата или од малите светилки.
• Ако просторијата во која се суши е влажна и ладна, потребното време ќе биде подолго.
• Колку повеќе стигми се сушат заедно, толку подолго трае.

Значи, ако не ви кажам одредено време, како на пример „потребни се 3 часа за да се исуши“, не е дека јас не го правам тоа од причини на професионална тајност, туку токму затоа што секоја серија има свој тајминг. Останува само да се прегледа напишаното во претходниот пасус и да се научи да се препознава сувиот шафран и често да се проверуваат решетките во текот на процесот.

Употреба на исушени стигми

Откако ќе се исушат стигмата може да се се користи подоцна најмалку еден месец, а не порано. Тоа е затоа што некои компоненти одговорни за аромата се распаѓаат со текот на времето, развивајќи ја вистинската горчлива моќ. Ако се користи премногу млад, ќе биде премногу сладок и тревни по вкус. За да бидете на безбедна страна, подобро е да почекате да го јадете шафранот од годината кога ќе помине Божиќ, а можеби дури и на 31 декември.

За да готвите со шафран во стигми, едноставно оставете ги малку да се натопат топла вода за еден час, а потоа користете течност и стигмидиректно во рецептот.

Напис од Matteo Cereda

Добијте повеќе информации за шафранот

Претплатете се на билтенот на Matteo Cereda за одгледување шафран. Периодично ќе добивате совети и ќе бидете известени штом светилките се достапни.