Ég hef þegar sagt þér í smáatriðum hvernig á að rækta saffran, í raun er þetta óvenjulega krydd auðvelt að fá á Ítalíu og ef þess er óskað er hægt að planta perunum í heimilisgarðinum.

Eftir að tína blómin til að fá gott risotto það er ekki nóg að tína blómin, heldur þarf að fara í gegnum þurrkunarferlið, sem er mjög mikilvægur áfangi. Gæði kryddsins fara að miklu leyti eftir því hvernig stimplarnir eru þurrkaðir og því þarf að huga að þessu augnabliki og það er þess virði að staldra við til að gefa góð ráð um efnið.

Ég set reynslu mína til ráðstöfunar með saffran lundinn í Brianza di Vallescuria til að segja þér hvernig eigi að þurrka pistilana (sem ætti réttara að kalla stimplar) jafnvel heima, og undirstrika bestu þurrkunartæknina. Á Orto Da Coltivare er líka talað um hvernig eigi að þurrka arómatískar jurtir, en saffran krefst sérstakrar varúðar

Réttu tímarnir til að þurrka stimpla eru ekki með forpakkaða uppskrift og því engin leið að gefa tíma sem eru alltaf í gildi: það veltur allt á ýmsum þáttum og er eitthvað sem þú lærir með því að gera. Hins vegar reyni ég að gefa gagnleg ráð til að fá sem bestan ilm úr saffranuppskerunni þinni.

Innhaldsskrá

Fyrir þurrkun: uppskera og hýði

Áður en þú þurrkarútskýrir þurrkunaraðferðir og aðferðir það er þess virði að stíga skref til baka og tala um uppskeru saffrans , því jafnvel uppskerustundin hefur áhrif á endanlegan ilm vörunnar og þarf að gæta þess. Rétta augnablikið til að tína er einfalt að þekkja: um leið og blómið kemur upp úr jörðinni ætti að taka það. Farðu og skoðaðu þetta fallega safn af saffran blómstrandi myndum, hægt er að uppskera öll blómin sem þú sérð. Saffran verður best ef blómin eru tínd áður en þau opnast, til þess þarf að skoða garðinn á hverjum morgni á blómstrandi tímabilinu. Við opnun verður blómið fyrir sólarljósi og getur beygst og orðið óhreint með jörðu

Hýði eða visnun verður að eiga sér stað strax eftir uppskeru. Blómið er samsett úr krónublöðum (fjólubláum), fræfum (gulum) og stimplum (rauður), þeir síðarnefndu eru sá hluti sem vekur áhuga og verður að skilja frá hinum. Blómin opnast síðan með því að losa þrjá mjög viðkvæma og þunna rauða þræði. Aðeins stimplarnir þorna, restin af blóminu hefur ekkert gagn. Þessir tveir áfangar eru skoðaðir frekar í greininni um uppskeru og hýði af saffran, sem ég mæli með að þú lesir á undan þessum.

Aðferðir til að þurrka saffran

Það eru margar leiðir til að þurrka saffran stimplar, allt frá glóð til þurrkara. Fyrir neðanvið skulum fara fljótt yfir helstu aðferðir, ég mun einnig útskýra hver að mínu mati er besta kerfið til að hámarka gæði endanlegrar vöru.

Þurrkun í sólinni

Þessa aðferð ætti að farga kl. upphafið af tveimur ástæðum:

• Loftslag . Saffran er safnað á haustin, yfirleitt á milli október og nóvember. Það er ekki besti tíminn til að þorna í sólinni, þar sem dagarnir eru oft rakir, skýjaðir og hugsanlega rigningar.
• Gæði . Sumir þættir sem bera ábyrgð á ilm og næringareiginleikum kryddsins eru hitaþolnar og ljósnæmar, það er betra að forðast langvarandi sólarljós til að ná betri gæðum.

Þurrkun með glóð eða eldavél

Saffran var jafnan þurrkað með því að nota eld sem hitagjafa, það var sannkölluð list sem var afhent frá föður til sonar í bændafjölskyldum, sérstaklega á svæðum þar sem sögulega var uppskeran útbreiddari, eins og Navellisléttan í Abruzzo og svæði í San Gavino Monreale á Sardiníu.

Ef þú vilt nota eld, þá er mælt með því að nota ekki logann í burtu, sem er of óreglulegur í brennslu, heldur að þurrka stimpla sem settir eru í rist til að setja nálægt glóðinni. Val á viði til að brenna er einnig mikilvægt, vegna brennslueiginleika þess, beyki dósvera ákjósanlegur.

Ekki er hægt að áætla þann tíma sem glóðin tekur í ljósi þess að hiti hennar er mjög breytilegur. Það er mjög erfið aðferð í framkvæmd rétt, í ljósi þess að hitastigið er ekki stjórnanlegt og jafnvel þótt það geymi allan sjarma bændaupplifunarinnar þá mæli ég ekki með henni.

Þurrkun í heitum ofni

Gott. Innlenda þurrktæknin er loftræsti ofninn, hentugur fyrir þá sem rækta grænmeti en einnig áhugaverðir fyrir faglega framleiðslu.

Kerfið er mjög einfalt, raðaðu bara stimpunum á bökunarpappír og bakaðu þær við lágmarkshitastig sem heimilistækið leyfir (venjulega 50 gráður). Það sem skiptir máli er að skilja eftir opna sprungu til að rakinn flæði út, ef ofninn er ekki með flans nægir að setja eitthvað til að loka fyrir opið á hurðinni og skilja eftir nokkra sentímetra af lofti.

Þú verður að huga að tímasetningunni því í ofninum gæti saffran líka verið tilbúið innan um tuttugu mínútna, en einnig klukkutíma eða meira. Nákvæm tími fer eftir fjölda stimpla, eiginleikum ofnsins og loftslagi dagsins. Ef þú skoðar ekki oft getur þú átt á hættu að rista saffran of mikið í ofninum og stimplarnir gætu brunnið.

Þurrkun í þurrkara

A þurrkari er dásamlegt verkfæri, því það gerir þér kleift að hita eins mikið og þú þarft til að búa tilgufa upp vatnið sem er í stimplunum, án þess að elda þá nokkru sinni. Þess vegna tel ég að það sé besta aðferðin til að þurrka saffran en varðveita ilminn, án þess að eiga á hættu að brenna dýrmæta kryddið. Val á þurrkara er mjög mikilvægt, sem og alltaf góð stjórn á tímasetningu.

Hvaða þurrkara á að velja

Það eru fjölmargar gerðir af þurrkara á markaðnum, saffran er viðkvæmt, svo það krefst þurrkara sem þornar jafnt.

Besta gerðin sem ég hef prófað í þessu sambandi er Biosec frá Tauro Essiccatori. Þessi vara er frábær vegna þess að blásarinn er láréttur og loftrásin þurrkar alla bakkana á sama hátt. Lóðréttir þurrkarar eru aftur á móti óreglulegri og hætta er á að hluti af saffran sé ristast.

Besta forritið fyrir þá sem nota Tauro er T3 eða það sem er í 40 gráðum, en stundum er P3 er líka mjög gott sem er hannað fyrir arómatískar jurtir. Tímarnir eru mjög breytilegir og eru yfirleitt á bilinu tvær til fjórar klukkustundir, nauðsynlegt er að athuga reglulega. Í næstu málsgrein mun ég útskýra betur hvernig á að meta hvenær stimplarnir eru þurrir.

Það eru tvær Biosec gerðir sem henta þeim sem vilja þurrka saffran. Fyrir heimilisnotkun er Biosec Domus B5 fínn, en ef hann er ræktaður í faglegum tilgangi er nauðsynlegt að velja líkan semer með stálbakka og innréttingar, í samræmi við MOCA reglugerðir, ráðlagður kostur er því Biosec Deluxe B6.

Hvernig á að skilja hvenær stimplarnir eru þurrir

Við þurrkun, hvort sem það er í ofni eða í þurrkaranum þarf oft að athuga hvenær saffran verður tilbúið. Hér eru einkenni fullkomlega þurrkaðra stigma:

• Litur . Þurrkaðir stimplar eru rauðir, kannski ekki eins líflegir og þeir ferskir en ekki of brúnir heldur. Ef þú sérð þau brún eða mjög dökk hefurðu ristað saffran.
• Stífleiki . Að þurrka út rauðu þræðina okkar missa mýkt sína og verða stífari, en án þess að ýkja. Tilbúnu stimplarnir mega ekki brotna eða, sem verra er, molna við snertingu, jafnvel þótt augljóst sé að þeir verði ekki rakir og mjúkir viðkomu.

Breik : ef við setjum stimpla til þerris á bökunarpappír getum við sannreynt hvort við færum stimpla á pappírinn heyrum við þrusk: í þessu tilfelli er saffran tilbúið eða næstum því tilbúið, þar sem aðeins þegar það er stíft framkallar stimpillinn hávaða þegar það er hreyfir sig.

Hversu langan tíma tekur saffran að pirra sig

Það eru margir sem biðja mig um nánari upplýsingar um tímasetningu, því miður verð ég að endurtaka mig: það er ekki hægt að segja fyrirfram hversu lengi það mun taka fyrir saffran að þorna. Hvaða aðferð sem þú velur, breyturnar sem taka þáttþað eru margir:

• Ef stimplarnir eru tíndir á rökum eða jafnvel rigningardegi munu þeir taka lengri tíma.
• Mjög holdugir stimplar, yfirleitt þeir sem eru í upphafi uppskerunnar, lengri tíma að þorna af litlum stimplum, frá lokum uppskeru eða frá litlum perum.
• Ef herbergið sem það er þurrkað í er rakt og kalt, mun tíminn sem þarf til að vera lengri.
• Því fleiri stimplar sem eru þurrkaðir saman því lengri tíma taka þeir .

Svo ef ég segi þér ekki ákveðinn tíma, eins og "það tekur 3 tíma að þorna", þá er það ekki það að ég' Ég er ekki að gera það vegna þagnarskyldu heldur einmitt vegna þess að hver lota hefur sína eigin tímasetningu. Það eina sem er eftir er að rifja upp það sem var skrifað í fyrri málsgrein og læra að þekkja þurrt saffran og athuga ristirnar oft á meðan á ferlinu stendur.

Notkun þurrkaðra stimpla

Þegar það hefur verið þurrkað má notað síðar að minnsta kosti mánuði og ekki fyrr. Þetta er vegna þess að sumir þættir sem bera ábyrgð á ilminum rotna með tímanum og þróa með sér réttan biturleika. Ef það er notað of ungt verður það of sætt og kryddað á bragðið. Til öryggis er betra að bíða með að borða saffran ársins þegar líða tekur á jólin og jafnvel 31. desember.

Til að elda með saffran í fordómum, leyfðu því einfaldlega að hella í sig smá heitt vatn í klukkutíma, notaðu síðan vökva og stigmasbeint í uppskriftinni.

Grein eftir Matteo Cereda

Fáðu frekari upplýsingar um saffran

Fáðu áskrifandi að fréttabréfi Matteo Cereda um saffranræktun. Þú færð reglulega ráðgjöf og þú færð tilkynningu um leið og perurnar eru tiltækar.